C AMPINGKOKKEN. - kogebogen til den kulinariske campist

Transkript

1 C AMPINGKOKKEN - kogebogen til den kulinariske campist

2 CAMPINGKOKKEN En kulinarisk rejse i campingvognen Henning Kohl Køkkenchef Camping er nærvær god tid. Væk fra den stressede dagligdag. Camping er tid til at lave god mad. Det kræver inspiration uanset om du er i Danmark, Frankrig, Italien eller Spanien. Denne lille bog er resultatet af nysgerrighed og lyst til god mad. Vi har altid campingvognen med, når vi holder ferie. Da vi begge elsker god mad, fandt vi det naturligt at udgive Kogebogen til den kulinariske campist som en inspiration til at hygge sig med at lave god mad i campingvognen. Man har jo god tid til at kokkerere. Campingvognen er dit rullende hjem. Dyner, puder alt det, du holder af har du med. Den er ikke bare et tilfældigt hotelværelse. Camping er den ultimative ferieform med ro og god tid til at opleve. Camping er, at du kan rejse derhen, hvor du vil. Når du vil. Det vigtigste for os er at fortælle den gode historie om camping. Vi vil gerne begejstres, opleve naturen, kulturen og madkulturen. Vi vil have det hele med. For os er maden, vinen og hele den gastronomiske sjæl i det land, vi besøger, en væsentlig del af oplevelsen. Som campist på hjul kan man flytte sig. Hele tiden søge nye oplevelser. Hvis turen går til Italien hvad er det så, italienerne spiser? Hvilke ingredienser indgår i maden? Og hvilken vin passer til maden? Denne kogebog leverer svarene, for måltidet er en væsentlig del af oplevelsen; kronen på værket. Man kan fremtrylle kulinariske lækkerier i camping-køkkenet. Vi vil gøre det let at lave god mad. Opskrifterne er lette, overskuelige og med få ingredienser, der er let tilgængelige, uanset hvor man befinder sig på sin ferie. De er opdelt efter land og de virker! I bogen indgår naturligvis også kendte danske retter som brændende kærlighed og stegt flæsk med persillesovs. Desuden disker kokken og sommelieren op med 4 Forord

3 en mængde gode tips om mad og vin. De er begge campister. Et af kokkens budskaber er, at man ser på råvarerne med god, sund fornuft. Du skal fx stille krav til din fiskehandler. Find selv fisken i køledisken du skal ikke bare acceptere at fiskehandleren vælger. Du skal heller ikke være bange for at røre ved tomaterne eller melonerne de skal jo være modne! Kokken opfordrer til at handle med specialisterne: Slagteren, fiskehandleren og grønthandleren etc. De ved, hvad de snakker om. Det handler om troværdighed. Gør madlavningen i campingvognen til en fælles oplevelse. Tag hele familien med sæt børnene til at skrælle kartofler eller røre i en skål. Gastronomi kan sagtens være en familie-hygge-aktivitet. Lad fx også børnene på skift dag for dag få æren af at bære den varme mad ind til spisebordet. Livet handler om, at man til sin tid kan se tilbage på store oplevelser. Kan man det, er man rig. Kan man ikke, uanset økonomisk rigdom, er man fattig. Kernen i denne kogebog er at maden, som du selv tryller frem i campingvognen, er personlig! Og som rosinen i pølseenden indeholder bogen (naturligvis) også vinforslag til maden land for land. Du kan læse om vin og øl i Danmark, Frankrig, Italien og Spanien. Få gode tips, som gør måltidet og dermed ferien til en uforglemmelig oplevelse. Det er vort håb, at Campingkokken vil give dig mod på nye kulinariske oplevelser så ferien bliver en total oplevelse Lotte Bering Ib Langkjær Campex ApS Forord 5

4 CAMPINGKOKKEN 4 pers. Ingredienser: 4-6 østers pr. person 4 stk. æggeblommer 3 dl. hvidvin Salt Friskkværnet sort peber Lidt rasp til at drysse med Dild Olivenolie Citronsaft Forret Gratinerede limfjordsøsters på grill med sabayonne og marineret dild Hvidvin koges op med peber (ingen salt), og reduceres til der er ca. 2 dl. tilbage. Den reducerede vin hældes i en tynd stråle over i æggeblommerne, og saucen legeres/piskes over let varme eller vandbad, til den tykner (når saucen er legeret optimalt vil de spor piskeriset trækker, blive stående et stykke tid efter). Hvis denne sauce får for meget varme vil æggemassen koagulere og man vil få en mere udtalt æggesmag samt et produkt der minder om røræg, og som dermed ikke er anvendelig. Smages til med østersvand og salt hvis dette er nødvendigt. Pas på med saltet, da østers er en smule salte i sig selv. Sabayonnen kommes på de åbnede østers, drysses med rasp, og stilles ind i kuglegrillen til saucen får lidt farve. Det tager ca. 3-5 min. i en god varm grill. Dildblade plukkes fra stænglen, stænkes med olivenolie, salt og friskkværnet sort peber samt lidt citronsaft. Vendes godt rundt så olien fordeler sig og giver de grønne blade glans. Serveres evt. med ristet brød og citron. Retten kan varieres ved at blande lidt aioli (se side 12) i saucen inden denne fordeles på østersene. Værd at vide Kontroller at dine østers er friske. De skal være lukkede (leveres i pres i en lille træfustage) eller lukke af sig selv ved let tryk på skallen. Østers åbnes ved at stikke en østersåbner eller alm. bordkniv ind fra siden og skære den lille lukkemuskel over, det er meget vigtigt at beskytte din hånd med enten en handske eller et sammenfoldet viskestykke. For den ikke så rutinerede, kan man til denne tilberedning placere de levende østers på den dybe skal, evt. støttet af groft køkkensalt, og sætte dem i den varme kuglegrill til de åbner sig en lille smule, så er det vældig nemt at foretage den egentlige åbning. Når østersene er åbnede kontrolleres de igen for friskhed. Brug din lugtesans, du er ikke i tvivl hvis de er dårlige. Den saft der er i skallen, kan bruges til at give sabayonnen ekstra karakter, men er ikke en nødvendighed. Egentlig kasseres den første saft i levende østers altid, og man lader østersen stå 3-4 min. og den vil danne en ny og rentsmagende østerssaft der er knap så salt som den første. Opbevares på køl til de skal bruges da de let går i forrådnelse. 10 Danmark

5

6 CAMPINGKOKKEN Hovedret Hel grillstegt kylling med ærtesalat 4 pers. Ingredienser: 2 små landkyllinger, g. pr. stk. ½ dl. olivenolie Salt Friskkværnet sort peber Paprika eller andet krydderi Evt. lidt krydderurter til at komme under skindet Tænd kuglegrillen op med indirekte varme. Kyllingerne renses grundigt indeni, hvis man vil forsøge sig med krydderurter under skindet, løsner man skindet ved halsen med en finger og lægger krydderurter ind oven på brystfileten. Det er vigtigt at lukke halsskindet ned igen så kyllingen ikke bliver tør. Kyllingen drysses med salt og gnides ind med olivenolien, der krydres med paprika el. lign. Kyllingen steges i grillen under låg ca min. alt afhængig af størrelse på kylling samt temperatur. Ærtesalat Sukkerærter strimles og blandes med spirer og bælgede ærter. Fløde, løg, eddike og sukker piskes sammen til det begynder at tykne. Herefter vendes det sammen med ærterne, og smages til med salt, peber og lidt spidskommen. Pynt med solsikkekerner. Ærtesalat Ingredienser: 200 g. bælgede ærter, de må endelig ikke være melede 150 g. sukkerærter 100 g. ærtespirer 50 g. ristede solsikkekerner 1 dl. fløde 38% 2 spsk. eddike 1½ spsk. sukker Salt Friskkværnet sort peber Evt. 1 lille fintrevet løg Lidt spidskommen 70 Frankrig

7

8 CAMPINGKOKKEN Dessert Panna cotta Ingredienser: ½ l. piskefløde 1 stang vanille 50 g. sukker 4 blade husblas 200 g. friske bær Husblas lægges i blød i koldt vand. Fløden koges stille og roligt op sammen med den flækkede vanillestang og sukker. Koges i ca. 15 min. ved meget svag varme, og skal trække lige så længe. De udblødte husblasplader kommes i og opløses helt. Massen sigtes og flødemassen hældes nedover de rensede bær i 4 tallerkener. Serveres evt. med en varm bærcompot. Værd at vide Skal en Panna cotta smage af lidt mere, kan man udskifte lidt af fløden med marsala, som er en siciliensk dessertvin. 108 Italien

9

10 En kulinarisk rejse i campingvognen Vi vil gerne begejstres, opleve naturen, historien, kulturen og madkulturen. Vi vil have det hele med. For os er maden, vinen og hele den gastronomiske sjæl i det land, vi besøger, en væsentlig del af oplevelsen. Gør din campingferie total ved at fremtrylle lækkerier i campingvognen eller tag oplevelserne med hjem og prøv de spændende retter i velkendte omgivelser. C AMPINGKOKKEN - kogebogen til den kulinariske campist