Mad- og måltidspolitik: Sundhedscenter Hvide Hus

Transkript

1 Virksomhed Sundhedscenter Hvide Hus Mad- og måltidspolitik: Sundhedscenter Hvide Hus Målgruppe Medlemmer samt personale i Sundhedscenter Hvide Hus Hvilke måltider omfatter politikken Samtlige måltider, snacks mv. som serveres i Hvide Hus - dog med særligt fokus på de ugentligt tilbagevendende måltider, som ser ud som følger: Frokost: Mandag, onsdag, fredag og søndag Aftensmad: Tirsdag og torsdag Deltagerpris og tilmelding til måltider Deltagerpris Det koster 35 kr. at deltage i et måltid (gældende pr. 1. januar 2014). Et måltid omfatter som udgangspunkt en mængde mad svarende til en medium tallerken-størrelse opdelt efter en af de to tallerken-modeller (se afsnittet Tallerken-modellen og mængder under hovedafsnittet De officielle kostråd). Det er personalets opgave at være opmærksom på de mængder, der øses op, dog med forbehold for, at der er tale om individer med varierende behov. Måltiderne betales via klippekort, kontant betaling eller MobilePay: Det er endvidere muligt at købe en klapper med knækbrød og pålæg til 5kr. pr. stk. eller en frugt til 3 kr. efter aftale med et personale. Der betales kontant. Fremstilles og serveres der boller eller kage i huset, koster det 5 kr. for et medlem at deltage i indtagelsen heraf (dog ikke for kokken ). Der betales kontant. Tilmelding til måltider Tilmelding til måltiderne skal senest ske på følgende tidspunkt: Frokost: Senest kl. 10 Aftensmad: Senest kl. 14 Tilmelding kan finde sted telefonisk på eller via IBG-skærmen. Menuplanen sendes så vidt muligt ud via fredagen op til den kommende uge, sættes op på døren i computerrummet og slås op på IBG-skærmen. Vedtaget og revideret Vedtaget tirsdag d. 21. juni 2011 til brugerbestyrelsesmødet. Revideret i november 2012 af kostudvalget. Revideret december 2013 af kostudvalget og godkendt af brugerbestyrelsen og personalet. Revideret august 2016 af kostudvalget godkendt af brugerbestyrelsen og personalet. Side 1 af 8

2 Formål Hvide Hus mad- og måltidspolitik tager udgangspunkt i Gentofte Kommunes overordnede mad- og måltidspolitik udarbejdet på baggrund af kommunens Sundhedspolitik. Politikken skal medvirke til at udvikle og sikre, at der i Hvide Hus serveres sunde måltider mv. Den skal endvidere bidrage til at skabe og fastholde sunde mad- og måltidsvaner hos medlemmerne i og udenfor Hvide Hus. Hvide Hus ønsker gennem politikken at sætte fokus på maden og måltidets sociale, identitetsmæssige og helbredsmæssige betydning for sundhed og trivsel, da vi betragter sundhed som en livsstil. Hvide Hus ønsker at fremstå som et godt eksempel i forhold til sund mad hovedsageligt med fokus på hovedmåltiderne i hverdagen. Sund mad skal dog samtidig tænkes ind i andre sammenhænge som ved servering af snacks til sociale arrangementer, festlige lejligheder mv. Vi øjner her en mulighed for at rykke ved opfattelsen af det danske hyggebegreb, hvor der er en tendens til, at der sættes lighedstegn mellem hygge og indtag af fødevarer af usund karakter. Sundhedsstyrelsens og Fødevarestyrelses anbefalinger De officielle kostråd 1) Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv 2) Spis frugt og mange grøntsager 3) Spis mere fisk 4) Vælg fuldkorn 5) Vælg magert kød og kødpålæg 6) Vælg magre mejeriprodukter 7) Spis mindre mættet fedt 8) Spis mad med mindre salt 9) Spis mindre sukker 10) Drik vand Læs mere om de officielle kostråd mv. på (udarbejdet af Fødevarestyrelsen). Fuldkornsprodukter Vi serverer som udgangspunkt fuldkornsprodukter herunder brune ris, fuldkornspasta, groft franskbrød eller rugbrød. Der kan dog dispenseres for dette, hvis der f.eks. er tale om en ret, hvor det er essentielt at den serveres med hvidt brød eller almindelig pasta. Fisk Vi forsøger at spare på stivelsen ved kun at tilberede den mængde, som er tilsvarende antallet af spisende gæster. Vi forsøger endvidere at vise, hvordan man kan sammensætte mere mættende retter med lavere energiindhold ved at substituere stivelsesdelen med bælgfrugter og andre grove grøntsager. Vi serverer fisk minimum en gang om ugen. Vi opfordrer til at flere skriver ønsker til fiskemenuer på ønskelisten eller laver fiskeretter, når de skriver sig på som kok. Grønt Vi serverer altid salat eller andet grønt til maden, og der er fokus på de grove grøntsager: Kål, rodfrugter og bælgfrugter. Vi laver mange forskellige slags grønt tilbehør med frugt, linser, nødder og kerner med henblik på at gøre det grønne tilbehør mere tillokkende samt mættende. For at øge indtaget af bælgfrugter og samtidig spare på kødet fra de firbenede dyr, forsøger vi at servere flere Side 2 af 8

3 grønne proteiner herunder linsesuppe, bønnesalater, hummus mv. og ind imellem rene vegetarretter til inspiration. Kød Vi bruger magert kød herunder max 8-12 % fedt og meget fjerkræ. Vi i tænker kalkun som alternativ til kød fra de firbenede dyr og forsøger at spare på det forarbejdede kød som hamburgerryg, pølse og andre typer pålæg. Vi bestræber os på at servere indmad ca. en gang om måneden. Mejeriprodukter Vi serverer minimælk til kaffen. I dressinger og sovser bruger vi magre mejeriprodukter som skyr og madlavningsfløde 8 % mv. Der er ved en afstemning blandt medlemmerne blevet besluttet, at vi prioriterer stadig at servere ost 45+ (svarer til et fedtindhold på 26-28g pr. 100g). Salt Vi forsøger vi at lave maden fra bunden og derved mindske brugen af forarbejdede produkter og hermed indholdet af salt. Vi opfordrer til at tænke naturlige smagsforstærkere som friske krydderurter, krydderier, hvidløg, løg, chili, citron mv. ind i madlavningen i stedet for salt. Vi tilbyder Seltin som alternativ til almindeligt bordsalt til måltiderne, da dette ikke har samme uheldige indvirkning på blodtryk og hjerte-kar-sygdomme. Adgang til vand/væske Når det ikke er varmt, er det som regel tilstrækkeligt at drikke 1-1½ liter væske i døgnet. Der serveres vand på kaffebordet samt til måltiderne. Der er endvidere en kaffe- og te-ordning i huset, som medlemmerne kan betale for at være med i. Kostfaglig ansat Vi har ansat en professionsbachelor i Ernæring og Sundhed under titlen Kost- og køkkenansvarlig til bl.a. at sikre at den kost, der serveres i Hvide Hus, lever op til de officielle kostråd. Det er endvidere dennes opgave at videreformidle kostfaglig viden til de øvrige ansatte samt til medlemmerne i Hvide Hus og at indsamle ny viden. Videreformidlingen af denne viden sker hovedsageligt gennem fremstilling af mad ved i praksis at vise, hvad sund mad kan være, ved at give ideer til nye retter og ved at demonstrere, hvordan mere traditionelle retter kan præges i en sundere retning samtidig med at den gode smag bevares. Tallerken-modellen og mængder En tallerkenmodel er en hjælp til, hvor meget man skal øse op på sin tallerken fra de forskellige fødevaregrupper for at få en sund og varieret kost. Da mange medlemmer af Hvide Hus kæmper med vægtproblemer og har et ønske om vægttab, har vi valgt at udforme en tallerken-model med fokus på vægttab, som supplement til Fødevarestyrelsens Y-tallerken, vi kalder denne model Tab dig -modellen. Modellen garanterer ikke vægttab, men er et simpelt redskab, som kan være medvirkende til dette. Modellen tager udgangspunkt i Fødevarestyrelsens nuværende anbefalinger, men suppleres af kostundersøgelsen, Diogenes, som viser, at et øget proteinindhold i kosten øger vægttab samt vedligeholdelse af vægttab. Ved måltiderne i Hvide Hus skal der serveres mad, så mængderne, så vidt muligt, passer til, at man kan øse op efter en af de to tallerken-modellen (de to modeller hænger i køkkenet). Side 3 af 8

4 Y-tallerkenen: Hvis du gerne vil bibeholde din vægt samt sikre, at du får en sund og varieret kost, bør du øse op, hvad der svarer til en medium størrelse tallerken sammensat efter Y-tallerkenen: 1/5 kød, fjerkræ, æg, fisk, ost og fedtstof 2/5 brød, kartofler, ris og pasta 2/5 grøntsager og frugt Ved sammenkogte retter kan det være svært at pejle efter Y-tallerkenens model, og en huskeregel her kan være, at bruge dobbelt så meget grønt som fisk og kød. Tab dig - modellen: Hvis du gerne vil tabe dig samt sikre, at du får en sund og varieret kost, bør du øse op, hvad der svarer til en tallerkenstørrelse small sammensat efter Tab dig -modellen: 1/4 kød, fjerkræ, æg, fisk, ost og fedtstof 1/4 brød, kartofler, ris og pasta 2/4 grøntsager og frugt Indkøb Som en hjælp til at sikre, at der indkøbes fødevarer i tråd med de officielle kostråd, kan benyttes følgende tre hjælpemidler: Nøglehulsmærket: Fødevarestyrelsens nøglehulsmærke sikrer en fødevare med mindre fedt, mindre sukker, mindre salt og flere kostfibre end andre produkter indenfor samme fødevaregruppe. Fuldkornsmærket: Fødevarestyrelsens fuldkornsmærke sikrer at varen, udover at leve op til de kriterier der er sat for nøglehulsmærket, også indeholder fuldkorn. Indkøbsguide: Hjerteforeningens indkøbsguide er en vejledning til indkøb, så man ved, hvad man skal kigge efter mht. indhold af fedt, salt og kostfibre i forskellige fødevaregrupper (ligger i pengeskabet ved købekortene). Side 4 af 8

5 Måltider af mindre sund karakter I sjældnere tilfælde bliver der lavet mad af mindre sund karakter f.eks. stegt flæsk med persillesovs. Det er, så vidt muligt, personalets opgave at vejlede i, hvordan retten kan præges i en sundere retning. Grill: Der bør være opmærksomhed på kaloriefælder som hvidløgsflute og pølser, hvis der grilles ofte om sommeren. Det er personalets opgave at komme med alternativer eller supplementer til disse. Nydelsesmidler Definition: Slik, sodavand, kage (alkohol se Hvide Hus alkoholpolitik). Hverdag: Som udgangspunkt serverer vi ikke nydelsesmidler til hverdag, hverken fra husets eller medlemmernes side. Serveringen af sundt slik f.eks. tørret frugt, nødder og mørk chokolade med høj kakaoprocent, bør heller ikke figurere som en hverdagsting, men er dog at foretrække frem for mere usunde nydelsesmidler. Vi blander os dog ikke i, hvad det enkelte medlem medbringer og indtager af nydelsesmidler. Vi begrænser så vidt muligt serveringen af nydelsesmidler f.eks. kage til ca. en gang om måneden, og vi ser helst at der altid serveres et sundt alternativ til f.eks. frugt. Det skal dog være muligt at servere f.eks. kage såfremt man har fødselsdag el. lign. Medlemmerne opfordres til at tage imod tilbuddet om at lave en gratis fødselsdagsmiddag i stedet. Ovenstående retningslinjerne er dog fleksible og kan bøjes lejlighedsvis f.eks. hvis det en varm sommerdag er 30 C, og der er stemning for at købe is. Fester/mærkedage: Ved fester og mærkedage kan der afviges fra mad- og måltidspolitikken. Der ses dog helst, at der i tænkes et sundere alternativ til desserten f.eks. frugt. Er der rester af sodavand mv. tilovers fra en fest, kan dette serveres til det næstkommende måltid. Resten deles ud eller kasseres. Julemåneden: For at begrænse indtaget af nydelsesmidler i julemåneden er der nedenfor oplistet de tilbagevendende arrangementer, hvor der serveres nydelsesmidler: Julekonfekt-dag (til julemiddagen) Småkagebagningsdag (til julemiddagen) Julemiddag Nytårskur Evt. juledagene Der opfordres til at lave andre hyggearrangementer, hvor maden ikke er i fokus f.eks. synge julesange, lave adventskranse, klippe-klistre eller en lysfest. Øvrige arrangementer: Ved tilbagevendende arrangementer f.eks. videoaften står vi så vidt muligt frem som det gode eksempel ved ikke at servere eller opfordre til indkøb af nydelsesmidler. Hermed kan vi være medvirkende til at give medlemmerne en ny opfattelse af hyggebegrebet, enten ved at vise, at indtagelsen af mad ikke er lig med hygge eller ved at servere et sundere alternativ som f.eks. frugt i stedet for. Der opfordres til at lave andre hyggearrangementer, hvor maden ikke er i fokus f.eks. Banko og andre spil. Opdatering af viden Den kost- og køkkenansvarlige holder sig opdateret via nyhedsmail fra Fødevarestyrelsen samt DTU og har til opgave at orientere det øvrige personale samt medlemmerne om skelsættende ny viden bl.a. via nyhedsbrevet. Side 5 af 8

6 Egenkontrol Den kost- og køkkenansvarlige har det overordnede ansvar. Nyt personale skal meldes til og gennemføre hygiejnekursus inden opstart og efterfølgende introduceres til køkkenet. Det er den kost- og køkkenansvarlige og personalets opgave at uddanne medlemmerne til god køkkenhygiejne i madlavningssammenhænge. Der står en egenkontrolmappe tilgængelig over komfuret, og der er desuden hængt opslag op med retningslinjer. OBS: Hvide Hus tager kun hygiejnisk ansvar for mad mv., så længe den befinder sig i Hvide Hus og er håndteret i overensstemmelse med vores hygiejnebestemmelser. Doggy bags er på eget ansvar. Kvalitets- og miljømæssige mål Madens kvalitet Økologi: Vi køber så vidt muligt økologisk mælk. Endvidere køber vi økologisk i så stor udstrækning, det kan lade sig gøre inden for den økonomiske ramme dvs. hvis der ikke er en betydelig prisforskel mellem en almindelig vare og en økologisk vare. Dette er blevet besluttet på baggrund af en 4 måneders prøveperiode med mere økologi og en evaluering heraf. (Se dokumentet for Mere økologi i måltidet 4 måneders prøveperiode samt Evalueringsresultat for prøveperioden for økologi) Årstidens råvarer: Vi har fokus på anvendelse af årstidens råvarer. Vi lader os bl.a. inspirere af, hvad supermarkederne har på hylderne og hvad der er på tilbud. Madens kvalitet samt tilsætningsstoffer: Vi laver så mange retter fra bunden som muligt og begrænser herigennem brugen af tilsætningsstoffer og kan selv afgøre, hvilke råvarer vi anvender. Endvidere mindsker vi indholdet af tilsætningsstoffer ved at købe økologisk i så stort omfang det er muligt. Æstetik og sansemæssige indtryk Krydderier: Der købes så vidt muligt lækre krydderier for at fremme en god smags- og duftoplevelse. Olie: Vi prioriterer at købe lækre koldpressede olier, da dette bidrager til den gode sanseoplevelse. Til varm tilberedning anvendes en koldpresset oliven- eller rapsolie (rig på enkeltumættede fedtsyrer) og til kold tilberedning en lækker koldpresset olie efter eget ønske. Der kan dog anvendes en smagsneutral raffineret olie til f.eks. bagning. Naturlige smagsforstærkere: Vi har fokus på brugen af naturlige smagsforstærkere i madlavningen, såsom friske krydderurter, eddike, løg, hvidløg, chili (ikke for stærkt), ingefær, kapers og citrusfrugter. Dette med henblik på at en skærpet sanseoplevelse og herigennem større mæthedsfølelse og samtidig for at spare på saltet. Anretning: Vi har fokus på at anrette måltidet på en tiltalende og appetitvækkende måde. Miljø- og energimæssige hensyn Miljøhensyn: Ved køb af større nye køkkenmaskiner tages hensyn til energiklasse og anvendelighed. Sortering af affald: Tomme glas samt aviser/pap sorteres. Indkøb Indkøb finder sted i de lokale supermarkeder, da dette giver mulighed for fleksibilitet i forhold til valg af menu, samtidig med at indkøbsturen kan indgå som en aktivitet for medlemmerne. Muligheden for at handle tilbudsvarer i en discount butik giver endvidere et større økonomisk råderum, som giver plads til en større variation i valg af råvarer og menusammensætning og bedre råd til ekstra ting som f.eks. at købe friske krydderurter og lækre krydderier hos Side 6 af 8

7 grønthandleren. De fysiske og sociale rammer for måltidet Rammer for måltidet Oprydning efter måltidet: Alle hjælpes ad med at rydde op efter måltidet (på nær den der har været kok), med mindre man har lavet en anden aftale med det personale, som er i køkkenet. Opvaskemaskinen: Så vidt det er muligt skal opvaskemaskinen fyldes og startes, så den er klar til at blive tømt efter spisningen. Tidsramme for måltidet: Vi har afsat en ½ time til at indtage måltidet. Forsinkelse: I tilfælde af at maden er forsinket, skal de tilmeldte medlemmer samt de ansatte orienteres så tidligt som muligt. Det er muligt at melde fra i tilfælde af forsinkelse, uden at der falder betaling eller at købe en mad i stedet. Æstetik omkring måltidet Med henblik på at forbedre æstetikken i spisestuen, har vi på nuværende tidspunkt fokus på følgende områder: Bordopstilling (efter hvor mange der spiser med) Udsmykning (herunder nye duge, borde og stole) Etik i måltidet God tone: Hvis man deltager i måltidet, er man medansvarlig for at holde en god tone og bidrage til den positive stemning. Bordskik: Når man deltager i måltidet, skal man så vidt muligt følge gængse bordskiksregler. Vi opfordrer til, at man bliver siddende længere tid ved måltiderne. På den måde støttes der op om måltidet som en hyggelig og social begivenhed frem for kun at handle om at få noget mad indenbords. Har man særlige behov i forbindelse med at deltage i måltiderne f.eks. pga. angst, opfordrer vi til at gøre personalet opmærksom herpå. Samtale om måltidet: Når der serveres et måltid har kokkene brugt tid og energi på at kreere noget for alle, og vi skal derfor huske at have respekt for kokkene. Derfor opfordrer vi til at kritik gives på en konstruktiv måde i form af samtale om måltidet. Dette åbner op for muligheden for at blive bedre til at lave mad, få nogle nye input samt at træne færdigheder i at give og modtage kritik - selvfølgelig leveret i en god tone. Involvering og brugertilfredshed Inddragelse af medlemmer og ansatte Mad- og måltidspolitikken er udarbejdet som et samarbejde mellem den kost- og køkkenansvarlige og Brugerbestyrelsen i et nedsat kostudvalg. Udvalget er sammensat af en gruppe frivillige medlemmer med interesse for kost og sund livsstil og er fra personalets side repræsenteret af den kost- og køkkenansvarlige. Det er kostudvalgets opgave at udforme den lokale mad- og måltidspolitik inden for de givne rammer samt at sikre at de øvrige medlemmer samt personalet tilgodeses så vidt muligt. Evaluering og opfølgning på politikken Mad- og måltidspolitikken revideres så vidt muligt hvert andet år af kostudvalget, dog minimum hvert 4 år. Kostudvalget er åbent for nye medlemmer op til revideringsmødet, hvilket vil blive annonceret i nyhedsbrevet. En måned op til revisionsmødet er det muligt for medlemmer og ansatte at komme med input til mad- og Side 7 af 8

8 måltidspolitikken. Disse vil blive fremlagt for kostudvalgte til revisionsmødet. Til revisionen gennemgås politikken med henblik på at finde ud af om den fungerer i praksis, og om den stadig er i overensstemmelse med de officielle kostråd samt medlemmer og personales ønsker. Den reviderede politik fremlægges for samt godkendes af henholdsvis personale samt brugerbestyrelse før den træder i kraft. Ved ekstraordinære ændringer i Hvide Hus eller i de officielle anbefalinger kan der blive indkaldt til et ekstraordinært møde i kostudvalget. Valgmuligheder Hensyn til andre kulturer, religiøsitet, diæter og allergier Vi tager ikke særligt hensyn til andre kulturer, religiøsitet, diæter og allergier i madlavningen: Der indkøbes ikke ekstra produkter eller specialprodukter, som ikke indgår i den fastsatte menu. Der bliver ikke lavet ekstra mad eller specialretter. Efter aftale med kokkene kan der blive taget mad fra, fra den fastsatte menu, inden en specifik ingrediens tilsættes. Dog kun såfremt tilmeldingen har fundet sted før tilmeldingsfristen. Prisen på et måltid er den samme uanset fravalg af dele af menuen. Deltager et medlem som kok i fremstillingen af et måltid, kan der tages særlige hensyn såfremt det kan lade sig gøre inden for den givne tids- og prisramme. Undtagelser: Grundet koffeins negative indvirkning på bl.a. angstlidelser er der muligt at lave koffeinfri kaffe. Da flere medlemmer har alkohol-problematikker og er på antabus, bruger vi som udgangspunkt ikke alkohol i maden. Såfremt der er tale om et særtilfælde, skal dette fremgå af menuen. Da mange medlemmer ikke tåler stærk mad, bruger vi kun chili og lignende i lille udstrækning. Såfremt der er tale om et særtilfælde, skal dette fremgå af menuen. Hensyn til ønsker, valg og behov Medlemmerne har rig mulighed for at komme med madønsker inden for den økonomiske ramme bl.a. via ønskesedlen ved madtilmeldingen. Det er personalets opgave at hjælpe medlemmerne med at tilpasse menuen, så den så vidt muligt lever op til de officielle anbefalinger. Hvordan er politikken tilgængelig for medlemmer og ansatte Tilgængelig mappe Mad- og måltidspolitikken er tilgængelig i køkkenet sammen med Fødevarestyrelsens officielle kostråd. Mad- og måltidspolitikken er tilgængelig på: Gentofte Kommunes hjemmeside Den interne IBG-skærm Hvem er ansvarlig for politikken Kost- og køkkenansvarlig Fie Luna Brisson (flub@gentofte.dk) Side 8 af 8