Beskrivelse af jobområdet

Transkript

1 Side 1 af 15 Nummer: 2286 Titel: Mad til grupper med varierede behov for ernæring Kort titel: Institutionskøk Status: GOD Godkendelsesperiode: og fremefter Beskrivelse af jobområdet Definition af jobområdet Jobområdet omfatter fremstilling af sunde måltider af høj kvalitet samt måltidsservice i den professionelle forplejning på i offentlige og private køkkener. Processen vedrørende fremstillingen af maden og de ydelser, der ligger i forlængelse heraf, dækker følgende hovedpunkter: Planlægning af mad og måltider, herunder menu og produktion Indkøb, varemodtagelse og lagerstyring Sammensætning og tilberedning af velsmagende og ernæringsrigtig mad, diæter og måltidsservice til børn, unge, voksne, ældre og syge Distribution, anretning og servering samt udførelse af værtskab for forskellige målgrupper Oprydning, rengøring og affaldshåndtering Egenkontrol og fødevaresikkerhed Dokumentation og kvalitetsvurdering af arbejdsopgaver i forbindelse med mad og måltider Kunde- og brugerkontakt samt kontakt til andre faggrupper, herunder faglig vejledning og formidling Økonomistyring og administration Produktionen af maden foregår i overensstemmelse med anbefalinger for den danske institutionskost vedrørende madens ernæringsmæssige indhold. Udviklingen inden for jobområdet er præget af en stigende inddragelse af hensyn til miljø og bæredygtighed i madfremstillingen, fx igennem fokus på madspild og anvendelse af økologisk dyrkede råvarer. Derudover ses den enkeltes sundhed og livskvalitet i sammenhæng med mad og måltider. Kvaliteten af maden har derfor stor betydning i det forebyggende arbejde vedrørende befolkningens sundhed, men også i relation til behandling og rekonvalescens. Mad og måltider kan bidrage til forebyggelse, behandling, rehabilitering og sundhedsfremme. Brugerens ønsker og behov vil derfor komme endnu mere i fokus i fremtiden. Produktionsformerne varierer meget og er typisk bestemt af køkkenernes størrelse. Et stigende fokus på håndværket i madfremstillingen, dvs. klargøring og tilberedning af råvarer uden brug af hel- og halvfabrikata, virker også ind på produktionens tilrettelæggelse i både store og små køkkener. Medarbejdere inden for området er overvejende ernæringshjælpere, ernæringsassistenter, køkkenassistenter, køkkenledere og ikke-faglærte. Ledelsen af køkkenerne varetages ofte af erfarne faglærte eller økonomaer samt i stigende grad også af ernæringsteknologer og professionsbachelorer i ernæring og sundhed.

2 Side 2 af 15 Produktionen af maden kan foregå i et centralt køkken, på de enkelte institutioner og afdelinger eller i en kombination. Allerede nu er flere kost- og ernæringsfaglige medarbejdere ansat som måltidsansvarlige og/eller arbejder tættere end hidtil på brugerne, i forhold til madlavning og vejledning fx på sygehuse og i leve-bo miljøer. Med udviklingen inden for jobområdet, med blandt andet højere grad af brugerindflydelse, tværfagligt samarbejde med andre faggrupper og uddelegering af ledelsesopgaver, forventes det i fremtiden, at de kost- og ernæringsfagliges rolle i større grad også vil være at give faglige råd, instruktioner og vejledning om såvel maden som madfremstillingen, samt nok så vigtig at være bindeled mellem køkkenet og brugerne samt andre faggrupper og interessenter. Typiske arbejdspladser inden for jobområdet De typiske arbejdspladser inden for køkkenområdet findes på/i: Sygehuse, plejecentre og ældrecenter samt kantiner/caféer i tilknytning hertil Skoler (høj-, efter-, landbrugs- og folkeskoler) Dag- og døgninstitutioner, leve-bomiljøer og modtagekøkkener Kaserne og fængsler Kursuscentre og private virksomheder Størstedelen af arbejdspladserne findes i institutionskøkkener i offentligt regi. Fremstilling af mad til brugere af disse institutioner varetages i et mindre omfang også af private virksomheder. Der er meget stor forskel på køkkenernes størrelse. I små køkkener er der typisk 1-5 medarbejdere. Arbejdet i små køkkener er præget af variation i arbejdet, og den enkelte har forholdsvis stor indflydelse på, hvordan opgaverne i køkkenet løses. Brugen af tekniske hjælpemidler er begrænset til gængse køkkenredskaber og enkeltstående maskiner. Små køkkener kan også være modtagekøkkener, hvor man fremstiller kolde måltider og opvarmer køle- eller vakuummåltider til fx et plejecenters beboere. Store køkkener vil typisk have ansatte, og produktionen vil være industriel betonet i større eller mindre grad. For den enkelte køkkenmedarbejder vil arbejdet være mere opsplittet og mindre varieret. Brugen af produktionsanlæg med samlebånd og pakkeanlæg er almindelig. De store mængder af mad og råvarer kræver anvendelse af særligt løftegrej til aflastning af køkkenmedarbejderne. Håndværksmæssig fremstilling anvendes i stor udstrækning og bygger på madfremstilling fra grunden uden anvendelse af halv- og helfabrikata. Håndværk omfatter generelt en stærk råvarebevidsthed hos køkkenmedarbejderen og inddragelse af æstetiske kvaliteter i madfremstillingen. Håndværket er i udgangspunktet manuel, men anvendelsen af maskiner forhindrer ikke en opretholdelse af de håndværksmæssige kvaliteter i madfremstillingen. Produktionsformen i større køkkener kan være en hybrid mellem håndværk og en mere industrielt betonet produktion. Nogle køkkener fremstiller og distribuerer alle brugernes måltider, og andre får leveret enkelte helt færdigproducerede måltider eller dele heraf fra større produktionskøkkener, som så færdigtilberedes, anrettes og serveres. Inden for jobområdet anvender man en række produktionsteknologier, fx varmholdt-, frost- og køleproduktion, sous-vide, hot-fill og pakning i kontrolleret atmosfære. Hovedparten af køkkenerne anvender desuden flere forskellige pakningsteknologier. It benyttes i stor udstrækning ved planlægning og indkøb, lagerstyring, kalkulation, kostrekvisition fra brugerne/afdelingerne samt til opbygning af menubank med metodebeskrivelser og kostberegninger.

3 Side 3 af 15 Et særligt forhold i udviklingen på arbejdspladserne er, at et stigende antal køkkenmedarbejdere har væsentlige ernæringsfaglige og pædagogiske opgaver i tilknytning til madfremstillingen, fx i leve-bo miljøer og daginstitutioner. Medarbejderne på arbejdspladserne inden for jobområdet Følgende faggrupper er karakteristisk for arbejdspladserne inden for køkkenområdet: Ernæringshjælpere, ernæringsassistenter/køkkenassistenter og køkkenledere. Dertil kommer et mindre antal catere, kokke og smørrebrødsjomfruer. Ikke-faglærte medarbejdere, som indgår i varierende omfang i det samlede flow af arbejdsfunktioner. Administrative opgaver varetages i mindre omfang af de erfarne faglærte inden for området. Der rekrutteres i stigende grad medarbejdere til køkkenområdet med en anden etnisk baggrund end dansk. Den løbende kompetenceudvikling foregår for ernæringshjælpere, ernæringsassistenter/ køkkenassistenter og de ikke-faglærte primært gennem arbejdsmarkedsuddannelser, arbejdspladsundervisning og jobrotation.arbejdsmarkedsuddannelserne anvendes i stigende grad i strukturer i forbindelse med vertikale kompetenceløft af ufaglærte til faglærte samt til horisontale kompetenceløft, fx vedrørende opdatering af specifik viden inden for køkkenområdet og specialisering i forhold til bestemte målgrupper. Arbejdsorganisering på arbejdspladserne inden for jobområdet I større køkkener er det som oftest økonomaer og ernæringsassistenter/køkkenassistenter, der varetager opgaver vedrørende planlægning/strategi, administration og økonomi. Et fællestræk på de mindre arbejdspladser er en begrænset arbejdsdeling mellem faggrupperne. Medarbejderne skal kunne deltage i hele produktionsområdet, varemodtagelse, planlægning, tilberedning, produktion og distribution og rengøring. Vælger man på arbejdspladsen at fordele arbejdsopgaverne efter faggrænser, er det ofte sådan, at de faglærte har ansvaret for mad og måltider samt opgaver som anretning og servering. De ikke-faglærte varetager typisk opgaver som sluttilberedning af måltidskomponenter, salg i kantiner og caféer samt opvask, rengøring og distribution. Den valgte produktionsform virker også ind på arbejdsorganiseringen. Håndværk er arbejdsorganisatorisk karakteriseret ved at være mindre opdelt end en industriel betonet produktionsform. Håndværket kræver kompetencer af den enkelte køkkenmedarbejder til at varetage alle processer i en given madfremstilling. En håndværksmæssig produktionsform forudsætter derfor, at der er faglærte køkkenmedarbejdere på arbejdspladsen. Der er stigende tendens til, at arbejdet i køkkenet organiseres i teams eller medstyrende grupper. Denne organiseringsform er dels for at udnytte medarbejdernes viden bedst muligt og give medindflydelse og dels for at skabe motivation og kompetenceudvikling. Det betyder, at flere medarbejdere uanset uddannelse i stigende grad medvirker ved en række planlægningsopgaver samt ved indkøb og andre opgaver.

4 Side 4 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Dokumentation og kvalitetsvurdering i mad og måltider i køkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Køkkenmedarbejdernes skal kunne anvende en række forskellige standarder, modeller og metoder i forbindelse med kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i madfremstillingen i både små og store køkkener. I kompetencen indgår desuden anvendelse af viden om lovgivning, regler og anbefalinger på området, der har betydning for madkvaliteten i forhold til forskellige brugergrupper samt viden om anvendelse af metoder og værktøjer til dokumentation og sikring af kvaliteten. Kompetencen anvendes desuden i forbindelse med kvalitetsvurderinger i forhold til råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter, herunder ved sensoriske analyser i relation til konkrete arbejdssituationer og brugergrupper. Beskrivelse af produktionsmetoder, råvarer, halv- og helfabrikata samt retter og måltider med henblik på at definere sensoriske kvalitetsmål er også en vigtig del af kompetencen. Teknologi og arbejdsorganisering Kvalitetsudvikling, kvalitetssikring og dokumentation involverer alle køkkenmedarbejdere, uanset uddannelse, i forskelligt omfang. For faglærte køkkenmedarbejdere anvendes kompetencen med en høj grad af selvstændighed. Forskellige it-programmer indgår i stigende grad i kvalitetsarbejdet, fx i forbindelse med indsamling og behandling af kvalitetsdata. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet.

5 Side 5 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Faglig formidling, rådgivning og vejledning Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Kompetencen omfatter køkkenmedarbejdernes samarbejde med andre faggrupper om opfyldelse af brugergruppers ernæringsmæssige behov og om, hvordan brugergruppernes ønsker kan inddrages og tilgodeses. De kostfaglige medarbejdere skal kunne formidle kostfaglige problemstillinger, herunder hvordan ernæringsrigtig kost kan bidrage til bedre rekonvalescens og livskvalitet. Derudover skal medarbejderne kunne vejlede såvel den enkelte bruger som andre faggrupper om ernæringsrigtig kost og sammensætning af måltider. Blandt typiske brugergrupper er børn og unge, herunder brugere med ADHD, voksne samt ældre brugere med demens, somatiske lidelser eller adfærdsforstyrrelser. Denne udvikling betyder, at medarbejderne i køkkenerne i stigende grad har behov for kompetencer til at indhente og omsætte viden om brugernes behov og ønsker i det kostfaglige arbejde. Dette angår såvel brugernes behov for ernæring som viden om psykologi i forhold til forskellige menneskers reaktioner i måltidsrelaterede situationer. Anretning og præsentation af maden samt rammerne for måltidet har stor betydning for brugergruppernes indtagelse af ernæringsrigtig kost, hvorfor værtskab i større og større omfang er del af arbejdet i jobområdet. Det kan være i forhold til at kunne skabe en god stemning omkring måltidet, at kunne spørge ind til og afkode brugernes behov, udfordringer og ønsker til måltidet samt at kunne tackle vanskelige eller kritiske situationer i omgangen med mennesker, der på forskellig vis kan være mentalt og/eller fysisk belastede. Kostfaglige medarbejdere skal således kunne sætte deres viden i spil i den daglige motivation og vejledning af både unge og ældre brugere samt pårørende det være sig både mundtligt og skriftligt. Kompetencen anvendes også i forbindelse med aktiviteter for brugergrupper i køkkenet og ved oplæring af elever samt nye kolleger. Teknologi og arbejdsorganisering På grund af en generel tættere kontakt mellem køkken, brugere, pårørende og andre faggrupper udfoldes kompetencen med en høj grad af selvstændighed. Der anvendes i stigende grad it ved intern og ekstern kommunikation, fx ved udformning af kostvejledninger, måltids- og menumaterialer og anretningsvejledninger. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet.

6 Side 6 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Hygiejne, rengøring og fødevaresikkerhed Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Køkkenmedarbejderne skal kunne efterleve principperne for god personlig hygiejne og produktionshygiejne i udførelsen af opgaver i alle led af produktionen, herunder i varemodtagelse, produktion, distribution, anretning og servering samt i forbindelse med den efterfølgende rengøring. Der stilles desuden krav om, at køkkenmedarbejderne ved udførelsen af produktionsopgaver kan efterleve retningslinjer for opbevaring og fødevaresikkerhed, herunder retningslinjerne i køkkenerne egenkontrolprogrammer. Medarbejderne skal kunne gøre rent og vælge de korrekte maskiner, redskaber og rengøringsmidler med henblik på sikre den hygiejnemæssige standard under hensyn til beskyttelse af brugere, medarbejdere, miljø, inventar, maskiner og materialer i øvrigt. Køkkenmedarbejderne skal kunne rådgive og vejlede brugere, så børn, unge og voksne kan forstå vigtigheden af god hygiejne omkring fødevarer og måltider. Dette er bl.a. relevant ved inddragelse af brugerne i fremstillingen af maden til børn i daginstitutioner og ældre i leve-bo-miljøer. Teknologi og arbejdsorganisering I de større køkkener er det ofte ikke-faglærte medarbejdere, som varetager rengøringsopgaverne. Der anvendes i stigende grad it som planlægningsværktøj i relation til hygiejne- og egenkontrolprogrammer. Fødevareregionen foretager løbende hygiejnekontrol for at tilse, at regler for fødevarekvalitet og - sikkerhed overholdes. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet. Det er virksomhedens ansvar at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes, herunder reglerne for fødevarehygiejne og egenkontrol.

7 Side 7 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Indkøb og lagerstyring i køkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Køkkenmedarbejderne anvender kompetencen i forbindelse med indkøb, råvarer, service, maskiner, inventar mv., der relaterer sig til driften af både små og store køkkener. De skal være i besiddelse af et bredt varekendskab og kunne udføre administrative rutiner i relation til indkøbsfunktionen fra planlægning af indkøbet til varemodtagelse og lagerstyring. Vurdering og behandling af fejlleverancer og gennemførelse af reklamationssager indgår også i kompetencen. Både indkøb og lagerstyring forudsætter en bred viden om udviklingen på markedet for de produkter, redskaber og maskiner, som køkkenet anvender. Der forudsættes også en køkkenfaglig indsigt i kvalitetsfaktorer, der er afgørende ved indkøb af fx råvarer til produktionen, maskiner, kemikalier/rengøringsmidler, papirvarer, porcelæn, service og særlige hjælpemidler. Miljø og bæredygtighed er en vigtig faktor ved indkøb og lagerstyring. Køkkenmedarbejderne skal derfor allerede i indkøbsfunktionen kunne medvirke til at reducere køkkenets spild og ressourceforbrug. Kendskab til økologiske råvarer og økologiske markedsforhold samt viden om betydningen af forskellige mærkninger indgår også i kompetencen. For at kunne vurdere tilbud og indgå indkøbsaftaler stilles især til ledende medarbejdere i køkkenet krav om indgående varekendskab og levnedsmiddelteknologi samt viden om fødevarernes oprindelse og anvendelsesmuligheder i produktionssystemerne samt til produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter, emballage med videre, så den rigtige kvalitet og pris kan forhandles hjem. Derudover fordres viden om regler vedrørende udformningen af indkøbsaftaler og tilbud. Teknologi og arbejdsorganisering Typisk varetages funktionerne indkøb, lagerstyring og varemodtagelse under anvendelse af it. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet.

8 Side 8 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Planlægning, produktion og distribution af hverdagsmad Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Køkkenmedarbejderne anvender kompetencen til at udføre opgaver i forbindelse med planlægning, varemodtagelse, produktion, tilberedning og pakning samt distribution af hverdagsmad i store og små køkkener på/i: Sygehuse, plejecentre og ældrecenter samt kantiner/caféer i tilknytning hertil Skoler (høj-, efter-, landbrugs- og folkeskoler) Dag- og døgninstitutioner, leve-bomiljøer og modtagekøkkener Kaserne og fængsler Kursuscentre og private virksomheder Der lægges i både små og store køkkener vægt på, at køkkenmedarbejderne kan udfolde stærke håndværksmæssige kompetencer i tilberedningen af mad og måltider. Køkkenmedarbejderne skal kunne gennemføre menuplanlægning på baggrund af viden om ernæringslære, råvarernes anvendelsesmuligheder og brugernes ernæringsmæssige behov. Desuden skal køkkenmedarbejderne kunne fremstille hverdagsmad og mange forskellige former for menuer og koncepter som diæt- og allergikost, særlig mad og måltider ved sygdom og mad til småtspisende ældre samt overvægtige. I kompetencen indgår også anvendelse af forskellige produktionssystemer, fx varmholdt, frost- og køleproduktion og sous vide. Herunder indgår anvendelse af pakke- og distributionsmetoder, fx maskinemballeret madportioner i kontrolleret atmosfære og distribution af mad til modtagekøkkener eller til borgere med særlige ernæringsbehov. Et særligt træk ved kompetencen er, at produktionen i et varierende omfang kan involvere brugerne ud fra mange forskellige hensyn. I daginstitutioner kan produktionen og distributionen af maden indgå i opfyldelsen af pædagogiske målsætninger, og i andre tilfælde kan fremstillingen af maden medvirke til at aktivere brugerne på forskellige måder. Den særlige involvering af brugerne og deres ernæringsmæssige behov betyder, at køkkenpersonalet, som et led i planlægningen af produktionen, ofte skal samarbejde med andre faggrupper på eksempelvis sygehuse, ældrecentre og daginstitutioner. Derudover skal medarbejderne i forbindelse med planlægning og fremstilling af maden kunne tage højde for særlige brugerkrav og mærkningsordninger, fx i relation til vegetarisk og økologisk kost. I kompetencen indgår desuden køkkenmedarbejdernes overholdelse af principper om miljø og bæredygtighed, arbejdsmiljøforhold og ergonomi. Et særligt fokusområde i relation til bæredygtighed er reduktion af madspild både i produktionen og ved distribution og fortæring. Derudover er det vigtigt, at køkkenmedarbejderne har indsigt i miljø- og hygiejnemæssige problemstillinger for at kunne håndtere og behandle affald fra produktionen, herunder emballage.

9 Side 9 af 15 Teknologi og arbejdsorganisering Arbejdsorganiseringen er meget afhængig af køkkenernes størrelse og produktionsform. Alle former for arbejdsorganisering forekommer fx arbejde i teams, alene-arbejde og ad-hoc-organisering. I storkøkkener anvender medarbejderne produktionsteknologier, der i flere funktioner kan være delvist automatiseret. It anvendes i udstrakt grad til planlægning af produktionen. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet.

10 Side 10 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Samarbejde, kommunikation og videndeling i køkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Kompetencen omfatter køkkenmedarbejdernes bidrag til udviklingen i storkøkkeners produkter og ydelser igennem samarbejde, kommunikation og videndeling. Kompetencen anvendes især til at styrke medarbejdernes deltagelse i udviklingsopgaver, tværfagligt samarbejde og i samarbejdet med leverandører, brugere, pårørende med flere. Udviklingen i arbejdet i professionelle køkkener bygger i høj grad på ny viden inden for kost og ernæring, der ofte forudsætter omlægning af rutiner i det daglige arbejde. Samarbejde, kommunikation og videndeling blandt køkkenmedarbejderne er desuden en forudsætning for at kunne leve op til udviklingen i de krav, som brugerne løbende stiller til køkkenernes leverancer og ydelser. De løbende forandringer på arbejdsmarkedet skaber en større variation i køkkenmedarbejdernes baggrund og forudsætninger både fagligt, socialt og kulturelt. De skal i denne forbindelse kunne bidrage til at udvikle rummelige arbejdspladser inden for køkkenområdet igennem samarbejde, kommunikation og videndeling. Kompetencen anvendes desuden i relation til sidemandsoplæring, hvor udvalgte medarbejdere i køkkenet har ansvaret for og/eller medvirker ved oplæring og introduktion af nye kolleger. Dette er en opgave, der bliver mere og mere almindelig for køkkenmedarbejderne i takt med ledernes uddelegering af opgaverne i køkkenet. De køkkenmedarbejdere, som står for salg i kantiner eller cafeer har også behov for kompetencer, hvad angår samarbejde, kommunikation og evne til videndeling fx i forbindelse med formidling af brugernes ønsker til køkkenet og håndtering af eventuel utilfredshed med køkkenets ydelser. Teknologi og arbejdsorganisering Arbejdsorganiseringen vil være bestemt af køkkenernes størrelse, produktionsform og de ydelser, som køkkenerne leverer til brugerne. Arbejdet i store køkkener er ofte organiseret i teams, hvor køkkenmedarbejderne selv fordeler arbejdet imellem sig og sikrer en tilstrækkelig oplæring og jobrotation. Dette stiller krav til køkkenmedarbejdere evne til at samarbejde, kommunikere og dele viden indbyrdes. I små køkkener og i nogle større køkkener, fx daginstitutioner, skoler, leve-bomiljøer og hospitaler, fungerer køkkenmedarbejderne som kostfaglige medarbejdere, der rådgiver brugere, pårørende og øvrige faggrupper i kost og ernæring. De kostfaglige medarbejdere kommer tæt på både brugere, pårørende og øvrige faggrupper, som de samarbejder, kommunikerer og videndeler med. Der anvendes i stigende grad it og digitale medier ved intern og ekstern kommunikation. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav

11 Side 11 af 15 Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes især på alle større arbejdspladser inden for jobområdet.

12 Side 12 af 15 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Økonomistyring og administration i køkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Køkkenmedarbejderne anvender kompetencen til at udføre opgaver inden for følgende områder: Budgetlægning Regnskab Kalkulation Fakturering/fakturakontrol Forhandling/priskontrol Udarbejdelse og vurdering af udbudsmateriale, herunder kendskab til relevant lovgivning for området Kompetencen anvendes af køkkenmedarbejdere, der har ansvar for og/eller deltager i opgaver vedrørende køkkenets administration i fx et lille køkken i et leve-bomiljø eller et stort sygehuskøkken. Teknologi og arbejdsorganisering I et lille køkken fx i en daginstitution vil medarbejderen normalt varetage kompetencen med stor selvstændighed. I større køkkener kan køkkenlederen uddelegere økonomiske og administrative opgaver typisk til faglærte køkkenmedarbejdere. Anvendelsen af it spiller en afgørende rolle i forbindelse med regnskab, fakturakontrol mv. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencen forudsætter ikke særlige kvalifikationskrav. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen anvendes på alle arbejdspladser inden for jobområdet.

13 Side 13 af 15 Merit Merit for AMU-uddannelser tilknyttet FKB 2286 Der henvises til bekendtgørelsen om erhvervsuddannelsen til ernæringsassistent, hvor der i bilag 1, er angivet merit (godskrivning) for AMU-uddannelser m.m. Se yderligere om meritten på web-adressen Aktuelt tilkoblede mål Niveau kan angives ved enkeltfag. Nummer, niveau og titel EUU Varighed i dage Tilknyttet i perioden Produktionshygiejne 1 AJ 5, og fremefter Internationalisering af mad AJ 5, og fremefter Leve-bo miljø - brugeren i centrum AJ 5, og fremefter Måltider til ældre, nu og i fremtiden AJ 5, og fremefter Skolemad - et måltid i skolen AJ 5, og fremefter Diætetik - avanceret AJ 5, og fremefter Ernæringslære - avanceret AJ 5, og fremefter Kostlære og vurdering - avanceret AJ 5, og fremefter RKV før erhvervsuddannelse for voksne AP 10, og fremefter Det økologiske køkken AJ 5, og fremefter Sundere måltider til patienter/borgere AJ 3, og fremefter Den personlige uddannelses- og jobplan AA 2, og fremefter Fagunderstøttende dansk som andetsprog for F/I AP 10, og fremefter Sidemandsoplæring AK 2, og fremefter Ergonomi inden for faglærte og ufaglærte job AD 2, og fremefter Praktisk håndtering af personalejuridiske opgaver AD 1, og fremefter Praktikvejledning af ernæringsassistenter AJ 8, og fremefter Praktikvejlederens kommunikation med elev/lærling AD 2, og fremefter Innovativ gastronomi i hotel og restauration AJ 2, og fremefter Introduktion til arbejdsmarkedsuddannelserne (F/I) AP 3, og fremefter Introduktion til et brancheområde (F/I) AP 40, og fremefter Arbejdsmarked, it og jobsøgning (F/I) AP 40, og fremefter Anvendelse af nye tilberedningsmetoder AJ 5, og fremefter Service og faglig formidling omkring måltidet AJ 3, og fremefter Kalkulation inden for institutionskøkkenområdet AJ 5, og fremefter Brød og madbrød med fibre og fuldkorn AJ 2, og fremefter Mad til unge på høj- og efterskoler AJ 3, og fremefter Mellemmåltider - sunde og velsmagende AJ 3, og fremefter Råvarekvalitet i fødevareproduktion AJ 5, og fremefter Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener AJ 10, og fremefter Kostlære AJ 5, og fremefter Diæt- og allergikost AJ 5, og fremefter Grøn kost AJ 5, og fremefter Kostplanlægning i forhold til småbørn AJ 5, og fremefter Diæter ved fysiologiske forandringer AJ 5, og fremefter Ernæring og sundhed AJ 5, og fremefter Ernæring - fedt og psyke AJ 5, og fremefter Introduktion til førstehjælp på jobbet AP 0, og fremefter Sensorisk anretning med værtskab AJ 3, og fremefter Bæredygtighed i storkøkkener AJ 3, og fremefter

14 Side 14 af 15 Nummer, niveau og titel EUU Varighed i dage Tilknyttet i perioden Mad og måltider til forskellige brugergrupper AJ 3, og fremefter Mad til børn - sunde børn AJ 3, og fremefter Børn og mellemmåltider AJ 3, og fremefter Mad i børnehøjde - for små og mellemstore børn AJ 3, og fremefter Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre AL 2, og fremefter Det klimavenlige køkken AJ 2, og fremefter Praktik for F/I AP 48, og fremefter Sensorik - kvalitet, smag og behag AJ 5, og fremefter Interkulturel kompetence i jobudøvelsen AD 3, og fremefter Fremstilling af mad med kulinarisk kvalitet AJ 5, og fremefter Oprettelse af database til jobbrug AD 2, og fremefter Standardisering af virksomhedens dokumenter AD 1, og fremefter Jobrelateret brug af styresystemer på pc AD 2, og fremefter Medarbejderen som deltager i forandringsprocesser AD 2, og fremefter Menusammensætning AJ 4, og fremefter Lunt og varmt køkken i cafeteria og kantine AJ 5, og fremefter Anretning af mad i cafeteria og kantine AJ 4, og fremefter Måltidet i pædagogisk arbejde AL 5, og fremefter Tilberedning og servering for patienter AL 2, og fremefter Kommunikation og konflikthåndtering - service AE 3, og fremefter Jobrelateret fremmedsprog med nuanceret ordforråd AD 5, og fremefter Jobrelateret fremmedsprog med basalt ordforråd AD 5, og fremefter Grundlæggende faglig regning AP 2, og fremefter Forandringsparathed ved produktionsomlægning AB 5, og fremefter Grundlæggende faglig matematik AP 3, og fremefter IT og produktionsstyring for medarbejdere AA 5, og fremefter Etablering af selvstyrende grupper AA 2, og fremefter Kommunikation i teams AA 3, og fremefter Værdibaserede arbejdspladser AA 2, og fremefter Videndeling og læring for medarbejdere AA 3, og fremefter Faglig læsning AP 2, og fremefter Salat og salatbar i madfremstilling AJ 2, og fremefter Faglig skrivning AP 3, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, basis AP 40, og fremefter Brug af pc på arbejdspladsen AD 3, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, alment niveau AP 40, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, udvidet niveau AP 40, og fremefter Fagunderstøttende dansk som andetsprog for F/I AP 10, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, basis AP 40, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, alment niveau AP 40, og fremefter Dansk som andetsprog for F/I, udvidet niveau AP 40, og fremefter Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling AJ 3, og fremefter Almen fødevarehygiejne AJ 3, og fremefter Smagen i centrum AJ 2, og fremefter Almen fødevarehygiejne for F/I AJ 5, og fremefter Praktikvejledning af eud-elever/lærlinge AF 1, og fremefter Indpakning af maden- emballage og mærkning AJ 2, og fremefter Bagning med surdej i produktionskøkkener AJ 2, og fremefter Samarbejde i grupper i virksomheden AD 2, og fremefter Anvend informationer fra internettet til jobbrug AD 1, og fremefter Service i institutionskøkkener - kunden i centrum AJ 2, og fremefter Grundlæggende rengøringshygiejne AE 1, og fremefter 'Mad som i gamle dage' for storkøkkener AJ 2, og fremefter Administrativ behandling af afskedigelsessager AD 2, og fremefter Salg og markedsføring inden for madproduktion AJ 3, og fremefter Take-away koncept for produktionskøkkener AJ 3, og fremefter Prisberegning i den daglige madproduktion AJ 2, og fremefter Optimering af produktionen i institutionskøkkener AJ 3, og fremefter

15 Side 15 af 15 Nummer, niveau og titel EUU Varighed i dage Tilknyttet i perioden Brugerdreven mad- og måltidsudvikling AJ 3, og fremefter Teknologi i den daglige madproduktion AJ 2, og fremefter Håndtering og styring af madvarer i storkøkkenet AJ 3, og fremefter Fra strategi til praksis i institutionskøkkener AJ 3, og fremefter Sundere retter med Nøglehulsmærke på spisesteder AJ 2, og fremefter Sund og velsmagende mad til voksne AJ 3, og fremefter Ressourcestrømme og affaldshåndtering AA 3, og fremefter Rengøringsmidler og materialekendskab AE 3, og fremefter Opstillinger og layout i tekst AD 2, og fremefter Indskrivning og formatering af mindre tekster AD 2, og fremefter Administrative opgaver i salgsarbejdet AD 2, og fremefter Administrative opgaver i indkøbsarbejdet AD 2, og fremefter Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen AJ 3, og fremefter Sundere smørrebrød AJ 3, og fremefter Mad til turen AJ 3, og fremefter Gårsdagens overproduktion AJ 2, og fremefter Inspirationskøkkenet i daginstitutioner og SFO AJ 2, og fremefter Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgræns AJ 1, og fremefter Råvarer i køkkenet AJ 2, og fremefter Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning AJ 3, og fremefter Ledelse af hygiejne og egenkontrol AJ 4, og fremefter Fødevarehygiejne og egenkontrol AJ 4, og fremefter Mad og motion AJ 3, og fremefter Ernæring og Økologi med Spisemærket AJ 3, og fremefter Den personlige uddannelses- og jobplan AA 2, og fremefter Forny måltidet med sundere råvarer AJ 2, og fremefter Årstidernes råvarer i måltiderne AJ 2, og fremefter Grundlæggende faglig regning AP 2, og fremefter Grundlæggende faglig matematik AP 3, og fremefter Faglig læsning AP 2, og fremefter Faglig skrivning AP 3, og fremefter Grundlæggende madproduktion AJ 3, og fremefter Grundlæggende kost- og menuplanlægning AJ 2, og fremefter Kostberegning og vejledning AJ 2, og fremefter Danske egnsretter på menuen AJ 2, og fremefter Økologi i den daglige madproduktion AJ 3, og fremefter Omlægning til økologisk madproduktion AJ 3, og fremefter Indførelse af økologi i storkøkkener AJ 3, og fremefter Måltider med særligt indhold af næringsstoffer AJ 3, og fremefter Reducering af madspild AJ 2, og fremefter Kød som råvare i madproduktionen AJ 3, og fremefter Alt godt fra fisk i storkøkkener AJ 3, og fremefter Sundere kager og desserter i madproduktionen AJ 3, og fremefter Arbejdsmiljø 1 i faglærte og ufaglærte job AD 2, og fremefter Arbejdsmiljø 2 i faglærte og ufaglærte job AD 2, og fremefter Produktionskøkken - service og brugerbetjening AJ 2, og fremefter Helhedsforståelse i produktionskøkkener AJ 2, og fremefter Inspirerende mad til vegetarer og veganere AJ 3, og fremefter Diæter med energireduceret kost AJ 3, og fremefter Diæter og ernæringsterapi 1 AJ 3, og fremefter Diæter og ernæringsterapi 2 AJ 1, og fremefter Råvarens egenskaber i madhåndværket 1 AJ 2, og fremefter Råvarens egenskaber i madhåndværket 2 AJ 2, og fremefter Forretningsforståelse og nøgletal i it-systemer AD 2, og fremefter Patogene mikroorganismer i risikoanalyse AJ 1, og fremefter Introduktion til det danske arbejdsmarked (F/I) AP 5, og fremefter