LET S MEAT. Grillet svinelårtunge på urtekål SVINEKONGRES 2011

Transkript

1 Grillet svinelårtunge på urtekål Grillet svinelårtunge 3 tsk fennikelfrø 3 tsk fint salt 3 tsk fint rørsukker 3 svinelårtunger (1125 g) Urtekål 1200 g spidskål 1 bundt brøndkarse (150 g) eller 2 potter 4 spsk olivenolie 4 spsk citronsaft fint salt friskkværnet peber Grillet svinelårtunge Stød fennikelfrøene i en morter. Bland stødt fennikel med salt og sukker. Drys lårtungerne på alle sider med sukker-saltblandingen og lad dem trække i et fad i 2-3 timer. Dup kødet forsigtigt med køkkenrulle. Grill kødet på alle sider til de har en ensartet stegeoverflade og kernen er rosa. Lad kødet trække på skærebrættet i 5 min inden det skæres ud. Urtekål Snit spidskålen fint. Tag lidt brøndkarse fra til pynt. Skær den grove ende af resten af brøndkarsen. Hak brøndkarsebladene meget groft. Rør olivenolie og citronsaft sammen på bunden af en stor skål. Bland spidskål og brøndkarse grundigt i dressingen og smag til med salt og peber. Bred kålsalaten ud på 4 tallerkener. Skær kødet ud i skiver i 2-3 mm tykkelse. Og læg det ovenpå kålen. Pynt med brøndkarse.

2 Røget skinke med pære-glaskålrelish Pære-glaskålrelish 1 kg modne saftige pærer 6 spsk pæreeddike 2 glaskål 100 g valnødder 16 penja peberkorn 5 spsk fintrevet peberrod ½ tsk salt 600 g røget skinke Pære-glaskål-relish Skær pærerne i kvarte og fjern kernehus og stilk. Skær pærerne i små tern, ca. ½ x ½ cm. Bland pærerne med pæreeddiken i en skål, så snart de er skåret ud. Skræl glaskålene og skær dem tern i samme størrelse som pærerne. Hak valnødderne groft. Hak peberkornene fint på skærebrættet. Skræl peberroden og riv den fint på rivejernet. Bland glaskål, valnødder, peber og salt forsigtigt med pærerne. Smag til med friskrevet peberrod. Kom relishen i 4 skåle og stil dem midt på hver sin tallerken. Skær skinken i så tynde skiver som muligt og anret dem smukt på tallerknen rundt om relishen.

3 Sprængt tunge på sprød dildblomkål 4 svinetunger - sprængt og kogt Dildblomkål 1 bundt dild 800 g blomkål ½ liter yoghurt 1 citron 2 spsk vand fint salt friskkværnet peber 2 tsk finthakket dild Dildblomkål Del blomkålen i store buketter og skær dem i tynde skiver. Tag en håndfuld dild fra til pynt og pluk resten. Hak den plukkede dild fint. Rør yoghurt sammen med finthakket dild, citronskal og vand. Smag til med salt, peber og citronsaft. Bred blomkålsskiverne ud på 4 tallerkener. Dryp halvdelen af dressingen over blomkålen. Skær tungerne i skiver i 2 mm tykkelse. Fordel tungen udover kålen og dryp resten af dressingen over kål og tunge, uden at dække helt. Pynt med dildkviste og lidt friskkværnet peber.

4 Braisserede svinekæber på rosinrødkål 1750 g svinekæber - braisserede Rosinrødkål 300 g mørke rosiner 12 spsk balsamisk blommeeddike 4 spsk hasselnøddeolie 1200 g rødkål 1 tsk salt friskkværnet peber 1 bundt frisk timian Rosinrødkål Læg rosinerne i bunden af en stor skål og vend dem med blommeeddike og olie. Pluk bladene af timiankvistene. Snit kålen fint og vend med rosinerne. Smag til med salt og peber og evt. mere eddike og lad kålen trække et par minutter. Bred kålsalaten ud på 4 tallerkener og drys med halvdelen af timianen. Skær hver kæbe i 3-4 grove stykker eller trekanter. Læg kæbestykkerne ovenpå kålen og drys med resten af timianen.

5 Skank på grønkålssalat 2 kogte svineskanke Salat 4 spsk dijonsennep 4 dl crème fraiche 38% 250 g grønkål 300 g syltede agurker + lidt lage 150 g ræddiker 700 g kogt og plukket svineskank salt friskkværnet peber 5 hjertesalat 1 bakke karse Svineskanke Pil skindet af skankene og kasser det. Pil kødet fra benene. Salat Rør sennep sammen med crème fraiche. Rib grønkålen og hak den fint. Skær agurkerne i meget små tern. Skær ræddikerne i meget små tern. Skær kødet i tern ca. 1 x 1 cm. Vend kød, agurker, ræddiker og grønkål i dressingen. Smag til med salt og peber og evt. lidt agurkelage for mere sødt og syrligt eller sennep for mere skarpt. Skil salathoveder i blade, skyl og tør dem godt. Anret 10 blade på hver tallerken. Fordel salaten på bladene. Drys hver portion med klippet karse.

6 Nakkekam med urter og øl 6 kg nakkefilet 2 spsk hvedemel 4-5 spsk olivenolie 7½ dl pilsnerøl 3 liter god suppe eller vand 7 kviste rosmarin 10 kviste timian 7 kviste salvie 1 kg gulerødder 1 kg løg 1 kg persillerødder 1 kg knoldselleri 1 kg faste æbler 1 bundt persille Tilbehør: 10 kg kartofler Dup kødet tørt med køkkenrulle. Flæk nakkefileterne og skær hver halvdel i 7 store stykker. Brun kødet i olien i gryden. Drys med mel når kødet er helt brunt på alle sider og vend dem lidt rundt. Tilsæt øl og suppe. Bind urterne sammen med snor og læg i gryden. Kog op, skru ned til lavt blus og lad retten simre i 30 minutter. Skræl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand. Skræl alle grøntsagerne. Skær gulerødderne i store stykker, først på skrå, så lige over osv. Flæk persillerødderne og skær dem i skiver på 2 cm. Skær sellerien i store tern ca. 2x2 cm. Skær æblerne i kvarte, fjern kernehusene og skær hver kvarte over på midten til store tern. Bland grøntsagerne med kødet og lad dem koge med i 30 min. Kog æblerne med de sidste 10 min. Hak persillen groft Smag saucen til med salt og peber og fjern krydderbuketten. Anret gryderetten i store skåle. Drys persille over retten og server med kogte kartofler. Suppen til hovedretten er kogelager fra skanke, kæber, ribs og tunge, nedkogt til 3 liter god kraftig suppe.

7 Ribs aisianstyle 3 hele rib, ca. 6 kg Marinade 6 fed hvidløg i skiver 6 dl soyasauce 1 tsk chiliflager 50 g frisk ingefær 2 spsk sød chilisauce 2 spsk ristet sesamolie Marinade Skræl hvidløg og ingefær og riv begge fint. Bland hvidløg og ingefær med soyasauce, chiliflager, sød chilisauce og ristet sesamolie. Pensl marinaden på ribbene og lad dem trække i mindst 15 min. Læg ribbene direkte på grillen og grill dem til de er smukt brune på begge sider. Server ribbene på store skærebrædder med en kniv til at skære indimellem benene.

8 Fragelitélagkager med solbær Kage 8 fragelitébunde á 22 cm i diameter 900 g solbærsyltetøj 1¼ liter piskefløde Pynt 25 g ristede kokosflager 12 g frysetørrede hindbær 25 g urtekrams søde blåbær 50 g chokolade 1 potte citronmelisse Kage Læg 4 bunde på 4 tallerkener. Fordel syltetøjet på de 4 bunde og smør det ud til kanten. Pisk fløden til blødt skum. Stop piskningen før flødeskummet bliver fnugget, men på den anden side stift nok til at kunne sprøjte op. Kom ¼ af flødeskummet i en sprøjtepose med stor tyl. Fordel resten af flødeskummet på de fire kagebunde. Smør flødeskummet ud til kanten og læg den øverste bund ovenpå. Pynt Pynt med flødeskum OVENPÅ kagerne (ikke på siderne) efter fri kunstnerisk udfoldelse. Pynt med kokosflager, frysetørrede hindbær, tørrede søde blåbær, chokolader og citronmelisseblade. Lad kagerne sætte sig inden de skæres i 10 stykker hver.