Sanserne og sensorik

Transkript

1 BroKom Forskningskommunikation som brobygning og kompetenceudvikling for unge mennesker i Region Midtjylland Undervisningsmaterialet er udviklet af ph.d.-studerende Line Holler Mielby, Institut for Fødevarekvalitet, Aarhus Universitet i samarbejde med gymnasielærer Ditte Betina Kjeldsen, Herning Gymnasium. Undervisningsmateriale Sanserne og sensorik Navn Klasse Oplæg og øvelser Disse øvelser og oplæg er sammen med læsematerialet Spis med sanserne lavet for at give dig et indblik i vores sanser, og hvordan vi bruger dem, når vi spiser og drikker. Via små opgaver vil du selv mærke og blive opmærksom på, hvordan vores sanser virker, og hvordan vi kan opfatte mad og drikke. Du vil derudover blive introduceret til, hvad sensorik er og få erfaring med flere sensoriske målemetoder. Disse metoder anvendes i høj grad i fødevareindustrien til at udvikle og kvalitetssikre produkter.

2 Øvelse 1: Grundsmagene Denne lille øvelse vil introducere dig til de fire forskellige grundsmage, som vi kan smage på vores tunge. DU skal tage fire prøver, A, B, C og D. I de fire beholdere er der eksempler på opløsninger af de fire grundsmage. Smag på dem og noter hvilken grundsmag der er i de fire beholdere. Jeg tror prøve A er: Jeg tror prøve B er: Jeg tror prøve C er: Jeg tror prøve D er: Øvelse 2: Triangeltest Denne lille øvelse vil give dig en ide om, hvordan man kan teste om man kan kende forskel på forskellige produkter. For at denne test skal give mening, er det selvfølgelig vigtigt, at produkterne ikke er så forskellige, at man kan se forskel på dem med det blotte øje. DU har modtaget tre nummererede prøver, prøve nummer 457, 877 og 943. En af disse er forskellig fra de andre, og denne skal du finde. Smag venligst på prøverne og noter hvilken en af prøverne, som er forskellig fra de to andre. Prøve nummer er forskellig fra de andre to prøver Øvelse 3: Deskriptiv analyse Denne øvelse skal give dig et indblik i, hvordan man ved hjælp af en deskriptiv analyse kan beskrive forskelle mellem produkter. 1. Gå sammen i grupper og kig, lugt og smag på de to produkter I har fået (gem over halvdelen til senere bedømmelse). 2. Skriv ned hvad I synes er forskelligt for de to produkter. Dufter det ene produkt mere end det andet. Smager et produkt sødere, mere salt eller mere af jordbær end et andet? De ord (karakteristika), som I bedst synes beskriver produkterne, skriver I på skalaerne herunder. Det er smart at skrive dem i en naturlig rækkefølge (først duft, så smag og tekstur). 3. Byt nu produkter og skalaer med en anden gruppe. Prøv at udfylde de skalaer de har lavet til deres produkter. Brug de samme skalaer til alle produkter. Eksempler på ord fra deskriptive analyser findes på næste side i eksemplet fra hvidkålssmagningen. 2

3 Resultater for gruppe: 3

4 Eksempel på en deskriptiv analyse Hvidkålssmagning Resultater fra hvidkålsprøve nr. og. Skarp smag Kålsmag Bitterhed Sødhed Affektive tests Nedenunder ses nogle eksempler på skalaer og metoder brugt når man laver affektive tests. Det vil sige tests, hvor man er interesseret i hvad folk mener om produkterne, og om de kan lide dem eller ej. Disse eksempler er vist for at vise dig hvad sensorik også er. Eksemplerne er ikke omtalt i teoriafsnittet. Eksempel 1: Parret preference test Eksempel 2: 7-punkts rating Hvor godt kan du lide prøve XXX? Hvilken af disse prøver kunne du bedst lide Prøve 498 Prøve 367 Slet ikke lide godt lide 4

5 Eksempel 3: Rating ved hælp af en 7-punkts smiley Diskussionsemner A. Sanserne Smagssansen og lugtesansen er blevet gennemgået, men de øvrige sanser er også vigtige for, hvordan vi opfatter forskellige fødevarer. Brug nedenstående eksempler til at diskutere smagsopfattelse ud fra andre sanser end smagssans og lugtesans. Noter hvilke sanser der er involveret. 1. Hvad er vigtigt for opfattelsen af chips? 2. Hvad er vigtigt for opfattelsen af mælk? 3. Hvad er vigtigt for opfattelsen af cola? Hjælpespørgsmål: Hvorfor er det, at vi ikke vil have slatne chips, grøn mælk og fesen cola? Hvordan ville en person som ikke kender til cola opfatte en slatten cola? B. Sensorik 1. Hvad menes der med, at deskriptiv sensorik er et analytisk måleinstrument? 2. Hvis I var produktudviklere i en fødevarevirksomhed og skulle producere lækre is a la Magnum, hvordan ville I så måle på kvaliteten jeres is? 3. Hvad er vigtigt for jer ved sådan et produkt? 4. Hvad har betydning for dig når du vælger mad, spiser mad og opfatter mad, udover hvordan maden smager og dufter? C. Sensorisk forskning 1. Hvorfor skal man bruge forskningspenge på at udvikle sunde snacks til unge? 2. Hvad afgør hvilken frugt, I får lyst til at spise? 3. Se på fotografierne i elevmaterialet og overvej, hvilket billede der tiltrækker dig? 4. Diskuter hvorfor unge fra forskellige lande ikke falder for samme snackblanding. 5