SPIS MED SANSERNE. Det sansende menneske Alle sanseorganer er blevet forstørret.

Transkript

1 BroKom Forskningskommunikation som brobygning og kompetenceudvikling for unge mennesker i Region Midtjylland Undervisningsmaterialet er udviklet af ph.d.-studerende Line Holler Mielby, Institut for Fødevarekvalitet, Aarhus Universitet i samarbejde med gymnasielærer Ditte Betina Kjeldsen, Herning Gymnasium. SPIS MED SANSERNE Det sansende menneske Alle sanseorganer er blevet forstørret. Beskrivelse Hvordan fungerer vores sanser, og hvordan bruger vi dem, når vi spiser og nyder vores mad? Dette er nogle af de spørgsmål, som dette materiale skal give en ide om. Derudover vil materialet introducere videnskaben sensorik (Sensorik er den videnskab, hvor menneskets sanser bruges til at bedømme mad). I materialet vil der blive taget udgangspunkt i, hvordan man kan arbejde med sensorik og hvorfor det er interessant og relevant Materialet er tilpasset til at indgå i undervisningen i biologi på B-niveau i forbindelse med emnet nervesystemet. Det er altså en forudsætning at eleverne kender til nervecellens og nervesystemets opbygning. Materialet kan med fordel bruges som bindeled mellem undervisning i nerver og derefter fordøjelsessystemet. Oplægget består af et læsemateriale (10 sider), oplæg til debat og korte øvelser til at opbryde undervisningen. Materialet er tilpasset til ca. 3x70 minutters lektioner. Lektionerne afholdes af gymnasielæreren selv på gymnasierne og kan finde sted i et almindeligt klasselokale. Det vil være en fordel for læreren at læse nogle af de populærvidenskabelige artikler og evt. også de videnskabelige artikler før undervisningen starter. Øvelserne kræver basale levnedsmidler såsom sukker, mælk, chokolade og kanel, så omkostninger må påregnes. Nøgleord i materialet er Sanserne (primær fokus på lugtesansen og smagssansen) Grundsmagene (salt, surt, sødt og bittert ) Sensorik (hvad er det som forskere i sensorik går rundt og laver og ikke mindst hvorfor)

2 Lærervejledning SPIS MED SANSERNE Det sansende menneske Alle sanseorganer er blevet forstørret. Lærervejledningen indeholder følgende: 1. Forslag til lektionsplan 2. Beskrivelse af øvelserne 1, 2, 3 og 4 samt bonusøvelsen 3. Indkøbsseddel til øvelser 4. Svarforslag til diskussionsemner fra elevmateriale 5. Forslag til populærvidenskabelige og videnskabelige artikler 2

3 1. FORSLAG TIL LEKTIONSPLAN (70 min pr. lektion) 1. lektion: Lektier: Læsematerialet Spis med sanserne side 1-5 midt (indtil afsnittet sensorik). Eventuelt også noget relevant fra hverdagen i stil med denne lille øvelse: Bemærk og noter følgende under aftensmåltidet: Ex.: Salat med kylling Hvad fik du til aftensmad? Hvilke sanser brugte du undervejs i måltidet? Hvilken oplevelse fik du? Jeg hørte og følte at salaten knasede (den var frisk), jeg kunne også bruge mit syn til at se den var frisk. Jeg smagte på salaten og kunne smage/dufte olieeddike dressingen på den. Jeg tog et stykke kylling i munden og jeg kunne føle det var varmt og mørt. Timeplan: 1. Aftensmadsoplevelsen 2. Diskussionsemne A (sanserne findes nederst i dokumentet) 3. Gruppearbejde om sanser (30 min). Grupperne udvælger 1 person til at holde et oplæg for klassen på 5-10 minutter. Gruppe redegør for hvad sanserne er forskel på primære og sekundære? Gruppe redegør for smagssansen de fire forskellige grundsmage? Gruppe redegør for lugtesansen Gruppe redegør for adaption og blandingsaktioner 4. gruppe 1,2,3,4 fremlægger 5. Øvelse 1: Øvelsen med de fire grundsmage 2. lektion: Lektier: Læsematerialet side Timeplan: 1. Gruppe fremlægger 3

4 2. Bonusøvelse: Eksperimentet med kanel (er kun nævnt i lærerens papirer, da det skal være en lille overraskelse til eleverne) 3. Gruppe fremlægger 4. Læreren gennemgår de tre metoder: triangel test, deskriptivanalyse og affektive test. 5. Derefter skal eleverne to og to give hinanden forskellige problemstillinger som den anden part skal finde ud af hvilken test man kan bruge for at løse. Eleverne opfordres til at bruge øvelsesvejledningen hvor de kan se eksempler på de forskellige tests. Alt imens hælder læreren cola op til triangel testen. 6. Triangel test med cola. 7. Deskriptiv analyse med chokolade og mælk. 3. lektion (ikke nødvendigvis hele timen): Lektier: Udvalgte artikler afhængigt af tiden (vælg fra de vedlagte). Under afsnittet ekstra læsestof er der givet en kort introduktion til hvad de forskellige artikler handler om. Dette er et godt sted at starte. Timeplan: Fælles opsamling på øvelserne med fokus på om de er objektive eller subjektive, samt hvor de bruges. Tag udgangspunkt i teksten, artiklerne og i nogle af de diskussionsspørgsmål der findes i elevernes (og dine) papirer. 2. Øvelsesmateriale Øvelse 1: Grundsmagene (til læsemateriale om sanserne) Forberedelse: Lav nogle opløsninger af de forskellige grundsmage i vand (lav en stor portion eksempelvis 1 liter af hver grundsmag som kan bruges til hele klassen). Medbring derefter disse i klassen med koderne A, B, C og D (husk selv hvad som er hvad) sammen med snapseglas, før eleverne kommer til timen. Når eleverne har fået gennemgået grundsmagene, få da eleverne til at tage et snapseglas af hver af de fire grundsmage og få dem til at skrive i deres øvelsespapirer hvad det smager af. Den salte smag: Almindelig køkkensalt i vand - smag til Den søde smag Sukker i vand - smag til Den sure smag Citron i vand - smag til Bittert Tonicvand i vand smag til (lad den evt. stå og blive flad så der ikke er bobler). Angående det at smage til: Opløsningerne skal ikke være for svage, så man er i tvivl om hvad de smager af. Derimod skal de heller ikke være så stærke, at det hænger i munden lang tid efter, man har smagt på det. 4

5 Bonusøvelsen: Kanelsukkerprøven Forberedelse: Lav inden timen en god omgang kanelsukker og kom det i små lufttætte beholdere (fx små plasticposer med lynlås ) som du lukker. Dette kan med fordel gøres noget inden timen og kan være lidt tidskrævende. Instruer derefter eleverne i at holde sig for næsen og smage på det (de skal stadig holde sig for næsen)..hvad smager det af? Svar: Det smager af sukker da det kun er grundsmagene som kan bruges når næsen er lukket til og der ikke er nogen retronasal gennemgang Åben derefter for næsen hvad smager det nu af? Svar: Det smager af kanelsukker, for nu kan aromastofferne fra munden opfattes i det retronasale væv i næsen Det er samme mekanisme som når man er forkølet og fyldt i næsen, så smager maden af ingen ting. Dette skulle gerne give en ide om hvor vigtig vores næse er for hvordan vi opfatter vores mad. Øvelse 2 Triangeltest Forberedelse: Lav to former for prøver som ikke adskiller sig meget fra hinanden, eksempelvis Coca Cola og Pepsicola. For at denne test skal give mening skal prøverne minde meget om hinanden. Det må gerne være noget, som eleverne selv er helt sikre på, at de kan smage forskel på (derfor eksemplet med cola). De to forskellige prøver kommes i tre forskellige beholdere med tre forskellige trecifrede koder eksempelvis 457, 877 og 943 (når man laver sådanne test plejer man at se i tabeller med randomiserede trecifrede koder men det er overkill i denne sammenhæng). Du skal selv holde styr på hvilken af prøverne som er forskellig fra de andre. Prøverne skal stilles op i en trekant (se nedenfor). Få eleverne til at finde den prøve som adskiller sig. Tæl derefter sammen hvor mange som havde denne opgave korrekt. Hvis du skal gøre det helt korrekt skal du give eleverne et glas vand så de kan skylle munden mellem hver prøve. Yderligere information kan findes på denne side: Øvelse 3 - Deskriptiv analyse Forberedelse: Find nogle få produkttyper af samme fødevare som eleverne i grupper skal prøve at beskrive (her er mælk og chokolade nævnt). I elevernes papirer er eksempler på skalaer og termer nævnt, og der er gjort klar til, at de selv kan skrive deres egne termer. Del klassen op giv dem de produkter som de skal 5

6 generere termer. Eleverne skriver termer på skemaet og bytter herefter skemaer og produkter. De udfylder nu hinandens skemaer. Produkterne kan f.eks. være chokolade med forskelligt kakaoindhold, mælk i forskellig fedtprocent, økologisk mod konventionelle produkter osv. Øvelse 4 Affektive tests I elevmaterialet er der eksempler på affektive test. Det vil sige tests, hvor man er interesseret i, hvad folk mener om produkterne, og om de kan lide dem eller ej. Øvelserne skal ikke nødvendigvis udføres, men de er vedlagt, så de kan bruges i diskussionen om, hvad det er man er interesseret i at måle på. Eleverne vil garanteret få brug for affektive test i opstilling af cases. De kan også bruges i diskussionen om subjektivitet og objektivitet. 3. Indkøbsseddel til øvelser Øvelse 1 - Grundsmagene: En pakke køkkensalt (du skal ikke bruge ret meget) En pakke sukker 1 Citron eller citronsaft på flaske 1 l tonic vand Vand fra hanen Snapseglas 4 kander 4 klistermærker med navnene A B C og D Bonusøvelsen - Kanelsukkerprøven: Kanel Sukker Små beholdere som kan lukkes, en til hver elev Øvelse 2 - Triangeltest 2x1½l coca cola 2x1½ pepsi cola Små plastikglas Evt. Klistermærker som du kan skrive de tre cifrede koder på Øvelse 3 - Deskriptiv analyse 2 slags chokolade (eksempelvis mørkguldbarre med og uden sukker)..to plader til deling mellem holdet som danner termerne og dem som skal evaluere 2 slags mælk (en liter af hver) Plastikkrus til mælken 4. Input til diskussionsemner A. Sanserne Du kan komme med følgende eksempler som måske vil få eleverne til at tænke sig om Hvad er vigtigt for opfattelsen af chips? Chips: friske chips lige fra posen versus nogle som har stået fugtigt i et køleskab natten over (disse bliver ikke ved med at være knasende og sprøde). Bemærk effekt af konsistens af produkt på følesansen. 6

7 Hvad er vigtigt for opfattelsen af mælk? Mælk som er farvet grøn. Bemærk effekt af farve/udseende. Hvad er vigtigt for opfattelsen af cola? Fesen cola vs alm cola. Bemærk effekt af føle-/smertesansen. Du kan også få eleverne til i grupper at komme på andre madvarer og fortælle hvad de synes er vigtige sanselige karakteristika for dem. Take home message fra denne debat/opgave er: Gøre eleverne opmærksomme på at alle sanseoplysninger vi får påvirker os. Optakt til diskussionsemne B: Hvorfor er det så at vi ikke vil have slatne chips og grøn mælk og fesen cola? Det handler alt sammen om hvilke forventninger vi har til maden. Her bliver naturvidenskab til noget mere socialvidenskabeligt under indflydelse af vores psykologi og så videre. Det at arbejde med sanser handler lige så meget om, hvordan vores sanser bliver stimuleret og sender impulser som det handler om mennesket, og hvordan vi opfatter forskellige ting. Hvordan ville en person som ikke kender til cola opfatte en slatten cola? Det er måske det samme, som når vi står derhjemme og laver thai mad men ikke aner, hvordan det skal laves. Det handler altså også om opdragelse og kultur. Et andet eksempel på kultur er sodavanden Dr.Pepper, som man kan få i USA. Hvis du ikke kender den og lugter til den i Danmark med bind for øjnene, ville du tro det var toiletrens, idet det er de samme aromaer, som bruges i denne amerikanske sodavand, som også bruges i dansk toiletrens. B. Sensorik Ledetråde til besvarelse: Hvad menes der med at deskriptiv sensorik er et analytisk måleinstrument? Der står først i teksten, at menneskers opfattelse er subjektiv. Hvordan kan vi så arbejde analytisk og objektivt? Det kan vi heller ikke helt, men vi kan være ligeså sensitive og reproducerbare som et ph-meter eksempelvis. Hvis I var produktudviklere i en fødevarevirksomhed og skulle producere lækre is a la Magnum, hvordan ville I så måle på kvaliteten af jeres is? Hvad er vigtigt for jer ved sådan et produkt? Her kan du som lærer dele de ord de kommer med op i objektive parametre og subjektive parametre. Eksempler på ord/objektive parametre: det er mælkechokolade, isen smager af vanilje, isen smager friskt, osv. Eksempler på subjektive ord/parametre: det smager godt, andre spiser samme is, osv. 7

8 Diskuter hvilke metoder der bedst kan bruges til at måle objektive vs. subjektive egenskaber (de objektive ord kan bruges i deskriptiv analyse og de subjektive ord kan bruges i affektive tests). Hvad har betydning for dig når du vælger mad, spiser mad og opfatter mad, udover hvordan maden smager og dufter? Hvad med spisesituationen? Hvem de er sammen med? Hvor mætte de er? Hvordan de har det med deres krop? Hvad vennerne synes? 5. Forskningscase 1. Hvorfor skal man bruge forskningspenge på at udvikle sunde snacks til unge? Der forskes i mange forskellige områder. Men fælles for meget (hvis ikke alt) af den offentlige forskning er, at den skal have til formål at gøre vores verden bedre, enten for os selv for natur og miljø eller for Danmark, Europa etc. I vores verden er der en tendens til at vi bliver federe og federe og ikke får tilstrækkeligt med gavnlige mikro- og makro næringsstoffer (vitaminer mineraler etc.). Foruden at vi får det dårligere med os selv på grund af overvægt etc., koster det også samfundet mange penge i ekstra sygehusregninger på grund af sundhedsrelaterede sygdomme. Forskning har vist, at vores kostvaner primært dannes, når vi er børn og teenagere, derfor har man fundet det interessant at arbejde med netop denne målgruppe. Disse madvaner håber man så vil vare ved ind i voksenlivet. Udviklingen af sunde snacks til børn og unge er tænkt som en dobbelt løsning, først får børn og unge mere frugt og grønt, dernæst spiser de forhåbentlig færre af de usunde snack-produkter. Derudover er det nemmere at ændre vaner for en snack end at få hele husstande til at ændre deres måltidssammensætning. 2. Hvad afgør hvilken frugt I får lyst til at spise? Dette er et meget åbent spørgsmål og man kan svare på et utal af måder hvor ingen er forkerte. Hvad man har lyst til kan afhænge af: Hvad man kan lide, hvor sulten man er, hvor meget tid man har til at spise, hvor praktisk et produkt er at spise, hvilken farve og duft et produkt har, hvilken situation man er i, om man er på slankekur, og om ens venner synes det er smart eller ej at spise denne frugt, - altså både fysiske (for både produkt og menneske) og situationelle, sociale og evt. psykiske faktorer. 3. Se på fotografierne i elevmaterialet og overvej, hvilket billede der tiltrækker dig? - flest unge? Dette spørgsmål henleder opmærksomheden på deres subjektive holdning. Der plejer at være mange forskellige meninger og ALLE kan være med. Der kan være forskelle i hvor godt man kan lide farvesammensætningen, størrelsen af stykkerne, blandingen, om man kan lide at nogle har frugt og grønt blandet sammen osv. 4. Diskuter hvorfor unge fra forskellige lande ikke falder for samme snack-blanding. 8

9 Forskellige kulturelle holdninger til frugt og grønt, måske spiser man ikke lige den type frugt/grønt i det land, eller man spiser den ikke rå, som vi gør i DK. I nogle lande er revet gulerod med rosiner en mærkelig ting. Andre kender måske ikke til æbler, og derfor kan det opfattes som et specialprodukt, som enten vækker interesse eller afsky. 6. Ekstra læsestof Kaffen skal drikkes med næsen kan relateres til undervisningen om sanserne og giver en indledning til hvordan man kan bruge sensorik og sanserne Supersmager for en dag fortæller om brugen af sensorik hos Chr. Hansen og giver et godt indblik i, hvordan det er at træde ind i en deskriptiv analyse for første gang. Sensorik i børnehøjde handler om et ph.d.-projekt som kører på Århus Universitet og fortæller om en affektiv test med børn. Den er allround god, idet den fortæller noget om hvordan Heidi Kildegaard laver hendes forsøg og samtidig hvorfor hun gør det og hvad hun gerne vil opnå. Nutella-artiklen bruger også sensorik til at måle på noget så populært som nutella og denne artikel kan også være en god indledende artikel til emnet. Den kan også åbne til en debat om om man kunne lave deres test anderledes og hvilke resultater man så ville have fået. Eksempelvis hvis de voksne ikke var glade for søde sager og gik meget op i det, men derimod spiste lidt søde sager. Om det er nok med det antal mennesker de havde med i testen for at kunne sige noget generelt? Om man kunne lave lignende andre tests og så videre. De ekstra kilo kan skyldes en god lugtesans handler om hvordan man kan bruge sensorik i arbejdet mod fedme og er meget kort. Denne artikel kan mest bruges til perspektivering og fortæller ikke meget om hvordan forsøgt blev udført Viden Om - Din fantastiske krop (afsnit 2:8) omhandler sanserne 9