Hygiejne 5. Program. Opsamling Fredag 14/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. Opgave Korrekt køleopbevaring

Transkript

1 Hygiejne 5 Fredag 14/11 Program Opsamling Opgave Korrekt køleopbevaring Film En farlig mundfuld Opgave til En farlig mundfuld Nedkøling Varmholdelse Anretning og servering Vedligeholdelse Opgaver Opsamling Kan i huske hvad i havde om sidste gang? 1

2 Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Kritiske punkter Hvad er kritiske punkter? Steder hvor der er fare for formering af MO, der allerede er i maden. Steder hvor der er fare for at tilføre nye MO til maden. Steder hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening i maden Kritiske kontrolpunkter Et kritisk kontrolpunk, er et kritisk punkt, som man kan kontrollere 2

3 Eksempel på KP og KKP Område: Kritisk punkt (KP): Kritiskkontrol punkt: Køler: Råvarer: Opgave: Korrekt køleskabs opbevaring Hvad bør du gøre af overvejelser, når du skal placere dine produkter på den mest hygiejnemæssige forsvarlige måde inde i køleskabet. Placer følgende varer i køleskabet, skriv tallet på den rette hylde 1. Persille 2. Hakket oksekød 3. Mælk 4. Revet ost 5. Peberfrugt 6. Oliven olie 7. Kylling til optøning 8. Rå løg 9. Tomater 10. Æg 11. Salat 12. Margarine 13. Varm ret til nedkøling 14. Åben pålæg i skiver eks. Hamburgerryg 3

4 Opgaven løses Film: En farlig mundfuld Opgave: En farlig mundfuld 4

5 Nedkøling Nedkøling Mange varmbehandlede fødevarer bliver kølet ned straks efter tilberedningen fx: Pålæg fx skinke, rullepølse, roastbeef. Mange slags pølser. Pensionist mad. Kolde retter, der sælges i delikatesser. Nedkøling Nedkøling efter varmbehandling bør normalt ske sådan, at temperaturintervallet fra 65 C til 10 C passeres hurtigst muligt, helst inden for 3 timer. Derefter skal maden opbevares ved max. 5 C tildækket og adskilt fra andre fødevarer. 5

6 Nedkøling Hvis store portioner skal køles ned, skal der anvendes en blæstkøler. Del maden ud i små portioner og passende tykkelse. Man kan ligeledes nedkøle med vand, men dette kræver store mængder vand, og derved skal man have tilladelse til dette. Nedkøling / Egenkontrol Egenkontrol: Nedkøl hurtigt. For at undgå spiring af spore Høj rengøringsstandard af beholdere, opøsningsbestik, der kommer i berøring med maden. Høj hygiejne ved håndtering af emballagen. Høj personlig hygiejne. Kontroller opbevaringstemperaturen. Max. 5 C Varmholdelse 6

7 Varmholdelse Der kan ofte være behov for, at varmbehandlet mad, holdes varmt i et vist tidsrum. Det gælder ved fx: Udbringning af pensionistmad Take away I en buffet I en varmebrønd Varmholdelse Varmholdelse skal ske ved mindst 65 C. Husk at kontrollere dette jævnligt Hvor længe maden må varmholdes, er op til virksomheden selv at tage stilling til. Hvis temperaturen falder til under 65 C, vil der være mulighed for mikrobiologisk vækst, da sporerne kan begynde at spirer. Der kan ske gensmitte med bakterier fra fade, salatpynt eller fra personerne der forsyner sig af maden. For at varmholde maden, kan der fx anvendes: Varmebrønd, varmeplader. Varmholdelse Der skal i egenkontrolprogrammet beskrives hvordan rester håndteres. Normaltvis bør rester ikke nedkøles og opvarmes igen, da dette vil give kvalitetsændringer, og derved er maden ikke længere eget til menneskeføde. Hvis man genbruger rester, skal de dog opvares til min. 75 C 7

8 Anretning og servering Anretning og servering Når mad bliver anrettet ved stuetemperatur, på fx buffet, tagselvbord eller kantinediske, er der mange kritiske punkter: Temperaturen i lokalet er ofte høj Kunderne kommer tæt på maden Der kan være råvarer og tilberedte retter i samme anretning Man bruger ofte tit pynt med jordbakterier Anretning og servering Som rettesnor bør fødevarer ikke opbevares uden for køl i mere end 3 timer, inklusiv tiden til anretning og håndtering. Som hovedregel skal rester kasseres, dog kan nogle ting genanvendes hvis de ikke udgør en fare som sundheden fx: Skiver af skinke må IKKE genanvendes til skinkesalat. Men det må GERNE anvendes til fyld på en pizza, da den genopvarmes til 75 C 8

9 Anretning og servering Foretag kontrol af Beskyt maden mod forurening fra kunder Undgå at sætte for store mængder ind Fyld ikke nyt i gammelt Fyld ikke rester oven i friske varer Kassér som hovedregel mad, der har stået i kundeområder Vedligeholdelse Vedligeholdelse Som en del af egenkontrollen skal lokaler og udstyr vedligeholdes. det gælder fx: Afskallende maling, knækkede fliser. Kontrol af temperaturen på opvaskevandet i opvaskemaskinen 80 C. Kontrol af køleskabstemperaturen. Kontrol af håndredskaber. Skærebrætter, slidte træredskaber. Sikring mod skadedyr. 9

10 Opgaver side