Branchekode for konditorer, bagere og chokolademagere

Transkript

1 Risikoanalyse, side 1 af 6 Område / Proces Risici Styring / Indkøb af varer Alle varer skal komme fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Det kontrolleres, at leverandører er registreret eller autoriseret hos fødevarestyrelsen (regionen), herunder også til forhandling af emballage, maskiner og andre fødevarekontaktmaterialer. Temperatur Hvis temperaturen i kølepligtige varer er for høj i forhold til lovgivning eller temperaturkrav angivet på varens emballage, vil der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer, Det kontrolleres og sikres stikprøvevis ved modtagelsen, at køle- og frostvarer overholder gældende temperaturkrav. Køleog frostvarer stilles straks på køl og frost. Holdbarhed Hvis producentens holdbarhedsdato er overskredet, kan der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer, Det kontrolleres visuelt ved modtagelsen, at varerne er friske og har en rimelig holdbarhed. Emballage Hvis emballagen ikke er ren og intakt, vil der være risiko for, at fødevaren er blevet forurenet under transport. Det kontrolleres visuelt ved modtagelsen, at varernes emballage er ren og intakt. Mærkning Alle varer skal kunne identificeres via mærkningsoplysninger mm. Det kontrolleres visuelt ved modtagelsen, at varerne er mærket efter gældende regler. Opbevaring, Temperatur Hvis temperaturen i let fordærvelige fødevarer er for høj i forhold til lovgivning eller temperaturkrav angivet på emballagen, kan der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer, Alle kølepligtige fødevarer opbevares i virksomhedens køleog frostfaciliteter. Faste termometre aflæses dagligt og der foretages periodevis temperaturmåling i skabene for at kontrollerer, at de faste termometre viser korrekt temperatur. Opbevaring, Adskillelse Hvis forskellige typer fødevarer ikke opbevares i adskilt orden, vil der være risiko for, at der overføres sygdomsfremmende mikroorganismer fra rå fødevarer over i færdigvarer, der ikke efterfølgende skal varmebehandles. Dette vil kunne give anledning til sygdomme. Det kontrolleres og sikres, at rå og færdigbehandlede fødevarer opbevares i adskilt orden på lager og i køle- og frostfaciliteter samt at lagervarer ikke opbevares direkte på gulv. / (Kritisk punkt / God arbejdsgang) Adskillelse Hvis forskellige typer fødevarer ikke håndteres i adskilt orden, vil der være risiko for, at der overføres sygdomsfremmende mikroorganismer fra ferske fødevarer over i færdigvarer, der ikke efterfølgende skal varmebehandles. Dette vil kunne give anledning til sygdomme. Det kontrolleres og sikres, at ferske og færdige fødevarer holdes adskilt under produktion, fx rum adskilt, særskilte borde eller tidsadskilt med mellemliggende rengøring og desinfektion af berørte overflader og redskaber.

2 Risikoanalyse, side 2 af 6 Område / Proces Risici Styring / Maskiner, redskaber mv Maskiner og redskaber til fremstilling af fødevarer kan afgive kemiske stoffer til fødevarerne, hvis de ikke benyttes korrekt eller til det de er beregnet til i henhold til leverandørens anvisninger. Det sikres, at de enkelte maskiner og redskaber bruges i henhold til leverandørens anvisninger. Så vidt det er muligt fremskaffes brugsanvisninger eller datablade på de enkelte maskiner og redskaber, således at korrekt brug kan sikres og risikoen for kemisk forurening af fødevarerne undgås. Vedligeholdelse af maskiner og f.eks. udskiftning af reservedele skal ske ud fra hensyntagen til reglerne om Fødevarekontaktmaterialer Opvarmning Hvis produkter, hvor der er krav om gennemopvarmning til mindst +75 C, ikke opvarmes til minimum +75 C i hele varen, kan der være risiko for, at sygdomsfremmende mikroorganismer overlever. Dette vil kunne give anledning til sygdomme. Det kontrolleres og sikres, at fødevarer med krav om gennemopvarmning opvarmes til minimum +75 C i hele produktet. Nedkøling Hvis opvarmede fødevarer ikke bliver nedkølet hurtigt, fra +65 C til +10 C, vil der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer. Dette vil kunne give anledning til sygdomme. Det kontrolleres og sikres, at temperaturintervallet fra +65 C til +10 C passeres så hurtigt som muligt. Nedkølingstiden bør være højst 3 timer. Nedkøl i passende små portioner. Derefter opbevares fødevaren ved højst 5 C. Acrylamid Acrylamid er mistænkt for at være kræftfremkaldende. Acrylamid dannes i f.eks. brød ud fra naturligt forekommende stoffer i mel ved bagning (og friturestegning). Bagetid og temperatur er afgørende for mængden af dannet Acrylamid. Dannelsen starter allerede ved 120 C. I brød findes acrylamid primært i skorpen. Det sikres visuelt ved afbagning (og friturestegning af f.eks. klejner, berlinere mm), at temperatur og tid er afstemt, således at produktets krumme og skorpe er dannet, uden at skorpen bliver unødig tyk og mørk. Tilsætningsstoffer Hvis der anvendes tilsætningsstoffer, farvestoffer mm. kan der være risiko for at overdosserer, således at fastsatte regelbestemte grænseværdier overskrides. Ved anvendelse af tilsætningsstoffer følges doseringsanvisningen på emballagen. Desuden sikres det, at det anvendte tilsætningsstof er tilladt at anvende i den aktuelle fødevare. Produktion Kanel, kumarin Kumarinindholdet i kanel varierer naturligt fra kanelhøst til kanelhøst og mellem kaneltyper. Kumarin kan ved for stor indtag give leverskader Det sikres at leverandøren leverer oplysninger om kumarinindholdet i den kanel, der bruges. Alle opskrifter indeholdende kanel gennemregnes og det kontrolleres og sikres at grænseværdierne for kumarin i EU s Aromaforordning ikke overskrides

3 Risikoanalyse, side 3 af 6 Område / Proces Risici Styring / Tilsætning af jod i salt Salt, der bruges til almindeligt brød og bagværk, skal være tilsat jod. Saltet skal være tilsat jod i en mængde, der svarer til 13 mg pr kg salt. Det er virksomhedens ansvar, at den salt der bruges, indeholder den angivne mængde jod, hvilket skal fremgå af mærkningen af saltet. Det sikres at der alene anvendes salt, der er tilsat jod efter gældende regler. Allergener, spor af Det kan i et bageri, konditori eller chokoladeværksted være vanskelligt at udelukke, at der kan være spor af allergene ingredienser i produkter fremstillet på samme produktionsudstyr, fx spor af nødder i produkter, der ikke indeholder nødder. Allergene ingredienser kan være til alvorlig sundhedsfare for følsomme personer Hvis det ikke på trods af adskilt produktion, rengøring mellem produktioner eller andre foranstaltninger kan sikres, at der overføres spor af allergene ingredienser til andre produkter, skal virksomheden oplyse om (uindpakkede varer) eller mærke med (færdigpakkede varer), at produktet kan indeholde spor af fx nødder. Mærkning Færdigpakkede fødevarer skal være mærket efter gældende regler. Varer, der først indpakkes i forbindelse med salget skal ikke mærkes, men personalet skal kunne oplyse kunden om produktets sammensætning inkl. eventuelle tilsætningsstoffer. Det sikres, at alle færdigpakkede fødevarer, der udbydes til salg, er mærket efter gældende regler. Desuden sikres det, at der efter forespørgsel kan oplyses om ikke-færdigpakkede produkters sammensætning. Tid Hvis letfordærvelige fødevarer opbevares ved stuetemperatur i længere tid kan der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer, Det kontrolleres og sikres, at kølepligtige fødevarer opbevares ved stuetemperatur så kort tid som muligt. Som tommefingerregel må letfordærvelige fødevarer ikke opbevares i temperaturintervallet over +5 C og under +65 C i mere end højst 3 timer. Herefter skal fødevarerne kasseres. Varmholdt Hvis fødevarer, der holdes varme i mere end 3 timer, ikke holder minimum +65 C i hele produktet, kan der være risiko for vækst af uønskede sporer og sygdomsfremmende mikroorganismer, Det kontrolleres og sikres, at produktet opbevares således, at temperaturen i hele produktet er minimum +65 C. Salg fra køl og frost Se: Opbevaring, temperatur. Se: Opbevaring, temperatur. Transport færdigvarer, Opbevaring Hvis transportbilen ikke er rengøringsvenlig og varerne ikke er beskyttet tilstrækkeligt, vil der være risiko for, at varerne bliver forurenet. Det sikres, at transportbilens lastrum er rengøringsvenligt og er rengjort i nødvendigt omfang samt at varerne transporteres i dertil egnede emballager, der beskytter mod forurening fra omgivelserne.

4 Risikoanalyse, side 4 af 6 Område / Proces Risici Styring / Transport, En gros, Temperatur Hvis kølepligtige fødevarer transporteres til andre detailforretninger, skal det sikres, at kølekæden ikke brydes. Hvis temperaturen bliver for høj i forhold til lovgivningen eller temperaturkrav angivet på eventuel emballage, kan der være risiko for vækst af sygdomsfremmende mikroorganismer, der vil kunne give anledning til sygdomme. Det kontrolleres og sikres at kølepligtige varer transporteres i transportvogn med nødvendig køl eller i egnede emballager, der kan holde varerne kolde, så kølekæden ikke brydes. Transport, forbruger Temperatur tid Se: Opbevaring, temperatur, tid og varmholdt. Når kølepligtige eller varmholdte fødevarer transporteres direkte til den endelige forbruger, sidestilles det med, at kunden selv henter de kølepligtige varer. Derfor er der ikke krav om overholdelse af temperaturkravene i lovgivning eller på eventuel emballage. Dog skal det sikres, at varerne ikke stiger væsentligt i temperatur, transporten højest varer 1 time og at kunden informeres om, hvorledes produkterne bør håndteres efter modtagelsen. Restprodukter til foder Hvis vegetabilske restprodukter (gammelt brød) opbevares og leveres til en eller flere landmænd som foder, skal det gøres hygiejnisk forsvarligt. Opbevaringen skal ske adskilt fra øvrige fødevarer, affald og rengøringsmidler, så der ikke sker forurening af restprodukterne eller øvrige fødevarer, da dette vil kunne give anledning til sygdomme hos dyr og mennesker. Det sikres, at der kun leveres vegetabilske restprodukter, at restprodukter opbevares adskilt fra øvrige fødevarer, affald og rengøringsmidler. Desuden skal opbevaring og frekvens for levering være så hyppig, at det ikke giver anledning til råd og fordærv. Affald Hvis affald ikke kan bortskaffes uhindret, kan det give anledning til forurening af inventar og fødevarer. Desuden vil en propfyldt container, der ikke kan lukkes tiltrække skadedyr. Det sikres, at affaldsstativer mm. er placeret således, at affald uhindret kan bortskaffes. Affaldsstativer skal tømmes dagligt, containere holdes lukket og der må ikke ligge affald udenfor containere. Emballage Hvis der anvendes emballage, der ikke er egnet til fødevarer, vil der være risiko for at emballagen afgiver uønskede stoffer til fødevarerne. Det sikres, at emballagen er egnet til den type fødevarer samt under de produktionsvilkår (f.eks. temperatur), hvor de anvendes. Der indhentes specifikation f.eks. via overensstemmelseserklæringer fra leverandører. Sporbarhed Ved en eventuel fejl, der medfører at en fødevare ikke overholder gældende lovgivning eller kan udgøre en sundhedsfare, skal der være sporbarhed, således at kilden til fejlen kan identificeres. Det sikres at alle råvarer er mærket med producentens og/eller leverandørens ID. Alle færdigpakkede fødevarer, skal ligeledes være mærket med virksomhedens ID. For produkter, der sælges som ikke-færdigpakket medfølger oplysningerne på et dokument. Skriftlig egenkontrol

5 Risikoanalyse, side 5 af 6 Område / Proces Risici Styring / Tilbagetrækning Hvis det opdages, at en fødevare ikke overholder gældende lovgivning eller kan udgøre en sundhedsfare, skal den pågældende vare kunne trækkes tilbage. Procedure for tilbagetrækning findes i Branchekoden. Endvidere kan der hentes mere hjælp hertil på Fødevarestyrelsens hjemmeside Skriftlig egenkontrol Vedligeholdelse Hvis inventar, redskaber mm. ikke er vel vedligeholdte vil der være risiko for, at emnet ikke kan rengøres og eventuelt desinficeres i tilstrækkeligt omfang. Således kan der dannes grobund for uønskede mikroorganismer. Ligeledes vil mangelfuld vedligeholdelse kunne give anledning til fremmedlegemer i dej og produkter, f.eks. afskallet maling fra lofter, splinter fra bagerbord mm. Det sikres at lokaler, inventar mm. vedligeholdes løbende. Planlagt vedligeholdelse, der ikke umiddelbart udgør en sundhedsfare samles og udbedres, når det passer ind i produktionen og/eller der kan komme en håndværker. Hvis forholdet udgør en sundhedsfare, vil manglen blive udbedret straks eller emnet vil blive taget ud af brug. Skadedyrssikring Hvis der findes skadedyr i bageriet vil der være risiko for at de overfører sygdomsfremkaldende mikroorganismer til ingredienser og produkter. Det sikres, at alle lokaler er sikret mod indtrængen af skadegører. Hvis der konstateres skadedyr i virksomheden, vil der straks blive iværksat bekæmpelse og ingredienser mm. som eventuelt har været i kontakt med skadedyr kasseres. Konstateres der rotter, vil produktionen straks blive stoppet og ikke genoptaget, før lokalerne er erklæret fri for rotter af fødevareregionen. Generel Rengøring Hvis den generelle rengøring af lokaler, inventar og redskaber er mangelfuld, vil der være risiko for, at nye produkter forurenes med affald og skidt fra tidligere produktioner. Desuden er der risiko for, at der sker en opformering af uønskede mikroorganismer, der vil kunne give anledning til hygiejniske problemer, herunder eventuel risiko for sygdomme. Det sikres at lokaler, inventar og redskaber rengøres og eventuel desinficeres i tilstrækkeligt omfang. Der udarbejdes en retningsgivende rengøringsplan over emner og frekvens for rengøring. Rengøringsplanen er retningsgivende, idet der altid skal gøres ekstra rent ved behov Desinfektion Hvis der ikke foretages desinfektion på kritiske steder i produktionen, vil der være risiko for, at der kan overføres sygdomsfremkaldende mikroorganismer fra overflader, redskaber mm. til produkter, der ikke efterfølgende skal varmebehandles, f.eks. flødekager og sandwich. Det sikres, at der foretages desinfektion i tilstrækkeligt omfang ved fremstilling af flødekager, sandwich mm., der ikke skal varmebehandles. Det sikres, at desinfektionsmiddel er godkendt i fødevarestyrelsen samt at opvaskemaskinen kommer op på minimum +80 C i sidste skyl.

6 Risikoanalyse, side 6 af 6 Område / Proces Risici Styring / Personlig hygiejne, herunder uddannelse Ved utilstrækkelig personlig hygiejne vil der være risiko for at sprede bakterier og/eller virus ud i produktioner, via inficerede medarbejdere, beklædning, smykker mv. Mangelfuld uddannelse af personale, der tilvirker fødevarer, kan også indebære en risiko for uhensigtsmæssige arbejdsgange i forbindelse med produktionen. Det sikres at fastlagte procedurer om personlig hygiejne overholdes, herunder krav om uddannelse i forhold til arbejdsopgaver.