KONFERENCE 4. OKTOBER 2016

Transkript

1 KONFERENCE 4. OKTOBER 2016

2 2011 Projektet er skabt ud fra økologiresultaterne i København, fordi mere jord i DK skulle gøres økologisk. På baggrund af prognose på sammenhæng mellem kilo & hektar. Investering i omlægning

3 ØKOLØFT 90 % økologi i Københavns Kommunes 900 køkkener Anne-Birgitte Agger, 2012

4 Valg af strategi for økologi Konvertering (Gør som I plejer) Omlægning (En forandringsproces i hoveder og gryder )

5 National økologisk indkøb?: Der købes fødevarer for 4,3+ mia. kroner årligt i de offentlige køkkener. I 2011 var under 10 % af disse økologiske. Målet om 60 % økologi vil medføre et økologisk merindkøb på 2,5 mia. kroner årligt. At indfri målet kræver, at nogle går længere end andre.

6 Tal bag regeringens beslutning Københavns offentlige madindkøb i kilo ( kg blev til hektar økologisk landbrug og et mål om 60 % økologi. Overslag over øget økologisk areal og grundvandsbeskyttelse som følge af offentlige økologiske indkøb (baseret på KBH's Madhus opgørelser 2010) KBH Madhus, registreret Udbytter og areal Økoprocenter KBH mad = 7,14% Grundvand Fødevareemner Netto kg Kg/enhed/ år Enheder Svind1) Netto Brutto2) KBH Madhus tal sum DK3) l/ha4) % ha ha Øko% DK-Ø% ha Brød gryn mel mv Kg korn pr ha Mælkeprodukter Kg mælk /Ko Ost Kg mælk /Ko Smør Biprodukt Grøntsager kg/ha Nødder kg/ha Frugt kg /ha Marmelade/Andet frugt kg /ha Nudler/ris/pasta Kartofler kg /ha Fisk fjerkræ Fe/kg kød fe oksekød Biprodukt kalv Fe/kg kød fe svin Fe/kg kød fe lam Fe/kg kød fe charcuteri Biprodukt Æg Høns incl opdræt Olie Vi. Raps I alt m3/husstand Husstandes vandforbrug Svind1) Anslået tab i processen fra gård til køkken Brutto2) For hver økologisk ha i omdrift er der 0,16 ha ekstensivt areal Økologisk procent af de indkøbte varer: DK3) KBHs madhus disponerer for 300 mio kr ud af en offentlig økooms. på mio kr KBH mad: 78 % på mængde l/ha4) Der dannes i genemsnit 1500 m3 vand/år på 1 ha landbrugsareal Økologisk Landsforening juli 2011

7 Økologi uden for København: hvilke resultater, hvilke erfaringer og hvilke udfordringer?

8 465 institutioner tons mad København Kommune: 920 køkkener (15 i projektet) Region Hovedstaden: 7 hospitalskøkkener og kantiner Bornholms Regionskommune: 37 institutioner Lejre Kommune: 54 institutioner Hvidovre Kommune: 22 daginstitutioner Kriminalforsorgen, arrester: 10 køkkener Forsvaret v. kokkens køkken : 4 kasernekøkkener Uddannelseskantiner: 14 kantinekøkkener på Sjælland Aarhus Kommune: institutioner Region Midtjylland: 7 hospitalskøkkener og kantiner Aarhus Universitet v. Studenterhusfonden: 12 kantiner VIA/University College: 3 kantiner

9 ØKOLØFT i procenter ØKOLØFT i procenter før og nunuener - tons af mad,

10 Økologisk fremdrift

11 Økologisk fremdrift Vores projekter er typisk gået fra 5-10% til 55-65% økologi Foodservicesalget er steget med 27% sidste år og 23% året før. Økologi i foodservice udgør 1,661 mia. kroner årligt. Økologiens andel er 7,6 %, hvilket er tæt på supermarkedernes øko-andel på 8% af det samlede salg. Det offentlige indkøb udgør 44% eller 0,725 mia. kr. af økologien i foodservice, heraf vurderes København at stå for knap halvdelen. Kort sagt omlægningen virker. Og mere er på vej.

12 Omlægningens pris Økoløft DK har modtaget 45,1 mio. i støtte via økologifremmeordningen fra 2013 til 2016, hvilket svarer til ca. 10 mio. kr. årligt (Københavns Madhus var en af mange leverandører til disse projekter) Ca kr. pr. køkken ( kr. til de små), I København har omlægningen til 90% økologi kostet ca pr. institution. Svarer til merprisen ved økologisk konvertering i 1-2 år. OBS: Store administrations og renteudgifter

13 Omlægningsindsatsen Kortlægning analyse Omlægningsplanlægning Faglig oprustning Omlægning Omlagt køkken Omfatter mindst 1500 medarbejdere på kursus fra 465 institutioner med i alt 540 køkkener: 315 kortlægninger med rapporter som undervisningsforberedelse 540 kursusforløb med i alt 230 ugers undervisning (76 uger i 3 år) (Primært AMU-kurser) gårdbesøg og arrangementer Virksomhedsforelagt undervisning i alle institutionstyper 6 leverandørtræf Måling efter spisemærket Lokal projektledelse

14 Holder konceptet? En stille madrevolution: Med forandringsdagsorden Med faglighed Med ihærdighed Med beslutsomhed Med samarbejde og frontløbere Med individuelt udgangspunkt

15 Omlægningspotentialet Med kortlægningen /undervisnings - forberedelsen har vi sammen med den enkelte institution søgt forandringspotentialet og set på: Ernæringen Økonomien Fødevareforbruget Madspildet Køkkenforhold og køkkentimer. Samarbejde og faglighed Hver enkelt køkken har ud fra en analyse fundet deres potentiale individuelt. Kæmpe vidensbank.

16 Ernæringsudfordringer Omlægning til økologi er ikke nok. Ernæringen og de spisendes behov er i fokus. Kortlægningerne viste: Rigtig mange serverede en fin og alsidig mad,men stort set alle havde ernæringsmæssige udfordringer. Heraf en del alvorlige.

17 Ernæringsudfordringer For lidt mad og energi i det samlede madtilbud (12 % af daginstitutionerne, 3 % plejehjem) For lidt energi i og/eller for få mellemmåltider (34 % af plejehjemmene, 55 % af daginstitutionerne) For lidt energi i morgenmaden på plejehjemmene (24% for lidt) For lidt energi i frokosterne (10% i daginstitutioner, 20% på plejehjemmene).

18 Ernæringsudfordringer For lidt fedtenergi (17% i daginstitutionerne) For lidt protein til de ældre (alle plejehjem) For meget mad og for fed mad (særligt kantinerne)

19 Ernæringsudfordringer Forkert kostsammensætning: For meget sødt på plejehjem For meget kød (hos daginstitutionerne 30%, mens kantinerne og kasernerne slog proteinrekord) For få kartofler (80% af daginstitutionerne men også et problem andre steder). For dårlige kartofler der ikke blev spist For lidt grønt til børnene (90%) For lidt mælk til børnene

20 Omlægningsprincipper 1. Vælg friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata 2. Lad grøntsagerne fylde mere og brug mere groft grønt. 3. Brug masser af kartofler og friske kartofler 4. Tænk altid i sæson. Både med fisk, grønt og frugt 5. Brug kød med omtanke (Kød er dyrt og miljøbelastende). Økologisk kød giver god samvittighed pga. bedre dyrevelfærd)

21 Omlægningsprincipper 6. Bag brød og kager selv. 7. Brug flere gryn, bønner, korn og linser. 8. Husk mellemmåltiderne og lav dem selv (behøver ikke at være søde). 9. Hold hus - køb ind med omtanke og undgå madspild. 10. Maden er først næring, når den er spist.

22 Sæson er en mangelvare

23 Madspild som et økologisk potentiale Ikke alle er ramt af køkkenspild, men alle er det ude, hvor der spises. En halvering af spildet kan betyde % mere økologi

24 Økonomi og økologi Vi har set meget store forskelle på både madbudgetterne, fødevareindkøbet og lønningerne. Både mellem kommunerne og inden for den samme kommune. Vi har set, at der kan lægges om til økologi inden for meget forskellige budgetter. Der er en klar sammenhæng mellem medarbejdertimer og fødevareindkøb, men også steder hvor det ikke kan ses. Vi har set køkkener, der har for få midler. Særligt enkelte daginstitutioner og ungdomskantinerne Eks: budgetforskelle på fødevarer pr. dag: Børnemad fra 5 til18 kr. (50% ml 9 og 12) Ældremad fra 30 til 66 kr. Kantinepris på dagensret fra 25 til 44 kr.

25 Indkøb og fødevareforsyning Der er nytænkt økologisk sortiment i de fleste indkøbsaftaler, men der er også stadig ugennemtænkte konventionelle aftaler. Der er økologi på grossisternes hylder. Og alt kan stort set skaffes. Der er fortsat behov for markedsudvikling. Og der er mangelsituationer og propper. Men det er jo en indbygget mening.

26 Lokale fødevarer Omlægningen skulle medføre mere økologi i Danmark? Er det så sket? Særligt sommergrønt og frugt er mangelvarer Der er stadig flaskehalse, men de påvirker ikke de 60 %. Lokale fødevarer er et stort ønske, men ikke en modsætning til økologi.

27 Hvilke varegrupper gøres økologiske? Danmarks Statistik viser det meget præcist. Under 60 %: mejeri, mel-, brød og gryn, delvist grønt og frugt, æg og ost. Kød er først for alvor over %

28 Aarhus et særligt omfattende projekt

29 Arbejdsmiljø DTU-undersøgelse fra 2016 af 622 køkkener i omlægnings-projekterne (2/3 fra Økoløft): Den viser, at der med de økologiske køkkenomlægninger følger bedre arbejdsmiljø og større arbejdsglæde.

30 Økologi - men også meget mere

31 Madkvalitet

32 Tilfredshed hos de spisende

33 Køkkenet mere centralt i dagligdagen?

34 Har institutionerne en madpolitik?

35 Bruges madpolitikken?

36 Fremtiden? Vi tror på, at bedre mad og mere økologi er fremtiden. Vi ser mere lokal madproduktion frem for centraliserede køkkener. Vi ser mere skolemad og mere børnemad. Vi ser en tendens til mere lokal fødevareforsyning og kontakt mellem land og by. Vi er nervøse for, at omlægningen ikke prioriteres økonomisk af staten og at kommunerne ikke kan eller vil selv.

37 Vi vil forandre landet ved at spise og handle anderledes.

38 MADFÆLLESSKABET Region Hovedstaden-København-Lejre-Bornholm