Godkendelse som Firmasundt Køkken. Annes gademad Evalueringsrapport

Transkript

1 Firmasund / Frokost.dk Danneskiold Samsøes Allé København K. Telefon Godkendelse som Firmasundt Køkken Annes gademad Evalueringsrapport 17. februar 2015 Udarbejdet af Firmasund i samarbejde med Klinisk diætist Heidi Rydahl Jensen, DiætistHuset

2 Indholdsfortegnelse 1. Indledning Køkkenets nuværende fokus på sundhed Fokuspunkter Fedtindhold Energiindhold og fordeling Brød-, gryn og kornprodukter Frugt og grønt Fisk og fiskepålæg Information og skiltning Samlet vurdering Konklusion... 8 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter... 9 Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse Side 2 af 14

3 1. Indledning Nærværende evalueringsrapport er udarbejdet på baggrund af et visitationsbesøg med Line Eckermann og Heidi Rydahl Jensen, foretaget hos Annes gademad den 17. februar Besøget tog udgangspunkt i trin 1 jf. procedurebeskrivelsen i bilag 4, hvor de fremsatte kriterier for at blive godkendt som Firmasundt køkken, var i fokus under godkendelsesprocessen. 2. Køkkenets nuværende fokus på sundhed Annes gademad er et køkken inspireret af hele verdens smagsnuancer med det asiatiske køkken som særlig inspirationskilde. Her er du sikker på, at alle smagsløg bliver tilfredsstillet og der er fokus på saft og kraft, variation og bæredygtighed. Menuen er sammensat af både udenlandsk inspireret mad og danske retter noget for enhver smag. Annes gademad har allerede omtanke for de sunde råvarer i produktionen. Med et ønske om øget fokus på sundhed kommer Annes gademad nu i en Firmasund version, hvor der er tænkt endnu mere over at øge mængden af kostfibre og grøntsager samt mindske indholdet af fedt stadig med den gode smag og nye smagsindtryk som prioritet og uden kompromis. Med godkedelsen til Firmasundt køkken vil både planlægning og produktion være med omtanke for sundhedsprincipperne, hvilket øger køkkenets sundhedsprofil. Annes gademad serverer i dag følgende pakke (salgspris): Varm ret inkl. tilbehør 1 let salat 1 rig salat 2 forskellige slags pålæg Torsdags kage Rugbrød og lyst brød Pakken koster: personer: 54 kr personer: 52 kr. 50+ personer: 50 kr. Side 3 af 14

4 3. Fokuspunkter 3.1. Fedtindhold Fedtindholdet i de enkelte fødevarer og i tilberedte retter er en af de faktorer, som har stor betydning for, hvor højt energiindholdet i det samlede måltid er. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for fedt, der er fundet under visitationsbesøget. Vælg kød og pålægsprodukter med max 10% fedt/10 gram pr. 100 gram. Særligt hakket kød indeholder oftere en højere fedtprocent end hele og magre kødstykker. Særligt til gryderetter bør fedtprocenten sænkes. Fisk har ingen øvre grænse for fedtindhold. Vælg mejeriprodukter med max 0,7% fedt/0,7 gram pr. 100g. Undgå i vid udstrækning brug af fede mejeriprodukter som smør, fløde, creme fraiche og ost. Anvend kun i begrænset mængde. I henhold til smag, kvalitet og konsistens kan federe mejeriprodukter anvendes ud fra et mængdeprincip i et 50/50 forhold med magre mejeriprodukter, hvorved det samlede fedtindhold sænkes, men en ønsket smag bibeholdes. Mængder eller erstatninger bør overvejes ved brug af kokosmælk, olie, smør, fløde eller fedtholdige produkter med en fedtprocent over 10%. Server sovse og dressinger med max 5% fedt/5 gram fedt pr. 100 gram. Oliedressinger eller federe dressinger bør serveres ved siden af retten. Brødtyper bør have et fedtindhold på max 7%/7 gram pr. 100 gram. Mange kerner, frø og nødder samt anvendelse af olie øger fedtindholdet i brød, hvilket derfor skal overvejes i forhold til mængde. Olie anvendes kun i begrænset omfang i hjemmelavet brød Energiindhold og fordeling Der er foretaget energiberegning af en ret fra Annes gademad ud fra opskrifter modtaget fra køkkenet (Bilag 1). Da den daglige menu består af flere retter, skal disse ses i en sammenhæng. Ofte ses en rigtig god energifordeling i forhold til anbefalet: Kulhydratindholdet ligger som udgangspunkt mellem 40-60% (norm E%). Fedtindholdet er varierende men som udgangspunkt max 30% eller lavere (norm max 30 E%). Enkelte retter indeholder mere fedt, men dette er særligt fiskeretter med laks eller retter med nødder, frø, kerner eller vegetabilske olie (enkelt- og flerumættet fedtsyrer). Proteinindholdet er ofte svarende til 15-25% (norm E%). Et øget proteinindhold er fint i forhold til sund mad, som har et lavere fedtindhold og til dels kulhydratindhold. Retterne har et fint indhold af kostfibre fra korn og grove grøntsager. Side 4 af 14

5 Retterne har en generel god sammensætning og energifordeling. Retterne er mættende, varierende og svarende til anbefalingerne for energifordeling og næringsindhold. Retterne har ikke et højt energiindhold og der kan derfor spises en mættende mængde, særligt grundet anvendelsen af grove og komplekse fødevarer som mange grøntsager, grov ris og pasta, groft brød, bælgfrugter og andre typer Brød-, gryn og kornprodukter Retterne har et godt indhold af kostfibre og fuldkorn. Rugbrødsblanding indeholder hele kerner og grove meltyper. Hjemmelavet brød laves med en blanding af hvedemel og grovere meltyper. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for brød-, gryn- og kornprodukter i forhold til indhold af fuldkorn og kostfibre, som der er fundet under visitationsbesøget. Hjemmelavet brød bages med 50% hvedemel og 50% grovere meltype. Grove meltyper er hvid hvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, rugmel og grovspelt. Tilsætning af grove hvedeklid, havregryn eller HUSK fibre kan øge fiberindholdet yderligere. Grove brødtyper bager godt ved tilsætning af surmælk/surdej for en bedre konsistens. Annes gademad bruger også naturlige smagsgivere til brød. Brødprodukter bør indeholde minimum 5-8g kosfibre/100g. Køkkenet anvender groft pasta og brune ris til de fleste retter, når disse indgår Frugt og grønt Køkkenet anvender mange grøntsager i retter og som tilbehør. Grøntsagerne er friske og der tages hensyn til smag og næringsindhold ved tilberedning. Grøntsagerne tilberedes forskelligt alt efter brug, men der er stor variation. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for frugt og grønt, som der er fundet under visitationsbesøget. Der fokuseres på at lave grøntsagstilbehør af grovere typer af grøntsager som kål, rodfrugter mm i stedet for fine salater, agurk, tomat mm, som giver et større fiberindhold og mæthed. Der findes både en grøn salat (finere grønt) og en grov salat (primært grove grøntsager). Grøntsager anvendes rå til råkostsalater, som en del af blandede salater og i sammenkogte retter. For at undgå et øget energiindhold i grønne retter, bør der max indgå 1-2 smagskomponenter udover grønt herunder tørret frugt, kerner, nødder, ost og olieholdig dressing. Dressinger laves primært af grønt (citrusfrugt, hvidløg, krydderurter, dressing med lavt fedtindhold) kan indgå uden restriktioner. Side 5 af 14

6 3.5. Fisk og fiskepålæg Det anbefales at voksne får 350 gram fisk om ugen, heraf cirka 200 gram fed fisk som fx laks, ørred, makrel og sild. Dette kan opnås ved at spise fisk mindst 2 gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for frugt og grønt, som der er fundet under visitationsbesøget. Der serveres fisk som varm ret minimum en gang om ugen og fiskepålæg skal serveres dagligt. Alle former for fisk tæller med, også fiskefrikadeller, frossen fisk, fisk på dåse som torskerogn, tun og makrel samt skaldyr som rejer og muslinger Information og skiltning Køkkenet har ved godkendelsen aktivt taget initiativ til at øge fokus på sundhed. For at gøre dette arbejde så gennemskueligt for kunden som muligt, er det Firmasund ansvarlig at lægge nærværende evalueringsrapport samt køkkenets godkendelsesbevis op på Frokost.dks hjemmeside under Firmasund. Her kan kunden desuden finde procedurebeskrivelsen for godkendelsen samt en forklaring på, hvad de Firmasunde frokostpakker indeholder. Side 6 af 14

7 4. Samlet vurdering Køkkenet gør sig i forbindelse med Firmasund godkendelsen gode overvejelser og tilpasninger i forhold til at levere en sund køkkenprofil, samtidig med at det gode smagskoncept vedligeholdes. Annes gademad har fokus på variation, kvalitet og gode danske retter samt internationale sunde råvarer til retter med et højt indhold af friske grøntsager og mange smagsnuancer. Der er taget særligt højde for indhold af kostfibre og mindre brug af mættet fedt. Sammensætningen og energifordelingen i forhold til næringsstoffer er god i forhold til anbefalingerne med de anbefalede retningslinjer og fokusområder er de endnu bedre. Hos Annes gademad er der en god forståelse for koncepterne, for sundhed generelt, anbefalingerne og for, hvordan sund mad laves uden kompromis med smag og kvalitet. Nedenfor skitseres samlet set de fokusområdet, som køkkenet skal integrere under produktionen: Fedtindhold i kødprodukter bør være max 10g fedt per 100g (10%) Fedtindhold i fødevarer som anvendes til madlavning, særligt mejeriprodukter og kødprodukter, sænkes så vidt muligt. Dette gøres i praksis ved at anvende magre produkter samt at reducere mængden af federe produkter og erstatte med mere magre. Her anvendes 50/50 princippet. Der vælges grove typer af brød, pasta og ris. Brød bages med grove meltyper efter 50/50 princippet. Fortsat fødevarevalg og sammensætning af retter ud fra overvejelser om indhold af fedt, sukker og kostfibre samt fuldkorn, som først og fremmest har betydning for energi- og næringsindholdet i maden. Desuden bør fødevarevalget være varieret og passe til sæsonen. Omtanke for sammensætning af menuerne, som fortsat bærer præg af Annes gademads koncept med masser af smag og udenlandsk inspireret retter. Side 7 af 14

8 5. Konklusion Det kan hermed konkluderes, at køkkenet Annes gademad kan godkendes som Firmasundt køkken, og at køkkenet ved godkendelsen, aktivt siger ja til at arbejde efter de fokuspunkter der nævnes i nærværende rapport! Fremadrettet tilbyder Annes gademad den almindelige pakke samt nedenstående Firmasunde pakke: Varm ret inkl tilbehør 1 grøn let salat 2 rige salater 3 forskellige slags pålæg Crudité hver dag Sund snack torsdag Rugbrød og dagens grove madbrød Den Firmasunde pakke koster (salgspris): personer: 57 kr personer: 55 kr. 50+ personer: 53 kr. Side 8 af 14

9 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter ENERGIFORDELING - CHILI CON CARNE Kulhydrat Protein Fedt Kostfibre Alkohol 3%0% 35% 41% 21% Kulhydrat 41,0% Protein 20,5% Fedt 35,2% Kostfibre 3,2% Alkohol 0,3% Energiindhold per 100g 575 kj 137 kcal ENERGIFORDELING - FIRMASUND CHILI CON CARNE Kulhydrat Protein Fedt Kostfibre Alkohol 5% 21% 51% 23% Kulhydrat 50,8% Protein 22,6% Fedt 21,5% Kostfibre 5,2% Alkohol Energiindhold per 100g 451 kj 112 kcal Side 9 af 14

10 Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg Pålægstyper Fedt pr 100 g Rygeost 5+ 0,5 Rejer 1 Tun i vand 1 Kalkunbryst 2 Svinemørbrad, røget 2 Kyllingebryst 3 Leverpostej fra Den Grønne Slagter / Letvægter 3 Saltkød 3 Carpaccio/bresaola/pastrami 3-5 Torskerogn 3,5 Roastbeef 3,5 Røget filet 3,5 Skinke 4 Kamsteg 4 Pålægssalater fra Letvægter / Minimum 5 Hamburgerryg 5 Hytteost 5,5 Kalkunspegepølse Den lette fra 3 stjernet 6 Skæreost Stryhns letpostej 8 %, Stryhns fransk cremet 8 letposteg Laks, røget 8,5 Fiskefrikadelle 8,5 Spegepølse, Den lette fra 3 stjernet 9 Æg 10 Letost 10 % m. hvidløg fra Kirk s 10 Ørredfilet 10,5 Tun i olie 10,5 Skæreost Smøreost light Philadelphia 12 Avocado 13 Stryhns Himmelev leverpostej 13 Hummus fra Irma s delikatesse afd. 13 Skæreost Makrel i tomat 16 Sild, marineret 17 Stryhns grovhakket leverpostej 22 Rullepølse 25 Kødpølse 25 Ost Ost Hønsesalat og lign. 42 Side 10 af 14

11 Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper Grove grønsager ( 2% kostfibre) Fine grønsager ( 2% kostfibre) Artiskok Agurk Aubergine Tomat Blomkål Asparges Broccoli Champignon Grønne bønner Forårsløg Grønkål Savoykål Gulerødder Icebergsalat Hvidkål Peberfrugter Jordskokker Radisser Pastinak Squash Ærter Løg Persillerod Julesalat Porre Hovedsalat Rosenkål Spinat Rødbede Spidskål Rødkål Selleri Majs Side 11 af 14

12 Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse Frokost.dk har eksisteret i mange år og vi har efterhånden fået opbygget et robust samarbejde med mange frokostleverandører i Danmark. Efter øget fokus på sundhed og livsstil, er flere kunder begyndt at efterspørge køkkener, der har en sund holdning til den mad der produceres. Med Frokost.dks nye koncept Firmasund, er det derfor oplagt at lancere en sund køkken-linje. Med en Firmasund godkendelse garanterer I, som frokostleverandør, en sund frokost til Frokost.dks kunder. Som Firmasundt køkken samarbejdes med Frokost.dk inden for de samarbejdsbetingelser vi i fællesskab har indgået, blot med en godkendelse af at være et Firmasundt køkken. I får derfor mulighed for at brande jer selv som et sundt køkken, hvilket i Frokost.dk regi forhåbentlig vil resulterer i flere kunder. Nedenfor kan I læse hvad det kræver, for at blive godkendt som Firmasundt køkken. Sunde fokuspunkter under produktionen Som Firmasundt køkken, indvilges i at leve op til en række universelle kriterier inden for sundhed. Kriterierne tager udgangspunkt i offentlige anbefalinger for sundhed, som Firmasund har fastsat i samarbejde med diætister fra vores samarbejdspartner DiætistHuset. Kriterierne er ikke så omfattende, at de forudsætter en ernæringsfaglig baggrund. Nedenfor ses de fokuspunkter som godkendelsen tager udgangspunkt i: Indholdet af fedt i anvendte fødevarer og tilberedte retter er nøje overvejet og som udgangspunkt bragt til et minimum. Det skal tilstræbes, at anvendte fødevarer, som køkkenet serverer eller anvender i madlavningen, skal have et fedtindhold under 10 % (max 10 gram pr. 100 gram). Undtagelser i forhold til disse kriterier er fede fisk som laks, sild, makrel, hellefisk med mere, æg, ost, olier og andre fedtstoffer, avokado, nødder og kerner samt eventuelt chokolade og andre ingredienser til desserter, såfremt dette er i balance med punkt 2. I det samlede måltid skal der tages højde for Sundhedsstyrelsens anbefalede planlægningsnorm ud fra en fedtenergiprocent på max 30 %, energiprocent kulhydrat og energiprocent protein. Brød, gryn- og kornprodukter bør indeholde mindst 8 gram kostfibre pr. 100 gram og hvedebrød mindst 5 gram kostfibre pr. 100 gram. Brød, gryn- og kornprodukter skal alle være fuldkornsmærket eller nøglehulsmærket. Køkkenet informerer aktivt brugerne af kantinen om eksempelvis sundhedspolitik og holdning, madens indhold, fedtindhold, portionsstørrelser med mere. Side 12 af 14

13 Grøntsager anvendes dagligt og som en vigtig del af måltidet. Der anvendes grove grøntsager som eksempelvis kåltyper og rodfrugter samt finere grøntsager som tomat, agurk, salat og peberfrugter. Der tilbydes dagligt fisk som fiskepålæg ligesom der tilbydes fisk som varm ret minimum en gang ugentligt. Tre trin så nemt kan det gøres! For at blive godkendt som Firmasundt køkken, skal I som køkken igennem to dele et vejledningsforløb (trin 1 og 2) samt et evalueringstjek (trin 3). Herefter vil der være halvårlige opfølgninger, hvor en diætist følger op på om I fortsat lever op til ovenstående fokuspunkter. Nedenfor ses de tre trin, I som køkken skal igennem for at blive godkendt. Trin 1 Strategisk gennemgang af køkkenet, hvor diætisten gennemgår menu- og indkøbsplaner sammen med køkkenledelsen. Forud for gennemgangen, skal I have sendt to til tre opskrifter, som diætisten kan udregne ernæringsberegninger på. Disse skal bruges til at give diætisten et overblik over, hvordan den mad der produceres er rent sundhedsmæssigt. Desuden skal I som køkken have gjort jer overvejelser om, hvad I vil arbejde med i forhold til den sundhedsprofil I ønsker. I har også mulighed for at stille diætisten spørgsmål, hvis der er noget I er i tvivl om. Under gennemgangen gennemgås: Vurdering af køkkenets nuværende standpunkt i forhold til ovenstående fokuspunkter, herunder vejledning til energiberegning af køkkenets retter. Forslag til sundhedsoptimering af nuværende retter i forhold til fokuspunkter. Hjælp til indkøb af sundere råvare i forhold til fokuspunkter. Sparring og inspiration til nye retter. Vejledning i forhold til køkkenets sundhedsprofil. Optimere køkkenets grundlæggende arbejdsgange i relation til sund madlavning. Køkkenpersonalets opfattelse af sundhed. Godkendelsen sker på baggrund af, at køkkenet indvilger i at arbejde med de fokuspunkter og målsætninger, som kan optimere sundhedsprofilen. Udover ovenstående punkter kan der tillige arbejdes med områder, som er individuelle for køkkenet og dets madkoncept. Trin 2 På baggrund af diætistens besøg, udarbejdes en række sunde fokusområder og målsætninger for køkkenet. Diætisten vil komme med konkrete råd til, hvordan I som køkken kan leve op til målsætningerne. Som køkken modtager I en skriftlig Side 13 af 14

14 evaluering og vurdering med udgangspunkt i de fundne fokusområder. Evalueringen skal I bruge løbende, som afsæt for godkendelsen. Evalueringsrapporten sendes pr. mail sammen med godkendelsen som Firmasundt køkken. Godkendelsesbeviset lægges desuden på Frokost.dks hjemmeside, så kunderne kan se at I er godkendt som Firmasundt køkken. Trin 3 Opfølgning på fokuspunkter og målsætninger. Diætisten kommer tilbage til jer for at evaluere, hvorledes I har levet op til de målsætninger, der blev fastsat ved det sidste besøg. Diætisten har desuden mulighed for at hjælpe jer videre, hvis der er opstået udfordringer eller I har flere ønsker til at optimere sundhedsprofilen. Side 14 af 14