Det er helt vildt - rådyr Torsdag 10/2-11. Det er helt. - Rådyr

Transkript

1 Det er helt vildt - Rådyr

2 Rødvins marineret rådyr m. pamasan og krydderurter Rådyr yderlår + lårtunge 150g pamasan, revet 50g hasselnødder, fint hakkede Basilikum, timian og persille, fint hakkede Marinade: ¾ l. rødvin ½ dl. olie 6 chalotteløg 1 gulerod ½ porre 1 spsk. knust enebær 2 laurbærblade 1 timiankvist 5 sorte peberkorn Marinaden blandes og kødet marinere her i, i ca. 6 timer Tag kødet op af marinaden (gem marinaden)og brun det af p å en pande til det er gylden brun hele vejer rundt. paner kødet i en blanding af pamasan, hasselnødder og krydderurter. Steg kødet fæ rdig i ovnen, ved 175 grader Ca. 15 minutter til det er ca. 62 grader. Og overfladen er sprød, lad det trække i ca. 10 minutter inden det skæres i Put marinaden i en gryde og kog det ned i ca. 1 time efter 40 minutter sies glacen og der koges videre, til den bliver tyk og karamelagtig Bagte tomater med timian 200g cherry- eller blomme tomater Timian Salt Fremgangsmetoder: Halver tomaterne og fordel dem med den lige side op ad i en bradepande beklæ dt med bagepapir Krydder med salt og timian

3 Bag i 1 time ved 120 grader. Pamasan flager 100g pamasan Lav sm å toppe at pamasan p å et stykke bagepapir, bag dem i en 200g varm ovn til der er gyldne og sprøde Anretning Fordel glacen i 3 brede striber p å en aflang fad Skær kødet ud i ca. 1½ cm tykke skiver og læg dem p å glacen Fordel tomaterne rund p å fadet Læg et stykke pamasan flage p å hver stykke kød og server

4 Rådyr pølser med æble peberrod Rådyr Pølser 1 kg Rådyr fars 100g Pistacie nødder 100g røget spæk, uden svær 1 Løg 50g Tranebær Svine el. lamme tarm Smør til stegning Del løget og spækket i mindre stykker Hak spæk, tranebær, løg og nødder i kødhakkeren Bland fars, nødder, løg tranebær og spæk sammen Kør farsen igennem kødhakkeren og stop farsen i tarmen. Lav sm å pølser p å ca. 3 cm Bring en gryde vand i kog, sluk gryden og læg pølserne her i og lad den træ lle i ca. 10 minutter Tag pølserne op og køl af klip pølserne fra hinanden og brun den p å en pande Æble Peberrod 1 kg æbler, skraldet og fri fra kerne hus i både 50g peberrod, høvlet 2½ dl vand Salt og peber Bring vandet i kog i en gryde, tilsæt æbler og fordel dem jævnt i gryden Kog æblerne møre i ved svag varme under låg Når æblerne er møre tages i de af varmen og køles lidt af, Tilsæt peberrod og smag til med salt og peber Anretning Put æble peberroden i 2 skåle. Sæt skålene i hver deres ende af et fad, fordel pø lserne p å fadet drys evt. med fint hakkede tranebær og pistacie nødder.

5 Fyldt rådyr filet med Bagte rodfrugter og brombær sirup Fyldt rådyr filet 2 stk. rådyr filet Marinade: 1½ dl Soya 1 dl Olie 5 Enebær 1 tsk. Selleri salt Fyld: 100g Frisk ost, neutral 30g tranebær, fint snittet Fremgangsmetode Bland marinaden sammen og mariner fileterne i marinaden i mindst 4 timer Tag kødet op af marinaden og skær fileten ud i 2 cm tykke bøffer Lav et lille snit ind i midten af bøffen fra siden Bland frisk ost og tranebær, fyld ostemassen ind i den lomme der er snitte i kødet Steg bøffen p å en grill pande ca. 1½ minut p å hver side Lad trække ca. 5 minutter inden servering Bagt rodfrugter 500g Selleri 400g Pastinak 200g Rødbede Salt og peber Fremgangsmetoder: Skrald rodfrugterne og skær den i ca. 1 cm tykke og 3 cm lange stave Fordel rodfrugterne p å bagepapir, krydder med salt og peber og bag i ovnen ved 175 grader i ca. 20 minutter

6 Brombær sirup 2½ dl Rødvins balsamico 200g Brombær 50g Sukker Bring rødvins balsamicoen, sukkeret og 50g af brombæ rrene i kog, kog ind i ca. 15 minutter Tilsæt resten af bærrene og kog i 1 minut Anretning Fordel rodfrugterne p å et fad Skær rådyr bøfferne midt over med en meget skarp kniv og fordel dem oven på rodfrugterne Tag nogle brombær op af siruppen og fordel den rundt p å fadet. Fordel lidt af siruppen over fadet i tynde striber. Hæld resten af siruppen i en skål og server til.

7 Jægergryde med selleri kartoffelmos Jægergryde 50g smør Ca. 1 kg rådyr småkød 2 løg i grove tern 50 g bacon, i tern 3 fed hvidløg, fint snittet 5 enebær, knuste 10 knuste peberkorn 1 tsk. tørret oregano 2 kvist frisk rosmarin 2 laurbærblade ½ tsk. røget paprika 1½ spsk. paprika 4 dl tomatpasta eller hakkede tomater 2½ dl vand 1 dl mørk øl ½ spsk. groft salt 250 g champignon, i kvarte, 200g sm å krydrede pølser 3 dl fløde Det er helt vildt - rådyr Brun kødet af i smørret tilsæt løg og hvidløg og sauter til løgene er klare. Bland krydderierne og tilsæt dem, varm dem igennem og tilsæt vand og ø l, lad det simre under låg til kødet næsten er mørt ca. 40 minutter. Tilsæt fløde, pølser og champignon og lad dem koge med i ca. 10 minutter. Jævn saucen hvis det er nødvendig

8 Selleri kartoffelmos 2 kg skrallede kartofler 1 hel selleri 2 løg 3 fed hvidløg 40g Smør Mælk Salt og peber Skræl kartofler, selleri, læg og hvidløg, skær i grove stykker Kog kartofler, selleri, læg og hvidløg i usaltet vand i ca. 20 minutter Når kartoflerne er møre, hældes vandet fra og smørret tilsættes, mos grø ntsagerne til en mos tilsæt mælken til massen er den let og luftig masse.

9 Rådyr rulle med pommes royal, vildt sauce og marinerede druer Rådyrrulle 2 rådyr slag Salt og peber 4 pakker bacon i skiver ½kg svine fars ½kg rådyr fars ½ spsk knust enebær 1 bundt persille 1 løg, hakket 2 gulerødder 1 løg 1L vildt fond 2 dl piskefløde 10g blåskimmel ost evt. mere efter smag Ribsgele Fordel baconen p å 2 stykker bagepapir læg et rådyr slag p å hver drys med salt og peber. Fordel farsen p å de to slag, her oven p å fordeles persille, enebær og lø g i et jævnt lag rul de to ruller sammen som roulader, bind rouladerne med kød snor Brun rouladerne p å en pande til de er gylden brune hele vejen rundt. Tilsæt gulerødder, løg, vildt fond og ½ tsk salt og bring i kog, kog under låg til kø det næsten er færdigt, tilsæt fløde og kog videre, til kødet er færdig, tag kø det op, kog saucen ind til det halve, tilsæt blå skimmel osten og smag til med salt, peber og ribsgele.

10 Pommes royal 6 bagekartofler, 1 spsk paprika 4 æg, 1 dl fløde Kartoflerne rives og frisk hakkede krydderurter tilsæ ttes sammen med salt og peber. Æg og fløde piskes sammen og vendes med kartoflerne Kartoflerne fordeles i en ca. 4 cm dyb, smurt bradepande bages i ovn ved 160 grader i ca.40 minutter. Marinerede vindruer 500g vindruer 200g valnødder 1 dl olie ½ dl eddike ½ tsk Salt 1 spsk sukker Halver og udkern druerne Bland olie, eddike, salt og sukker i en skål fordel marinaden ud over druerne og vend dem her i, lad dem træ kke i ca. 1 time, lige inden servering tilsættes valnødderne Anretning: Skær rådyr rulle ud i skiver og læg dem p å et fad kartoflerne skæres i firkanter, der stilles fint ved siden af kø det, og drysses let med paprika. Saucen stilles i en skål ved siden af. Lidt af druerne fordeles hen over kødet, resten stilles i en skål ved siden af.

11 Rådyrfilet med basilikum pesto, bacon og waldorfkartofler Rådyrfilet med basilikum pesto og bacon 2 stykker rådyr filet 1 bd basilikum 3 fed hvidløg 1 dl olie 1 tsk salt 150g bacon blend basilikum, olie, hvidløg og salt til en ensartet masse læg baconen ud i et lag p å et stykke bagepapir, fordel pestoen oven p å baconen Rul baconen omkring fileten. Brun kødet af p å en pande, s å det er gyldent hele vejen rundt. Fyld vand i panden og kog kødet til det er ca. 62 grader. Lad kødet hvile i 5 minutter inden det skæres Waldorfkartofler 8 store kartofler 3 æble 8 stænger bladselleri 8 dl creme fraich 80g valnødder 2 dl olie Salt og peber Citronsaft Skrald æbler og kartofler, Skær æbler, kartofler og selleri i mindre stykker, r å steg dem i olien Lad køle af. Bland creme fraich og valnødder sammen med de stegte grø ntsager og smag til med salt, peber og citronsaft

12 Karamel brownie med skovbærsauce Karamel brownie 100g mørk chokolade 125g usaltet smør 275g sukker 1 tsk vanilje sukker 2 æg 100g hvedemel 2 spsk kakao 100g valnødder 12 muffins forme Smør Smelt chokoladen Rør smørret blødt tilsæt sukker og vanilje sukker, rør til det bliver hvidt Rør æggene i lidt af gangen Sigt mel og kakao i dejen, vend det i Vend chokoladen i dejen Rør nødderne i Fordel dejen i 12 smurte muffinsforme Det er helt vildt - rådyr Skovbærsauce 350g skovbær 100g sukker 2 dl vand Bring vand og sukker i kog, tilsæt 50g af bærrene og kog ind til det halve væske Tilsæt resten af bærrene og kog i1 minut. Køl af inden servering Anretning Fordel noget af skovbær siruppen p å et fad i brede striber, put resten af siruppen i en skå l og server ved siden af. Halver kagerne lodret og stil den forskudt af hinanden p å siruppen