Opskrifter SØFF september 2014 Grøntsager markeret med FED i opskrifterne er i poserne med jævne mellemrum, alt efter årstiden. Husk også at kigge på opskrifterne fra tidligere på året med same grøntsager, som kan være nævnt I denne opskriftsamling. Mangold - også kaldet blad-, sølvbede eller romersk spinat De findes i mange farver: lysegrøn, hvid, gul, orange og rød. Skil altid stilken fra bladet, da de skal tilberedes hver for sig. Holdbarhed omkring 3-5 dage på køl. Dampede blade smager lidt som spinat og kan anvendes på samme måde. Stilkene er sprøde og skal blancheres eller sauteres. Det klæder bladbeder vældig godt med noget fedme, f.eks. fløde samt smagsgivere i form af citron, hvidløg, chili, madagaskarpeber eller sennep. Mangold med fløde på panden 1 bundt mangold, delt i blade og stilke olivenolie citronsaft af en 1/2 citron 1 tsk. madagaskarpeber 1 dl piskefløde 1 tsk. stærk sennep 1/2 hakket rød chili (kan undlades) salt&peber Steg stænglerne blidt i olie, tilsæt salt, citronsaft og madagaskarpeber. Efter et par minutter kommes bladene ved. Vend hurtigt rundt, tilsæt fløden ved sammenfald af bladene, lad den tykne på panden ved svag varme og kom sennep ved. 1
Krydr efter med salt, peber og citron, hvis det er nødvendigt. God som tilbehør til: stegt gris, lam og okse. Og til langsomt stegte halve tomater drysset med basilikum, oregano, salt og balsamico samt en spsk. kapers tilsat til sidst. Tip: hvidløg kan tilsættes eller erstatte sennep og chili. Man kan drysse lidt tørret eller friskhakket salvie i ved stegningen. Bladselleristængler kan blandes med mangoldstænger på panden. Pandestegte og med salt&peber dryssede og citrondryppede 5 cm stænger af mangold (og bladselleri) kan tilsættes bagte rodfrugter, når de kommer ud af ovnen. Det giver lidt flere smagsnuancer. Syltede rødløg 1 rødløg,1 dl eddike, 1 dl sucker. Skær rødløgene i tynde både. Kog eddike og sukker sammen. Læg løgene i et skoldet og atamonskyllet sylteglas og hæld langsomt lagen over. Sæt låg på og sæt i køleskab, når glasset er kølet af. Godt til: sprødt og smukt pink knas i salater, i burgere og som tilbehør til kød. Syltede squash 1/2 kg squash 2 spsk groft salt 10 hele fed hvidløg revet, økologisk citronskal 100 g ingefær 1/2-1 chili i skåret i ringe (kan undlades) 1/2 hvidvinseddike (alm. kan også bruges) 200 g rørsukker 1 spsk peberkorn Skyl squashene, flæk dem på langs og tag kernerne ud med en ske. Drys godt med salt og lad dem trække i nogle timer, så de sveder rigtig meget. Skyl i koldt vand, skær i skiver og læg dem i et 2
skoldet, atamonskyllet glas. Tilsæt hvidløgsfeddene, den revne citronskal, chili og ingefær i skiver. Eddike og sukker koges godt igennem, peberkornene tilsættes, og det hele hældes forsigtigt i glasset. Luk med det samme. Lad dem trække en måneds tid på køl, før de benyttes. Blåbær med melon, tomat og basilikum 1 bk. blåbær 1 bk. cherrytomater - eller andre tomater i mindre stykker 1 melon (mindre, hvis det er vandmelon!) 1/2 spsk olivenolie 1/2 spsk hvid balsamico (eller hvidvinseddike) 1/2 spsk honning salt & kværnet peber Skær tomaterne i halve og den skrællede melon i mindre stykker på størrelse med cherrytomaterne. Hak basilikumbladene fint. Olivenolie, balsamico og honning røres sammen og smages til med salt og peber. Vend dressingen i salaten. Pynt med blåbærrene. Majs Majs skal spises så hurtigt som muligt for den bedste smag. Majs har en naturlig sødme, som har godt af lidt modspil i form af krydderier som salvie, basilikum, oregano og smagssættere som chili, paprika, spidskommen, hvidløg, kapers, samt syre fra tomater. Og skal man aldrig glemme salt. Hele kolber koges på følgende måde: Start med at skære stilken af ca. 1/2-1 cm ind, hvor kolben bliver tyk. Pil alle blade og tråde af. Sæt en gryde, som kan indeholde de lange majs, over med kogende, saltet vand. Læg kolberne i, når vandet koger. Tag dem op med madpincetten efter 8-10 minutter og lad dem køle lidt af. Server med smør, (evt. finthakket chili), salt - og tandstikkere. Tip: man kan dele kolben i 2-3 stk., før de kommes i det kogende vand. Det kan være besværligt at gøre, når de er brandvarme. Varme majskorn kan bruges i gryderetter med tomat, spidskommen, hvidløg, chili, oregano, timian. 3
Rå majskorn er nemmest at skære af, hvis man deler kolben på midten og så lægger snitfladen på skærebrættet. Herefter skærer man forsigtigt ned ad kolben. Majskornene kan godt springe lidt rundt. De kan kommes direkte i salaten efter skylning i sigte. De smager og ser fantastiske ud sammen med rødløg i tern, friske basilikumblade og klippet purløg, hel enkelt. Men også i en: Salad Nicoise a la Mona i september 1/2-1 romainesalats blade, det skal være de bedste og sarteste inderste rå majskorn fra 1 majs 4-6 tomater eller tilsvarende mængde cherrytomater 1/2-1 agurk efter størrelse 1-2 nye gulerødder i tynde skiver 1/2 stort rødløg i mindre tern 12 oliven med sten 2 avokadoer, udstenet og skåret på tværs i både store kirsebær-kapers (eller små almindelige) 1 ds. tun drænet for vand eller olie Dressing: 1 1/2-2 spsk. hvidvinseddike 3-4 spsk. olivenolie 2 fed presset hvidløg salt&peber. Dressingen piskes sammen, må gerne stå, men grøntsagerne tilberedes. Alt grønt, tun samt dressingen blandes, oliven og kapers lægges øverst som pynt. Bønner i hvidløg Bønner nippes, skylles og koges i godt saltet vand i 5 minutter, ikke mindre, da de indeholder et giftigt stof, som først nedbrydes ved kogning i nogle minutter, ligesom andre bønner. Når bønnerne er færdige, hældes de i sigte til afdrypning og derefter i et lille fad. Ovenpå hældes god olivenolie, og der presses 1-2 fed hvidløg henover. Med to skeer vendes bønnerne, olie og hvidløg rundt og står gerne og trækker en halv times tid. Husk fluenet. De skal ikke i køleskabet. 4
Ovnbagt glaskål med gedeost og krydderier Forret eller tilbehør til 4-6 personer 2 glaskål Lidt olivenolie Salt og peber 1 lille rulle gedeost 4-5 cherrytomater Frisk timian eller andre krydderurter Evt. tilbehør 1 lyst brød Lidt god olivenolie Salt Skær glaskålen ud i 1-1½ cm tykke skiver. Læg dem på en plade med bagepapir. Dryp dem med olivenolie, og drys med salt og peber. Sæt dem i ovnen i ca. 15 minutter ved 160, eller indtil de er blevet møre. Skær gedeost og tomater ud i skiver. Tag bagepladen ud af ovnen, og læg en skive gedeost på hver af kålskiverne og herefter en skive tomat. Drys med frisk timian. Sæt pladen tilbage i ovnen i ca. 5 minutter, eller indtil osten er delvist smeltet. Server evt. med lyst brød dryppet med god olivenolie og salt Kålrabi - opskrifter Kålrabi kan bruges nøjagtig på samme måde som kartofler. De kan bages, koges, laves til spaghetti på Spiralizeren. De kan spises rå i salater og moses evt. sammen med andre rodfrugter. Kålrabi er en rigtig god erstatning for kartofler for dem, som er på stenalderkost og derfor ikke vil have den stivelse, som findes i kartofler, ris og pasta. Kålrabi og porremos 2 skrællede og grofthakkede kålrabier (ca. 300 g) 1 stor renset porre i skiver (ca. 200 g) 1 spsk cremefraiche 38% eller piskefløde 2-3 spsk friskpresset citronsaft 1 tsk groft salt 5
friskkværnet peber 50 g smør. Kålrabistykker og porreskiver koges møre i saltet vand. Moses/blendes herefter med creme fraiche, citronsaft salt og peber. Servér med smørklatter på toppen. Braiseret kålrabi med bacon, timian og honning 400-500 g skrællet kålrabi i tern 100-150 g tørsaltet bacon i tern 1-2 spsk olivenolie 3 fed hvidløg 2-4 kviste timian citronsaft 1/2 spsk honning salt&peber Steg kålrabi, bacon og timian ved temmelig lav varme, så bacon ikke bliver sort i kanterne, i 20 minutter. Kålrabien skal være mør men med lidt bid. Smag til med citronsaft, honning, salt og godt med peber. Server med spejlæg eller som tilbehør til fjerkræ, bøf eller steg. Kålrabi- salat med æbler og grønkål 1 kålrabi ½ dl cidereddike 3 lidt syrlige æbler ½ dl koldpresset olie (fx raps-) 100 g frisk grønkål 2 spsk æblemos salt og peber 1 spsk sennep Skræl kålrabien og skær den i grove tern. Kog vand med salt op i en gryde. Når vandet koger, kommes ternene i. Kog dem i 3-4 minutter, indtil de er møre. Tag dem op og smag dem til, mens de endnu er lune, med eddike, olie, æblemos, sennep, salt og peber. Skyl æblerne, skær dem i kvarter, fjern 6
kernehuset og snit dem på langs i helt fine skiver. Bland dem med kålrabiternene. Skyl grønkålen, lad den dryppe godt af og tør den let i et viskestykke. Hak den fint og kom den i kålrabien. Tip: man kan spise kålrabien i rå tilstand i stedet for kogt. Så skal de skæres meget tyndt, evt. på mandolinjern. 7