Fremstilling af chokoladestykke med hyben og porse

Fremstilling af chokoladestykke med hyben og porse Production of a piece of chocolate with rosehips and bog myrtle Lærke Mikkelsen, LMB07035 Bachelorprojekt (15 ECTS) Vejledere: Karsten Olsen og Christian Dehlholm Institut for fødevarevidenskab Afleveret d. 1. juli 2010 1

Resume Der er stigende fokus på fødevarers sundhedsfremmende komponenter i det danske samfund, og det er veldokumenteret at indtag af kakao kan bidrage til den generelle sundhed hos mennesket. Hyben og porse er at finde vildt i den danske natur, og begge indeholder de sundhedsfremmende komponenter. For en fødevareproducent er det vigtigt for at kende til den fysiske og kemiske baggrund for produktet, og modeller for en succesrig smagsoplevelse kan hjælpe til med at optimere produktet. Med den baggrund er ønsket at fremstille et chokoladestykke med hyben og porse. Chokoladestykket er fremstillet i produktionen i chokoladebutikken A XOCO på Frederiksberg. Der er fremstillet en ganache med hybenpuré og porseekstrakt, som er overstukket med mørk chokolade (72 % kakao). Totalfenolindhold i ganache, mørk chokolade, porseknopper og porseblade er målt. ph er målt i ganache. Med 10 paneldommere er der lavet sensorisk Napping analyse og Ultra Flash Profile (UFP) på det fremstillede produkt samt seks lignende chokoladestykker fra A XOCO s sortiment. Totalfenolindhold i ganache og mørk chokolade var på hhv. 3,5 mg/g og 2,3 mg/g. Porseblade viste højere totalindhold af fenoler med 26,8 mg/g end porseknopper med 15,3 mg/g. ph I ganache var på 4,6. Napping analysen viste at det fremstillede stykke med Hyben/Porse ligger tættere på Granatæble/mynte, Æble/Rosmarin og Passionsfrugt end på Jordbær/basilikum, Kaffe/kardemomme og Noir. I UFP analysen blev det fremstillede chokoladestykke beskrevet som bitter, syrlig, cremet, krydret, blød konsistens, salt, god konsistens, sur og sød hos mere end én paneldommer. Som konklusionen har den fremstillede ganache med hyben og porse et højere indhold af fenoler end mørk chokolade (72 %). Produktet kan ifølge Landbrugsrådet (2007) og Fødevarestyrelsen (2009) defineres som en funktionel fødevare. UFP beskrev fire af de fem grundsmage, salt, sødt, surt, bittert og umami, hvorved produktet er tæt på at opfylde modellen for en succesrig smagsoplevelse. Emulsionen i den fremstillede ganache er stabil i mindst to uger. 2

Abstract There is an increasing focus on the health promoting components in foodstuff, and it is well documented that consumption of cocoa can contribute to the general health among people. Rosehips and bug myrtle grow wild in Danish nature, and both of them contain health promoting components. Food manufactures must have physical and chemical background knowledge on the product they produce, and models for a successful taste experience can help to optimize the product. On the basis of this, this project is designed to produce a piece of chocolate containing rosehips and bog myrtle. The piece of chocolate has been produced in the chocolate shop, A XOCO, in Frederiksberg. There has been made a ganache with pureed rosehips and extract from bog myrtle, which has been enrobed with dark chocolate (72 %). ph in ganache is measured. Determination of total phenolics has been made on ganache, dark chocolate, buds from bog myrtle and leafs from bog myrtle. Sensorik analyses called Napping and Ultra Flash Profile (UFP) has been made with ten panel judges on the produced piece of chocolate together with six similar pieces of chocolate from A XOCO. Determination of total phenolics in ganache and dark chocolate showed an amount of 3,5 mg/g and 2,3 mg/g respectively. Leafs from bug myrtle showed a higher amount of total phenolics with 26,8 mg/g than buds from bog myrtle with 15,3 mg/g. ph in ganache was on 4,6. Napping analysis showed that the produced piece of chocolate with Rosehips/Bog myrtle was closer to pomegranate/mint, Apple/Rosemary and Passion fruit than it was to Strawberry/basil, Coffee/Cardamom and Noir. UFP described the produced piece of chocolate as bitter, sour, creamy, spicy, soft texture, salt, good texture and sweet by more than one in the judging panel. In conclusion, the produced ganache with rosehips and bog myrtle has higher amount of phenolics than dark chocolate (72 %). The product can be regarded as a functional food according to Landbrugsrådet (2007) and Fødevarestyrelsen (2009). UFP described four of the five basis tastes, salt, sweet, sour, bitter and umami, by which the piece of chocolate is close to fulfill the requirements of a successful taste experiment. The emulsion in the produced piece of chocolate is stable for at least two weeks. 3

Forord Denne rapport er resultat af et bachelorprojekt på uddannelsen Fødevarevidenskab, ved Institut for Fødevarevidenskab, under Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer, Veterinærmedicin og Naturressourcer ved Københavns Universitet. Projektet er gennemført i perioden 19. april 2010-1. juli 2010. Emnet for projektet er Fremstilling af et chokoladestykke med Hyben og Porse. Målgruppen for rapporten er studerende i Fødevarevidenskab og andre med interesse for chokolade, fødevarekemi, sensorik og produktudvikling. Projektet er udarbejdet under vejledning af Karsten Olsen, lektor ved Fødevarekemi og Christian Dehlholm, ph.d. studerende ved faggruppen Sensorisk Videnskab ved Institut for Fødevarevidenskab. Laborant, Henriette Rifbjerg Erichsen, har hjulpet under dele af projektets eksperimentelle arbejde, og chokoladebutikken A XOCO har stillet udstyr og ingredienser til rådighed for fremstilling af chokoladeprøverne. Porse er doneret af Dan Schumacher. Jeg vil gerne sige en stor tak til alle der har hjulpet mig i dette projekt. Lærke Sofie Mikkelsen, LMB07035 4

Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelsen er tom, fordi ingen af de valgte afsnitsformater i Info om dokument bruges i dokumentet. Bilagoversigt Bilag 1: Totalfenol bestemmelse. Beregninger og resultater..i Bilag 2: Napping analyse V Bilag 3: Attributter i Ultra Flash Profile X 5

1 Indledning Danmark har en madkultur der er under stærk påvirkning fra andre lande, f.eks. det italienske og franske køkken og den amerikanske fastfood kultur. I Norden har vi derved mistet megen viden om vores egne fødevarers kvaliteter, der rummer et stort, uudforsket potentiale (Välimäki 2004). Det er af stor betydning for en kok eller en fødevareproducent at kende til den fysiske- og kemiske baggrund for tilberedningsprocesserne af et produkt. Fuld forståelse af produktet giver større mulighed for at processen kan optimeres. Sælgeren eller formidleren af produktet må også kende til processerne for at skabe god formidling (This 2005; Gustafsson et al. 2006). Fødevarer kan ikke deles teoretisk op i hvilke der smager godt og dårligt, men der findes flere modeller som påpeger en række succeskriterier for en god smagsoplevelse. Her er den mest kendte model, at de fem grundsmage salt, sødt, surt, bittert og umami skal være til stede (Klosse et al. 2004b; Pliner & Rozin 2000). I det danske samfund er der stigende fokus på fødevarers sundhedsfremmende komponenter, hvilket bl.a. ses på det stigende marked for funktionelle fødevarer (Landbrugsrådet 2007). Megen forskning er koncentreret om de sundhedsfremmende egenskaber af mørk chokolade, og det er veldokumenteret at indtagelse af kakao kan bidrage til den generelle sundhed hos mennesket. Kakao har en antioxidativ effekt (Ramiro et al. 2005; Calderón et al. 2009; Martín et al. 2008) og indtag af kakao kan sænke forekomsten af hjertekarsygdomme (Willamson 2009). Hyben er frugterne fra en plante med det latinske navn Rosa rogusa. Den blev indført til Danmark i 1700-tallet og har siden da bredt sig fortrinsvis langs de danske kyster. Hyben bruges bl.a. til fremstilling af hybenmarmelade (Thorning-Lund et al. 2004). Frugten er rig på næringsstoffer, vitaminer og mineraler, heriblandt askorbinsyre, fenoler og kalcium (Ercisli 2007; Yoo et al. 2008). Hybens koncentration af askorbinsyre er mere end 10 gange så høj som i appelsin (Saxholt et al. 2008) og hyben er der derfor en god kilde til C-vitamin. Porse (Myrica gale) er en plante der er vidt udbredt i de højere breddegrader på den nordlige halvkugle (Sylvestre et al. 2005). I Danmark er planten mest kendt som en snapseurt med bitter smag, mens den i andre lande blandt andet har været brugt som naturmedicin (Sylvestre et al. 2005) og som krydderi i supper, gryderetter og øl. I de 6

senere år har planten fundet anvendelse inden for kosmetikbranchen (Svobada et al. 1998). Porses kræftnedsættende effekt på lunge- og tarmkræftceller blev påvist i 2003 af Sylvestre et al. (2005). Kakaotræer kan kun vokse i områder nær Ækvator (Hartemink 2005), men chokolade kom til Europa allerede i midten af 1800 tallet. Dengang var det en dyr og luksuriøs vare, som kun de rigeste havde glæden af at kunne spise (Beckett 1988; Toms 2010). I dag spiser danskerne i gennemsnit næsten 7 kilo chokolade om året (FoodCulture 2009), men der er stadig fokus på sofistikeret chokolade som et luksusprodukt. I 2008 åbnede chokoladebutikken A XOCO, hvor konceptet er at arbejde kompromisløst på at udfordre og udvide forbrugerens opfattelse af chokolade (Anthon Berg a/s 2010). 1.1 Problemformulering Med ønsket om at kombinere de ovenstående tilgangsvinkler til et nyt produkt, har dette projekt til formål at udvikle et chokoladeprodukt med hyben og porse og samtidig beskrive dets kemiske og sensoriske egenskaber. Det er ønsket at udvikle et chokoladestykke smagssat med hyben og porse og efterfølgende undersøge dets indhold af totalfenoler og ph. Teorien for hvordan en emulsion bestående af fløde, hyben og chokolade opnår stabilitet vil blive beskrevet. Det vil blive undersøgt hvorvidt chokoladestykket opfylder de sensoriske succeskriterier for en fuldkommen smagsoplevelse, og om det passer ind i en allerede bestående kollektion af dessertchokolader skal også behandles. Endelig skal signalværdien i form af funktionelle fødevarer og nordisk mad diskuteres. Under disse emner vil jeg koncentrere mig om: - Hvordan stabiliseres en emulsion af chokolade, fløde, hybenpuré og de øvrige ingredienser i en ganache? - Bliver indholdet af fenoler højere i en ganache med hyben og porse end det er i mørk chokolade med 72 % kakao? - Opfylder chokoladestykket de sensoriske succeskriterier for fuldkommen smagsoplevelse? 7

- Kan chokoladestykket med hyben og porse kategoriseres som en funktionel fødevare? 1.2 Afgrænsning Projekt omfatter processerne af chokolade- og ganachefremstilling fra den tørrede kakaobønne til det færdige produkt. Der redegøres kemisk for kakaobønner, hyben og porse men ikke for de øvrige ingredienser i produktet. Produktets smagsegenskaber undersøges, men det undersøges ikke om indtagelse af produktet kan virke sundhedsfremmende på mennesker. Mængden af totalfenoler måles, men der undersøges ikke for hvilke fenoler der er til stede i produktet. Projektet afgrænses fra at omhandle vandaktiviteten og dens betydning i ganache. 1.3 Metode Projektet er gennemført som en praktisk produktion af chokoladestykker i A XOCO s produktion på Gammel Kongevej 115, Frederiksberg, kombineret med undersøgelse af tilgængelig litteratur der omhandler emnet for projektet. Indholdet af totalfenoler er analyseret ved hjælp af Folin-Ciocalteau metoden og ph er målt. Produktet er sensorisk analyseret ved Napping analyse og Ultra Flash Profile. 8

2 Ingredienser 2.1 Kakaobønner Kakaobønner er frøene fra den tropiske plante, Theobroma cacao (McGee 2004b). Sammensætningen af fermenterede, tørrede kakaobønner ses i tabel 1. Tabel 1: indhold i fermenterede og tørrede kakaobønner (McGee 2004b; Belitz et al. 2004c) Komponent Fermenterede, tørrede bønner. Indhold i % Vand 5,0 Fedt 54,0 Fenoler 6,0 Protein 12,0 Kulhydrat 18,0 Aske 2,6 Andet 2,4 Proteinerne omdannes til smags- og duftstoffer gennem Maillardreaktioner når bønnerne ristes. En Maillardreaktion er en ikke-enzymatisk brunfarvningsreaktion (se mere om Maillardreaktioner i kakaobønner i kapitel 5.1) (Belitz et al. 2004b; Becket 1988; Arnoldi 2003). Kulhydratindholdet i kakao er hovedsagelig stivelse, men er også at finde som opløselige og uopløselige fibre samt sakkarider. Under fermentering af kakaobønnerne hydrolyseres disakkaridet sukrose til de reducerende sukkerarter glukose og fruktose. (Belitz et al. 2004c). Fedtsyrerne i kakaofedt består af omkring 25,0 % palmitinsyre (16:0), 36,5 % stearinsyre (18:0), 34,5 % oliesyre (18:1), 2,5 % linolsyre (18:2) samt små mængder andre fedtsyrer, bl.a. myristinsyre (14:0), palmitolsyre (16:1) og arachidinsyre (20:0) (figur 1) (Neri et al. 1997; Jensen 2008). 9

Figur 1. De syv dominerende fedtsyrer i kakofedt De polyfenolske komponenter i kakaobønner består hovedsagelig af catechiner (Calderón et al. 2009). Catechiner er flavonoider med antioxidative egenskaber, men de fungerer også som pigmenter og aromastoffer der giver farve og smag (Belitz et al. 2004c). Figur 2. Catechin. 2.2 Hyben Hyben er frugter af forskellige rosenarter. Hyben har været brugt som lægemiddel i mange år, især på grund af et højt indhold af fenoler (Thorning-Lund et al. 2004; Ercisli 2007). Der findes mange forskellige arter af hyben, som alle har forskellig kemisk sammensætning (Ercisli 2007). I Danmark er det mest rynket rose, Rosa rugosa, der anvendes (Thorning-Lund et al. 2004). Indholdet i danske hyben fremgår i tabel 2. 10

Tabel 2: danske hyben (Modificeret efter Saxholt et al. 2008; Ercisli 2007; Råvareguiden 2006). Indhold pr. 100 g rå hyben Energi 224 KJ Kalium 410 mg Protein 0,6 g Calcium 184 mg Kulhydrat 29,4 g Magnesium 28 mg Fedt 0,5 g Jern 0,2 mg Askorbinsyre 840 mg Fosfor 35 mg Beta-karoten 11,4 mg Mangan 1,2 mg Aske 0,9 g Jod 1 µg Vand 68,4 g Krom 3 µg Natrium 24 mg ph 4,4 Sukkeret i hyben består hovedsageligt af fruktose og glukose (Saxholt et al. 2008). Hyben indeholder i gennemsnit 800 900 mg askorbinsyre pr 100 g(saxholt et al. 2007; Råvareguiden 2006; Yoo et al. 2008; Ercisli 2007), hvilket er mere end 10 gange så meget som for appelsiner (Ercisli 2007). Figur 3: Askorbinsyre (C-vitamin) Hyben har desuden et højt indhold af antioxidative fenoler og catechiner med henholdsvis 800 mg og 400 mg pr 100 g i arten Rosa rubiginosa (Yoo et al. 2008). Seks forskellige arter af tyrkiske hyben havde en ph omkring 4,4 (Ercisli 2007). 2.3 Porse Porse (Myrica gale) er en vildtvoksende aromatisk busk, der er vidt udbredt i boreale områder på den Nordlige halvkugle (Sylvestre et al. 2005). Porse indeholder flavonoider (Anthonsen et al. 1971; Uyar et al. 1978), heriblandt antioxidanten myrigalone B (MyB) (figur 4). 11

Figur 4. Myrigalone B (MyB) Porse har i traditioner været brugt som naturmedicin, og har i et studie vist at have en kræftnedsættende effekt på lunge- og tarmkræftceller (Sylvestre et al. 2005). 12

3 Antioxidanter og synergi Polyfenolske antioxidanter indeholder fenolgrupper. En fenolgruppe består af seks kulstofatomer i en aromatisk ring med mindst én OH gruppe tilknyttet. Lipidradikaler (L ), dannes når en umættet fedtsyre (LH) udsættes for et frit radikale (R ). Herved starter en kæde af reaktioner hvor både (L ) og lipidperoxylradikaler (LOO ) er mellemprodukter. Bliver processen ikke standset af en fenolisk antioxidant, dannes alkoxylradikaler (LO ), der fører til sekundære oxidationsprodukter (Skibsted et al. 2006). Oxideringen er skitseret i figur 5. Figur 5. Oxidation af umættede fedtsyrer (Skibsted et al. 2006). Når den fenoliske antioxidant har afgivet sit hydrogenatom til en oxideret fedtsyre, stabiliseres fedtsyren. Fenolgruppen, der nu kaldes et fenoxylradikal, indgår ikke i yderligere oxidationsreaktioner. Det skyldes at den uparrede elektron ikke sidder på en bestemt position, men er i resonans med elektronerne i den aromatiske ring (Figur 6). På den måde opnår den fenoliske antioxidant stabilitet, og hindrer yderligere oxidation af umættede fedtsyrer. 13

Figur 6. Demonstration ad det stabile radikal i en fenol. Der er forskel på hvor effektive, de antioxidative komponenter er, men det er veldokumenteret at polyfenolerne i kakao har en antioxidativ effekt (Calderón et al. 2009; Martín et al. 2008; Miller et al. 2006). Kakaos indhold af flavonoider kan reducere hjertekarsygdomme (Willamson et al. 2009), øge blodforsyningen i arterier (Neukam et al. 2007) og sænke blodtrykket hos mennesker (Desch et al. 2010). Indtag af kakaofibre har vist at have en reducerende effekt på tilfælde af hjertekarsygdomme (Lecumberri et al. 2007). Endelig kan indtag af kakao forebygge fedme ved at regulere fedt metabolismen (Matsui et al. 2005). Naturligt kakaopulvers ph ligger omkring 5,5, og koncentrationen af antioxidanter falder hvis ph øges (Miller et al. 2008; Gu et al. 2006; Stahl et al. 2009). Synergi mellem antioxidanter er når flere antioxidanter tilsammen er mere effektive end den beregnede sum af hver antioxidants effektivitet. Synergi mellem antioxidanter i fødevarer meget komplekst, og det er nærmest er umuligt at konkludere hvordan de eksakte virkemekanismer fungerer (Becker 2007). Den antioxidative aktivitet af MyB i samspil med askorbinsyre er undersøgt af Mathiesen et al. (1996). Antioxidanternes inhiberende effekt på oxidationen af Low density lipoproteins (LDL) hos mennesker blev undersøgt. Resultaterne viste at MyB og askorbinsyre havde en dosis-respons inhiberende effekt hver for sig, og når de optrådte sammen i høje koncentrationer, blev effekten forstærket. Mathiesen et al. (1996) konkluderede at synergi mellem askorbinsyre og MyB skyldes at askorbinsyre enten regenererer MyB efter at den er brugt som antioxidant, eller at den regenerer andre antioxidanter, som derved kan spare på forbruget af MyB (Mathiesen et al. 1996). Citronsyre er en synergist; et komponent der kan fremme effekten af antioxidanter uden selv at være en antioxidant. Citronsyre kan danne kompleks med metalionerne (M 2+ ), vist i figur 5. (Belitz et al. 2004a). Lecithin kan også agere som synergist, idet den kan forener den hydrofile- med hydrofobe antioxidanter hvorefter de kan genskabe hinandens antioxidative effekt efter at være brugt (Belitz et al. 2004a). Askorbinsyre kan have en prooxidativ effekt sammen med metalioner, idet den reducerer Me 3+ til Me 2+, der som vist i figur 5 kan danne hydroxylradikalet HO med lipid hydroperoxid (LOOH) (Gropper et al. 2005; Rødtjer et al. 2005). 14

15

4 Funktionelle Fødevarer og Nordisk mad Begrebet funktionelle fødevarer har sin oprindelse i Japan i 1984, og har siden bredt sig til det meste af verden (Heasman & Mellentin 2001). Landbrugsrådet (2007) definerer funktionelle fødevarer som fødevarer eller fødevareingredienser, som udover næringsværdien, har en dokumenteret positiv virkning på individets sundhed eller mentale eller fysiologiske evner (Landbrugsrådet 2007) mens Fødevarestyrelsen i en rapport skriver at funktionelle fødevarer er mad, der er udviklet til at have bestemte virkninger, som kan fremme sundheden eller forebygge sygdomme (Fødevarestyrelsen 2009) Begrebet funktionelle fødevarer er beskrevet som et magtfuldt redskab til at beskrive nye trends på fødevare- og sundhedsområdet, men en endelig definition af funktionelle fødevarer er endnu ikke fastlagt (Heasman & Mellentin 2001). Markedet for funktionelle fødevarer forventes at vokse kraftigt de kommende år, men med udviklingen følger en vis skepsis (Fødevarestyrelsen 2009). Man risikerer at fjerne forbrugerens fokus fra en overordnet diæt til de enkelte elementer i en fødevare, hvorved andre ingredienser nemt kan blive overset. Dette gælder f.eks. fedtfattige produkters ofte høje indhold af sukker. Det er derfor tvivlsomt om fødevareproducenternes informationer om funktionelle fødevarer altid vil give et afbalanceret billede af produktet (Holm 2003). En manifest for Det Ny Nordiske Køkken blev underskrevet i 2004 af repræsentanter fra Danmark, Norge, Sverige, Finland og Island. Her beskrives hvilke værdier, maden i Det Ny Nordiske Køkken skal indeholde. Maden skal tage udgangspunkt i traditionelle Nordiske værdier. Det skal udtrykke renhed og friskhed (ingen kunstige ingredienser, lav forarbejdningsgrad), være velsmagende og følge årstidernes sæson. Det skal udvikle nye anvendelser af traditionelle Nordiske fødevarer, og det skal være åbent for inspiration udefra (Välimäki et al. 2004). 16

5 Fremstilling 5.1 Fra bønne til kakaomasse Fermenterede, tørrede kakaobønner er allerede begyndt at få den karakteristiske chokolade- smag og farve, men smagen er stadig uafbalanceret og underudviklet med dominans af syre. Derfor ristes kakaobønnerne (Beckett 1988; McGee 2004b). Temperatur og tid afhænger af bønnernes størrelse, men omfanget er ca. 30 60 minutter ved 110 220 C (Beckett 1988). Under ristningen udvikles den brune farve samt smagsstoffer i kakaobønnen via Maillardreaktioner (Ramli et al. 2005; Kryziak, 2006). En Maillardreaktion er en reaktion mellem et sukkermolekyle med en reaktiv dikarbonylgruppe (også kaldet en reducerende sukker) og en aminosyre (Belitz et al. 2004b) (figur 7). Figux 7. Indledende Maillardreaktion mellem glukose og en aminosyre (Belitz et al. 2004b) Antioxidative fenoliske komponenter går hurtigt tabt under ristningen (Oliviero et al. 2009; Noor-Soffalina et al. 2009; Summa et al. 2006). Efter ristningen males bønnerne til kakaomasse. I denne proces ødelægges cellerne i kakaobønnerne, og kakaosmørret frigives. Knusningen af cellerne resulterer samtidig i at partikelstørrelserne reduceres til 0,02 0,03 mm., og er dermed ikke detekterbare for tungen (McGee 2004b). Efter formalingen af kakaomassen tilsættes sukker. Trods ristningen har kakaobønnerne fortsat en del syrlighed, bitterhed og astringens (Beckett 1988). Derfor udsættes chokoladen for en conchering, der blandt andet homogeniserer fedtmolekylerne til at lægge sig jævnt som en film over hver eneste kakaopartikel (Beckett 1988; Belitz et al. 17

2004c). Concheringen er en iltning, der får vand og op til 80 % af de flygtige aromatiske komponenter til at fordampe. Disse stoffer er hovedsagelig eddikesyre og aldehyder, der har en uønsket smag i chokolade (Counet et al. 2002; McGee 2004b). Samtidig øges koncentrationen af bl.a. pyraziner, furaneoler og maltoler, der har ønskede smagsnoter af karamel, malt, kakao, nødder og frugt (Counet et al. 2002; Belitz et al. 2004c; McGee 2004b; Beckett 1988). Det er vigtigt at temperaturen ikke overstiger 75 C idet de ønskede aromatiske komponenter kan ødelægges. Ekstra kakaosmør tilsættes for at sænke viskositeten (Belitz et al. 2004c). Varigheden af conchering afhænger meget af ingrediensernes kvalitet og kan derfor være fra 6 til 40 timer (Belitz et al. 2004c; McGee 2004b). I slutningen af concheringen tilsættes lecitin i små mængder for at binde den smule vand der måtte være tilbage (McGee 2004b) og for at sænke viskositeten (Belitz et al. 2004c). Én del lecitin kan erstatte 8 10 gange så meget af den samme mængde kakaosmør for at sænke viskositeten, men den kemiske forklaring på dette fænomen er endnu ikke forstået til fulde (McGee 2004b; Belitz et al. 2004c). Lecitin er et phospholipid, altså et glycerol med to fedtsyrekæder og en fosfatgruppe (McGee 2004b) (Figur 8). Figur 8. Lecithin (Muldrew 1998). De to fedtsyrekæder er hydrofobe mens fosfatgruppen er hydrofil, hvilket gør at lecithin kan blande sig med både vand og fedt (Belitz et al., 2004c). Når chokoladen er concheret, har den fået den ønskede smag og tekstur (Beckett 1988). 5.2 Temperering af chokolade Tempereringen skal sikre at kakaofedtet smelter i den rigtige krystalform. Triglycerider har grundlæggende tre forskellige krystalformer. α, β og β, hvor α -formen har det laveste smeltepunkt (Metin & Hartel 2005). Her er krystallerne opbygget i et ustabilt system, hvor methylenderne er frie og kædepakningen foregår i dobbelt lag (figur 9). I β 18

-formen er triglyceriderne også pakket i dobbellag, men kæderne sidder i et mere stabilt gittersystem. β krystaller er pakket i trippellag og har den mest stabile form (Rousseau 2007; McGee 2004b; Beckett 1988). Figur 9. Pakning af triglycerider i dobbeltlag og trippellag. (Beckett 1988; Rousseau 2007; Metin & Hartel 2005) Kakaofedt har imidlertid hele seks forskellige krystalformer, der karakteriseres som vist nedenfor. Smeltepunktet for hver krystalform er afhængig af mange indre såvel som ydre faktorer. Blandt de indre faktorer, spiller fedtmolekylernes form og længde en vigtig rolle. Opførslen af én slags triglycerid (TAG) kan beskrives nogenlunde fuldstændigt, men ved flere slags TAG i samme masse, bliver det meget svært at lave matematiske modeller for krystallisation (Metin & Hartel 2005). Kakaofedt består af 10 12 forskellige fedtsyrer (figur 1). I mælkechokolade er kakaofedt blandet med mælkefedt, hvilket gør det mere indviklet at beskrive krystallisationen, idet mælkefedt indeholder mere end 100 forskellige fedtsyrer. Af ydre faktorer for smeltepunktet tæller ph, tryk, tempereringsudstyr m.m. (Metin & Hartel 2005; Rousseau 2007). - Krystalform I: γ, smeltepunkt omkring 13 17 C - Krystalform II: α, smeltepunkt omkring 17 23 C - Krystalform III: β smeltepunkt omkring 22 25 C - Krystalform IV: β smeltepunkt omkring 24 27 C - Krystalform V: β smeltepunkt omkring 30 34 C - Krystalform VI: β smeltepunkt omkring 32 36 C 19

(Baseret på værdier af Le Révérend et al. 2010; Beckett 1988; Rousseau 2007; Metin & Hartel 2005) Det er vigtigt at få den rigtige krystalform hvis man vil opnå den eftertragtede følelse af at chokoladen smelter på tungen, samtidig med at den er glansfuld, har et godt brud, og er fast ved stuetemperatur (Le Révérend et al. 2010; Afoakwa et al. 2008; Metin & Hartel 2005). Tempereringsprocessen af chokolade består af tre trin (figur 10). Først opvarmes chokoladen til 50 C for at smelte alle de krystaller der måtte være dannet. Herefter nedkøles massen under omrøring til omkring 27 C. Dette sikrer at kun de fire mest stabile, III, IV, V, og VI bliver dannet. Til sidst varmes chokoladen atter op til omkring 31 C, hvor den holdes et stykke tid. Derved smeltes de ustabile form III og IV krystaller, og kun den ønskede krystalform V samt den uønskede form VI kan danne krystaller (Rosseau 2007). Formationen af V krystaller i chokolademassen fremmes via seedning, der er et udtryk for at tilsætte faste krystaller det smeltede fedt. Herved foregår størkningen fortrinsvis via seedningskrystallerne til den ønskede form (Metin & Hartel 2005). Hurtig afkøling af chokoladen vil fremme krystallisation af de ustabile krystaller med et lavt smeltepunkt. (McGee 2004b; Metin & Hartel 2005). Langsom køling giver krystallerne tid til at ordne sig i kæder, der er mere stabile. Den øgede stabilitet kommer desuden af at de velpakkede fedtmolekyler fylder mindre, og derved får en højere densitet (Metin & Hartel 2005). Figur 10. Temperering af chokolade (Rousseau 2007). 20

Chokolade er følsom over for temperatur og luftfugtighed, og skal opbevares under særlige forhold for at opretholde kvaliteten (Andrae-Nightingale et al. 2009). Litteraturangivelserne for de optimale forhold for opbevaring af chokolade er varierende, men generelt anbefales det at temperaturen ligger mellem 10 og 17 C, og luftfugtigheden skal ligge omkring 50 % (Belitz et al. 2004c; Manley 2000; Rousseau 2007). Har chokolade været opbevaret ved for høj luftfugtighed, vil man kunne opleve at overfladen er blevet grå og ru. Dette skyldes at sukkerkrystallerne opløses af vandet fra luften, og når vandet diffunderer tilbage til luften, størkner sukkeret i krystaller på overfladen (Belitz et al. 2004c). Temperatur over 30 C kan forårsage et fedtbloom på chokoladens overflade. De smeltede fedtmolekyler trækker ud på overfladen og danner et hvidt lag når krystallerne atter størknes (Belitz et al. 2004c). 5.3 Ganache Ordet Ganache stammer fra Frankrig. Det betød i sin oprindelse betydet pude, men beskriver i dag massen af sammensmeltet chokolade og fløde, eventuelt med aroma fra frugt eller en urt. Ganache blev opfundet i midten af 1800-tallet, men først i midten af 1900-tallet blev det til en moderne og luksuriøs chokoladevare (McGee 2004b). Strukturen i en ganache er en kombination af en emulsion og en suspension. En emulsion består af væsker der ikke er blandbare, og en suspension er en sammenhængende fase med større molekyler fordelt i. Den sammenhængende fase i en ganache er en sirup bestående af vand fra fløde og sukker fra chokolade. Den ikke sammenhængende fase er dråber af mælke- og kakaofedt samt partikler af kakaopulver. Kakaopartiklerne i en ganache absorberer langsomt vand fra siruppen, hvorved de svulmer op (figur 11). Er der en høj procent af kakaotørstof i ganachen, kan de svulme så meget op at de begynder at klistre sammen. Fedtmolekylerne vil da presses sammen mellem de svulmede kakaopartikler, og emulsionen bryder sammen (McGee 2004b). 21

Figur 11. a) ganache med lige mængder chokolade og fløde. b) ganache med mere chokolade end fløde. Dette giver en høj koncentration af kakaopartikler, der med tiden absorberer vandet i sukkersiruppen, hvorved situationen i c) opstår. Her er kakaopartiklerne svulmet op og kan forårsage at emulsionen bryder sammen (McGee 2004c). En stabil emulsion kan opnås ved at bryde fedtfasen til så mange dråber som mulig, idet mindre dråber er mindre tilbøjelige til at smelte sammen. Oliedråberne bevæger sig langsommere end frie molekyler, hvilket resulterer i en mere viskøs væske end f.eks. vand. Men jo flere oliedråber der er, des mindre viskøs bliver opløsningen. De mange dråber giver også et større overfladeareal, hvorved aromastoffer lettere kan diffundere. Det giver mere smag og duft til produktet. I en god emulsion, lavet i industrien, er en enkelt skefuld olie separeret til ca. 30 milliarder dråber. (McGee 2004a). En emulsion vil altid være ustabil, idet oliedråberne fusionerer når de rammer hinanden. Oliefaser har som regel lavere densitet end vandfaser, og vil derfor trænge op på overfladen (McGee 2004a). Dette problem kan imødekommes ved at gøre væskedelen mere højviskøs. Herved får oliedråberne sværere ved at komme i kontakt med hinanden og fusionere. Der kan også benyttes en emulgator, f.eks. lecithin. En emulgator sænker overfladespændingen, hvorved produktet stabiliseres (McGee 2004a). En frisklavet ganache skal modne inden den overtrækkes med chokolade, idet kakaofedtkrystallerne skal kunne nå at blive dannet. Ustabile krystaller i en ganache undgås ved at køle den ved 10-12 C (McGee 2004b). 22