Lærervejledning Til opskrifter kylling og kyllingeudskæringer Smag på... Kylling udskæring Vild kylling verden rundt Hygiejne Sund kylling Opskrifter kylling Opgaver Udskæring og tilberedning
Målgruppe elever i den obligatoriske hjemkundskabsundervisning og i valgfagsundervisningen. Formål Formålet opskrifterne er, at eleverne gennem praktisk håndværksmæssigt arbejde tilegner sig viden om og får erfaringer fødevaren kylling og forskellige kyllingeudskæringer. Mål Målet er at eleverne skal tilegne sig forskellige madlavningsteknikker og -metoder gennem det håndværksmæssige arbejde forskellige kyllingeudskæringer. skal tilegne sig viden om kyllingeudskæringernes smag og konsistens ved de forskellige tilberedningsformer gennem æstetiske erfaringer får indsigt i hvordan kyllingekød kan indgå sammen sæsonens råvarer i retter og måltider, der er inspireret af forskellige madkulturer. Undervisningsmålene relaterer til følgende centrale kundskabs- og færdighedsområder tilhørende slutmål for faget hjemkundskab for den obligatoriske undervisning. Fælles Mål 2009, Hjemkundskab, Faghæfte 11. Centrale kundskabsog færdighedsområder Slutmål Sundhed Kost, ernæring, hygiejne Redegøre for energibehov og energigivende stoffers, fibres, vitaminers og mineralers ernæringsmæssige betydning. Anvende almindelige hygiejneprincipper ved tilberedning, opbevaring og konservering af fødevarer. Kultur æstetik livskvalitet Madlavning og måltider Tilberede fødevarer efter grundlæggende madlavningstekniker og metoder Eksperimentere fødevaresammensætninger og krydringer henblik på at skabe æstetiske indtryk og udtryk. 2 Kirsten Marie Pedersen / Hjemkundskab / UC Lillebælt / Læreruddannelsen i Odense 2009-2010
Eksperimentere ingredienser og metoder henblik på at få indsigt i fødevarers madtekniske egenskaber. Få en forståelse af fødevarers vej fra jord til bord (oprindelse, sæson, produktion, distribution, indkøb, anvendelse og bortskaffelse) Fagets virksomhedsformer Opleve alle sanser, fortolke egne oplevelser, udvikle fantasi og kreativitet og udtrykke sig æstetisk og skabende Arbejde praktisk, eksperimenterende og håndværksmæssigt Oversigt over opskrifterne Oversigten angiver hvilken kyllingeudskæring, der anvendes i opskriften, hvilke grøntsager, frugter og kulhydratrige fødevarer (kartofler, ris, pasta, bulgur og couscous) der er anvendt eller kan anvendes som tilbehør. Desuden er det angivet, på hvilke klassetrin opskriften kan anvendes. PÅ her opskrift er der indsat energifordeling. ( mere her, når jeg ser udformningen og placeringen på opskriften) I opskrifterne er der anvendt lidt fedtstof til tilberedningen af kyllingeudskæringerne. Derfor kan det anbefales at eleverne anvender en slip-let pande, når udskæringerne skal tilberedes ved pandestegning. I opskrifterne e r der angivet, hvilke type af olier, der er hensigtsmæssige at anvende både i forhold til smag og opvarmning. Olier et stort indhold af monoumættede fedtsyrer er velegnede til opvarmning. Opskrift Udskæring Madlavningsteknik og metode ved tilberedning af kyllingeudskæringerne Grøntsager og frugt Kulhydratrigt tilbehør Klassetrin 1. Kylling fennikel, citron og gulerod Hel kylling Grydestegning Gulerod Ris 7. klassetrin 2. Kylling a la Marokko couscous Overlår Bruning Stegning Gulerod, Grønne bønner Couscous 7. klassetrin 3
3. Kylling i champignonsovs Hele kyllingelår Kogning Champignon Kartofler Gulerod 4. Kyllingesuppe nudler Hele kyllingelår Kogning Porre, rød peberfrugt, ærter, nudler Nudler 5. Kyllingebryst eksotisk salat Kyllingebrystfilet Pandestegning Ananas, agurk, avocado, chili Groft brød 6. Kyllingebryst fyld, bladselleri og tomat Kyllingebrystfilet Pandestegning Bladselleri og tomat Bulgur 7. Kyllingebryst rodfrugter Kyllingebrystfilet Pandestegning Gulerod, Pastinak, Persillerod Groft brød 8. Kyllingekebabs Kyllingeinderfilet Pandestegning Tomat persille Couscous 9. Kyllingesalat linser Kyllingeinderfilet Pandestegning Cherrytomat, Linser Brødcroutoner, Groft brød 10. Kylling i wraps avocadocreme Kyllingeinderfilet Pandestegning Salat, agurk rød peber-frugt, avocado Wraps 11. Kylling - lynstegt pasta Kyllingeinderfilet Lynstegning Soltørrede tomater, Ruccola salat Fuldkorns-pasta 12. Kyllingelår cornflakes, bagte kartofler og coleslaw Underlår Ovnstegning Hvidkål, gulerod, bladselleri, æble Kartofler 13. Kyllingelår kokos og nudelsalat Underlår Ovnstegning Gulerod, spidskål, bønnespirer Ægnudler 4
14. Kyllingekødboller i karrysovs ris og ærter Hakket kyllingekød Kogning Ærter Ris og valghold 15. Kyllingeburger Salat, agurk, tomat Grovbolle Hakket kyllingekød Pandestegning Arbejde emnet kylling en fødevare Fødevaren kylling og kyllingeudskæringer kan købes i forskellige forarbejdninger fersk, frossen og i beskyttende atmosfære. Desuden kan kyllingeprodukterne være produceret forskelligt fx konventionel kylling, skrabekylling, fritgående kylling, frilandskylling og økologisk kylling. Kyllingen kan være dansk eller udenlands produceret. Læreren må vurdere, hvilke kyllingeprodukter eleverne skal arbejde, og hvilke forbrugeroplysninger eleverne skal tilegne sig fra varedeklarationen. Læreren kan vælge at købe forskellige udskæringer til undervisningen eller undervisningen kan tage udgangspunkt i udskæring af en fersk kylling, hvor de forskellige udskæringer kan fryses ned og anvendes i de efterfølgende lektioner i et temaforløb om kyllingen. Formålet udskæring af en hel kylling er, at eleverne erfarer og tilegner sig viden om, hvor de enkelte udskæringer sidder på kyllingen, og hvilken betydning det har for den enkelte udskærings struktur, anvendelse og smag. Undervisningen om udskæring af en hel fersk kylling kan tage udgangspunkt i udskæringsplanchen fra materialet: Vild kylling. Se: www.kyllingeskolen.dk Eleverne kan arbejde sammen 2 og 2 eller 4 og 4 om udskæring af en kylling. Eleverne kan i grupper og som hold ud fra de 15 opskrifter (Titlen på opskrifterne her)vælge, hvordan de vil tilberede de forskellige udskæringer. Bemærk: Skroget kan koges gulerod, løg, peberkorn, laurbærblad til suppe. Kødet pilles af og kan anvendes til en salat, suppe, stuvning til tarteletfyld. sovs. Nedenstående skema, skal eleverne en kunne bruge som arbejdsark. 5
Udskæring af hel kylling Følg udskæringsplanchen Beskrivelse af udskæringen Eleverne beskriver udskæringen. Er der kød, skind, ben, brust Anvendes til her kan henvises til opskrifterne 2 brystfileter 2 inderfileter 2 over lår 2 underlår 2 vinger Skroget Hygiejne og kylling Når eleverne skal arbejde fødevaren kylling, må læreren ud fra elevernes forudsætninger vurdere, hvordan eleverne kan få viden og udvikle håndværksmæssige færdigheder i forhold til køkken- og personlig hygiejne. Eleverne kan arbejde og diskutere, hvornår og hvordan de anvender hygiejnereglerne Tø kyllingekød op i køleskabet Smid straks emballagen, som kyllingekødet har været i ud Vask hænder, når du har rørt ved kyllingekød Brug et skærebræt til kylling og et andet til grøntsager og frugt Brug ikke den samme kniv til kyllingekød og grøntsager Brug ikke de samme redskaber til råt kyllingekød som til tilberedt kyllingekød Steg kyllingekødet helt igennem, så kødsaften er klar og kødet er hvidt inden i Opbevar altid råt og tilberedt kyllingekød i køleskabet 6
7
unplugged.dk Undervisningsmaterialetillæg til Vild kylling Hjemmesiden www.kyllingeskolen.dk, hvor eleverne kan finde opskrifter på kyllingeretter til inspiration både i skolen og hjemme. Hjemmesiden opdateres jævnligt nye spændende opskrifter fra hele verden. Lærervejledning didaktiske og metodiske overvejelser samt konkrete forslag til, hvordan materialet kan indgå i hjemkundskabsundervisningen. www.kyllingeskolen.dk 2010