Allerød Kommune. Kostkoncept for Mad og måltider på plejecenter

Allerød Kommune Kostkoncept for Mad og måltider på plejecenter 1 Indledning Kostkonceptet for Mad og måltider på plejecenter, tager afsæt i Allerød Kommunes Kost- og måltidspolitik på ældreområdet, samt Ydelsesbeskrivelse og Kvalitetsstandard for Mad og måltider på plejecenter. Allerød Kommune ønsker at sætte fokus på sund levevis, herunder sunde fødevarer og gode kostvaner. Borgerne på plejecenter skal hver dag modtage sund og nærende mad af høj kvalitet tilpasset den enkeltes ønsker og behov. Dette sikres ved: at de nationale anbefalinger for kost til ældre følges døgnkosten vil blive produceret som en energi tæt kost mulighed for at vælge tilbud, der er tilpasset den enkeltes behov fokus på vigtigheden af sund kost og fysisk aktivitet tilgængelig vejledning, således den enkelte får adgang til nødvendig information rammer omkring selve spisesituationen er tilpasset brugernes ønsker og behov brugerindflydelse gældende bekendtgørelser overholdes Side 1

2 Serviceniveau Borgerens oplevelse Kostkonceptet er opbygget ud fra et overordnet ønske om, at borgeren sættes i centrum og ud fra et ønske om, at borgeren skal opleve: Harmonisering af forplejningstilbuddet i Allerød Kommune med det formål, at alle borgere skal opleve samme service niveau i hele Allerød Kommune, således at borgere på plejecenter får det samme forplejningstilbud Løbende afstemning med borgeren (behov), således at den enkeltes forplejningsbehov tilgodeses Brugerindflydelse via Kostudvalg, brugerundersøgelser samt Brugerog pårørendeudvalg Individuel kost- og ernæringsvejledning via kontaktperson i køkkenet maden som hjemmelavet Sanseoplevelse i forbindelse med måltiderne Menu Smag Syn/farve Duft Årstidsbestemt menuplan Mulighed for valgmenu Mulighed for diæter Traditionel menu i forbindelse med danske højtider Optimal ernærings tilbud Der tilbydes en døgnkost bestående af 6 daglige måltider, der tilsammen dækker de ernæringsmæssige behov Ernæringsberegning af måltiderne der sikrer, at døgnkosten opfylder de nationale anbefalinger om dagligt Side 2

Fleksibilitet Kostkonceptet er opbygget ud fra en høj grad af fleksibilitet til gavn for beboerne. Fleksibilitet i forhold til tidspunktet for måltiderne, således kan plejecentrene/afdelingerne vælge tidspunktet for de enkelte måltider og hvorvidt det varme måltid skal serveres til middag eller til aften. Fleksibilitet i forhold til at der er menuvalg indenfor det enkelte måltid: Morgenmad: Valg imellem surmælksprodukter, øllebrød, havregrød, brød med ost, marmelade eller pålæg Middagsmad: Aftensmad: Afdelingsvis menuvalg imellem to hovedretter Afdelingsvis valg imellem smørrebrød med 4 forskellige slags pålæg eller smørrebrød med 3 slags pålæg og 1 suppe lun ret serveres en gang ugentlig Mellemmåltider: Valg imellem kage, frugt, brød eller energi- og proteinprodukter Indholdet i servicepakken Servicepakken indeholder en døgnkost bestående af 6 måltider fordelt på 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider, der tilsammen dækker det ernæringsmæssige behov. Ved indflytning på plejecenter er borgeren automatisk visiteret til servicepakken. Der kan ikke fravælges dele af døgnkosten. Borgerne på plejecenter betaler et fast månedligt beløb for døgnforplejningen, som fratrækkes af borgerens pension. Beløbet fastsættes af byrådet en gang om året. Side 3

Kostform Borgerne på plejecenter tilbydes som udgangspunkt energitæt kost til ældre +75 år på forskellige kosttrin, jf. Den Nationale Kosthåndbog. Dette er besluttet ud fra det faktum, at størstedelen af ældre der bor på plejecenter er småtspisende, og derved i fare for at komme i risikogruppen for fejlernærede ældre. Ved behov kan der tilbydes normalkost til ældre 75+ år eller sygehuskost til ældre 75+. Alle kostformer og lægeordineret diæter kan tilgodeses indenfor denne ramme. Ved indflytning på plejecenter, vil borgeren blive tilbudt en HVEM screening som blandt andet indeholder måling af højde og vægt med henblik på en individuel vurdering af borgerens ernæringsbehov. Ved særlige behov udarbejder plejepersonalet sammen med produktionskøkkenet en individuel kostplan. Side 4

Portionsstørrelser Der er opsat vejledende portionsstørrelser indenfor de 3 kostformer som produktionskøkkenet tilbyder (normalkost til ældre +75 år, sygehuskost til ældre +75 år og kost til småtspisende). Normalkost til ældre 75+ år (risikogruppe 0) Eksempel på vejledende portionsstørrelser på henholdsvis 7,9 og Fedt 30%, Protein 15E%, Kulhydrater 55E% Morgenmad 20-25 % af dagsbehovet ca. 1600 kj ca. 2000 kj Brødprodukter i gram 25 50 75 ca. 2700 kj Grød/Surmælksprodukt/gryn i gram 150/150/35 150/150/35 250/250/50 Osteprodukt 30 + /pålæg i gram 25/25 50/50 50/50 Smør i gram 5 10 15 Letmælk/Juice i ml. 200 200 200 Marmelade i gram 10 10 20 Kaffe/te Frit Frit Frit Middagsmad 25-30 % af dagsbehovet ca. 1925 kj ca. 2475 kj ca. 3300 kj Helt kød/fisk, fars, sammenkogt i gram 50/60/150 100/125/250 100/125/300 Kartofler, mos eller ris i gram 100/100/40 175/220/50 200/250/75 Grøntsager/råkost/salat i gram 40/50/30 50/75/40 75/75/50 Sovs/grøntstuvning i gram 100/150 150/200 200/250 Mælkemad/suppe/frugtgrød/fromage/ Forret i gram 150/150/100/ 100/100 200/200/200/ 150/150 Vand i ml. 200 200 200 Aftensmad 20-25 % af dagsbehovet ca. 1600 kj ca. 2000 kj Brødprodukter i gram 75 100 175 Plantemargarine i gram 10 15 20 Pålæg inkl. Ost 30 + / div. Pynt i gram 75 105 175 Saftevand i ml. 200 200 200 Mørk øl i ml. 150 150 150 Mellemmåltider, 3 pr. dag. 15-30% af dagsbehovet Læskedrik/Saftevand + drikkemælk i ml. ca. 1925 kj ca. 2475 kj 200/200/200/ 150/150 ca. 2700 kj ca. 3300 kj 400/400+200 400/400+200 400/400+200 Side 5

Frisk frugt i gram 50 100 150 Kiks/småkager i gram - 15 /15 30/30 Dagens kage/brød i gram 60 60 60 Kaffe / te Frit Frit Frit / = eller. Sygehuskost til ældre 75+ år, på 7,9 og (risikogruppe 1) Eksempel på vejledende portionsstørrelser på henholdsvis 7,9 og Fedt 40E%, Protein 18E%, Kulhydrater 42E% Morgenmad 20-25 % af dagsbehovet ca. 1400 kj ca. 1800 kj Brødprodukter i gram 25 50 100 ca. 2400 kj Grød/Surmælksprodukt/gryn i gram 100/50/30 100/50/30 150/100/40 Osteprodukt 45 + /pålæg i gram 25/25 25/25 50/50 Smør i gram 5 10 20 Kaffe/te Frit Frit Frit Middagsmad 25-30 % af dagsbehovet ca. 1925 kj ca. 2475 kj ca. 3300 kj Helt kød/fisk, fars, sammenkogt i gram 50/60/150 100/100/200 100/100/250 Kartofler, mos eller ris i gram 60/100/40 120/150/50 180/200/50 Grøntsager/råkost/salat i gram 50/40/30 50/40/30 95/75/50 Sovs/grøntstuvning i gram 100/100 100/150 150/200 Mælkemad/suppe/frugtgrød/fromage/ Forret (piskefløde) i gram 100/100/100/ 100/100 150/150/100/ 100/100 Vand i ml 200 200 200 Aftensmad 20-25 % af dagsbehovet ca. 1600 kj ca. 2000 kj Brødprodukter i gram 75 100 175 Plantemargarine I gram 10 15 25 Pålæg inkl. Ost 45 + / div. Pynt i gram 85 105 175 Sødmælk i ml 200 200 200 Mørk øl i ml 150 150 150 Mellemmåltider, 3 pr. dag 15-30% af dagsbehovet ca. 1925 kj ca. 2475 kj 150/150/100/ 100/100 ca. 2700 kj ca. 3300 kj Læskedrik/Saftevand i gram 400/400 400/400 400/400 Frugt i gram 50 100 150 Side 6

Kiks/småkager i gram Dagens kage/brød i gram 30 60 60 Kaffe / te Frit Frit Frit Kakaoletmælk i ml 200 200 400 Hjemmelavet energidrik (koldskål) i ml 100 100 / = eller. Kost til småtspisende (risikogruppe 2) Eksempel på vejledende portionsstørrelser på henholdsvis 7,9 og Fedt 50E%, Protein 18E%, Kulhydrater 30-35E% Morgenmad 20% af dagsbehovet ca. 1400 kj ca. 1800 kj Brødprodukter i gram 15 15 25 ca. 2400 kj Grød/Surmælksprodukt/gryn i gram 100/50/20 150/100/30 150/100/30 Osteprodukt 45 + /pålæg i gram 15 15 25 Smør i gram 10 10 15 Energidrik i ml 100 100 100 Saft i ml 100 Kaffe/te Frit Frit Frit Middagsmad 15-20 % af dagsbehovet Helt kød/fisk, fars, sammenkogt i gram ca. 1190kJ ca. 1530 kj ca. 2040kJ 50/50/60/ 50/50/150 100/100/200 Kartofler, mos eller ris i gram 50/50/20 100/100/40 120/120/40 Grøntsager/råkost/salat i gram 30/40/20 40/50/30 50/60/40 Energiberiget sovs/grøntstuvning i gram Mælkemad/suppe/frugtgrød/fromage/ Forret (piskefløde) i gram Vand i ml Aftensmad 15-20% af dagsbehovet 50/100 100/150 150/200 100/100/50/ 50/50 ca. 1190 kj 100/100/50 /50/50 ca. 1530kJ Brødprodukter i gram 40 40 50 Plantemargarine I gram 10 10 15 Pålæg inkl. Ost 45 + / div. pynt i gram 75 75 85 150/150/75/ 75/75 ca. 2040 kj Side 7

Sødmælk i ml 100 100 100 Mørk øl i ml 100 100 100 Energiberiget suppe/mælkemad i ml 150 150 Mellemmåltider, 3-5 små måltider pr. dag 40-50% af dagsbehovet ca. 3150 kj ca. 4050 kj ca. 5400 kj Læskedrik/Saftevand/sødmælk i ml 0/0/100 0/0/100 0/0/100 Frugt i gram Kiks/småkager i gram Dagens kage/brød i gram 30 30 30 Kaffe / te Kakaoletmælk i ml Hjemmelavet energidrik (koldskål) i ml 100 100 200 Protein/Energidrik i ml. 100 100 Energitæt is/dessert eller lign. I gram 50/50 75/75 75/75 / = eller. Eksempel på en standard døgnkost () Morgenmad: 100 g surmælksprodukt eller 100 g øllebrød eller 100 g havregrød eller ½ skive brød med ost 45 % 2/2 skiver brød med marmelade, ost eller pålæg Formiddag: 1 stk. frugt eller 3 småkager Energidrik med jordbær Middag: 100/100/150 g helt kød, fars eller sammenkogt 50/50/150 g kartofler, mos eller ris 40/50/30 g grøntsager, råkost eller salat 1/1,5 dl sovs eller grøntsagsstuvning 1/1,5 dl mælkemad/suppe eller frugtgrød/fromage Eftermiddag: Side 8

1 stk. kage eller brød Aften: 30 g rugbrød 1,5 dl suppe eller 10 g rugbrød 75 g pålæg (inkl. ost)/diverse pynt 40 g margarine Sen aften: 1 stk. kage eller brød Energidrik med banan Side 9

Dagligt drikkesortiment: 2 glas drikkemælk Saftevand* (kunstigt sødet, gives kun til diabetes) 1 2 glas juice (appelsin, æble) Tranebærsaft (gives kun ved faglig indikation) Kaffe/the, med/uden sukker/fløde, kan drikkes frit til eget forbrug * Kan drikkes frit (ud fra 30-40 ml. væske pr. kr. legemsvægt). Det anbefales, at der ikke drikkes mere end 3 glas pr. dag. Der bør i stedet drikkes energitætte drikke eller vand Side 10

3 Snitflade mellem plejen og køkkenet Snitfladen mellem plejen og køkkenet er fastsat ud fra ønsket om, at borgeren skal opleve maden som hjemmelavet, og ud fra ønsket om at skærpe borgerens sanseoplevelser i forbindelse med forplejning. Side 11

Side 12

Det er plejecentrets ansvar at tilbyde beboerne en forplejning, som er sund og tilpasset beboerens individuelle behov. Køkkenet har ansvaret for, at den forplejning de leverer til plejecentrene, opfylder de gældende love og anbefalinger for mad til ældre. Efter levering af forplejning fra køkkenet, har plejecentret ansvaret for at denne opbevares korrekt. Plejepersonalet er ansvarlig for at færdigtilberede/anrette og servere maden for beboerne. I forhold til færdigtilberedning af den varme mad ude i afdelingskøkkenerne, er køkkenet ansvarlige for at der forefindes en vejledning til det enkelte måltid. Det skal ligeledes fremgå, hvilket tilbehør der er til det enkelte måltid. Idet der ikke forefindes køkkener ude på afdelingerne på Lyngehus, vil snitfladen mellem plejen og køkkenet her være anderledes. På Lyngehus er der en café der betjener borgere udefra. I åbningstiden, 2 timer dagligt, vil det være køkkenpersonale der bemander caféen. Samtidig med betjening i caféen, vil køkkenpersonalet opvarme maden til afdelingerne på Lyngehus. 4 Fysiske rammer på plejecentrene Kostkonceptet stiller et minimumskrav i forhold til de fysiske rammer ude i de enkelte afdelingskøkkener på plejecentrene. Der skal være køkkenfaciliteter til at færdigtilberede bake-off brød samt havregrød og øllebrød til morgenmåltidet. Ligeledes skal den varme mad samt suppe og lun ret kunne færdigtilberedes i afdelingskøkkenerne. Færdigtilberedningen påkræver som minimum et husholdningskomfur og en ovn. Der ud over skal der være de fornødne opvaskefaciliteter. Desuden skal der være både køle- og lagerfaciliteter i forhold til opbevaring af maden leveret fra køkkenet og af kolonialvarerne. Status på plejecentrene i Allerød Kommune er, at alle plejecentrene med afdelingskøkkener har de fornødne køkkenfaciliteter i forhold til kostkonceptet, men der vil være behov for en løbende udskiftning som følge af almindelig slitage og ælde. På Lyngehus Plejecenter er der ikke afdelingskøkkener ude på de enkelte afdelinger. Dette betyder, at forplejningen ikke kan færdigtilberedes ude på afdelingerne. Dette vil ske i cafekøkkenet på Lyngehus Plejecenter. På Engholm, Pleje 2 er der på nuværende tidspunkt ingen køkkenfaciliteter på afdelingen. Indtil dette er etableret, vil færdigtilberedningen af maden ikke kunne ske ude på afdelingen. Side 13

Side 14

5 Behov for forplejning på ældreområdet Køkkenet producerer/leverer døgnforplejning til plejecentrene i Allerød Kommune. Desuden produceres der mad til de hjemmeboende borgere, der er visiterede til den kommunale madudbringning. Produktionsmængden i køkkenet vil stige i takt med at der bygges flere plejeboliger i Allerød Kommune. Ligeledes forventes det, at der de kommende år vil ske en stigning i produktionen til de hjemmeboende borgere, idet den demografiske udvikling i Allerød Kommune viser en vækst på cirka 40 procent i antallet af 65 + årige frem til 2018. 6 Organisationsstruktur Mad & Måltider er i lighed med plejecentrene en del af virksomheden Sundhed & Omsorg. Mad & Måltider har et selvstændigt budget og regnskab. Mad & Måltider har del i virksomhedens ledelse, administration og øvrige servicefunktioner. Dette vedtages i Mad & Måltiders budgetgrundlag Personalet til betjening af cafe på Lyngehus samt til færdigtilberedning af den varme mad i cafekøkkenet på Lyngehus hører organisatorisk under køkkenet. Udgiften hertil henføres med 2 timer dagligt til cafédrift og resten til plejecentret. 7 Kostvejledning Køkkenet har en konsulentrolle i Allerød Kommune i forhold til at rådgive og vejlede i forbindelse med sundhedsfremmende/forebyggende opgaver. Der er udarbejdet en opslagsbog (kosthåndbog), der giver et overblik over relevante politikker, vejledninger og procedurer på forplejningsområdet. Køkkenet er som leverandør ansvarlig for vedligeholdelse af opslagsbogen. Køkkenet er ligeledes ansvarlig for at vejlede/undervise plejepersonalet i håndtering af beboere med ernæringsmæssige problemer samt anretning af mad og måltider. Brugerindflydelse på forplejningsområdet sikres via Bruger- og pårørenderådet samt via Kostudvalget. Køkkenet er forpligtet som leverandør af forplejning til plejecentrene til at deltage i Kostudvalget. Side 15

8 Dokumentation Køkkenet er som leverandør af forplejning ansvarlig for, via kostsystemet Masterdata, at dokumentere den bestilte og leverede mængde til de enkelte afdelinger. Mængden skal dokumenteres dels opgjort i antal portioner, dels i antal kostenheder opgjort jf. Kost- og ernæringsforbundets vejledende vægte. Køkkenet er ligeledes ansvarlig for, at den leverede mad er ernæringsberegnet og opfylder de krav der for området. Desuden er køkkenet ansvarlig for, via kostsystemet Masterdata, at udarbejde regnskab for den leverede mad opdelt på middags- og aftensmad samt på kolonialvarer. Plejepersonalet er ansvarlig for at dokumentere eventuelle ernæringsafvigelser hos den enkelte beboer i kommunens omsorgssystem. Såfremt en beboer konstateres at være i risikogruppen for over- eller underernærede, er plejepersonalet ansvarlig for udarbejdelse af en handleplan. Plejepersonalet skal i samarbejde med køkkenet udarbejde kostplaner for beboere med særlige behov. 9 Produktions- og distributionsmetode Produktionsmetode Produktionsmetoden i køkkenet er køle/vakuum. Der produceres i køkkenet 4 dage om ugen. Smørrebrød til plejecentrene produceres som uspecificerede smørrebrød og kan bestilles både med og uden pynt. Emballage Hovedret, biret, øllebrød, mælke- og frugtgrød, suppe samt lun ret bliver leveret i bulk i engangsemballage. Plejepersonalet er ansvarlig for, eventuel færdigtilberedning, anretning på fade til fadservering for beboerne der spiser i spisestue, eller anretning på tallerken, såfremt beboeren ønsker at spise i egen bolig. Diæter leveres som enkeltpakket, der anrettes på tallerken. Smørrebrød leveres fra køkkenet på fade. Bestilling Bestillinger fra afdelingerne foretages elektronisk via bestillingsbillede i kostsystemet. Dog foretages bestilling af kolonialvarer via internt bestillingssystem i kostsystemet Masterdata. Side 16

Afbestilling skal ske dagen før inden kl. 10.00. Dog skal der til lørdag, søndag og mandag afbestilles senest om onsdagen kl. 16.00 Side 17

Distributionsmetode og leveringsfrekvens Der benyttes eksternt transportfirma til levering til plejecentrene. Levering af måltider fra køkkenet sker på alle hverdage, således leveres mad til weekenden om fredagen. Kolonialvarer leveres 1 gang ugentlig, dog leveres friskvarer 3 gange ugentlig. Side 18