Egenkontrolprogram Hvad er egenkontrolprogram? Egenkontrol er et overvågningsprogram af forskellige procedurer, som du selv udfører i din levnedsmiddelvirksomhed. Overvågningen sker ved at du efter at have udført en bestemt procedure, notere dette på et skema med dato og initialer. Samtidig noteres også uregelmæssigheder, samt hvad der er gjort for at udbedre disse, på skemaet. Herved dokumenterer du at proceduren er udført og hvad som er gjort for at eventuelle uregelmæssigheder er udbedret. Det kaldes at føre egenkontrol, og en sådan plan kaldes et egenkontrolprogram. Egenkontrolprogrammet beskriver hvordan du holder øje og reagerer Programmet skal beskrive, hvordan du og dine medarbejdere bedst muligt sikrer, at der ikke går noget galt i løbet af en arbejdsdag. Og hvad I skal gøre, hvis noget alligevel går galt. Du skal altså skrive ned, hvordan du vil holde øje med din egen virksomhed og dine fødevarer. Dit egenkontrolprogram skal gælde for de områder, hvor der kan være risiko for fødevaresikkerheden dvs. de områder som kan gøre folk syge af maden, hvis der ikke er styr på dem. Områder hvor du som minimum i henhold til grønlandsk lovgivning skal have et egenkontrolprogram for: Temperaturkontrol af køle- og fryserum, samt varmeskabe Rengøring og desinfektion af inventar, redskaber, maskiner og lokaler. Ovenstående er altså minimumskrav til et egenkontrolprogram og Selvstyret kan kræve at din virksomhed laver egenkontrol også på andre områder. Husk at alle virksomheder i Grønland som tilvirker, forhandler, serverer, opbevarer og/eller transporterer fødevarer, skal have et egenkontrolprogram. Følgende skemaer er udkast til hvordan et egenkontrolprogram kunne se ud: Skema - Køle- og fryseskabe/rum, samt varmeskabe (program og skema) Skema - Rengøringsprogram og skema (toilet) Skema - Rengøringsprogram (lokaler, inventar) Skema - Vedligeholdelse af virksomheden Rengøringsplanen skal vise hvordan der gøres rent og hvornår. Vær opmærksom på, at alle maskiner og lokaler bliver beskrevet i rengøringsplanen. Udpeg de maskiner og områder der skal desinficeres og marker dette i rengøringsplanen med D. Desinfektion kan foregå i opvaskemaskine med skyllevandstemperatur på min. 80 C. Eller desinfektion kan foregå ved overhældning med kogende vand. Eller med et godkendt desinfektionsmiddel (HUSK! at skylle med koldt vand efter desinfektion). Desuden kan det være en god idé at have en plan for sikring mod skadedyr samt en beskrivelse af hygiejne for nye medarbejdere.
Skema - Køle- og fryseskabe/rum, samt varmeskabe (skema og program) Skema Registrering af køle og frosttemperatur, samt varmeskabe År: 0 Måned: Udfyldes x dagligt fejl skal altid påføres sammen med hvad aktion som er taget brug rubrikken Handling Dato/dag Køl/Frys nr.: Køl/Frys nr.: Køl/Frys nr.: Varmeskab nr.: Varmeskab nr.: Handling: Initialer: 6 7 8 9 0 6 7 8 9 0 6 7 8 9 0 Program: Udover køle- og fryseskabenes faste termometre, skal der også forefindes et løst termometer. Dette gælder også varmeskabe. Hvis de to termometre ikke viser samme temperatur skal fejlen findes og afhjælpes. Temperaturen i køleskab/rum skal være maksimalt grader celsius. Temperaturen måles x dagligt ved arbejdets begyndelse. Hvis temperaturen er mindre end grader celsius eller mere end grader celsius, må levnedsmidler i skabet/rummet ikke anvendes før end den ansvarlige har været kontaktet. Hvis temperaturen over en længere periode har været højere (varmere) end grader celsius, skal samtlige levnedsmidler smides ud og må ikke anvendes/sælges. Temperaturen i fryseskab/rum skal være 8 grader celsius eller koldere. Temperaturen måles x dagligt ved arbejdets begyndelse. Hvis temperaturen er højere (varmere) end 8 grader celsius, må levnedsmidlerne i skabet/rummet ikke anvendes før end den ansvarlige har været kontaktet. Hvis enkelte eller alle levnedsmidler er optøet, skal samtlige levnedsmidler smides ud og må ikke anvendes/sælges. Temperaturen i varmeskab skal være minimum 6 grader celsius. Temperaturen måles x dagligt, først og sidst på dagen. Hvis temperaturen er mindre (koldere) end 6 grader celsius, skal alle levnedsmidler i varmeskabet smides ud og må ikke anvendes/sælges.
Skema - Rengøringsprogram og skema (toilet) Toilettet skal gøres rent minimum x dagligt.. Der kontrolleres om der er sæbe, engangshåndklæder og toiletpapir. Skraldespand tømmes.. Håndvask og spejl sæbes ind, skures og afskylles med varmt vand. Vandet aftørres med rent viskestykke.. Alle vandrette flader udover toilet og gulv aftørres med desinficerende klud.. Vægge fra loft til gulv (alle kakler) aftørres med desinficerende klud.. Toiletkumme renses og skrubbes med desinfektionsmiddel og børste. Toilettet aftørres med desinficerende klud. 6. Gulve vaskes i varmt vand med desinfektionsmiddel. Skema Registrering af rengøring af toilet År: 0_ Måned: Dato/dag Toilet nr.: Toilet nr.: Handling: Initialer: 6 7 8 9 0
Skema - Rengøringsprogram (lokaler og inventar) Køkken : Vægge/vinduer Gulve Lofter Køleskabe Frysere Ventilation Hylder Skabe Borde Maskiner: Dagligt Ugentligt Månedligt. måned Andet (skriv) Andet: Lager: Gulv Loft Vægge/vinduer Køleskabe/frysere Hylder Udenomsarealer: Affald Rengøringsmidler:
Skema Vedligeholdelse af virksomheden Her noteres fejl og mangler ved vedligeholdelse, samt hvornår det forventes at de udbedres. Bygninger/lokaler: Fejl / Mangler konstateret: Dato/Initialer: Forventes udbedret i uge: Udbedret Dato: Inventar/udstyr: Udenomsareal: Kontrol af lokaler og inventar kan for eksempel være følgende: o At vægge, gulve, lofter og karme er hele, jævne og afvaskelige. o At inventar og maskiner er hele, rengøringsvenlige og uden rust. o At der ikke er skadedyr i lokalerne, som for eksempel fluer, møl, mus og rotter. o At der ligger riste på kloaker. o At døre og vinduer er tætte. o At termometre, der anvendes til temperaturmålinger i fødevarer, viser korrekte temperaturer.