Egenkontrolprogram. for afsnitskøkkener og ismaskiner

Transkript

1 Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener og ismaskiner Sydvestjysk Sygehus SYGEHUSKØKKENET OG INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED

2 Indholdsfortegnelse Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 3 Fødevarestyrelsens kontakt... 3 Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener... 4 Krav og procedurer for kølevarer... 4 Krav og procedurer for frostvarer... 5 Krav og procedurer for håndtering af retter til opvarmning... 5 Krav og procedurer for buffetservering... 6 Krav til håndtering af føde- og drikkevarer... 6 Krav og procedurer for kolonialvarer... 6 Krav og procedurer for frugt og grønt... 7 Krav til håndtering af emballage... 7 Krav og procedurer for madaffald... 7 Krav og procedurer for service og udstyr... 7 Krav og procedurer for rengøring af køleskab og mikroovn... 7 Krav og procedurer for rengøring af kaffemaskine, kaffevogn og skabe... 8 Krav og procedurer for rengøring af fryser... 8 Krav og procedurer for bortskaffelse af affald i Blæksprutten... 8 Skadedyr... 8 Sporbarhed og tilbagetrækning... 8 Allergi... 9 Uddannelse og fødevarehygiejne Referencer Egenkontrol Hoshizaki isdispenser Egenkontrol Scotsman Ice Systems Egenkontrol Follett Symphony isdispenser Skemaer Skema 1. Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Skema 2. Temperaturkontrol og rengøring af fryser Skema 3. Opvarmning af køle- og frostmad samt rengøring af mikroovn Skema 4. Årlig revision og kontrol af Egenkontrolprogrammet Skema 5. Præsentation af afdelingen / afsnittets aktiviteter til brug for Fødevarestyrelsen Skema 6. Daglig og ugentlig rengøring af Hoshizaki isdispenser Skema 7. Daglig og ugentlig rengøring af Scotsman is- og vanddispenser Skema 8. Daglig og ugentlig rengøring af Follett Symphony isdispenser SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 2 af 21

3 Egenkontrol Med udgangspunkt i gældende lovgivning og på baggrund af risikoanalyser medvirker et egenkontrolprogram med systematiske og dokumenterede kontrolhandlinger til sikker håndtering af levnedsmidler. Egenkontrol i afsnitskøkkener omfatter overvågningsprocedurer for Køle- og fryseopbevaring Opvarmning Holdbarhed Rengøring Service og udstyr Personlig hygiejne Ansvarsplacering Afdelingssygeplejersken /-lederen er ansvarlig for fødevaresikkerheden og afsnitskøkkenets drift at egenkontrollen gennemføres, dokumenteres og at eventuelle korrigerende handlinger udføres og dokumenteres. at udstyr og inventar er rent, rengøringsvenligt og vedligeholdt, at der kun anvendes service og udstyr godkendt til fødevarer og at personalet har kompetence i håndtering af fødevarer og at affald håndteres hygiejnisk forsvarligt i afsnitskøkkenet. at udføre årlig revision af Egenkontrolprogrammet. ved ny- og ombygning af afsnitskøkkenet at informere lederen af Sygehuskøkkenet, der informerer Fødevarestyrelsen. Egenkontrolprogrammet skal være kendt for afdelingens personale, tilgængeligt og opbevaret i afsnitskøkkenet. Dokumentationen skal opbevares i 2 år. Sygehuskøkkenet har i samarbejde med Infektionshygiejnisk enhed ansvar for ajourføring af Egenkontrolprogrammet jf. gældende lovgivning. Fødevarer skal være under opsyn fra levering fra køkkenet til modtagelse og servering i afdelingen / afsnittet. Afdeling / afsnittet har ansvar for korrekt anbringelse af fødevarer og skal sikre at køle- og varmekæden ikke brydes. Drikkevarer, frugt og kolonialvarer leveres fra produktionskøkkenet. Eksternt tilsyn Fødevarestyrelsen ved FødevareSydjylland fører tilsyn med afsnitskøkkener og kan jf. Fødevareloven påbyde kontrolprocedurer. Disse skal være tilgængelige for Fødevarestyrelsen. Kontrolrapporten skal være ophængt tilgængeligt for patienter og pårørende. Fødevarestyrelsens kontakt Sygehuskøkkenet er Fødevarestyrelsens kontakt på SVS i forhold til registrering og autorisation af afsnitskøkkener ved ny - og ombygning. Sygehuskøkkenet eller SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 3 af 21

4 Infektionshygiejnisk enhed guider Fødevarestyrelsen ved kontrolbesøg. Egenkontrolprogram for afsnitskøkkener Krav og procedurer for kølevarer Krav til opbevaring af kølevarer Kølevarer leveres til afsnitskøkkener fra produktionskøkkenet, der har ansvar for at overvåge og dokumentere at kølekæden under transport ikke brydes. I Esbjerg sikrer det modtagende afsnitskøkken at kølevarer straks sættes på køl. I Grindsted sikrer Logistikafdelingen at kølevarer straks sættes på køl. Holdbarhedsdato, emballage og mærkning kontrolleres før kølevarer sættes på køl. Letfordærvelige levnedsmidler (fx desserter og dessertkager) uden datomærkning leveret fra køkkenet har generelt en holdbarhed på 24 timer. Temperaturen i køleskabet må være højst 5 C. Køleskabet skal udvendigt være forsynet med let aflæseligt termometer og et kontroltermometer placeres i køleskabet synligt for brugeren. Temperaturen i køleskabet skal kontrolleres dagligt, og dokumenteres mindst én gang ugentligt (kontrolskema 1). Ved afvigelse skal korrigerende handling udføres og dokumenteres. Der skal dagligt foretages oprydning og kontrol af udløbsdato. Holdbarhed skal overholdes. Krav til opbevaring af drikkevarer Drikkevarer, der er åbnet opbevares i køleskab. Mælkeprodukter, hvor kølekæden har været brudt, fx i forbindelse med servering, skal anvendes inden for 3 timer, derefter kasseres de. Dato og klokkeslæt for åbning noteres på mælkekartonen. Hvor drikkevarer som saftevand, juice og lignende er frit tilgængelige for patienter og pårørende, fx på en serveringsvogn, skal evt. rester kasseres. Kander afvaskes efter brug ved min. 80 C. fx i etagekøkkenet. Manglende overholdelse af krav til opbevaring af kølevarer Ved overskridelse kasseres produkterne. Placering af indbragte kølevarer Medbragt mad fra patienter, pårørende eller personale skal anbringes i separat køleskab. Afdelingen skal indføre et system, der sikrer kontrol, oprydning og rengøring af køleskabet. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 4 af 21

5 Krav og procedurer for frostvarer Opbevaring af dybfrost Temperaturen skal være 18 C. Frostvarer leveret fra etage - eller produktionskøkkenet skal straks ved modtagelse sættes på frost. Fryseskabet skal være forsynet med kontroltermometer. Temperaturen i fryseren skal kontrolleres og dokumenteres ugentligt (kontrolskema 2). Holdbarheden overholdes via ugentlig kontrol af udløbsdato. Frostvarer med udløbet holdbarhedsdato kasseres eller returneres efter aftale til sygehuskøkkenet. Krav og procedurer for håndtering af retter til opvarmning Nedkøling af varme retter Der foretages ikke nedkøling af varme retter i Afsnitskøkkener pga. krav til dokumentation for nedkøling. Opbevaring af varme og lune retter i afsnitskøkkener Skal opbevares uden for køl og må max. opbevares i 1½ time. Opvarmning Varme og lune retter må kun genopvarmes inden for de anførte 1½ time. Kølemad og frostmad opvarmes efter gældende krav til opvarmning. Krav til opvarmning Opvarmning skal ske til min. 75 C. Temperaturen kontrolleres med et madtermometer, hver gang der opvarmes en portion mad. Maden skal efter opvarmning hvile i 2 minutter inden termometret placeres centralt i portionen Opvarmes flere portioner med samme indhold kontrolleres temperaturen kun i første portion. Opvarmningen dokumenteres (kontrolskema 3). Varmholdelse i Bainmarie (madvogn) Sygehuskøkkenet sikrer at maden opvarmes til min. 75 C før transport og modtager tilslutter strømforsyning således, at maden varmholdes. Servering foretages inden for max. ½ til 2 timer, så der sker ingen varmholdelse. Eventuelle madrester må ikke genanvendes, men returneres til køkkenet. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 5 af 21

6 Krav og procedurer for buffetservering Krav til buffetservering Buffetservering må maximalt vare 1½ time og varetages af enten køkkenpersonale, sundhedspersonale eller servicepersonale. I forbindelse med håndtering af levnedsmidler skal hygiejnen overholdes jf. afsnittet om Uddannelse og fødevarehygiejne. Buffetservering skal foregå på et hygiejnisk egnet sted, der ikke giver anledning til forurening fra omgivelserne. Ved buffetservering er der risiko for mikrobiologisk forurening af fødevarer via patienters og pårørendes hænder patienters dræn, katetre, skjorteærmer, o.l. Derfor skal buffetservering være overvåget selvbetjening, dvs. buffeten skal være bemandet, når patienter eller evt. pårørende har adgang. Personalet skal vurdere patienters / pårørendes egnethed til selvbetjening. Personalet skal introducere retningslinjer for selvbetjening og håndhygiejne til patienter og evt. pårørende. Eventuelle madrester returneres i lukket beholder til køkkenet, hvor det kasseres. Krav til håndtering af føde- og drikkevarer Fødevarer i buffet skal håndteres og anrettes således, at servering kan foregå hygiejnisk forsvarligt. Føde- og drikkevarer skal fortrinsvis opbevares i den emballage, den modtages i. Undgå at sætte for store mængder frem ad gangen. Placer tænger, skeer og lignende i hver ret. Størrelsen på tænger, skeer og lignende skal sikre, at de ikke glider ned i maden. Ved servering af mælkeprodukter sættes kun 1l af hver slags frem. Krav og procedurer for kølevarer skal overholdes. Krav og procedurer for håndtering af varme og varme retter skal overholdes. Krav og procedurer for kolonialvarer Opbevaring af kolonialvarer Opbevares ved stuetemperatur. Kolonialvarer leveret fra køkkenet i originalemballage, skal efter anbrud af emballagen opbevares i lukkede beholdere godkendt til fødevarer. Husk at overføre udløbsdato fra emballagen. Fx gryn, cornflakes og müesli. Kager har generelt en holdbarhed på 24 timer. Nogle leveres uden indholdsdeklaration, denne kan fås ved henvendelse i Etagekøkkenet. Udløbsdato skal overholdes. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 6 af 21

7 Krav og procedurer for frugt og grønt Opbevares ved stuetemperatur eller i køleskab. Ved modtagelse, gennemgang af lager (oprydning) og ved anvendelse skal alle fødevarer med mug kasseres (vær især opmærksom på frugt og grønt). Ved selvbetjent frugtskål skal det fremgå om frugten er skyllet eller ej. Der skal være mulighed for at udføre håndhygiejne i forbindelse med selvbetjening. Krav til håndtering af emballage Ved modtagelse og anvendelse skal emballagen kontrolleres. Er den i stykker, skal varen kasseres af hensyn til risiko for emballage i maden. Eventuelt kontaktes køkkenet ift. forebyggelse. Krav og procedurer for madaffald Overskydende mad på patientbakker returneres på bakken til etagekøkkenet. Overskydende mad i beholdere returneres i disse til etagekøkkenet / modtagerkøkkenet. Krav og procedurer for service og udstyr Der må kun anvendes service og udstyr, der er godkendt til fødevarer. Dette sikres via indkøbsaftaler. Det skal sikres, at service og udstyr ikke er defekt af hensyn til risikoen for fremmed materiale i maden. Der må kun anvendes rengørings- og desinfektionsmidler, der er beregnet til brug i forbindelse med fødevarer. Service Afvaskes i opvaskemaskine ved min. 80 C. Temperaturen overvåges, kontrolleres og dokumenteres af Teknisk afdeling. Madtermometer Før brug desinficeres spyddet med kogende vand fra elkedlen. Efter brug aftørres spyddet med et stykke køkkenrulle vædet med rent sæbevand. Desinficeres med kogende vand fra elkedlen og aftørres med et stykke køkkenrulle. Anvendes desinfektionsservietter, skal de være beregnet til fødevarer. Spyddet opbevares i en holder tæt ved mikroovnen. Madtermometer kalibreres 1 x årligt af Sygehuskøkkenet, der ligeledes opbevarer dokumentationen. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 7 af 21

8 Krav og procedurer for rengøring af køleskab og mikroovn Køleskab og mikroovn afvaskes med sæbevand efter behov dog mindst én gang ugentligt. Ugentlig rengøring af køleskab dokumenteres (kontrolskema 1). Krav og procedurer for rengøring af fryser Afrimes og rengøres efter behov dog mindst én gang hvert halve år og dokumenteres (kontrolskema 2). Krav og procedurer for rengøring af kaffemaskine, kaffevogn og skabe Kaffemaskine skal rengøres efter leverandørens vejledning. Kaffevogn og skabe rengøres i henhold til afdelingens procedure. Krav og procedurer for bortskaffelse af affald i Blæksprutten Affald, der bortskaffes via affaldsskakten i afsnitskøkkenet, skal for at minimere risikoen for brud emballeres dobbelt. Affaldssække skal under transport være lukkede, således at risiko for spild minimeres jf. gældende hygiejniske retningslinjer for bortskaffelse af sygehusets affald og håndhygiejne. Affaldssække må ikke henstilles på gulvet i køkkenet, men skal straks bortkastes via affaldsskakten. Såfremt der fremkommer spild fra utæt affaldspose, skal spildet straks tørres op jf. gældende retningslinjer for optørring af spild. Såfremt der forekommer stænk og sprøjt skal afdelingssygeplejersken /-lederen straks orienteres, da der kan være risiko for forurening af levnedsmidler. Skadedyr Det er afdelingssygeplejerskens ansvar at være opmærksom på og reagere ved tegn på skadedyr. Sporbarhed og tilbagetrækning Det er Sygehuskøkkenets ansvar at tilbagetrække produkter. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 8 af 21

9 Allergi Patienter med allergi kan henvende sig til plejepersonalet. Varedeklarationer og indhold af allergener og tilsætningsstoffer kan fås ved henvendelse til Etage- og Sygehuskøkkenet. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 9 af 21

10 Uddannelse og fødevarehygiejne Oplæring i håndtering af levnedsmidler Alt nyansat sundhedspersonale skal introduceres i Egenkontrolprogrammet for afsnitskøkkener og oplæres i håndtering af levnedsmidler i afdelingen. Oplæring dokumenteres i afdelingen. Uddannelse i håndtering af levnedsmidler Viden om grundlæggende hygiejne indgår i følgende personalegruppers grunduddannelse: Social- og sundhedsassistenter og elever Sygeplejersker og studerende Derfor kræves der ikke særlig uddannelse for disse personalegrupper. Såfremt andre personalegrupper end førnævnte indgår i håndtering af fødevarer, er det afdelingssygeplejerskens ansvar at sikre at de gennemgår et særligt hygiejnekursus, fx et eksternt madhygiejnekursus. Fødevarehygiejne Med god personlig hygiejne kan spredning med bakterier og virus fra personale til fødevarer forebygges, derfor skal personale, der håndterer fødevarer have en høj grad af renlighed. Personale, der håndterer fødevarer skal være raske og må ikke have symptomer på sygdom. Personale, der foretager udportionering af fødevarer, skal anvende engangsplastforklæde eller foretage skift af uniform. Håndhygiejne skal foretages før kontakt med fødevarer, rent service, arbejdsredskaber og apparatur. Ved berøring af fødevarer anvendes medicinske engangshandsker, der er godkendt til fødevarer. Referencer Referencer til lovgivningen kan ses i Sydvestjysk Sygehus. Tværgående retningslinje. 3.6 Infektionshygiejne. Egenkontrol i forhold til fødevarer i SVS Desuden: 1. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne. Personaleuniform og beklædning på SVS. 2. Sydvestjysk Sygehus. Tværgående politik. 3.6 Infektionshygiejne Håndhygiejne. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 10 af 21

11 Egenkontrol Hoshizaki isdispenser Tilsyn Ismaskinen er underlagt kontrolforanstaltninger jf. Fødevareloven. Fødevarestyrelsen fører tilsyn 1-2 gange årligt. Procedure for daglig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. Maskinen tømmes for is. 2. Maskinen slukkes. 3. Risten fjernes, drænproppen skrues af og maskinen tømmes for vand. 4. Ismaskinen rengøres udvendigt med universalmiddel. 5. Vær omhyggelig med rengøring i og omkring isudmundingen 6. Drypbakke, afløbshul, trykknap og rist rengøres omhyggeligt. 7. Såfremt der forekommer kalkaflejring skal disse fjernes med kalkfjerner (Eddike- eller citronsyre). Det er vigtigt, at der ikke ophobes kalkaflejringer. Der eftertørres med rent vand. 8. Maskinen tændes. Procedure for ugentlig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. Maskinen slukkes. 2. Frontpladen løsnes og løftes af. Kontroller at der ikke er lys tændt. 3. Vandrøret frigøres fra isudmundingspanelet med et let ryk og afmonteres. 4. Isudmundingspanelet afmonteres. 5. Den rustfrie sliske, risten, drypbakke, vandrør og udmundingspanel rengøres med opvaskemiddel og børste. 6. Evt. kalkaflejringer fjernes med Eddike- eller citronsyre. 7. Delene skylles grundigt med rigeligt vand og aftørres med tør og blød klud. 8. Delene samt frontpladen påmonteres. 9. Bundfilteret afvaskes, tørres og sættes på plads. 10. Maskinen afvaskes udvendigt og tændes. Procedure for standsning af maskine (planche) Anvendes maskinen ikke i weekends, ferie og helligdage skal maskinen tømmes 1. Maskinen tømmes for is. 2. Maskinen tømme for vand. 3. Frontpanelet afmonteres. 4. Maskinen slukkes. Indvendig afkalkning og desinfektion jf. instruktionsbog Følgende foretages og dokumenteres af Teknisk afdeling to gange årligt: 1. Ismaskinens vandsystem rengøres og desinficeres. 2. Køleanlæggets kondensator rengøres. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 11 af 21

12 Teknisk afdeling dokumenterer handlingen i afdelingens Egenkontrolprogram i skemaet for daglig og ugentlig rengøring. Teknisk afdeling har ansvar for at dokumentationen er tilgængelig for Fødevarestyrelsen. Reference Air Consult. Vejledning i rengøring og desinfektion af isdispenser DCM60FE / DCM120FE. Version September Egenkontrol Scotsman Ice Systems Tilsyn Ismaskinen er underlagt kontrolforanstaltninger jf. Fødevareloven. Fødevarestyrelsen fører tilsyn 1-2 gange årligt. Procedure for daglig rengøring (planche) Der anvendes handsker under hele proceduren. 1. For at skylle afløbet igennem hældes sæbevand (opvaskemiddel) i spildbakken. 2. Isudkastet løsnes ved at dreje til højre, rengøres med opvaskemiddel og skylles grundigt. 3. Risten i spildbakken fjernes og rengøres. 4. Afbryd for vand- og el-tilslutningen til maskinen og tag elstikket ud af kontakten. 5. Vandreservoiret aftappes ved at løsne dækslet på aftapningsstudsen. Reference Scotsman Danmark A/S. Vedligeholdelsesvejledning for Scotsman TC 180 MEDI. Egenkontrol Follett Symphony isdispenser Tilsyn Ismaskinen er underlagt kontrolforanstaltninger jf. Fødevareloven. Fødevarestyrelsen fører tilsyn 1-2 gange årligt. Procedure for daglig rengøring (planche) Reference Follett Danmark. Daglig / ugentlig rengøring af Follett Symphony. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 12 af 21

13 Skemaer SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 13 af 21

14 Skema 1. Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe. Daglig oprydning, kontrol af udløbsdato, eventuelt spild fjernes med sæbevand. Dokumenteres mindst én ugentligt. Dato og årstal Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Initialer Rengøring (ugentligt) Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 14 af 21

15 Skema 2. Temperaturkontrol og rengøring af fryser. Temperaturkontrol ugentligt. Rengøring halvårligt. Dato Initialer Temperatur (ugentligt) Korrigerende handling Rengøring Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 15 af 21

16 Skema 3. Opvarmning af køle- og frostmad samt rengøring af mikroovn. 1. Mademne, temperatur, dato og initialer noteres. 2. Temperaturen måles i centrum af hver portion 2 minutter efter opvarmningen. 3. Temperaturen skal være min. 75 C. Mademne Dato Temperatur Initialer Korrigerende handling Rengøring efter behov (min. én gang ugentligt) Dato/initialer Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 16 af 21

17 Skema 4. Årlig kontrol og revision af egenkontrolprogram. Revision af Egenkontrol vedrørende Temperaturkontrol og rengøring af køleskabe Temperaturkontrol og rengøring af fryser Opvarmning af køle- og frostmad samt rengøring af mikroovn Daglig og ugentlig rengøring af Hoshizaki ismaskine Daglig og ugentlig rengøring af Scotsman is- og vanddispenser Daglig og ugentlig rengøring af Follett isdispenser Revision af egenkontrolprogram for afsnitskøkkener Kontrollen er udført som beskrevet Der er fundet fejl De fundne fejl er rettet tilfredsstillende Der er behov for at ændrefølgende i egenkontrollen Er nyansat personale i afsnittet/afdelingen oplært i Egenkontrolprogrammet herunder fødevarehygiejne? Har andet personale end sundhedspersonale, der håndterer fødevarer gennemgået kursus / uddannelse i håndtering af fødevarer? Følger personalet Egenkontrolprogrammet? Er der iværksat nye aktiviteter på området siden sidste revision? Indgår de nye aktiviteter i Egenkontrolprogrammet? Ved gennemgang af behov for vedligehold af afsnitskøkkenet er der lagt følgende vedligeholdelsesplan: For de punkter, hvor der findes mangler eller hvor der er behov for en indsats, skal afsnitskøkkenets fremtidige indsats fremgå - brug evt. bagsiden! Udført af: Dato: Dokumentationen gemmes i 2 år. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 17 af 21

18 Skema 5. Præsentation af afdelingen / afsnittet til brug for Fødevarestyrelsen Afdelingens navn og lokalitet: (Ved ændringer kontaktes køkkenchefen, der orienterer Fødevarestyrelsen) Afdelingssygeplejerske / -leder og tlf. nr.: Dato og underskrift: Afdelingens fødevareaktiviteter Aktiviteten afkrydses Aktivitet Kontrolaktivitet Dokumentations hyppighed Modtagelse af varer Se Egenkontrollen Opbevaring køl. Skema 1 Dagligt Ugentligt Opbevaring frys. Skema 2 Dagligt Ugentligt Opvarmning. Skema 3 Hver gang Hver gang Kalibrering af madtermome- Årligt Årligt ter nej Varmholdelse Se Egenkontrollen nej Nedkøling Se Egenkontrollen Adskillelse af personalet mad og pårørende mad på køl Rengøring af køl. Skema 1 Rengøring af frys. Skema 2 En gang ugentligt Vurderes dagligt En gang ugentligt Vurderes dagligt Dagligt Ugentligt Halvårligt Rengøring af ismaskine. Ugentligt Skema 6 eller 7 Personlig hygiejne Dagligt Uddannelse Ved ansættelse Ved ansættelse Vedligehold Løbende Registreres i MEDUSA (teknisk afd.) Skadedyrssikring Sporbarhed og tilbagetrækning Allergi Revision af afdelingens / afsnittets egenkontrol. Skema 4 Risikoanalyser (skema 1-7 fra FVST) Løbende Se Egenkontrollen Se Egenkontrollen Årligt og ved ændringer Findes på Infonettet i retningslinjen om Egenkontrol i forhold til fødevarer Årligt SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 18 af 21

19 Skema 6. Daglig og ugentlig rengøring og desinfektion af Hoshizaki isdispenser jf. leverandørens vejledning. Dato Initialer Dagligt Ugentligt Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 19 af 21

20 Skema 7. Daglig og ugentlig rengøring og desinfektion af Scotsman is- og vanddispenser jf. leverandørens vejledning. Dato Initialer Dagligt Ugentligt Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 20 af 21

21 Skema 8. Daglig rengøring af Follett Symphony isdispenser jf. leverandørens vejledning. Dato Initialer Korrigerende handling Ved afvigelser og driftsstop: Afvigelser og korrigerende handlinger skal dokumenteres. Ved manglende effekt af korrigerende handling, kontaktes den ansvarlige for afsnitskøkkenet. Teknisk afdeling kontaktes for at få afhjulpet evt. uregelmæssigheder. SVS Egenkontrol i forhold til fødevarer afsnitskøkkener og ismaskiner Side 21 af 21