MÆLK OG MÆLKEPRODUKTER

MÆLK OG MÆLKEPRODUKTER Der findes mange forskellige varianter og udgaver af mælk. Den fås som drikkemælk, ost, yoghurt og andre mejeriprodukter. Alle produkter bidrager med en lang række forskellige næringsstoffer. Det meste af den mælk, vi har i Danmark, kommer fra køer. Men du kan også få mælk og mælkeprodukter fra får og geder. Andre steder i verden anvendes også mælk fra andre dyr til menneskeføde. Fx fra bøfler, rensdyr og kameler. Samtlige pattedyrs hunner udskiller mælk, som dækker alle næringsbehov hos en nyfødt unge. Der findes forskellige racer malkekøer. De mest almindelige, som du ser på markerne, er: Dansk Holstein Jerseyko RDM (Rød Dansk Malkerace) MALKEKO, KALV OG KVIE Når en malkeko bliver født, kaldes den en kalv. Den vejer 25-40 kg. Den vokser hurtigt. Den tager 4-5 kg på om ugen i det første leveår. Hunkalven kaldes en kvie, indtil den selv har født en kalv. Derefter kaldes den en ko. Efter 4-5 år falder koens mælkeydelse, og den bliver slagtet. Når malkekoen er slagtet, bliver kødet solgt. Slagtekroppen bliver skåret ud i forskellige kødstykker, noget af kødet bliver hakket. En malkeko skal føde en kalv om året for at producere mælk. Den giver mest mælk de første måneder, efter den har født (kælvet). Koen producerer omkring 26 liter mælk om dagen. For at kunne gøre det æder den, tygger drøv og hviler sig dagen lang. Den æder dagligt 60 kg foder og drikker 100 liter vand, som sendes gennem dens fire maver. Fritgående køer æder meget let 70 kg græs om dagen. Med alt det, koen æder og fordøjer, bøvser og prutter den stort set hele dagen, og den laver ca. 60 kg gylle om dagen. Gylle er en blanding af urin og kokasser. MÆLKEPRODUKTER OG ERNÆRING Udvalget af mælkeprodukter er stort, og der kommer hele tiden nye til. De kan deles op i: mælk fløde syrnede produkter ost smør. Rå mælk (ubehandlet mælk) indeholder omkring 90 % vand. Resten er fedt, protein, mælkesukker, vitaminer, især forskellige B-vitaminer, og mineraler som calcium, zink og jod. Mælk er især en god kilde til calcium, B 12 -vitamin og jod. Skummet-, let- og sødmælk indeholder forskellige mængder af mælkens fedt, fra 0,1 til 3,5 % fedt. Det giver en forskel i energiindholdet, men kun meget små forskelle i indhold af de øvrige næringsstoffer i mælken. Mælkefedt indeholder omkring 70 % mættet fedt. De syrnede mælkeprodukter har lige så stort indhold af næringsstoffer som mælk. Syrnede mælkeprodukter er højpa- LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 38 KAPITEL 11 af 14

MÆLKE- PRODUKTER Energi kj Energi kcal. Protein, g Fedt, total, g Fedt, mættede g Fedt, monoumættede, g Skummetmælk 150 36 3,5 0,3 0,2 0,1 0,0 4,7 0,0 124 3 0,1 0,2 Fedt, Polyumættede, g Kulhydrat, tilgængelig, g Tilsat sukker, g Calcium, mg A-vit., mmg D-vit., mmg B2-vit., mg Minimælk 0,5% fedt 158 38 3,5 0,5 0,4 0,1 0,0 4,7 0,0 124 4 0,1 0,2 Letmælk 202 48 3,5 1,6 1,2 0,3 0,0 4,9 0,0 122 14 0,1 0,2 Sødmælk 269 64 3,4 3,5 2,3 0,8 0,1 4,8 0,0 116 30 0,1 0,2 Kærnemælk 153 36 3,4 0,5 0,3 0,1 0,0 4,5 0,0 121 4 0,1 0,2 Cacaoskummetmælk Piskefløde, 38 % fedt Letmælksyoghurt med saft Yoghurt med frugt, uspec. 252 60 3,6 0,5 0,3 0,1 0,0 9,9 4,8 119 4 0,1 0,2 1496 356 2,1 38,0 24,8 10,2 0,9 3,2 0,0 67 333 0,4 0,2 312 74 3,3 1,6 1,0 0,4 0,0 11,6 4,0 105 14 0,1 0,2 372 89 3,3 3,2 2,1 0,9 0,1 11,4 4,6 118 28 0,1 0,2 Yoghurt, naturel 262 62 3,8 3,6 2,3 1,0 0,1 3,8 0,0 136 30 0,1 0,2 Ymer, naturel 301 72 6,1 3,5 2,3 0,9 0,1 4,0 0,0 197 32 0,1 0,2 Syrnet fløde 9 % fedt Fromage Frais 0,3% fedt Creme fraiche, 18 % fedt Ost, 30+ 16 % fedt, alle typer Ost, 45+ 25 % fedt, alle typer Ost, 60+ 38 % fedt, Flødehavarti Ost, Blå - og hvidskimmel, 70+ 44 % fedt Hytteost, 20+ 5 % fedt Hvid ost i saltlage, 50+ 25 % fedt Smelteost, 30+ 17% fedt 459 109 3,1 9,0 5,8 2,4 0,3 4,3 0,0 105 80 0,1 0,2 203 48 8,2 0,3 0,2 0,1 0,0 3,1 0,0 179 3 0,1 0,2 797 190 2,8 18,6 12,0 5,0 0,5 3,6 0,0 97 165 0,2 0,2 1099 262 28,7 16,0 10,4 4,3 0,5 1,1 0,0 733 142 0,2 0,3 1392 331 24,8 25,8 16,7 6,9 0,7 0,9 0,0 607 229 0,3 0,3 1770 421 19,5 38,1 24,7 10,3 1,1 1,7 0,0 498 338 0,4 0,3 1860 443 12,4 44,1 28,5 11,9 1,3 1,0 0,0 590 391 0,4 0,5 433 103 12,2 5,4 3,5 1,5 0,2 1,5 0,0 220 48 0,1 0,3 1260 300 17,8 25,2 16,3 6,8 0,7 1,5 0,0 620 223 0,3 0,5 1070 255 26,4 16,5 10,7 4,4 0,5 0,6 0,0 650 146 0,2 0,4 steuriserede mælkeprodukter, som ved hjælp af bakteriekulturer, fx yoghurtkulturer, er syrnet, så produkterne får en mere fast konsistens, udvikler en række smags- og aromastoffer og opnår en længere holdbarhed. De 26 liter mælk, som en ko kan producere om dagen, kan fx blive til 3 kg ost og 23 liter valle eller 1,5 kg smør og 24,5 liter kærnemælk eller 8,5 liter kaffefløde og 17,5 liter sødmælk eller 3 liter piskefløde og 23 liter skummetmælk eller 26 liter tykmælk eller 26 liter yoghurt. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 39 KAPITEL 11 af 14

OST I alle andre fødevarer angives fedtindholdet som antal gram fedt i 100 g af varen, dvs. i %. Skal du sammenligne fedtindholdet i oste med andre fødevarer, skal du bruge fedt i %, altså fedt i gram pr.100 gram ost. Tallet for plustegnet vil altid være højere end procenttallet. Fx vil en ost med 30+ indeholde 15-16 % fedt, mens en ost med 45+ indeholder 27 % fedt. En tommelfingerregel siger, at der er ca. halvt så meget fedt i osten, som +-tallet angiver. En ost med 30+ indeholder ca. 15 g fedt pr. 100 gram ost, altså 15 % fedt. Ost findes i mange varianter, både hvad smag og fedt angår, og bruges i madlavningen som smagsstof, fyld, til gratinering, i kager og desserter. Ost er nærmest en slags koncentreret mælk. Og ost er en meget gammel metode at konservere mælk på. Mælk består normalt af 10 % næringsstoffer og 90 % vand. Ved at trække vandet (vallen) ud af mælken, forlænges mælkens holdbarhed, og fedt, protein og næringsstoffer koncentreres. Når man laver ost, får man mælken til at stivne (koagulere), enten ved hjælp af enzymerne i osteløbe eller syrning med mælkesyrebakterier eller en kombination af både løbe og syre. Mælken danner en geléagtig masse (ostemasse). Det er tørstoffet, der udfældes. Når mælken er stivnet, tapper man den vandige del fra. Den kaldes valle. Herefter behandler mejeriet ostemassen alt efter, hvilken ost, der skal laves. Der findes mange forskellige oste, og de inddeles i typerne Skæreoste, fx Danbo, Havarti, Samsø og Emmentaler Skimmeloste, fx blå- og hvidskimmeloste Umodne/friske oste, fx hytteret, flødeost, fromage frais og rygeost. De to første ostetyper er modnet på lagre over kortere eller længere tid, mens de bliver passet og plejet af hensyn til smag og konsistens. De friske oste kan spises med det samme, så de er ikke så dyre at producere, som de lagrede oste. SMELTEOST Smelteost, fx reje-, champignon- eller skinkeost, er lavet af faste oste med fejl, der gør, at de ikke kan sælges som hele oste. Typisk er det formen eller størrelsen, som er forkert. De fejler ikke noget, hvad angår god lugt og smag. Den faste ost findeles og presses ud i et ganske tyndt lag, inden den mixes godt sammen med salte, krydderier og smagsstoffer. Ostemassen varmes op. Hvis ostemassen skal blive til smøreost skal den røres kraftigt. Hvis den derimod skal blive til fast ost igen, røres den langsomt. FEDTINDHOLD I OST + ELLER % Fedtindhold i ost angives dels som andel af ostens tørstofindhold (angives med + på emballagen), og dels som indhold pr. 100 g ost (angives som %). Plustegnet (+) er den gamle måde at deklarere ostens fedtindhold på, og dette skal ifølge loven stadig bruges. Plustegnet angiver, hvor mange gram fedt der mindst er i 100 gram af ostens tørstof (protein, fedt og salte) altså fedtindholdet i det, der ikke er vand. Procenttegnet (%) er frivilligt og angiver, hvor mange gram fedt der er i 100 g ost (vand og tørstof). OPBEVARING AF OSTE Oste skal beskyttes mod udtørring og opbevares bedst pakket ind i smørrebrødspapir eller alu-folie i en boks med låg i køleskabet. SMØR Smør er koncentreret mælkefedt, som består af ca. 80 % fedt. Heraf er 70 % mættet fedt. Dette giver smørret den faste konsistens. Ved at blande vegetabilsk fedt (rapsolie) i smørret, opnår man blandingsprodukter med mindre mættet fedt og god smørbarhed, samtidig med at smørsmagen er bevaret. DEKLARATION Alle mejeriprodukter er forsynet med en deklaration. Den har oplysninger om varens navn hvor meget der er i pakken hvilke ingredienser der er i navn og adresse på producenten, pakkeriet eller forhandleren producentens eller pakkeriets kontrolmærke datomærkning instruks om, hvordan det pågældende produkt opbevares. På drikkemælk og fløde står der også, om produktet er homogeniseret og hvilken form for varmebehandling der er anvendt. Det er frivilligt at angive oplysninger om næringsindholdet i produktet. HOLDBARHED Du kan læse på emballagen, hvilken temperatur produktet skal opbevares ved, og hvor længe det kan holde sig (mindst holdbar til) i uåbnet og åbnet stand. EKSEMPLER PÅ MÆLKEPRODUKTER OG DERES FEDTINDHOLD MÆLK OG FLØDE Skummetmælk 0,1 % Minimælk 0,5 % Letmælk 1,5-1,8 % Sødmælk 3,5 % Fløde 9 % og piskefløde 38 % Kakaomælk (forskelligt fedtindhold). LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 40 KAPITEL 11 af 14

SYRNEDE PRODUKTER findes naturel og med tilsat frugt eller smagsstoffer. Produkterne kan være sødet med sukker eller kunstige sødestoffer eller begge dele (se deklarationen), og de har forskellige fedtprocenter, fx: Yoghurt 0,1 %, 1,5 % og 3,5 % A38 0,5 % og 3,5 % Ylette 1,5 %, ymer 3,5 % Syrnet fløde 9 % Cremefraiche 18 % og 38 % Kærnemælk 0,3-1 %. Der udvikles hele tiden nye typer, smagsvarianter, konsistenser og produkter med forskelligt sukker- og fedtindhold. Bakkedal: 80 % fedt heraf er 75 % mælkefedt og 25 % vegetabilsk fedt. Blandingsprodukter light fx 60 % fedt. Flydende blandingsprodukter, fx 80 % fedt heraf 86 % rapsolie og 10 % smørfedt. ØKOLOGISKE MÆLKEPRODUKTER Økologiske mælkeprodukter fremstilles af mælk fra køer, der har levet under særlige krav til foder, stald- og plejeforhold. Både landmænd og mejerier skal være registreret og kontrolleret af myndighederne for at kunne opnå Ø-mærket. Den økologiske tankegang indebærer blandt andet, at råvarerne skal forarbejdes så lidt som muligt. Derfor homogeniseres økologiske mælkeprodukter kun, hvis det er nødvendigt af kulinariske grunde. Fx homogeniseres minimælk for at fordele den meget lille mængde fedt i hele produktet. SMØR OG BLANDINGSPRODUKTER Smør: 80 % fedt, forskelligt saltindhold, og forskellige typer af salt anvendt. Blandingsprodukter som fx Kærgården eller ORDBOG Drøvtyggere er dyr, der tygger deres føde flere gange. Koen er drøvtygger. Det betyder, at den ikke tygger sin føde særlig omhyggeligt, mens den spiser. Når den hviler sig, gylper den portioner af foder op og gumler dem igennem igen. Det gør den for bedre at udnytte foderets næringsstoffer. Koen bruger 4-9 timer i døgnet på at tygge drøv. Foderet skal igennem fire maver, for at koen kan fordøje det. De fire maver. Koen har fire maver: Vommen, netmaven, bladmaven og løben. Gold. En periode på 7-8 uger, hvor malkekoen ikke malkes. Homogenisering af mælk er en mekanisk behandling af mælk, der findeler fedtkuglerne til ensartede fedtkugler, der er så små, at de ikke samles til fløde på mælkens overflade. Før homogenisering er mælkens fedtkugler af forskellig størrelse. Det meste af den økologiske mælk bliver ikke homogeniseret. Undtagelsen er 0,5 %-mælken, da den ensartede fedtfordeling er afgørende for smagsoplevelsen af disse produkter. I nogle syrnede økologiske produkter homogeniseres mælken for at opnå den rigtige konsistens i produktet. Mælkens næringsværdi ændres ikke ved homogenisering. Identifikationsmærke på mælkeprodukter er et kontrolnummer/mærke for virksomheden/mejeriet, der har fremstillet varen. Kontrolnummeret skal være på alle mælkeprodukter i EU. Kontrolmærket skal være i en oval ramme og kan se således ud: Andre forkortelser end EF for EU kan anvendes, fx bruger Tyskland ofte EG og Frankrig CE. Kalv er koens unge. Ko er hundyret. Kokosmælk består af saften fra presset kokoskød tilsat vand. Fedtindholdet i kokosmælk er ca. 20 % for den almindelige variant og ca. 7 % for light-udgaven. Kokosmælk har intet med komælk at gøre. Koldskål er kærnemælk tilsat sukker, vanillesukker eller vanillekorn og citronsaft eller koncentrat og eventuelt pasteuriserede æg. Kvie er en voksen ko, der endnu ikke har fået en kalv. Kælve er, når koen føder en kalv. Laktose er mælkesukker og findes kun i mælk og mælkeprodukter. Mælkeproteiner er kasein og valleproteiner, der findes i mælk. Mælkepulver er mælk, hvorfra vandet er fjernet ved inddampning og tørring. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 41 KAPITEL 11 af 14

Mælkesukker findes kun i mælk og mælkeprodukter. Kaldes også laktose. Mælkesyrebakterier er gode bakteriekulturer, som tilsættes når man skal lave syrnede mælkeprodukter, smør eller ost. Mælkeydelse er den mængde mælk, som malkekoen producerer. Pasteurisering vil sige, at mælken varmebehandles i kort tid med det formål at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende bakterier og opnå en længere holdbarhed. Det er lovpligtigt at pasteurisere mælken. Enkelte oste må efter godkendelse fremstilles af rå mælk. Hvis mælken skal bruges til drikkemælk eller ost, varmes den op til 72 C i 15 sekunder. Det kaldes lavpasteurisering. Behandlingen ødelægger ikke mælkens smag eller næringsindhold. Skal den bruges til fløde og syrnede produkter, opvarmes mælken til 90 C i 15 sekunder. Det kaldes højpasteurisering. Pasteurisering blev opfundet af franskmanden Louis Pasteur (1822-1895). Sterilisering er en kraftig varmebehandling, som dræber alle tilstedeværende bakterier og bakteriesporer. Produktet varmebehandles i den lukkede emballage ved 121 C i ca. 15 minutter. Tyr er handyret. Valle er et restprodukt ved osteproduktion. Består mest af vand, men der er også meget protein, kalk og mælkesukker i vallen, samt mindre mængder af protein, calcium, andre mineraler samt vandopløselige vitaminer. Før i tiden blev vallen kørt tilbage til landmanden, der brugte det som foder. I dag udvindes fx vallens protein, der kan bruges i fremstillingen af forskellige fødevarer, fx til proteinberigelse, eller til at gøre dem mere tyktflydende eller binde forskellige ingredienser sammen. UHT-behandling af mælk er en kraftig varmebehandling (UHT= Ultra Høj Temperatur). Produktet varmebehandles ved 132 C i 1-2 sekunder og tappes derefter under sterile forhold på emballagen. Metoden uskadeliggør sygdomsfremkaldende bakterier og dræber også bakteriesporer. Derved forlænges holdbarheden op til ca. 3 måneder og gør mælken holdbar uden for køleskab. Efter åbning af kartonen er holdbarheden ligesom anden mælk. UHT-behandling forandrer mælkens smag. Uhomogeniseret mælk er mælk, hvor fløden (fedtkuglerne) stiger op til overfladen hvis mælken ikke rystes. Derfor bør den omrystes før brug. Det meste økologiske mælk er uhomogeniseret. Se også Homogenisering af mælk. Økologisk foder er planter, der dyrkes uden brug af sprøjtemidler og kunstgødning. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 42 KAPITEL 11 af 14