Den danske Ølrevolution III I SMAG & BEHAG 8-2005 og 5-2006 har Henrik Bøegh fortalt de to første kapitler af den moderne danske ølhistorie. Her følger det tredje, der handler om 13 nye mikrobryggerier, der så dagens lys i løbet af 2006. I alt 58 forskellige mikrobryggerier fordelt over hele landet havde deres øl til salg ved sommerens start 2006, og det er tilsyneladende en never ending story, konkluderer han. Tekst og foto: Henrik Bøegh Mange undrer sig med god grund over, hvordan der kan være plads til så mange mikrobryggerier i Danmark. At priserne på deres øl er alt for høje, skal der ikke herske tvivl om. Det er på den anden side en kendsgerning, at forbrugerne ikke tøver med at betale de høje priser, og det lokker naturligvis også guldgraverne frem. Kvaliteten af det danske øl fra mikrobryggerierne er svingende, og det er da også baggrunden for, at SMAG & BEHAG 4-5 gange om året lader et professionelt smagepanel teste kvaliteten af de nye øl. Kvalitet er nøgleordet i denne sammenhæng, for hvis det generelt flotte kvalitetsniveau ikke holder, vil det ramme branchen som helhed på et eller andet tidspunkt kan bryggerierne jo ikke overleve alene på grund af den gode historie. 72
Udviklingen har vist at man kan inddele mikrobryggerierne i tre grupper: - Lokalt forankrede bryggerier ofte finansieret på folkeaktier primært med lokal distribution for øje. - Regionale mikrobryggerier, der kæmper om hyldemetrene i supermarkedskæderne. - Husbryggerier, restaurationsbryggerier eller pubbryggerier uden ambitioner om at distribuere uden for huset. En anden interessant udvikling har været, at flere bryggerier i 2006 har valgt at placere sig i deciderede ferieområder med henblik på at imødekomme den voksende ølturisme i Danmark. Her følger en beskrivelse af nogle af nyeste regionale mikrobryggerier: Aarhus Bryghus i Viby ved Århus Omgivet af en benzintank og en række transportselskaber deler Aarhus Bryghus lejemål med flere andre småvirksomheder i en trist betonbygning i et lige så trist industriområde i Viby i udkanten af Århus. I denne bygning har brygmester Niels F. Buchwald efter en lang karriere i øllets tjeneste, 47 år gammel, realiseret sin drøm om at være brygherre i eget hus. Aarhus Bryghus åbnede dørene og sendte sine første øl på markedet i efteråret 2005. Niels har arbejdet på flere større bryggerier herhjemme og i udlandet, bl.a. hos Thor, Ceres, Robert Cain & Co. i Liverpool og de sidste syv år, før han startede Aarhus Bryghus, var han ansvarlig for al produktudvikling af øl, læskedrikke og emballager på Royal Unibrew. Bryggeriet producerer udover sine 3 faste øl, der er tænkt som øllets svar på hvidvin, rosévin og rødvin, en række sæsonøl. Øllet sælges primært gennem Dansk Supermarked men fås ligeledes i en række specialforretninger. Raasted Bryghus i Raasted ved Randers Knap 5 km ud ad landevejen fra Randers mod Hobro åbnede et tidligere landsbymejeri igen dørene i efteråret 2005 denne gang som bryggeri. Bag initiativet står den kun 25-årige brygger Martin Jensen. Jeg er ølentusiast og begyndte hjemme i køkkenet med at brygge på livet løs til mig selv, venner og familie, fortæller den forhenværende jurastuderende på Århus Universitet. Det 1000-liter brygværk, de 8 gæringstanke og 8 lagertanke er placeret midt i det rustikke gamle mejeri, som han overtog fra en antikvitetsforretning. På repos en indenfor er der indrettet butik og smagerum. Herfra har den besøgende det fulde overblik over bryggeriet og brygprocessen. Øllet distribueres til specialforretninger og supermarkeder rundt omkring i landet. Martin blev suveræn vinder af SMAG & BEHAG s test af danskproduceret stout (se side XX). 73
Musik Bryggeriet Dacapo i Viby S Bryggeriet Braunstein i Køge Siden Køge Bryggeri lukkede for snart 65 år siden, har der ikke været bryghus i den smukke købstad. Først da brødrene Claus og Michael Braunstein Poulsen i 2005 besluttede at etablere Bryggeriet Braunstein på havnen i Køge, fik byen igen sit eget øl. Den store, rustikke bygning på hjørnet af Carlsensvej i den indre havn fungerede oprindeligt som kornlager. Med sans for hvordan et moderne bryggeri skal se ud, har brødrene indrettet og opført et supertjekket hi-tech bryggeri i det gamle kornlager. Den 600 kvadratmeter store hal er delt op med imponerende glasvægge, som adskiller bryggeri og show-room. I bryggeriet arbejder den unge tyske brygger Kevin Kaschubek på det 2000- liter store computerstyrede bryggeri. Kevin, der kun 24 år gammel og nyuddannet brygger fra Berlin Schultheiss Brauerei Gmbh., blev hentet til Køge af Claus og Michael for at brygge lager- og pilsnerøl. Vi har i modsætning til de andre mikrobryggerier slået os på tyske lagerøl-typer, fortæller de to initiativtagere, og fortsætter: Her er vi så startet med stor inspiration fra den amerikanske tænkemåde. Så selv om det er tyske øltyper, så bruger vi også amerikansk humle. Udgangspunktet for Bryggeriet Braunstein var det lokale marked, men nu hvor produktionen kører, leverer bryggeriet til hele Sjælland. Øllet sælges i dagligvare- og specialbutikker i hele regionen samt direkte på internettet. I Køge fås bryggeriets øl på hanerne på et stort antal udskænkningssteder. Helt ude på markerne i et typisk dansk bondelandskab, en halv km fra Viby på Sjælland, har Musikbryggeriet lejet sig ind i smuk staldbygning på en større gård. I disse romantiske omgivelser installerede bryggeren, Henrik Lykkegaard, med hjælp fra en gruppe medmusikanter i sommeren 2005 et mikrobryggeri. Navnet refererer til investorernes fælles musikalske baggrund heraf flere som messingblæsere i samme orkester, Dacapo, en fritidsbeskæftigelse som morgenmusikanter til sølvbryllupper. Dacapo, i musikkens verden, betyder forfra. På moderne ølsprog betyder det: En mere, tak! 74
De vil gerne lave noget spændende øl, som de andre ikke laver. At trækbasunisten og bryggeren Henrik Lykkegaard har de bedste forudsætninger for at opfylde det mål, er der ingen tvivl om. Han tog oprindeligt en uddannelse som biologilaborant og arbejdede som sådan med levnedsmiddelhygiejne. Senere blev han kemiingeniør og skrev speciale på Carlsberg. Sideløbende har han i mange år brygget øl på hobbyplan hjemme i køkkenet. Nu arbejder han på fuld tid i bryggeriet, hvor han kan producere 700 liter færdigt øl ad gangen på det elegante tidligere engelske pubbryggeri - udført i træ og messing. Øllet fra Musik Bryggeriet sælges fra specialforretninger og supermarkeder i regionen. Indslev Bryggeri i Indslev På den gamle landevej mellem Middelfart og Vissenbjeg på Fyn, lige ved afkørslen til landsbyen Indslev, kan man på en gammel slidt fabriksbygning læse ordene Indslev Bryggeri. Den store gamle bygning står som et sindbillede på et af de mange fynske landsbybryggerier, som drejede nøglen om i slutningen af 1960 erne. Her producerede man indtil 1973 fynsk stakitøl, og bagefter var det sodavandsbryggeri indtil 1990. At den rustikke bygning får lov at blive stående, kan vi takke den 28-årige direktør for det nu gendannede Indslev Bryggeri, Anders Busse Rasmussen, for. Han er født og opvokset i Indslev og har altid kendt de tidligere ejere. Som barn af byen var det naturligt at drikke bryggeriets sodavand, men det er ikke bare herfra tilknytningen til stedet stammer fra. Det var nemlig Anders oldefars bror, der byggede bryggeriet i 1897. Ideen til at genoplive produktionen på Indslev Bryggeri fik Anders under sine studier på Landbohøjskolen i København. Her bestyrede han Landbohøjskolens fredagsbar og stod for deres ølsmagninger. Anders købte bryggeriet af de tidligere ejere med hjælp fra eksterne investorer. Han står selv for den administrative side af sagen og har derfor allieret sig med den tyske brygmester Stefan Peter Stadler, som er ansvarlig for brygprocesser og kvalitet. Bryggeriet har efter overtagelsen i 2006 været igennem en større renovering. Alle gamle maskiner er luget ud, og der er blevet plads til et splinternyt 2000-liters brygværk fra Kasper Schulz i Bamberg samt et antal 4000 liters lagertanke. Det er herfra, Indslev Bryggeri er i stand til at levere 16.000 liter hvedeøl om ugen til cafeer, restauranter og butikker over hele landet. 75
Rise Bryggeri på Ærø Ilandsbyen Store Rise, mellem Marstal og Ærøskøbing, fik ferieøen Ærø igen sit eget bryggeri i 2005. Det er indrettet i et tidligere mejeri, bryggeri og øldepot fra slutningen af 1800-tallet. Det var investoren og børsmægleren Christoffer Seidenfaden, der tilfældigt faldt over de smukke tomme bygninger. Han syntes, det kunne være sjovt at genetablere det tidligere bryggeri på Ærø. Christoffer Seidenfaden bor til daglig i London, har familie på øen og er medejer af Nørrebro Bryghus. Kontor, smagerum og bryggeri er placeret i samme bygning, mens tapperiet er indrettet i en tilhørende lade. I bryghuset er det brygmester Stig Anker Andersen, som har ansvaret for øllet. Han har i 12 år haft et lille bryggeri sammen med sin kone i Stonehenge i England. Han er uddannet brygmester og har tidligere været direktør og brygger på Slotsmøllen i Kolding. Da jeg vidste, at Slotsmøllen skulle lukkes, ville jeg hellere lave noget ordentligt øl i stedet for discount-øllet. Så fandt min kone og jeg det lille bryggeri i England. Og ved en tilfældighed mødte jeg Christoffer Seidenfaden, som overtalte mig til at stå for brygningen her i Rise. Nu pendler jeg så lidt frem og tilbage, fortæller Stig. På det 2000-liter store nye bryggeri kan Stig og hans assistent Bent Morsø producere 4-5 bryg om ugen. De fås i udvalgte supermarkedskæder over hele landet. Troldhede Mikrobryggeri i Kolding Bryghuset er indrettet i en del af det 1.500 kvadratmeter store industrikompleks, der tidligere var Mejeriernes Maskinfabrik i centrum af Kolding. I det rustikke, højloftede rum har Michael selv flikket sit bryggeri sammen ved hjælp af to ombyggede mælketanke i rustfrit stål på hver 800 liter, nogle enorme dyppekogere på hver 5000 watt, pumper, osv. Det er her, han producerer sine, med få undtagelser, engelsk inspirerede øl. Han skal nemlig passe på ikke at konkurrere med sig selv. For udover sit eget bryg importerer og forhandler han belgisk kvalitetsøl. Michael er uddannet korrespondent i engelsk og tysk og har tjent til dagen og vejen som lærer, indtil han begyndte at brygge på fuld tid i efteråret 2005. Han havde på det tidspunkt brygget øl i mange år på hobbyplan. Nu producerer han 9 faste øl og nogle sæsonøl, som forhandles på flaske i specialbutikker over hele landet. 76
Stevns Bryghus I Varpelev på Stevns Warwik Bryghus i Varde Ien baggård på Vestervold, et stenkast fra Torvet i centrum af Varde, har 5 granvoksne mænd og en kvinde indrettet Warwik Bryghus i et tidligere trykkeri. Mikael, der er bryggeriets direktør, fortæller: Jeg ved ikke noget om ølbrygning, men til gengæld har jeg det lille øl-importfirma, Beerfactory, så det er mig, der sørger for distribution, salg og regnskaber. Det var Søren og Thomas, der begge har erfaring som hjemmebryggere, som undfangede ideen om at etablere et bryghus i Varde. De er begge ingeniører, henholdsvis maskin- og bygningsingeniør, og de var ikke i tvivl om, at de i fællesskab med Lars Jørgensen, som har en solid viden om elektronik og computerstyring, kunne designe og bygge deres helt eget computerstyrede bryggeri. Det har de så gjort, og nu brygger de 800 liter øl om ugen på Warwik Bryghus. Øllet tappes på fustager og flasker. Navnet Warwik stammer fra vikingetiden, hvor Varde gik under navnet Warwik. Visionen for de seks indehavere er foreløbig at opbygge et arbejdsfællesskab omkring ølbrygning på hobbyplan. De har alle fuldtidsarbejde ved siden af, men med 800 liter øl om ugen kan de levere øl til 5-6 værtshuse i regionen. Den 7. december 2005 åbnede Kim Vaabengaard Stevns Bryghus i udkanten af Varpelev. Den store grimme industribygning husede tidligere Varpelev Løgfabrik. I den store produktionshal, hvor Kim selv har flikket bryggeriet sammen af brugt og nyt udstyr fra forskellige industrier, står et 800-liter brygværk, gærtanke og tappeanlæg. Nok er bygningen ikke køn, men hvad gør det, når man kan følge årstidernes skiften ud over de åbne marker? Bryghuset ligger nemlig helt ude på landet knap 20 km fra Køge. Som Kim siger: Her er så meget natur, at selv naboens kalv har været forbi bryghuset for at se, om alt var vel. Kim er selvlært brygger. Han har brygget i mange år, og da vennerne gentagne gange opfordrede ham til at starte et bryggeri, varede det ikke længe, før Kim opgav arbejdet som rådgiver for medicinal- og fødevareindustrien. Nu brygger Kim på fuld tid, og han ordner alle arbejdsprocesser alene. Stevns Bryghus er et mikrobryggeri, med det ædle mål er at levere øl af unik karakter og høj kvalitet til vore kunder på Stevns og omegn, fortæller bryggeren stolt. 77
Rørvig Bryghus i Rørvig Ien tidligere lagerbygning i en gård på hovedgaden i Rørvig åbnede to lokale restauratører eget bryggeri i januar 2006. Det er Henrik Nielsen, som i forvejen har den lokale fiskeforretning med røgeri og restauration på havnen, og det er Michael Mortensen, som driver restaurant, Madstedet, i Nykøbing. Ingen af de to har været hjemmebryggere, men da de begge var fascineret af det gode øl og syntes, det kunne være sjovt at servere eget øl fra deres egne restauranter, tog de på dannelsesrejser til små bryggerier i ind- og udland. Under rejser i Tyskland og Tjekkiet fik de kontakt med en tysk kvindelig brygmester fra Freiberg. Hun arrangerede et 10-dages kursus for de to restauratører på deres splinternye tyske 1000 liters brygværk. Resultatet udmøntede sig i januar 2006 i form af Rørvig Bryghus to første øl: En pilsner og en pale ale. Iflg. Michael er målsætningen, at øllet skal nydes i Rørvig og hovedsageligt leveres til restauranter og butikker i omegnen. Samsø Bryghus i Nordby på Samsø Iden lille charmerende landsby Nordby på Samsø begyndte Kim Vestergaard i foråret 2006 at sælge sit eget økologiske øl fra Samsø Bryghus. Bryggeriet har Kim indrettet ved siden af gårdbutikken i den gamle smukke hestestald på sin rustikke gård på hovedgaden i Nordby. Selve brygværket består af ombyggede mælketanke i rustfrit stål. Opvarmningen af vandet foregår i en separat tank, som er forbundet med gårdens biobrændselsfyr. Her kan Kim Vestergaard brygge 400 liter øl ad gangen. Han er selvlært brygger med mere en 25 års erfaring i hjemmebrygning. Det startede i slutningen af 70 erne, dengang vi som hjemmebryggerne var henvist til at læse Håndbog i selvforsyning for at finde ud af at lave malten, men det var faktisk først, da jeg kom herover til Samsø for 2 år siden, at jeg begyndte at købe færdigblandede maltsorter, fortæller Kim. Oprindelig bryggede han på en 60-liters gruekedel til venner og bekendte, men en af Kims visioner med at flytte til Samsø var, at han ville begynde at brygge for alvor. Udover sine 3 faste øl vil han udvide sortimentet med sæsonbryg henad vejen alt sammen brygget på økologisk malt og humle. Bryghuset leverer ikke udenø s. 78
Viborg Bryghus i Viborg Centralt placeret i den gamle domkirke- og reformationsby Viborg finder vi Viborg Bryghus som nabo til Sortebrødre Kirke (i dag kaldet Søndre Sogns Kirke). På adressen i Sortebrødre Kirkestræde lå i middelalderen (år 1227) et kloster, Sortebrødre Kloster. I den nuværende bygning i tre etager har der været hestestald i stueetagen og kornlager på første sal. Nu har de to initiativtagere, direktøren Leif Sønderby og bryggeren Henrik Graversen, indrettet bryggeri i den tidligere hestestald og pub på første sal. Fra gaden kan man se direkte ind i bryggeriet gennem den store glasfacade. På førstesalen ligger baren, hvor man kan smage det friske øl fra Viborg Bryghus til en let anretning og nyde den gode udsigt til pladsen og kirken. Det hele startede i efteråret 2004, hvor vi dannede et ApS, hvor vi, med hjælp fra Folkebladet, inviterede hele Viborgs befolkning til at tegne anparter. På fire uger havde vi tegnet knap 3.800 anparter á 1000 kroner stykket. Så et nyt folkebryggeri, ejet af hr. og fru Viborg, blev resultatet af lukningen af det lokale bryggeri Odin i 1988. Den 45-årige brygger Henrik Graversen har oprindelig en baggrund i IT-branchen og havde efter 21 år i et meget intenst og stressende miljø, valget at skifte computeren ud med en motorsav og supplere sit CV med en uddannelse som skovarbejder. Men udsigten til væltede træer, benzin og skæreolie, blev efter endt uddannelse, alligevel overgået af interessen for malt og humle. Med det store antal folkeanparter bliver øllet hovedsageligt produceret til ejerne i lokalområdet og først derefter til specialbutikker rundt omkring i landet. VINÅRBOGEN 2007 NYTÅRSgaven til ham, der tror, han ved alt om vin... 98 kr. Bordeaux * Sydfrankrig * Østrig * Dansk Vin Fås hos boghandlere, udvalgte vinhandlere eller hos SMAG & BEHAG (Tlf: 33 97 43 43, e-mail: admin@smag-behag.dk) 19. årgang VINAARBOGEN 2007 FORSIDEN.indd 1 01/11/06 9:07:50 79
Kerteminde Bryghus i Bregnør Ca. 5 km vest for Kerteminde, i landsbyen Bregnør, bor ægteparret Charlotte Frandsen og Morten Birkerod på en større gård. Fra den imponerende indkørsel ses den store smukke hovedbygning. I bygningerne bagved har de installeret mikrobryggeri og tilhørende smagerum. Charlotte og Morten driver til daglig Tornøe s Hotel i Kerteminde. Han er kok, og hun har økonomisk baggrund. Igennem længere tid har de begge interesseret sig for øl, og det er blevet til adskillige hjemmebryg i de senere år. Vi startede her for et par år siden med at lave øl i vores gruekedel, og så var det jo ret nærliggende at prøve at producere noget selv, sådan i lidt større stil, når vi nu har hotellet inde i Kerteminde, siger Morten, og Charlotte supplerer: Vi lagde vægt på at bryggeriet skulle være hyggeligt, smukt og ikke for stort. Vi fandt noget på internettet og rejste så til England og købte det smukke tidligere pubbryggeri. Bryggeriet er et 800-liters bryggeri i messing og stål beklædt med mahognitræ. Brygværk og tanke er placeret i et smukt lyst rum med udsigt over markerne. Det er Morten, der i tæt samarbejde med Charlotte står for brygningen. Det foregår primært i fritiden, men det bliver alligevel til to bryg om ugen. I første omgang tappes langt hovedparten på flasker. De sælges direkte fra gården, i lokalområdet og til udvalgte specialbutikker. Den resterende del sælges fra fad på hotellet i Kerteminde og i det tilhørende smagerum i bryggeriet. Bryghuset No 5 i Holbæk gågaden, Nygade 5 i Holbæk, ligger dette usædvanlige husbryggeri. I Usædvanligt fordi det smukke tidligere engelske pubbryggeri i kobber beklædt med mahogni ligger i kælderen under restauranten og baren. Gennem et stort glasoverdækket hul i gulvet kan bargæsterne følge bryggeren Elisabeth Gottschalcks arbejde med øllet. Ideen opstod som en æstetisk nødvendighed, da bryggeriet skulle installeres i kælderen. Det var fysisk umuligt at få de store mæske- og gærkar og tanke ned ad den smalle trappe fra gården til den kun 43 m2 lille kælder. Eneste mulighed var at skære hul i gulvet og hejse dem ned. Nu er hullet dækket af store panserglas, hvorigennem man kan se direkte ned i det smukke bryggeri. Det var Elisabeth Gottschalck, hendes mand og venner, som undfangede ideen om et bryghus på en skiferie i Østrig i 2002. Ideen blev positivt modtaget i Holbæk, som nu ved hjælp af lokale anpartshavere har fået deres eget folkeejede bryggeri i byen. Bryggeriet skulle have været installeret i Bryggergården over for kirken. Imidlertid var huset gammelt og dårligt vedligeholdt, så på grund af økonomien og forskellige restriktioner på huset blev ideen opgivet. Det blev restauratøren Thomas Jacobsen, som ejede Restaurant nr. 5, der fandt løsningen. Ved hjælp af frivillig arbejdskraft blev kælderen under restauranten gravet ud, og det friskbryggede øl pumpes nu direkte fra bryggeriets lagertanke i kælderen til fadølsanlægget i baren. Den nuværende brygger Elisabeth Gottschalck er uddannet biokemiker med en fortid som forsker inden for vira på Landbohøjskolen. 80