Uddannelsesordning for uddannelsen til Udstedelsesdato: 9. juni 2011 Tjener Udstedt af Det faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen i henhold til bekendtgørelse nr. 329 af 28. april 2009 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker, som ændret ved bekendtgørelse nr. 167 af 25. februar 2011. Grundfag i hovedforløbet i denne uddannelsesordning er ændret i forhold til uddannelsesordningen af 20. april 2010 som følge af, at bekendtgørelse nr. 1272 om grundfag og centralt udarbejdede valgfag i erhvervsuddannelserne af 16. november 2010 med virkning fra 1. juli 2011 erstatter bekendtgørelse nr. 882 af 6. juli 2007 om grundfag og centralt udarbejdede valgfag i erhvervsuddannelserne. Uddannelsesordningen træder i kraft 15. juli 2011. Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse i hovedforløbet ved denne uddannelsesordnings ikrafttrædelse. Det følgende relaterer sig til bilag 10 i ovennævnte bekendtgørelse nr. 329 af 28. april 2009, som ændret ved bekendtgørelse nr. 167 af 25. februar 2011. Til afsnit 1 Uddannelsens formål og opdeling Uddannelsen indeholder følgende trin, som vælges af elev og praktikvirksomhed ved indgåelse af uddannelsesaftale: Trin 1: Konference- og selskabstjener Trin 2: Tjener Til afsnit 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder inkl. grundforløb. Struktur for trin1, konference- og selskabstjener, og trin 2, tjener: Trin 1 Trin 2 Grundforløb Hovedforløb, 1 år 2 måneder Hovedforløb, 1 år 8 måneder Evt. praktik 20 uger *) Praktik Skole 10 uger Praktik Skole 10 uger *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. Praktik **) **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 3 måneder, dog i ganske særlige tilfælde mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens 34, stk. 2. Til afsnit 3 Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Ingen uddybning. 1
Til afsnit 4 kompetencemål for hovedforløbet Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt praktikmål ud fra pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleophold og praktikophold. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, tabel 1 og tabel 2, hvilke undervisningsfag og praktikmål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende fag/praktikmål understøtter. Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og praktikmål findes sidst i denne uddannelsesordning. For så vidt angår de grundfag, der indgår i uddannelsen, kan der ses en supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer i bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i Retsinformation. Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til følgende kompetencemål: Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 10, afsnit 4. Fagets navn Præstatio nsniveau for faget Vejledende tid i uger Trin 1 Konferen ce- og selskabstj ener Trin 2 Tjener Grundfag I alt 3 2 1 6, 7, 9 og 13 Psykologi F 1 x 3, 5 og 10 Salg og service F 1 x 6, 7, 8 og 10 Iværksætteri og innovation F 1 x 2
Områdefag I alt 6,5 4,5 2 3, 4 og 6 Branchelære Rutineret 0,5 x 4 og 11 Drikkevarer 1 Rutineret 1 x 4 Gastronomi 1 Rutineret 1 x 2, 4, 8, 9, 11 og Menulære Rutineret 1 x 12 5, 6, 7, 8, 9, 10, Helhedsforståelse Begynder 0,5 x 12 og 13 1, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 og 13 Arbejdsmiljø - tjener Begynder 0,5 x 4 og 14 Fransk fagsprog Begynder 0,5 x 4, 9, 15, 16 og 17 Engelsk fagsprog Begynder 0,5 x 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 11, 13 og 14 Servering Rutineret 1 x 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12 og 13 Specialefag I alt 9,5 2,5 7 Bundne specialefag I alt 7,5 2,5 5 Konference- og Avanceret 1,5 x selskabsservering 1, 2, 3 og 5 Praktisk tjenerarbejde 1 Rutineret 1 x 8, 9, 13 og 15 Turistlære Rutineret 0,5 x 4, 8, 14 og 17 Drikkevarer 2 Avanceret 2 x 4, 8 og 14 Gastronomi 2 Avanceret 1 x 2, 3, 5, 8 og 16 Praktisk tjenerarbejde 2 Avanceret 1,5 x Valgfri specialefag I alt 2 2 3, 4, 9, 11, 13 og Bar og barista Avanceret 1,5 x 16 3, 8, 9, 13 og 17 Vine Avanceret 1,5 x 5, 7, 8 og 11 Branche- og Begynder 0,5 x virksomhedsorganisatio n 1 og 5 Avanceret servering Avanceret 0,5 x Valgfag 1 1 20 10 10 3
Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til følgende kompetencemål Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 10, afsnit 4. Praktikmål Trin 1 Konferen ce- og selskabstj ener Trin 2 Tjener 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10 og 11 Selskabsbestilling x 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12 og 13 Afvikling af selskaber, receptioner, x møder og konferencer 1, 3, 4, 5, 6 og 11 Selskabsservering x 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 og 13 Gæstebetjening x 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, Servering og gæstebetjening x 13, 14, 16 og 17 8, 9, 11, 13 og 15 Turistbetjening x 4
Til afsnit 5 Tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen Undervisningen i hovedforløbet omfatter 2 ugers valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med praktikvirksomheden og skolen valgfri specialefag således, at varigheden af fagene tilsammen udgør 2 uger. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og kompetenceudvikling set i forhold til opnåelse af kompetencemål for praktikperioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. De skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter det enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Til afsnit 6 Bedømmelse og beviser mv. Som del af den sidste skoleperiode i uddannelsens trin 2, tjener, afholder skolen en afsluttende prøve. Prøven udgør en svendeprøve. Reglerne i eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse. Svendeprøven består af en projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve. Den praktiske prøve udgøres af en praktisk opgave A, der består af 2 delopgaver, og en praktisk opgave B. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for skuemestrene (censorerne). Skolen skal have kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Ved indkaldelsen af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg. Herefter udpeger det faglige udvalg 2 skuemestre (censorer) til den forestående svendeprøve og giver skolen meddelelse herom. Der udpeges 2 skuemestre for hver 9 elever. Svendeprøven begynder i 2. sidste skoleuge i hovedforløbet med lodtrækning om opgave A. Derefter udfører eleven første delopgave af opgave A, en menu- og drikkevaresammensætningsopgave. Opgaven varer 1 time og besvares skriftligt. Derefter udleveres projektopgaven. Projektopgaven er et helhedsorienteret projekt, der tager udgangspunkt i områdefag og bundne specialefag. Opgaven udføres delvis som gruppeopgave. Grupperne kan maksimalt bestå af fire elever. Eleverne skal ved besvarelsen vise evne til at indgå i et team og til at kombinere teori og praksis. Grupper til projektopgaven vælges/sammensættes af eleverne selv senest 4 uger før skoleopholdets afslutning. I researchfasen samarbejder eleverne i den enkelte gruppe om de elementer, der specificeres som fælles for opgaverne i gruppen. Derefter udarbejder eleverne i gruppen hver sin individueller besvarelse, som afleveres senest 4 skoledage efter udleveringen. 5
Besvarelsen afleveres i form af en skriftlige IT-baseret projektrapport omfattende et brev, et kontraktforslag og et menu- og udflugtsforslag. Supplerende menu/vinkort, billedmateriale og brochurer m.v. skal være af begrænset omfang. Opgaven inkl. bilag må maksimalt være på 20 sider. Kildemateriale i form af billeder, turistbrochurer o.lign. bedømmes ikke på indhold eller form, men alene på relevans for opgaven. Den udleverede projektopgave skal vedlægges besvarelserne som bilag 1. Reference til vinleverandør/importør skal vedlægges besvarelserne som bilag 2. På forsiden af projektrapporten skal skolens navn anføres. Projektrapporten udarbejdes i 4 enslydende eksemplarer. De 3 afleveres til skolen, det 4. eksemplar er elevens eget. Skolen sender projektrapporterne anbefalet til skuemestrene samme dag. Til orientering vedlægges de sæsontabeller, som skolen lader eleverne anvende. I sidste skoleuge afsættes en dag til anden delopgave af opgave A, opgave B og den mundtlige prøve. Anden delopgave af opgave A består af en opgave i borddækning. Opgaven varer 2 timer og 15 minutter og udføres med baggrund i besvarelsen af første delopgave af opgave A, menu- og drikkevaresammensætningsopgaven. Der trækkes lod om den praktiske opgave B, som er en serveringsopgave. Opgaven varer cirka 15 minutter og udføres ved enten servering af ost, åbning af vin eller mixning af drinks. Den mundtlige prøve, som normalt afholdes efter de praktiske opgaver, består af 2 delprøver. Delprøverne varer tilsammen 20 minutter. Den 1. delprøve udføres ved fremlæggelse af projektrepporten og den 2. delprøve udføres ved dialog om projektrapporten. Under den 1. delprøve, fremlæggelse af projektrapporten, gennemgår eleven kortfattet projektrapporten og har i den forbindelse mulighed for at give supplerende kommentarer til rapporten samt fremføre eventuelle fejl og mangler. Den 2. delprøve, dialog om projektrapporten, har karakter af en salgssituation, hvor det er elevens opgave at præsentere og sælge det tilbud, som er indarbejdet i rapporten. Skuemestrene virker som potentielle kunder, men kan ikke påtage sig rollen som eksaminator. Ved bedømmelsen af svendeprøven gives 5 karakterer: 1 karakter for den skriftlige projektrapport, 1 karakter for den praktiske opgave A, 1 karakter for den praktiske opgave B, 1 karakter for den mundtlige prøves 1. delprøve, og 1 karakter for den mundtlige prøves 2. delprøve. Eksaminator meddeler eleven karakteren umiddelbart efter eksaminationen i praktisk opgave A og umiddelbart efter eksaminationen i praktisk opgave B. Karakteren for den skriftlige projektrapport og karaktererne for de to mundtlige delprøver meddeles eleven umiddelbart efter eksaminationen i 2. delprøve. 6
For at bestå svendeprøven skal eleven opnå mindst karaktersummen 10, og samtidig skal karaktersummen for de to praktiske opgaver være mindst 4. Bestås dele af svendeprøven ikke, skal kun disse dele tages om. Eleven skal dog have mulighed for at udarbejde en ny projektopgave og tage hele svendeprøven om, hvis skolen, efter samråd med eleven og dennes arbejdsgiver, skønner dette mest hensigtsmæssigt. Hvis eleven har opnået karaktersummen: 1) 10-35 anføres på svendebrevet: Bestået 2) 36-50 anføres på svendebrevet: Ros 3) 51-57 anføres på svendebrevet: Bronze 4) 58-60 anføres på svendebrevet: Sølv. Selve karaktersummen anføres ikke på svendebrevet. Umiddelbart efter afholdelsen af svendeprøven orienterer skolen Det faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen om de 5 karakterer, den enkelte elev har opnået, med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbevis (svendebrev). Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikvirksomheden 2-6 uger før elevens uddannelse afsluttes. 7