Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National du Danemark 2013

Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National du Danemark 2013

Chaîne des Rôtisseurs i Danmark Chaîne des Rôtisseurs i Danmark har haft et fantastisk år med et meget stort antal arrangementer. I dette blad bringes en omtale af de mange spændende begivenheder, der har været afholdt til glæde for Kædens medlemmer. Arrangementerne varierer fra middage på Danmarks fremmeste restauranter til vinsmagning i mere robuste omgivelser og ikke at forglemme en begivenhedsrig udlandstur. Året 2013 har været et år med mange gode oplevelse for den danske Kæde, men også næste år tegner særdeles spændende. Året 2014 kommer til at stå i tegnet af det Internationale Grand Chapitre, der skal afholdes i dagene 17. 21. september 2014. Ikke alene er der tale om et stort Chapitre, det er samtidig lykkedes at få den Internationale Jeune Sommelier Konkurrence til Danmark i forbindelse med Chapitret. Her vil 12 unge sommelierer kæmpe om placeringerne i Chaînes des Rôtisseurs store konkurrence for unge sommelier under 35 år. Det skal ses som en annerkendelse af den danske kædes arbejde, at det er lykkedes at få tildelt værtsskabet for konkurrencens afholdelse. Det foreløbige program for Chapitre og Konkurrence fremgår af dette hæfte. Invitationen til deltagelse vil blive udsendt pr. mail til medlemmerne i god tid før arrangementernes afholdelse. De, der ikke har e-mail, modtager stadig invitationerne på papir. Med dette nummer af Nyhedsbrevet udsendes kontingentopkrævningen for 2014. Kontingentet, der er uændret, dækker både medlemskabet af Chaîne des Rôtisseurs og Ordre Mondial. Alle medlemmer af Chaîne des Rôtisseurs er automatisk medlemmer af L Ordre Mondial. Hjælp med at introducere nye medlemmer til Chaîne des Rôtisseurs. Optagelsesblanketter kan hentes på nettet via www.chaine-des-rotisseurs.dk Kontingent bedes venligst betalt inden 1. december. 2 Generalforsamling i Chaîne des Rôtisseurs afholdtes i Strasbourg i juni måned i år. Log ind på Kædens internationale hjemmeside www.chaine-des-rotisseurs.net og se mere om denne og andre begivenheder i Kæden. Velkommen til et spændende 2014. Bent Knie-Andersen Bailli Délégué du Danemark

Jeune Sommelier konkurrencen starter med konkurrencedeltagernes ankomst til København onsdag den 17. september 2014, hvor de ind-kvarteres, og om aftenen bydes der på middag i en af Københavns kendte restauranter, le Sommelier. Torsdag den 18. september 2014 er der sightseeing for konkurrencedeltagerne med besøg på en dansk vingård og smagning af gårdens egne vine, men også andre dansk producerede vine, og senere sluttes turen med smagning af dansk øl. Om aftenen er der velkomstmiddag på Bistro Boheme for deltagerne i konkurrencen samt for deltagerne i Chapitret. Her vil de veloplagte deltagere få lejlighed til at prøve et af Københavns stilfulde spisesteder. Bistro Boheme er kendetegnet ved professionalisme, og køkkenstilen er fransk med et asiatisk fusionstouch. Fredag den 19. september er der bustur for deltagerne i Chapitret i det smukke Nordsjælland til Frederiksborg slot, hvor der er arrangeret rundvisning. Deltagerne får indblik i slottets historie med særlig vægt på den kulinariske udvikling gennem slottets 400 årige historie. Efter rundvisningen er der mulighed for at nyde en ægte dansk frokost, bestående af smørebrød, øl og snaps på spisestedet Leonora, lige ved slottet. Om aftenen er der festmiddag for deltagerne i Jeune Sommelier konkurrencen, der har konkurreret i de forskellige discipliner i løbet af dagen, samt for deltagerne i Chapitret. Lørdag den 20. september byder på tur med båd rundt i Københavns kanaler, hvor der er mulighed for at se byen fra en helt anden side. Turen slutter med vinsmagning og frokost på den kendte restaurant Kanalen. Velkommen til København 17. 21. september 2014 Introniseringen og den efterfølgende galamiddag finder sted på Sølyst. Sølyst er et landsted i Klampenborg med en meget spændende historie. De højloftede, klassiske stuer i palæet, den kongelige skydebane og den charmerende park udgør de smukke rammer omkring Chapitrets højdepunkt. Der arrangeres buskørsel til og fra Sølyst. Chapitret afsluttes med en afskedsreception søndag den 21. september. En festlig anledning for deltagerne til at tage afsked med hinanden efter nogle spændende dage i København. Tilmeldingsskema på www.chaine-des-rotisseurs.dk 3

Restaurant Geranium var årets første arrangement. Her serverede vinderen af Bocuse d Or Rasmus Kofoed en fremragende middag med udsøgte vine for Kædens medlemmer. 4

Bistro Gilleleje er et af Chaîne des Rôtisseurs favoritsteder. Værtsparret Nina og Dean Harvey er selv på gulvet og bag gryderne i køkkenet og sørgede for en stor oplevelse for Kædens medlemmer. 5

Vinoteket Gentofte lagde flasker og glas til en spændende vinsmagning. Indehaveren Lars Byager og Grand Échanson Per Pallesen kommenterede det spændende udvalg af vine. 6

Restaurant Reinwalds blev optaget i Chaîne des Rôtisseurs og indehaveren Bonnie Reinwald og hendes køkkenchef kvitterede med et flot arrangement for deltagerne. 7

Skovshoved Hotel er et mangeårigt medlem af Chaîne des Rôtisseurs. Hotellet står bag mange gode madoplevelser gennem årene og skuffede ej heller ved årets Dinner Amical, hvor hovedretten var Brændende kærlighed. 8

Restaurant Skovly kaldes Bakkens gastronomiske flagskib. Restauranten levede kulinarisk og betjeningsmæssigt fuldt op til denne titel ved sensommerens vellykkede Diner Amical som ejerne, Maitre Rôtisseur Lisbeth Skandrup og hendes mand Ziad Massalkhi, stod for. 9

Skotland whisky og haggis. Deltagerne i den forrygende Scottish Malt Whisky Tour oplevede det hele og havde en uforglemmelig oplevelse. 10

AOC bød besøgende amerikanske og danske medlemmer af Kæden velkommen til en Dinner Amical, hvor vægten var lagt på oplevelser fra det nordiske køkken i de historiske omgivelser. 11

Ruths Hotel i Gl. Skagen var rejsen værd. Michel Michauds tryllede og gav gæsterne en oplevelse ud over det sædvanlige. 12

Conseiller Culinaire Gert Sørensen og Conseiller Gastronomique Knud Lyngholm stod for et helt nyt koncept i Chaîne des Rôtisseurs. Arrangementet Når kager bliver til kunst afholdtes hos Gert Sørensen i Viborg med efterfølgende middag i Skive hos Knud Lyngholm. 13

Tyrstrup Kro stod for årets sidste arrangment, hvor Torben Schulz og hans kone Annette inviterede til week-end med kulinariske oplevelser på den 350 år gamle kro. 14

sild til jul En af de helt store succeser på Nationalmuseets hjemmeside er Kokkepigens blog. Kokkepigen står på hovedet i gamle kogebøger og husmodermanualer for at bringe historiske opskrifter til nutidskøkkenet. Hun skriver om mad fra bønder og borgere, store som små husholdninger og giver dig opskrifter fra mange forskellige perioder i Danmarkshistorien. Kokkepigen er i virkeligheden to personer, som i flere år har beskæftiget sig med historisk madlavning og madkultur. De deler skrivearbejdet imellem sig, men de har nogle personlige yndlingsperioder, som de hver især formidler. eller flere tønder med sild. Den hårde nedsaltning gjorde, at de kunne holde sig i månedsvis. En saltet sild er frygtelig salt og inden man spiste dem, blev de blødt ud i mælk eller kogt vand. Som regel serveret hele, udgjorde de ofte sammen med grød et dejligt morgenmåltid for folk, som skulle have energi og vitaminer til at udføre hårdt fysisk arbejde. Kokkepigen bringer her et par opdaterede udgaver af de gamle silde-klassikere. Sildene i opskrifterne er alle friske, og ikke saltede. Kogt sild Rens 1 kg friske sild, skær dem i mindre stykker, som saltes og stilles til side i ½ time. Kog derefter stykkerne i saltet vand, tilsat lidt eddike, 1 laurbærblad, 6 ituskårne skalotteløg, 10 hele peberkorn. Serveres med kogte kartofler og rørt citronsmør. Stegte sild med mælkesauce Rikke Ruhe Inge-Mette Petersen I mere end ti år har museumspædagog og cand. pæd. Inge-Mette Petersen undervist et utal af skoleklasser og grupper i gammeldags madlavning, madkultur og kulturhistorie ved det varme brændekomfur på Frilandsmuseets lille herregård, Østergård. Den anden er museumsinspektør Rikke Ruhe, der er tilknyttet Frilandsmuseet, og hun skriver både indlæg på nettet og artikler om en lang række kulturhistoriske emner. Hun kender rigtig meget til mellemkrigstidens og 1900-tallets madkulturelle historie. I gamle dage var sild en vigtig spise. I hele Danmark var tønderne med saltede sild en hjørnesten i den daglige kost. Sildene var som rugbrød og grød et fast indslag i hverdagsmaden på de danske bøndergårde, og i alle spisekamre stod der en Rens hele sild og skær tre små snit på skrå gennem skindet på hver side. Vend sildene i mel, og steg på en pande med margarine. Kog panden af med lidt vand og mælk, og gem skyen. Rør en skefuld mel på panden med lidt vand. Tilsæt stegeskyen til denne jævning, og smag til med eddike og salt. Kan tilsættes kulør. Marinerede sild 8 kg sild (!) gælles, og lægges i en blanding af halv eddike og halv vand i 24 timer. Læg dem til afdrypning og pak dem derefter fast i en krukke med salt- og krydderiblandingen øverst. Den laves af: 1 kg. salt, 250 gr. sukker, 30 gr. stødte nelliker, 10 gr. allehånde, 30 gr. småtskårne laurbærblade, 30 gr. stødt peber og 15 gr. salpeter. Pres låget fast ned i krukken med en sten, og stil køligt. Så er silden klar til brug til jul. 15

Æresmedlemmer HKH Prins Henrik, Conseil d Honneur HKH Prins Joachim, Chevalier d Honneur Conseil National Bent Knie-Andersen Bailli Délégué du Danemark Winnie Hansen Argentier du Danemark Peter Christian Jensen Chargé de Mission du Danemark Knud Lyngholm Conseiller Gastronomique du Danemark Gert Sørensen Conseiller Culinaire du Danemark Klaus Møller Chargé de Presse du Danemark Jan Grevelund Bailli Régionale du Fiona Mette McIsaac Bailli Régionale du Selandia Per Pallesen Grand Échanson L Ordre Mondial Redaktion: Bent Knie-Andersen Tryk og opsæt: Brinckmeyer.dk