Kvalitetsløft af maden på ældreområdet

Kvalitetsløft af maden på ældreområdet Intern evalueringsrapport Udarbejdet august 2016

Indhold 1. Baggrund...3 1.2 Måltidshjulet...3 1.3 Udarbejdelse af intern evaluering...5 1.3.1 Parametre...5 1.3.2 Metode...5 2. Maden...6 2.1 Det nye koncept En klar holdning til mad!...6 2.2 Eksempler på konkrete retter...7 2.3 Brug af friske råvarer og produktion fra bunden...9 2.4 Smagsnuancer og konsistenser...9 2.5 Økologi...10 3. Effekt og modtagelse af maden...11 3.1 Maden og måltidets betydning for livskvaliteten...11 3.2 Modtagelse af maden...12 3.2.1 Hvad der er godt ved det nye mad...13 3.2.2 Er der noget du savner ved det tidligere madkoncept...14 3.2.3 Forslag til forbedringer...14 3.2.4. Modtagelsen på plejecentrene...14 3.2.5 Portionernes størrelse...15 3.2.6 Vejledninger...16 3.3 Levering fritvalg...16 3.4 Måltidets rammer og plejens rolle...17 3.4.1 Afviklingen af måltidet...19 3.4.2 Medarbejdernes rolle i borgernes modtagelse af maden...19 3.4.3 Brug af frivillige...20 3.4.4 Måltidets afvikling som en del af kerneopgaven...20 3.4.5 Inddragelse af borgerne i madlavningen...20 3.5 Borgernes fysiske udvikling...21 3.5.1 BMI...21 3.5.2 Ernæringsscreening...23 4.0. Budget for kvalitetsløft af maden på ældreområdet...24 2

1. Baggrund Med budget 2014-2017 vedtog Byrådet i Skanderborg Kommune at bevilige i alt 5 mio. kr. til et kvalitetsløft af maden på ældreområdet fordelt på budgetårene 2014 og 2015. Arbejdet med kvalitetsløftet blev igangsat i 2014 og afsluttes med implementeringen af sommermenuen 2016, hvorefter der er udviklet og implementeret menuplaner for et helt år. Videreudviklingen af menuerne og de enkelte måltider vil herefter ske inden for den ordinære driftsbevilling. Kvalitetsløftet af maden har både omfattet udvikling af selve maden og måltidet i sin helhed, hvilket betyder, at forandringen både har omfattet Vores Køkken samt plejen. Kvalitetsløftet af maden omfatter både borgere på plejecentre og borgere i fritvalgsordning. Af projektbeskrivelsen fremgår det, at der i forhold til maden skal fokuseres på udvikling af følgende: De fem smagsretninger Konsistens Højere grad af anvendelse af råvarer Ernæringsmæssig korrekthed Afspejling af udviklingen af den danske madkultur Årstidsbestemte menuplaner Udvikling af retter, der er særligt egnede til de aktuelle produktionsforhold Understøttelse af en indbydende servering Og at der i forhold til måltidets afvikling og rammer skal fokuseres på følgende: Overleveringen af maden fra Vores Køkken til plejecentrene Ernæringens betydning for borgerens livskvalitet Måltidets rolle i plejen Definition af den gode spiseoplevelse Kvalitetssikring af o Den serverede mad o Stimulerende rammer for måltidets indtagelse Kompetenceudvikling af medarbejdere 1.2 Måltidshjulet På baggrund af en visionsworkshop afholdt i september 2014 med deltagelse af borgere, pårørende, politikere, medarbejdere, ledere og chefer fra ældreområdet, blev Måltidshjulet udarbejdet, som er en samlet vision for både maden og måltidets betydning på ældreområdet i Skanderborg Kommune. 3

4

1.3 Udarbejdelse af intern evaluering Nærværende interne evaluering af kvalitetsløftet af maden på ældreområdet er udarbejdet til brug for Socialudvalgets politikkontrol af forandringen. 1.3.1 Parametre Socialudvalget vedtog den 2. februar 2016 følgende parameter til brug for evalueringen af forandringen: Maden 1. Øget brug af friske råvare 2. En større variation af smagsnuancerne i de enkelte måltider 3. En større variation af forskellige konsistenser i de enkelte måltider 4. Nye menuplaner, der udover ovenstående parametre, også er en afspejling af udviklingen af den danske madkultur 5. Øget brug af økologi. Effekten for borgerne 1. Ernæringsmæssigt 2. Styrkede fysiske kompetencer 3. Styrkede sociale relationer 4. Borgernes oplevelse af kvalitetsløftet. Måltidets afvikling 1. Fysiske tiltag i forbindelse med afviklingen af måltidet 2. Personalemæssige ændringer i forbindelse med afviklingen af måltiderne 3. Inddragelse af pårørende, frivillige og gæster i afviklingen af måltidet. Medarbejderne 1. Kompetenceløft 1.3.2 Metode Nærværende er en evalueringsrapport baseret på både kvantitative og kvalitative data med henblik på en nuanceret afdækning af forandringen. Spørgeskemaer og data Der er til brug for udarbejdelsen af evalueringsrapporten blevet sendt spørgeskemaer ud til samtlige borgere i fritvalgordningen, hvoraf der er modtager 64 retur i helt eller delvis udfyldt stand. Herudover er der blevet indhentet data fra ernæringsscreeninger fra henholdsvis sommeren 2015 og sommeren 2016. Interviews, observationer og opsamling Der er blevet afholdt fokusgruppeinterview med henholdvis plejepersonale og teamledere fra Vores Køkken, og der er blevet udarbejdet en generel status fra plejecentrenes afbejde med afviklingen af måltidet. Herudover er har der været deltagelse ved måltider på henholdvis Præstehaven og Kildegården på i alt 4 forskellige afdelinger, hvor var mulighed for både at have samtaler med borgere og medarbejdere, samt foretage observationer. 5

2. Maden 2.1 Det nye koncept En klar holdning til mad! Det nye madkoncept indebærer særligt 6 større ændringer, og handler både om hvad det er for en mad, der laves og hvordan den produceres. Der har i udviklingen af det nye koncept været fokus på både en afspejling af udviklingen af den danske madkultur og på i endnu højere grad at få indarbejdet årstiderne i de enkelte sæsonmenuer. Ændringerne er som følgende: 1: Hverdagsretter med et nordisk twist De mange nye retter er en modernisering af hverdagsklassikere og egnsretter med inspiration fra det nordiske køkken. Men kvalitetsløftet handler også om at have en holdning til både selve maden og måltidet og ikke mindst om at have en skærpet kvalitetsbevidsthed omkring både råvarer og produktionen. Det handler således både om madkultur og madhåndværk. 2: Fra bunden Så meget af maden som overhovedet laves HELT fra bunden, fordi kvalitetssikringen skal starte med valget af gode og gerne lokale råvarer. Produktionen fra bunden gælder både det kolde og det varme køkken. 3: Sundere mad En produktion fra bunden handler også om sundhed ved at have kontrol med brugen af tilsætningsstoffer, sukker og salt, og ved at bruge økologi, der hvor der er muligt. F.eks. vil frosne grøntsager blive skiftet ud med friske, hvorved både struktur og næringsstoffer vil blive bevaret i højere grad. Kvalitetsløftet handler således om en holdning til kvalitet, hvor gode og gerne lokale råvarer fremmes sammen med bæredygtighed, økologi, trivsel og mad fra bunden. 4: Friskhed Kvalitet handler i dette koncept også om at gøre vejen kortere fra produktion til bord. Alt maden har en holdbarhed på op til 16 dage fra produktionen, men fremover vil det blive bestræbt, at der højest går 8 dage fra produktion til maden bliver spist, og for nogle retter endnu kortere. 5: Smag i hver bid Smagsoplevelsen sensorik er også blevet styrket. Et eksempel på det er smørrebrødet, hvor det anrettes, så alle smagsoplevelserne og konsistensser er i at finde i hver bid. Tilbehøret er således fordelt over hele stykket og selve smørrebrødets størrelse 1/3 del af en skive gør det også nemt at håndtere. Der er maks. 2-3 slags tilbehør på hvert slags smørrebrød. Derudover er det også ambitionen, at smagsindtryk fra de forskellige sæsoner bliver trukket ud. F.eks. ved at benytte syltede hyldeblomster ind i efterårssæsonen og dermed trække spor af sommer ind i det kolde efterår. Endelig vil der til hver af hovedretterne altid være frisk grønt. 6: Bæredygtighed Et kvalitetsløft hvor der ikke gåes på kompromis med håndværket og den faglige stolthed, og som kun kan lade sig gøre ved hele tiden at have fokus på minimering af spild ved 6

f.eks. rette portionsstørrelser og anvendelse af hele råvaren, og ved at følge årstiderne og derved indkøbe råvarerne, når de er billige. 2.2 Eksempler på konkrete retter Uddrag fra smørrebrødsplanen foråret 2016 (Uge 4) Mandag Stegte sild, radiser, dild Landæg, mayo, peberbacon, karse Frikadelle, pisket creme fraiche, beder, sprøde løg Hamburgerryg, sylt.forårsløg, persille Tirsdag Røget laks, knuste æg, karry Leverpostej, salatløg, karse Rullesteg, løgkompot, persillestilke Sprængt oksebryst, grøn stikkelsbærkompot Onsdag Røget hellefisk, creme fraiche, grønne asparges Landæg, mayo, malt Spegepølse, marieneret fennikel Frikadelle, hyldebærblomstsyltede gulerødder Torsdag Lun ret Ostemad Fredag Fiskefrikadelle, grøn remoulade, ærteskud Skinkesalat, rygeost, blegselleri, persille Andeconfit, cremet peberrod Kartoffelmad, forårssalat, urter Lørdag Røget laks, dildcreme, syltede radisser Leverpostej, rabarber, karse Rullesteg, rosensyltede rødbeder, skovsyre 7

Hønsesalat, karry, bacon, karse Søndag Lun ret ostemad Uddrag fra forårsmenuplanen 2016 Dato Hovedret Biret 13/6-2016 14/6-2016 15/6-2016 16/6-2016 17/6-2016 18/6-2016 19/6-2016 Kalveboller m. brocolli, flødesauce og kartofler m. smør/persille, spinatblade m. dressing Tarteletter m. høns i blomkål, squash og citronskal og topping af persille/peberrod Stegt kylling m. rabarber, agurkesalat, sauce og kartofler m. smør/persille & hjertesalat m. mormordressing Gris i barbeque m. marineret kartoffelsalat og årstidens grønt m. dressing Fiskepate i dildsauce, sylt, majroer og kartofler m. smør/dild og årstidens grønt m. sennep/honningdressing Karbonade m. kogt løg, flødesauce og kartofler m. smør/persille og hjertesalat m. mormordressing Lammebov m. rabarberkompot, sauce og kartofler m. smør/persille og spinat m. dressing Solbærsuppe m. fløde og tvebakker Blåbærtrifili m. vaniliecreme og makroner Jordbærmousse m. hyldeblomstgelé og tørrede sommerbær Kirsebærgrød m. lakrids og flødeskum Yoghurt m. valnødder og solbær Jordbørgrød m. mælk Gammeldags kage m. æbler/brombær og kanelyoghurt Uddrag fra sommermenuplanen 2016 Dato Hovedret Biret 4/07-2016 Frikadeller m. sauce, kartofler med persille/smør, broccoli og rabarberkompot Tarteletter med høns i asparges of peberrod Oksetykkam med kartoffelsalat og bagte squah og ærteskud 5/7-2016 6/7 2016 7/7-2016 Kyllingeboller i sellerisauce m. gulerødder og kartofler/perlebyg smør/persille og spidskål m. dressing Fiskepaté med peberrodscreme og dild Klar suppe med kød- og melboller Chokoladetærte med kaffe Jordbærmousse m. hyldeblomstgelé og tørrede sommerbær 8/7-2016 Dampet torsk m. sennepssauce, Solbærsuppe m. fløde og tvebakker kartofler, brocolli og dild/ærteskud 9/7-2016 Medister m. coleslaw, kartofler m. Ribs/jordbær is m. chokoladedrys 8

10/7-2016 smør/persille, frisk grønt m.dressing Forloren hare m. tyttebær, sauce, blomkål og kartofler m. smør/persille, frisk grønt m. dressing Æblekage m. makroner og sød vaniliefløde 2.3 Brug af friske råvarer og produktion fra bunden Før Før kvalitetsløftet af maden blev implementeret blev brød og kager som udgangspunkt bagt fra bunden, og det meste af det varme mad. Pålæg, syltede produkter mv. blev købt færdige, ligesom der i produktionen blev anvendt frosne grøntsager og frugt. Efter I dag købes rugbrød, spegepølse, medisterpølse og fonder, og en gang imellem også franskbrød alt andet bliver lavet helt fra bunden. Der anvendes i dag friske grøntsager og frugt i produktionen, dog anvendes der fortsat frosne bær i produktionen af grød og trifili. Det er bare så dejligt, at der er en anden duft i køkkenet. Det er med en helt anden stolthed, at vi nu kan gå ud at fortælle, at det hele lavet fra bunden. Vi er stolte af, at vi nicheproducerer noget mere. Det har været hårdt, men det har været godt. Der er ikke nogen af os der har lyst til at gå tilbage på det gamle koncept. Det kan godt være, at det er hårdt at ordne 3 kg. peberrod, men når vi er færdige, er vi stolte af det, vi har produceret. Kødet er blevet mere mørt, der er kommet mere smag i maden, tilbehøret er blevet boostet rigtig meget ift. til smagsnuancer, og det gælder også for biretter. Vi er mere fokuseret på årstiderne nu end før ift. grøntsager og der bestilles mere smørrebrød nu end før, snitterne er virkelig gode. Når vi står med de friske grøntsager og de friske frugter, gør det også noget ved vores elever. Det gør dem meget mere kvalitetsbevidste, og vi har haft to uopfordrede ansøgninger, fordi ansøgerne havde hørt, at vi er gået over til det nye koncept. Vi har dog ikke umiddelbart fået respons ift. at tingene nu er lavet fra bunden Interview teamledere Vores Køkken 2.4 Smagsnuancer og konsistenser Det er mere surt, sødt og salt. Vi har været ude at kombinere smagsnuancerne på andre måder. Vi inddamper f.eks. 100 l. vin hver 14. dag. Det er nogle meget mere koncenterede smage end før. Vi bruger mindre salt end før, så noget kan i sig selv være mere fersk end før, så det kræver, at man bruger samtlige smagskomponenter for at få den fulde smagsoplevelse. 9

Der er surt, sødt, salt, crunch i hvert måltid og synssansen bliver stimuleret -hvis vejledningerne bliver fuldt. Har ikke så mange forskellige kødpålæg, men til gengæld har vi de bedste. Rullestegen har f.eks. 12 forskellige tilbehør. Kvaliteten er blevet meget bedre. Terriner og sylter er helt hjemmelavet. Interview teamledere Vores Køkken Kødet er så mørt man tror det er løgn, før skulle vi skære det i stykker for at de kunne spise det. Alle de der lammefrikadeller og alt det kød, det simpelthen så mørt 2.5 Økologi Før Interview med plejepersonale Før kvalitetsløftet af maden på ældreområdet blev iværksat lå økologiprocenten på 0-3 procent. Efter Ved projektets afslutning er økologiprocenten på 26-30 procent. 10

3. Effekt og modtagelse af maden 3.1 Maden og måltidets betydning for livskvaliteten Der er både i spørgeskemaerne til borgerne i fritvalgsordningen, i interviewet med plejepersonalet og ved deltagelsen i måltider på de 4 afdelinger været spurgt ind til måltidets og madens betydning for borgerne. Det overordnede indtryk er, at maden og måltidet er noget som de fleste ser frem til, mens det for et mindretal blot handler om at blive mæt. Jeg har et indtryk af at borgerne ser frem til middagsmaden det giver dem altså et eller andet, det er en form for højdepunkt, det tror jeg Det er selvfølgelig maden man ser frem til men de går ikke så meget op i det, bare det er noget de kan li men det betyder rigtig meget, med konsistens (Demensenheden) Interview med plejepersonale Borgerne i fritvalg blev i forbindelse med evalueringen spurgt til, hvad maden og måltidet har af betydning for dem. Langt de fleste giver udtryk for, at maden og måltidet er med til at øge livskvaliteten, mens andre forholder sig mere neutralt. Hvad betyder maden for dig? Mad betyder livet. "God livskvalitet, sundhed og god ernæring. På trods af sygdom og underskud får man nemt og hurtigt og overskueligt et ordentligt måltid mad." Appetitvækkende - maden skal være tiltalende og vel tilberedt, så man får lyst til at spise, selvom man ikke rigtigt har appetit. Det har stor betydning at få varm mad hver dag. Det betyder alt. Det giver et spark i dagen. Varm mad er væsentligt for et godt liv. Det er det, jeg ser hen til. Det betyder, at jeg får noget at spise hver dag. Det giver næring og jeg bliver mæt. Ikke det store, jeg er ikke den store madelsker. At jeg får dækket det nødvendige behov for mad. At jeg får varmt mad. 11

3.2 Modtagelse af maden Fritvalg Til brug for evalueringen af kvalitetsløftet af maden har alle borgere i fritvalgsordningen modtaget et spørgeskema. Der er modtaget 64 spørgeskemaer tilbage i helt eller delvis udfyldt stand. Svarene i nedenstående er dermed et udtryk for den procentvise fordeling af de svar, der er modtaget. Det fremgår af spørgeskemaerne på fritvalgsområdet, at 84% af borgerne synes, at hovedretterne er ok, gode eller rigtig gode, og at 87% synes det samme om biretterne. 74% tilkendegiver, at det betyder meget for dem, at maden er lavet fra bunden, og 76% vil anbefale maden til andre. Hvad synes du generelt om hovedretterne? 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Ikke OK God Rigtig 3) Hvad synes du generelt om biretterne? 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Ikke OK God Rigtig 12

12) Vil du anbefale maden til andre? /ja (1), nej (2) 100% 50% 0% Ja Nej Spørgeskemaerne bestod dels af forskellige afkrydsningsmuligheder, men de gav også borgerne mulighed for at komme med uddybende kommentarer på følgende spørgsmål. Hvad synes du er godt ved den den nye mad? Har du forslag til, hvad der kunne blive bedre Er der noget du savner ved det tidligere madkoncept (før 1.09.2015) Vil du anbefale maden til andre hvorfor/hvorfor ikke? Øvrige bemærkninger Svarene på spørgsmålene bliver dels præsenteret i nedenstående og dels samlet for frit valg og plejecentrene. 3.2.1 Hvad der er godt ved det nye mad Positive: Jeg synes, det er spændende mad. Det lille ekstra. Drys, revet peberrod, chutney m.m. At det er velsmagende og ser indbydende ud og portionerne er tilpas store. Mere moderne for yngre pensionister (jeg er 50 år). Smager meget bedre/ dejligt med nye opskrifter. Kan vi ikke få bare lidt perlebyg igen? Nye retter hvoraf nogle er rigtigt gode. Dejligt med grønt. Maden er ganske fortrinlig. Negative: Jeg synes ikke om maden. Det er noget bras. Synes gammeldags mad er bedre, det nye mad er for moderne. Ingenting, da det smager ens. Ingen smag på sovsen. For meget "byg" perle. Det er for moderne. 13

3.2.2 Er der noget du savner ved det tidligere madkoncept Af dem der har svaret i spørgeskemaet, oplyser halvdelen eksplicit, at der ikke er noget de savner ved det gamle madkoncept, mens svarene for den anden halvdel fordeler sig på efterspørgsel efter gammeldagsmad, herunder tykkere sovs samt efterspørgsel efter konkrete retter. 3.2.3 Forslag til forbedringer Både borgere i fritvalg og borgerne på plejecentrene blev spurgt til, hvad der kunne gøre maden endnu bedre, og også her afspejles forskellige holdninger til, hvad der er god mad, dog er der flere der har bemærkninger til sovsen og konkrete ønsker til, at den bliver tykkere, mere smagfuld, og at der er mere af den. Herudover er der nogle borgere, der giver udtryk for, at grøntsagerne er for hårde. Flere af borgerne på på plejecentrene gav endvidere udtryk for, at de gerne ville have flere retter, hvor kød og sovs var adskilt, ligesom der blev efterspurgt agurker, tomater og almindeligt salat, samt flere revne gulerødder mv. 3.2.4. Modtagelsen på plejecentrene I forhold til borgerne på plejecentrenes modtagelse af maden, har der været afholdt interview med plejepersonale og der har været deltagelse i måltider på i alt 4 forskellige afdelinger på henholdsvis Kildegården og Præstehaven, hvor der både har været dialog med borgere og medarbejdere, samt gjort sig observationer. Der har deltaget i alt ca. 60 borgere i måltiderne på plejecentrene. Generelt synes borgerne at være overvejende positive i forhold til maden. Der er dog meget forskellige holdninger til, hvad der er god mad, ligesom inputtene til, hvad der kunne ændres også er meget forskellige, og dermed afspejler inputtene de enkelte borgeres personlige præferencer. Hvis der er noget der kan dele vandene så er det mad! Ikke kun hos borgerne, men også hos medarbejderne Da vi startede med alt der her mad og alt var fremmed der var selvfølgelig også langt flere kommentarer end der er nu det er fladet ud, man er ved at vende sig til noget nyt Det kan de også selvom de er over 90 år De der var kritiske før den nye mad, vil typisk have den samme adfærd Dem der klager over noget på tallerken, er typisk også dem der har klaget forinden og det er jo også dem der har andre udfordringer i livet, og så er det nemmest at klage over maden Vi har et par damer der er meget friske, og der er i hvert fald en af dem, der i starten kommenteret på At det var næsten ligesom gourmet middag vi fik Så det er meget spredt hvad de synes Det (maden)helt sikkert det er højnet meget, men vi har i hvert fald nogen udfordringer når vi snakker ribbenstege hos os de kan ikke tygge det kød, det kan de altså ikke Borgerne snakker tit om de synes det dejligt de kan tygge kødet Det er svært for de tunge borger at udtale sig om maden, de ved ikke altid hvad de siger Jeg vil i hvert fald sige, at det ville være en dårlig ide hvis man begyndte at gå tilbage til det gamle for det er den her vej, vi kommer til at gå i fremtiden 14

Vi skal bruge kræfterne på at udvikle maden I kraft af vi rejser meget i dag, hvilket der er mange af vores nuværende borgere, der aldrig har gjort. Der er nogen af de yngre borgere, de har nemmere ved at sige det her smager altså rigtig godt fordi de har været vant til mere, at orientere sig lidt mere ud af Interview med plejepersonale I forhold til besøgene på plejecentrene, så blev der på 3 ud af 4 af afdelingerne udtrykt generel tilfredshed med maden, mens der på den sidste afdeling blev givet udtryk for mere delte holdninger til maden, og en generel mere kritisk holdning til maden. Den nye mad er bedre. Smørrebrødet er flot lavet og smager godt, og så er der mere grønt til aftensmaden end før Den er næsten for god kan ikke holde vægten Det er mere sundt, at maden er lavet fra bunden Har taget på det er vældig godt Maden er dårlig. Smørrebrødet er ikke værd at spise. Selve pålægget er kedeligt, men tilbehøret er ok Lidt kedelig aftensmad, der mangler farver [smør-selv] Interview med borgere på plejecenter Selvom nogle af borgerne udtrykte kritik af maden, var der ikke umiddelbart enighed om, hvad der var henholdsvis godt eller skidt ved maden. F.eks. gav en borger udtryk for, at grøntsagerne var alt for hårde og ikke kunne tygges, mens anden borger gav udtryk for, at det var dejligt med noget bid i grøntsagerne. En borger gav udtryk for, at vedkommende synes, at frugtgrøden til dessert skulle have været lun, mens en anden borger gerne ville have den kold. Ligesom en borger ikke ville spise kreaturer, men hellere ville have hestekød. De divergerende opfattelser af hvad der er godt, og hvad der ikke, afspejles også i de bemærkninger, som blev givet af fritvalgsborgerne, se ovenfor. Generelt udtrykte borgerne på plejecentrene dog stor tilfredshed med biretterne både forrettet, men især desserter. I forhold til det kolde, herunder både smørrebrødet og smør-selv, var der forskellige holdninger hertil. Mange gav udtryk for at det var godt, mens andre efterspurgte noget mere enkelt mad, med knap så meget tilbehør. Det kunne endvidere være vanskeligt for både plejepersonalet og borgerne at gennemskue, hvad for noget tilbehør, der hørte til hvad, når det kom til smør-selv. 3.2.5 Portionernes størrelse I forhold til portionernes størrelse bliver der både på fritvalgsområdet og ved dialogen med plejecentrene givet udtryk for, at de er passende, og borgerne giver også udtryk for, at hvis ikke de bliver mætte, så er det deres egen skyld. Det var også det generelle indtryk, at der blev spist op, også hos dem, der umiddelbart gav udtryk for kritik af maden. 15

3.2.6 Vejledninger Fritvalg Det fremgår af spørgeskemaerne, at det kun er 22% af fritvalgsborgerne der gør brug af vejledningerne til tilberedning af maden, men ud af disse synes 83% at vejledningerne er nemme. Når man kommer ud til borgere, så ser det godt nok anderledes ud de får de samme tilbehørsting med. Man kan sige, der hvor der kommer hjælp til at varme maden, kan vi også hjælpe med at anrette den, så den ser lige så lækker ud, som når vi gør det inde på plejecenteret De siger Det er simpelthen så god mad men så er der så nogen, der varmer selv, som står og ikke ved, hvad de skal gøre med alt det tilbehør de kan godt have svært ved det Jeg var ude ved en i går hvor der var noget salat og noget kål i nogen bakker jeg skulle varme maden til hende og spurgte Skal du have noget af den her salat? Nej det der spiser jeg IKKE svarede hun jeg tror aldrig hun havde smagt det men ellers har udmeldingerne været positivt Plejecentre Interview med plejepersonale Jeg tænker vejledningerne, de er okay og hvis der er noget som går galt så kan man jo altid gå tilbage og sige Jamen gjorde nu det rigtige? Eller også tager man fat i køkkennet og siger Hvad er det lige jeg har gjort forkert? jeg synes vi har et godt samarbejde med køkkenet Også det med, at man kan anrette med lidt persille hen overkartoflerne, er noget af det som jeg i hvert fald har savnet før eller lidt flødeskum og chokoladedrys ovenpå desserten - det ser ud af noget mere, det er meget mere indbydende Vi gjorde meget ud af at gøre olien på suppen lidt kreativ nogle af medarbejderne kunne lave et hjerte med olien så det så lidt mere indbydende ud Der er nogen medarbejder i vores gruppe, der vælger at bruge tilbehør, og nogen der ikke gør Det tager lidt længere tid at anrette end tidligere Interview med plejepersonale Bruger ikke vejledningerne til anretning af maden. Det handler om få det ud. I dag har jeg varmet tallerknerne, men det gør jeg normalt ikke. Det er svært at få det indpasset. Samtale med plejer ved deltagelse i måltid Tilbehøret kommer ikke altid automatisk. Man skal spørge efter det. Borger på plejecenter 3.3 Levering fritvalg Primo 2016 i forbindelse med implementeringen af det nye koncept blev der indført madleveringer 2 gange om ugen til borgerne i fritvalgsordning mod 1 gang. Dette med henblik på at kunne levere en mere varieret mad, herunder mad med en kortere holdbarhed f.eks. ved levering af frisk grønt. 16

Borgere, der vælger at få leveret 2 gange om ugen kan vælge mellem 12 forskellige retter, hvorimod borgere, der vælger levering 1 gang om ugen kan vælge mellem 7 forskellige retter. Dette skyldes, at det ved levering 2 gange om ugen er muligt for borgerne at vælge retter, hvor der er frisk grønt med 4-6 dage om ugen, men ved levering 1 gang om ugen, er der kun frisk grønt med til 2-3 dage på grund af holdbarheden. Produktionsmæssigt har det gjort det en lille smule mindre presset, men ikke så meget som forventet. Der er 31 ud af ca. 138 der har fravalgt levering 2 gange om ugen. Enkelte af borgerne i fritvalgsordningen er kommet med bemærkninger til den øgede madleveringen i spørgeskemaundersøgelsen: "Kan ikke se nogen mening i levering 2 gange pr. uge. Maden er jo frisk og kan sagtens holde sig. Jeg har valgt kun at få leveret 1 gang per uge. Udbringning: Ikke før kl. 8 Er det bevist, at maden er bedre ved levering 2 gange ugentligt? Ellers vil jeg meget gerne tilbage til 1 gang ugentlig levering. Foretrækker mad leveret 1 gang om ugen. Det er en god måde at få den varme mad på. Let, lige til at komme i mikroovnen, så det er ganske godt, når jeg ikke selv laver mad. "Da jeg helst vil spise varm mad om aftenen, er det rart, at jeg selv kan varme den. Dejligt at få varm mad om aftenen. Fra juni 2015 til juni 2016 er der sket et fald i antallet af borgere der får leveret mad i fritvalgsordning fra 177 til 138. Nogle af de borgere, der har opsagt ordningen har tilkendegivet, at det har skyldes, at maden nu bliver leveret 2 gange i stedet for 1, andre at de ikke har ønsket det nye koncept blandt andet begrundet i, at retterne har været for ensformige, eller at der været for mørke retter i forår og sommer, men det er ikke alle, som køkkenet har været i dialog med. Andre grunde til frafald kan skyldes dødsfald, en revisitering, at borgerne er kommet på plejecenter eller at de igen selv har mulighed for at lave mad. 3.4 Måltidets rammer og plejens rolle Et godt måltid handler ikke alene om selve maden. Det handler også om hvordan den bliver serveret og rammerne for måltidets afvikling. I efteråret 2015 udarbejdede plejecentrene handleplaner for arbejdet med måltidets rammer. Arbejdet hermed er forankret i ernæringsteamene, og der er til brug for evalueringen udarbejdet følgende status: Fokusområder efteråret 2015 Status sommer 2016 De nye leveringer opleves som kaotiske og uoverskuelige. Det tager meget længere tid til at sætte varer på plads, bl.a. fordi der er mange flere komponenter og der er ikke markeret godt nok fra køkkenet, hvad der er til hvilken menu og til hvilken afdeling. Det er blevet langt bedre med køkkenets leveringer af maden, det fremgår mere tydeligt, hvad der hører til hvad og til hvilken afdeling. Der er ikke længere samme irritations momenter forbundet med varelevering. 17

Vedr. overlevering af info mellem vagtlag så opleves dette flere steder som mangelfuld. Også kommunikationen mellem køkken og plejen opleves som mangelfuld. Der skal bruges flere ressourcer på at anrette den nye mad, det tager meget længere tid, når maden skal portions anrettes. Der mangler samlehæfte med varme vejledninger til de enkelte retter. Der er ofte for lidt mad, især sauce, suppe, biretter Kommunikationen mellem køkken og plejen opleves på mange punkter forbedret. F.eks. er køkkenet blevet bedre til at kommunikere ændringer i menu en eller lign ud til hele pleje gruppen gennem mail. Vedrørende overlevering af info mellem vagtlag er det forbedringer på nogle afdelinger, men et område der fortsat halter mange steder. Der er kommet fine hæfter fra køkkenet med årstidens menuer i ét samlet hæfte det fungerer fint. Samtidig har det været en tilvænning at færdigtilberede og anrette det nye mad, således at det nu ikke opleves som en større opgave end tidligere. Mange er gået tilbage til servering i skåle og fade og dermed væk fra portionsanretningen igen bl.a. fordi det sparer tid. I starten af mad kvalitetsløftet opleves for små mængder af bl.a. sauce, suppe, biretter dette er der rådet bod på, således at køkkenet nu har tilpasset mængderne efter ønske fra plejen. Samtlige steder opleves det som et stort logistisk arbejde, at imødekomme dét med de ønskede hyggelige rammer for måltiderne samt nærvær og ro i måltidssituationen, pga for få personale ressourcer. Flere og flere af boeboerne har brug for hjælp til at spise og spiser måske også hos sig selv, hvilket betyder færre ressourcer til de borgere, der sidder i fællesskab og spiser. At skabe gode rammer for måltiderne opleves fortsat som et problem på langt de fleste plejecentre. Dette grundet mangel på personale ressourcer til måltiderne. Der er en øget tendens til, at borgerne har brug for hjælp til spisning hvilket kræver mange personale ressourcer i forbindelse med måltiderne med den konsekvens, at der ofte mangler personale til at sidde ved fælles bordet og skabe nærvær og hygge. Det er lidt forskelligt fra plejecenter til plejecenter, om oplevelsen er, at mad og måltider prioriteres ind som en del af kerneopgaven. Eller at opgaverne omkring maden er attraktive. Dette kan skyldes uvidenhed/usikkerhed omkring håndtering af maden og manglende viden om madens muligheder. Her nævnes tid og ressourcer også ind som en hæmsko til at få prioriteret opgaverne omkring måltiderne. Det opleves fortsat meget forskelligt fra de enkelte plejecentre, om oplevelsen er, at mad og måltider er en del af kerneopgaven. Det har fortsat ikke nødvendigvis en høj prioritering, dels at have med håndtering af maden at gøre eller dels at se madens potentialer, f.eks i forhold til rehab. Alle steder arbejdes der fint med, at tilgodese den enkelte borges ønske om at spise hjemme eller fælles. 18

Der er ønske om nye ovne, tallerkenvarmer, sauce og suppe skeer som passer i portions str til de nye mængder (nyt mad koncept), da de leverede mængder af suppe, sauce og dessert er meget mindre end tidligere. Der er stor forskel på, om borgerne er inddraget i ADL, men alle er enige om, at dette område kunne udvikles mere og bedre. Der ønskes fortsat nye ovne på de centre der ønskede dette i efteråret 15. Der kan stadig blive endnu bedre fokus på at inddrage borgerne i ADL. 3.4.1 Afviklingen af måltidet Vi er 2 om aftenen, men vi er så også kun 10 beboere, alle kommer ud til fællesspisning, men mange af beboerne skal mades og det er altså ikke nemt at være blæksprutte der Vi portionsanretter om aftenen, og det kan også være svært, for vi vil jo gerne have de alle sammen får varm mad samtidig og på samme tid hjælpe med at made. Det ville være ønskværdigt at der fra måltidets start, var en ekstra hånd for at skabe ro Det er svært at få ro på, når man skal være mange steder på en gang det er også svært at samle folk til middagen, der er demente der kan have glemt man har fortalt dem der er mad og så skal man ned og sige det til dem igen, det tager tid. Vi har 12-13 beboer og 2 måltidsværter der deltager i fællespisning - resten der ikke deltager, kan være beboer der er på korttidsstuer, de kan godt have det dårligt Vi har varm mad til frokost, her lægger vi vores nødkaldstelefoner lidt væk og sætter os til bords, for der er der andet personale der kan tage telefonen. Vi sætter os til bords 11.30 og nogen gange bliver klokken kvart i 1 før vi går fra bordet jeg synes vi har formået at skabe en spisesituation hvor vi sidder og hygger og snakker om al verdens ting og der er det også tit det er maden er en god ting at snakke om det ville være en udfordring at skabe den stemning om aftenen Mange vælger at spise i fællesskab fordi personalet er samlingspunktet det er mange gange dem der sørge for at fadene går rundt, og de er der for dem hvis vi ikke er nærværende i situationen, så kan det krakelere, fordi vi er bindingsledet i den her situation Hvis vi skal lave Det Gode Måltid, går det ikke at en plejer bliver kaldt væk, midt underaftensmaden - derfor fungere det bedst til frokost hvor vi er flere medarbejdere Vi har nogen borgere der skal skærmes, derfor har vi 3 borde til 10 borgere men der er brug for måltidsværter der kan sidde med ved alle bordene og gøre måltidet hyggeligt. Dette kan man på ingen måde administrere i aftenvagten Interview med plejepersonale 3.4.2 Medarbejdernes rolle i borgernes modtagelse af maden Det betyder meget, at vi som medarbejder, er med til at formidle det videre som noget godt, til vores beboer hos os er beboerne mere med på maden, når vi siger Hold da op hvor ser det godt ud, hvor er det lækkert Der er en salat med hver dag, de kommer i skåle med sennepsdressing det er lidt grovt så hvis man lige klipper det i stykker og putter dressingen på, så tømmer de simpelthen alle skålene det imponerende 19

Jeg synes generelt det tilbehør der er - er fantastisk Der er rigtig mange beboer man kan motivere, i forhold til at man har serveret flot de bliver fristet til at spise mere Maden er højdepunktet for rigtig mange ældre, så hvis vi står og har en attitude - vi behøver ikke engang at sige vi ikke kan lide det vores kropssprog fortælle alt Det ses jo også nede fra pladserne hvor de sidder nede omkring bordene. Så den positive tilgang fra personalet har STOR betydning Interview med plejepersonale 3.4.3 Brug af frivillige Vi havde en gang en frivillige hver fredag om aftenen, men det har været svært at finde nogen, altså nogen faste vi er afhænge af at det er nogen der ikke skal have nogen løn for det kan lade sig gøre Vi har ikke drøftet frivillige endnu, men det var da også noget at tænke ind men det nødvendigt det er noget der er rimeligt fast omlægger man spisesituationen til om aftenen, kræver det også der er nogen pålidelige frivillige, for man bliver som organisation afhængig af det Interview med plejepersonale 3.4.4 Måltidets afvikling som en del af kerneopgaven Vi fik så meget fokus på ro efter vi havde været på uddannelse alt det der omkringværende støj der var før: radio, tv osv.- det så vi ikke selv før. Det vi blevet rigtig god til at lægge mærke til nu Der er nogen, der tænker, at plejen det er kerneopgaven hos os snakker vi meget om kost og psyken Den kan nogen gange tilsidesætte smerter, for hvis man får et godt måltid, så kan man abstrahere fra det Ude ved os når vi ansætter afløsere, så får de at vide i deres intro ret hurtigt, hvordan det foregår hos os med måltiderne, og hvor stor betydning det har- så det har vi meget fokus på. Måltidet er blevet en del af vores kernefaglighed, det er det simpelthen meget mere end det var før Det kan være lidt en udfordring for de kollegaer der ikke har været en del af de her kurser. Fordi man kan godt mærke, at selvom de egentlig godt ved, at det er vigtigt men der er bare nogen, hvor det ikke betyder så meget og ikke har så meget fokus på det de tænker der er andre ting der er vigtigere Vi kan også være FOR pleje orienteret - jeg mener også at plejen kommer igennem psyken hos det enkelte menneske Vi prøver at hoppe ud af den her Plejerolle Det er også maden der giver styrke. Vi har måske i nogen år glemt maden, for at koncentrere os om nogen andre ting. Interview med plejepersonale 3.4.5 Inddragelse af borgerne i madlavningen Vi har snakket omkring, at der er nogle kommuner, der åbner op omkring maden på nært hold, i køkkener ude på plejecentre. Min erfaring er at det giver noget kontinuerligt til, at der er den her ro også tanken om at borgeren kan være med til at skrælle nogen kartofler osv. 20

Det er ikke fordi, vi skal helt tilbage til køkkener på plejehjemmet men når der kommer jordbær, kan man så være med til at ordne dem kunne man eventuelt sende nogen kartofler med ud som man selv kunne skrælle og koge Det kan jo sagtens være delprocessor Det er også så de ældre ikke bliver for passive - fællesskabet består også i at lave maden sammen. Det kan jo være man synes, at det smager bedre, hvis man selv har været med til at lave noget af det Det giver nogen sociale relationer, hvis man sammen kan lave noget jeg synes godt det kan være svært med de beboere jeg har at lave nogen aktiviteter så kan man jo bruge det de hver især vil/kan byde ind med jeg har ikke været med til man kunne lave maden selv, men jeg har jo kunne høre, at det har været helt fantastisk Vi får en frugtkurv i øjeblikket, og vi kan simpelthen ikke spise alle de her æbler og så spurgte jeg, om der ikke var nogen der ville give mig en hånd med at skrælle de her æbler, for så koger vi simpelthen noget æblegrød eller noget mos og de sagde jo jeg kunne da bare komme med dem, så der var to damer der satte sig til at skrælle, de andre kiggede på, og var med på den måde Ja og tænk på den følelse de får, når de deltager i madlavningen jeg kan faktisk noget selv at blive værdsat - det har vi jo alle sammen brug for Man var ikke friskere som beboere før i tiden selvom de deltog i madlavningen. Men man spurgte om morgenen hvem har lyst til at byde ind? Jeg synes næsten det var en af de allerbedste vagter, at man kunne få lov til at lave maden. Når man så begyndte at rumstere der ved 10 tiden, så væltede de ud fra deres lejligheder og duften af mad var der, tit havde vi også tid til at bage en kage til eftermiddagskaffen Det gav noget Interview plejepersonale 3.5 Borgernes fysiske udvikling Hvert halve år foretages der ernæringsscreeninger og borgerne på plejecentrene bliver vejet. 3.5.1 BMI Fra sommeren 2015 til december 2015, blev der på nogle centre registreret en ret markant vægtøgning. Dette afspejles dog ikke i den samlede oversigt for hele kommunen, hvor tallene har udlignet sig. Dog er det væsentligt at bemærke, at den procentvise andel af kritisk underernærede (rød) er faldet fra 10 til 7% i den periode, og at andelen af grønne borgere er steget fra 32 til 36%. 21

BMI Skanderborg Kommune sommer 2015 >29 >24-29 18,5-24 <18,5 10% 20% 38% 32% BMI samlet Skanderborg Kommune juni 2016 >29 >24-29 18,5-24 <18,5 7% 21% 37% 36% Vi har jo faktisk en del borgere der har taget på jeg tror det er maden i sig selv, for jeg synes ikke jeg oplevede det før Der er nogen af vores borgere, hvor jeg kan tænke hvis de ikke havde taget på, så var de måske et andet sted end de er nu Vi har nogen stykker der har taget for meget på, og det gør jo ikke at livet bliver lettere Det er svært om man skal have portionsanretning eller ej for der er nogen hvor man ved, de skal i hvert fald ikke have mere på sidebenene. Så byder du jo ikke igen men står fadene på bordet så det jo svært at sige Du må altså ikke tage mere Der kan hurtigt komme uoverensstemmelser hvor borgeren kan tænke hvorfor kan jeg ikke få igen, når de andre må? 22

Det er ofte den yngre gruppe der tager på, det er dem der kan tage 1 eller 2 gange af sig selv, fra fadene og så kan man pludselig tage på Interview med plejepersonale 3.5.2 Ernæringsscreening I forhold til ernæringsscreeningerne ses der en udvikling i forhold til at færre behov vurderes til at skulle have normal kost. Denne udvikling betragtes som positiv, idet den kan tolkes som en stigende opmærksomhed over for borgernes særlige behov. Ernæringsscreening Skanderborg Kommune sommer 2015 Rød Gul Grøn Blå 25% 5% 21% 48% Ernæringsscreening Skanderborg Kommune juni 2016 Rød Gul Grøn Blå 1% 14% 24% 62% 4.0. Budget for kvalitetsløft af maden på ældreområdet 23

Budget for kvalitetsløft af maden på ældreområdet Aktivitet Samlet budget Afholdt af bevilling Udgifter afholdt i øvrigt Eksterne konsulenter Analyser, udvikling, undervisning og implementering 2.502.000 2.502.000 225.000 Kompetenceudvikling af medarbejdere, herunder kompensation for deltagelse i undervisning 505.828 505.828 Ekstra personale ifm. udvikling og implementering 1.115.000 1.115.000 Anskaffelse af udstyr ifm. omlægning af produktion 75.900 75.900 Råvarer udgifter til menuudvikling og testmenuer 782.522 782.522 Diverse 18.750 18.750 I alt 5.000.000 5.000.000 Herudover er der afholdt udgifter til råvarer og medarbejdertimer inden for bevillingen i forbindelse med udviklingen og imnplemeteringen af konceptet, som ikke er opgjort særskilt. 24