Fokusområde Gastrofysik hvad det er, og hvad kan det bruges til i SMAGforLIVET Viden om smag fra naturfag Viden om naturfag fra smag smagforlivet.dk Nogle eksempler på fagintegration ü Folkeskole ü Gymnasiale uddannelser ü Videregående uddannelser ü Håndværk / Innovation ü Folkelig formidling ü GastroLab ü Forskning
Fagintegration Samme koncept på flere niveauer Fysik Kemi Biologi Gastrofysik Bioteknologi Sensorik Konstruktion - Dekonstruktion Fænomen/princip smag ingrediens smag måltid
Folkeskole (Science)Madlejrskole: Retrogastronomi og hipster-science (Ryslinge Efterskole, 8. klasser) Smagsleg, sushi-shop (måltid), fiskeværksted, tekstur (hydrogeler, tyknere, sovs,mousse, skum, dressing), tang; labjournal, naturfaglig plakat Input til Madkundskab Følge 4. - 6. klasse i køkkenet (Styrbæks) Mad fra strandkanten (Fiskeriskolen- Thyborøn); Smag på det vilde (Jagt- og Skovbrugsmuseet) SmagsKaravanen på lokale skoler/ events
Gymnasiale uddannelser Kerteminde-Maritimt Hus: fysiskkemisk dekonstruktion af et måltid og smag måltid Sct. Knuds: gastronomisk objekt (æble) processer måltid/ smagsprøver (læringsværktøj) HTX, kobling til kokkeskoler Før, under og efter, - besøg på uni SRP, Narturfagligt grundforløb, AT (Almen studieforberedelse)...
Videregående uddannelser Universitet (SDU) Brobygning, 3g årsopgaver à 1. års uni projekter (fx chili) ( virksomhedssamarbejde) Bachelorprojekt (Julia) Speciale (Mie: vandmand; Thoke: vandstruktur i fødevarer) PhD (Glenn: kartofler; Morten: mælk) Professionsskoler Input til kurser (efteruddannelse?) Madkundskab Internships (GastroLab) Hvor stærk er chili? MEMPHYS CenterforBiomembranePhysics UniversityofSouthernDenmark Hvorfor%gør%chili%ondt?% Den stærke del af smagsindtrykket fra enchilistammerfracapsaicinoider.på nerveender i tungen sidder receptorer kaldettrpv1,deradvarermodpotenb?elforbrændinghospa^edyr.nårcapb saicinoider binder sig?l receptoren, sænkes temperaturen for, hvornår der sendes et advarende nervesignal?l hjernen.dermedfølermansammeforb nemmelse somvedenforbrænding, selvom der i virkeligheden ikke sker nogenskadepåtungen. Chili%skala% Koncentra?onen af capsaicinoider i forb skelligefriskechilier.figurenviseretsøjb lediagram over det samlede indhold af capsaicin og dihydrocapsaicin angivet i ppm(partspr.million)forfriskechilier. For at omregne fra ppm?lscoville skalaen (SHU) ganges der først med 10, da Scoville skalaen er baseret på tørre chilier, og en chili består af ca. 90% væske. Der ganges hererer med 16, da det er omregningsfaktoren mellem ppm ogshu. % Varia+on%af%styrke%i%chilier% ChiliersstyrkeindenforsammesortaTængerafforskelligefaktorer,f.eks.vilenvækst temperaturfra15 C?l35 Cresultereietdobbeltsåstortindholdafcapsaicinoider, altså vil chilien blive dobbelt så stærk. Andre faktorer som modning og vanding påvirkerogsåchiliersstyrke,hvorchiliensstyrkeøgesvedmodningognårplantenikke overvandes.iundersøgelserneblevdetvist,atderfor9habaneroererenvaria?onpå ca. 20% for capsaicinoidindholdet. Som følge af varia?onen kan det være svært at angive en præcis styrke for en chilisort, hvilket er årsagen?l, at chiliers styrke ore angivesiintervaller. Førsteårsprojekt%Syddansk%Universitet%udarbejdet%af:%KasperPetersenBeck,MathildeFlemmingBindseil,Sophie EmmaMikkelsen,AndersBruhnArndalAndersenogSigneKnudsen
Håndværk / Innovation Kokke Kokkeelever, kokkeskoler, HTX Innovationslaboratorier Fælles events (evt. med skoler) GastroLab (internships) Virksomheder
Folkelig formidling Smag, mad, nydelse Fænomener genstande, fag Fænomener, genstande, fag Smag, mad, nydelse Folkeuniversitetet i Køkkenet SmagsKaravanen Forskningens Døgn, Naturvidenskabsfestival Events (fx Folkemøde, Food Festival, etc.) @ Medier
GastroLab (SDU) Køkkenlaboratorium med almindeligt og avanceret køkkenudstyr. 12 arbejdsstationer Tæt forbindelse til stort og veludstyret forskningslaboratorium (biofysik, fysisk kemi, analytisk kemi) Adgang for ældre skoleelever, STX og HTX, kokke og kokkeelever, uni-studerende
Forskning Biofysik, fysisk kemi, analytisk kemi, mikroskopi, bløde materialer, Bestemmelse af indholdstoffer (smag, måske aroma), specielt i forbindelse med umami: fx tang, fiskesaucer, kartoffelvand, skaldyr Teksturanalyse og rheologi: tang, kartofler, gopler, grøntsager, geler Vandaktivitet i relation til struktur/tekstur Evt. speciale & PhD-projekter