Måltidsakademiet. MåltidsAkademiet

Transkript

1 MåltidsAkademiet MåltidsAkademiet er ramme om medarbejdernes kompetenceudvikling. Her samler og deler vi viden om mad og måltider på tværs af professioner, forvaltninger og sektorer. MåltidsAkademiet er et samarbejde mellem Odense Kommune og Public Intelligence, som er en privat virksomhed, der arbejder med velfærdsteknologi og simuleringsmiljøer. Måltidsakademiet Foto: Hverdagen er vigtigst [Lone Schaldemann Hansen] Måltidet er et rum for alle sanser [Mette Martinussen] Vi tager umami-smagen tilbage [Claus Holm] 1 2

2 Madglæde og madmod er nøgleord for mig - også i mit eget køkken. Mad binder folk sammen og skaber grobund for hyggeligt selskab og hjerterum - og giver skønne oplevelser, siger Lone Schaldemann Hansen. Hverdagen er vigtigst Selve undervisningen er den mindste del af forløbet, når medarbejderne skal lære om mad, måltider og ernæring, siger Lone Schaldemann Hansen, der er mad- og måltidsmentor og underviser i MåltidsAkademiet. Lone Schaldemann Hansen er en af fire mad- og måltidsmentorer i. Hun er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i sundhedskommunikation. Hun har tidligere arbejdet med at skabe forandringer i offentlige køkkener. Nu underviser hun medarbejderne i Odense Kommune i mad, måltider og ernæring. MEDARBEJDERNE VED DET Der er stor forskel på at arbejde med ældre borgere og mennesker med en hjerneskade eller med psykisk og fysisk funktionsnedsættelse. En stor del af de ældre på plejecentrene er undervægtige. Omvendt får flere i psykiatrien medicin, som medvirker til overvægt. Når det gælder demente borgere, skal man for eksempel passe på med spraglede duge og kulørte tallerkener. Det gør dem forvirrede. Vi går op i at gøre kursusforløbet så praksisnært som muligt, siger Lone Schaldemann Hansen. LÆRING FØR OG EFTER Medarbejderne kender borgerne, og det er vigtigt at kompetenceudviklingen tager højde for de forskelligheder, de oplever, for at de kan bruge det, de lærer i hverdagen. Vi taler om læring før, under og efter, at medarbejderne er kommet tilbage på arbejdspladsen, tilføjer Lone Schaldemann Hansen. Selve undervisningen er den mindste del. Det vigtigste er forberedelsen inden og at få gennemført ændringerne. Det er her, det store arbejde ligger, og her er det afgørende, at det er medarbejdernes lyst og ideer, der driver værket. 3 4

3 Foto: MåltidsAkademiet Det er gamle vaner der skal brydes ned, når medarbejderne kommer på kurser og temadage i MåltidsAkademiet. Fra at tænke Vi gør det for borgeren, skal medarbejderne nu vænne sig til at tænke Vi gør det sammen med borgeren. Det gælder også mad, måltider og ernæring. Derfor får alle medarbejdere, som arbejder tæt på borgerne i hverdagen, uddannelse i at arbejde med mad, måltider og ernæring i hverdagen. Formålet er, at alle, uanset fag, skal vide, hvad mad, måltider og ernæring betyder for rehabiliteringen. De skal kunne tale med borgerne om maden og sætte rammer for måltidet sammen med borgeren, så maden bliver spist, og borgeren får den nødvendige ernæring. De skal både være med til at gøre måltidet til en daglig, hyggelig oplevelse, og de skal have øje for, hvem der spiser for lidt, for meget og forkert. Al undervisning er baseret på øvelser, der ligner dagligdags situationer mest muligt. BYENS RULLENDE KØKKEN Byens rullende køkken kører ud til arrangementer, hvor medarbejderne fra Byens Køkken serverer smagsprøver for borgerne i Odense. Det rullende køkken har besøgt både Odense Havnekulturfestival, Blomster Festivalen og Spis! Odense Food Festival Det ligger mig og mine ansatte meget på sinde at vise byens borgere, at mad til ældre og handicappede i Odense har taget et kvantespring fremad. Vi oplever, at de besøgendes smagsløg er nemme at overtale, siger Gitte Breum, chef for. Ernærings teamet ErnæringsTeamet Byens rullende køkken på blomsterfestivalen ErnæringsTeamet består af fire faguddannede mad- og måltidsmentorer og to diætister, som støtter og vejleder de ansatte, som i plejecentre og boenheder arbejder med mad, måltider og ernæring tæt på borgerne i hverdagen. Mentorerne er bindeled mellem køkkenet, arbejdspladserne og MåltidsAkademiet, hvor de også underviser medarbejderne. 5 Lone Schaldemann Hansen underviser i MåltidsAkademiet 6

4 Måltidet er et rum for alle sanser Smagen, duften og farverne skal med ud til borgerne, siger Mette Martinussen, der underviser Odense Kommunes måltidsiværksættere i at gøre måltidet til en stjernestund. Måltider handler meget om relationer. Når man spørger mennesker, om de kan huske et særligt måltid, er det som regel ikke så meget maden, som hvem de spiste den sammen med, de husker, siger Mette Martinussen. Mette Martinussen er kok og madkunstner. Hun kombinerer mad og teater, og så har hun en restaurant i en herskabslejlighed i Herluf Trolles Gade 1.th i København. Her kommer gæsterne, som om de skal til middag i et privat hjem. De får en drink i forstuen, inden de kommer til bords og får mad med fortællinger. For hende er måltidet en enestående mulighed for at skabe en sanselig oplevelse. Nu lærer hun Mad & Måltiders måltidsiværksætterne, hvordan de kan bidrage til, at måltider på plejecentre og bosteder kan blive en stjernestund. GANG I ALLE SANSER Måltidet er et sanseligt rum, hvor vi befinder os cirka tre gange om dagen. I det rum har vi gang i alle sanser. Så jeg ser det som en enestående mulighed for at vise omsorg på mange måder. Ud over maden, som skal smage og dufte godt, handler måltider om selve rummet, om bordet der er dækket, om hvordan maden serveres, og hvem vi spiser sammen med, siger Mette Martinussen. LYTTE TIL DEN ENKELTE For måltidsiværksætterne på plejecentrene er opgaven at gøre hvert måltid til en oplevelse, som beboerne ser frem til. Det handler om at dække det smukke bord, byde velkommen på en ordentlig måde, lytte til den enkelte for at finde ud af, hvad vedkommende har lyst til i dag. Men opgaven er også at få smagen, farverne og duftene med ud fra Byens Køkken. De kan nemt forsvinde på vejen fra det store køkken ud til borgerne. Men der er mange måder at kompensere på: For eksempel stege en håndfuld bacon til leverpostejen. Sætte store buketter kruspersille på bordene, når dagens ret kommer med persillesovs. DUFTEN AF PERSILLE Selv om mange ældre ikke har stor appetit, kan bare det at dufte og røre ved persillen og være sammen med andre skabe glæde. Og selv om gamle hr. Hansen ikke kan tygge flæskesværen, kan han jo godt smage på den, siger Mette Martinussen. Jo længere og jo mere vi gør os umage med at holde alle sanser vågne, jo bedre livskvalitet får vi. 7 8

5 Vi tager umami-smagen tilbage Af Claus Holm, kok og smagsudvikler Industrien ødelagde umami-smagen for os ved at bruge den som hemmelig smagsforstærker, så vi ikke længere husker, hvordan for eksempel en tomatsuppe smager, men kun hvordan industrien har vænnet os til, at den skal smage. Nu tager vi umami-smagen tilbage. Umami i mad er lig med tid. Vi kokke har vidst det længe. Men ikke alle elsker kokke i køkkenet. En tomatsuppe laver vi da bare lige, det er enkelt, siger nogle. Men jeg siger: STOP. Jo, tomatsuppe er enkel og lige til. Men for at blive god, kræver den det bedste af det bedste og tid. TOMATEN SKAL VÆRE PERFEKT Løgene skal blot lige have varme, så de ikke tager farve eller afgiver for lidt sukker, tomaten skal være perfekt, vokset roligt op, med masser af sol, hvidløget må ikke være skarpt, hønsefonden er klar efter 24 timer, basilikum skal i til sidst, der skal blendes, smages til og smages til og smages til, alt justeres igen, og efter mange timer er det enkle perfekt, rødt og smukt. TILBAGE TIL SMAGEN For at genvinde den glemte smag, er vi nødt til at rejse tilbage til dengang, da selv de små byer havde en slagter, en bager, en købmand, et mejeri. Dengang da man fik bragt mælken. Dengang solen skinnede om sommeren, og der var rigtig sne om vinteren. Dengang maden smagte af kærlighed og ægthed. Jeg har været der længe. Mange er på vej. Det er ikke for sent at genopleve den ægte smag uden farvestoffer og E-numre. LYST TIL MERE Der er jo de fire smage, som vi kalder det bitre, det søde, det sure, det søde, det salte i umami. Man kan dele de enkelte smage op og udforske dem og kombinere dem, så de bliver til velsmag. Umami er som: Kan man spise en chip, nej man får lyst til flere. Umami det tredje krydderi Umami blev identificeret af en japansk videnskabsmand Kikunae Ikeda i Men først i 1985 blev umami anerkendt som en femte grundsmag i Vesten. I det asiatiske køkken har umami været bevidst brugt smag i århundreder. Umami betyder på japansk velsmag. Nogle vil kalde det en kødelig smag og sågar mundfylde-smag. På dén måde synes jeg personligt, at umami både er en smag, men også en følelse i munden. Umami kan skabes kemisk og har navnet mononatriumglutaminat - E621 - også kaldet smagsforstærker. Det bruges især i industrien til at fremme smagen i eksempelvis chips og færdigproducerede produkter som dressinger, saucer osv. Umami findes også naturligt i en lang række fødevarer som kartofler, tang, soja, fisk, kød, fond af kød/ fisk/fjerkræ, tomat, spinat, parmesanost, pecorino, emmenthaler, svampe, skaldyr og naturlig modermælk. 9 10