MESTERSLAGTEREN VINTERMAD
ØLBRAISERET NAKKEFILET 2
4 PERSONER INGREDIENSER: 1 kg Nakkefilet 100 g røget bacon 3 gulerødder 2 løg 1 porre 4 fed hvidløg 1 mørk øl (Ale eller lign) 1,5 kg kartofler 100 g smør 0,5 dl. mælk 1 lille håndfuld revet parmesan Rosmarin Laurbærblade Salvie Olivenolie Salt hakket persille Krydr kødet med salt og peber, skær alle grøntsager i grove stykker, brun kødet på alle sider i olie på en pande, tag kødet af, svits herefter løg, hvidløg og røget bacon, kom alle grøntsager og kødet i en stegeso eller et ovnfast fad, hæld øl og lidt vand over og lad simre i ovnen ved 150 C i ca. 2 timer. Mærk evt. på kødet om det er mørt, tag det ud og stil til side, men hold det varmt. Si 5 dl. af væden og kom det op i en lille gryde, lad det koge ind til sauce. Smag til med salt, peber og sukker. Skræl grøntsagerne og lav lange tynde skræller af persillerod, pastinak og rødbede med en tyndskræller. Steg dem hurtigt på en pande i olie og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Skræl kartoflerne, kom dem i en gryde og kom vand over til de kun lige er dækket, kog dem møre og hæld vandet fra, kom smør i sammen med mælk, persille og parmesan ost, mos kartoflerne til en dejlig moset konsistens, der må stadig gerne være lidt klumper i. Smag til med salt. 3
BRAISERET KALVE OSSO BUCO 4
4 PERSONER INGREDIENSER: 4 skiver Osso Buco af Friland Kødkvæg 2 spsk. mel 3 spsk. olivenolie 2 løg i skiver 1 gulerod i skiver 1 dåse tomatpuré ½ l fond ½ flaske rødvin 1/4 l portvin 4 fed hvidløg 1 potte timian 1 potte persille 400 g svampe Salt & peber Rids fedtkanten på kødskiverne, krydr med salt og peber og vend i mel. Brun kødet i olie i en stor gryde og tag det op. Svits løg og gulerod i gryden, tilsæt tomatpuré og derefter fonden lidt ad gangen og kog lidt ind, kom det herefter i en stegeso og læg kødet i og tilsæt vin og krydderurter. Læg låg på og sæt den i en forvarmet ovn ved 150 C i 3 timer. Kig til kødet indimellem og øs fonden over kødet. Rens svampene og rist dem på en pande. Tag kødet op og si saucen - jævn den evt. lidt. Læg kød og svampe tilbage. Drys persille over. Tilbehør: Kartoffelmos 5
BRAISERET LAMMESKANK 6
4 PERSONER INGREDIENSER: 4 lammeskanke lidt olie til stegning 2 løg, hakkede 4 fed hvidløg, hakkede 4 dl rødvin 4 dl oksefond 3 dl vand til at dække 2 kvist timian 4 gulerødder i skiver 2 løg i både salt og peber 2 spsk. koldt smør RUSTIK MOS: 1 kg kartofler 2 spsk. smør 3 spsk. olivenolie salt Brun skankene i lidt olie i en varm ovnfast gryde. Kom løg og hvidløg ved, men lad dem ikke tage farve. Hæld rødvinen på, og lad den reducere. Kom fonden på, og hæld derefter vandet på, så skankene er næsten dækkede. Tilsæt timianen. Læg låget på, og lad skankene braisere i ovnen ved 150 C i 3 timer. Vend dem et par gange undervejs, og tilsæt væde om nødvendigt - men kun så de ikke tørre ud. Skrub kartoflerne imens og kog dem i usaltet vand under låg, til de er helt møre. Dræn vandet fra, og mos dem groft med et piskeris. Rør smør og olivenolie i, og smag til med salt. Tag skankene op, og reducér saucen til ca. 1 dl - den skal være god og kraftig. Vend gulerødder og løg i, og lad dem varme med i et par minutter eller tre. Montér med smør, og lad skankene komme tilbage i gryden og lune med. Servér med mos. 7
BRAISERET SVINESKANK 8
4 PERSONER INGREDIENSER: 4 svineskanker 3 fed hvidløg 1 spsk. hel koriander 10 peberkorn 1 spsk. smør 1 spsk. olivenolie 4 skalotteløg 1 mørk øl blade fra 1 bundt salvie blade fra 1 bundt timian 600 g kartofler 300 g rodfrugter i stykker vand salt Snit skankerne i sværen uden at skære for meget i fedtet. Knus hvidløg, koriander og peberkorn i en morter og gnid blandingen ind i skankerne sammen med salt. Smelt smør og olie i en stegegryde. Brun skankerne på alle sider og læg dem til side. Hak skalotteløgene og svits dem i gryden. Læg skankerne i en stegeso, hæld øl over og tilsæt salvie- og timianblade. Læg på og lad det simre ved 150 C i ca. 2 timer. Tag skankerne ud og læg dem på et fad i ovnen ved 180 C i ca. 40 minutter, så sværen bliver sprød. Si stegeskyen og kog den ind til den begynder at tykne. Smag til med salt og peber. Kartofler med rodfrugter: Skyl kartofler og rodfrugter. Krydr dem med salt og peber. Hæld olie over, sæt dem i ovnen i et fad og steg dem i ca. 40 minutter ved 180 C. 9
HVIDVINSBRAISERET KALVEBOV 10
4 PERSONER INGREDIENSER: 800 g Kalvebov (5x5 cm tern) salt og peber smør olie 3 dl kalvefond 1 dl hvidvin 3 stilke timian 800 g rosenkål 25 g smør 2 tsk. akaciehonning citron citronsaft Krydr kødet med salt og peber og brun det i smør og olie. Kom kødet i en stegeso og hæld fond og hvidvin heri, sammen med timian og lad kødet simre ved 150 C i ca. 1,5 time. Mærk om det er mørt. Kog lidt vand og lad rosenkålen simre heri ca. 5 minutter. Hæld næsten alt vand fra og lad rosenkålen blive i gryden. Kom honning, citronskal og saft heri og vend rundt, lad kålen blive i gryden indtil den er mør, det er kun et par minutter. Server med skyen fra kødet. 11
PORTVINSBRAISERET OKSEBRYS T 12
4 PERSONER INGREDIENSER: 700 g oksebryst 700 g kartofler lidt timian 2 løg 1 dl. portvin 2 dl. vand 4 store rødbeder Rapsolie Salt purløg Forvarm ovnen på 150 C. Skær kødet i 4 ens tern og brun dem af på en pande, kom salt og peber på. Kom det op i en stegeso sammen med portvin, timian, løg og vand. Sæt det i ovnen og lad det stege 2,5 timer. Prøv evt. at stikke i det med en urtekniv for at se, om det føles mørt, tag fonden fra og varm det i en gryde og brug det som sauce. Skræl rødbederne og bag dem i ovnen i ca. 50 min. og skær dem i mundrette tern. Skrub kartoflerne og kog dem møre, kom dem derefter på en bradepande og knus dem med et piskeris, kom olie og salt på og bag dem i ovnen i 10 min. ved 150 C pynt dem med lidt purløg. Jævn fonden fra kødet og server den til. 13
BENLØSE FUGLE 14
4 PERSONER INGREDIENSER: 8 benløse fugle 6-8 røget strimler spæk 50 g smør 2,5 dl. bouillon 2 dl. fløde kulør Selleri-kartoffelpuré: 250 g kartofler (en melet sort) 500 g knoldselleri 1-2 spsk. smør 1½ dl fløde salt og peber 2-3 spsk. klippet purløg Gnid rullerne med salt og peber og brun dem i fedtstof på en pande inden det lægges i stegesoen. Kom bouillon ved. Steg "fuglene" ved 225 C. alm. ovn i ca. 1 time. Tilsæt skyen og fløde. Jævn og farv saucen. Selleri-kartoffelpuré: Skræl både kartofler og selleri og skær dem i små terninger Kog dem møre i usaltet vand. Hæld kogevandet fra og gem det. Mos selleri og kartofler til puré og rør smørret i. Tilsæt lidt af kogevandet samt fløden til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Drys purløg på ved servering. 15
BØF STROGANOFF 16
4 PERSONER INGREDIENSER: 700 g mørt oksekød, fx inderlår eller klump 50 g bacon i tern 25 g smør 2 løg 250 g champignoner salt og peber 1 tsk paprika 2 dl bouillon 1 dl piskefløde 1 dl tomatpuré Skær kødet i strimler på størrelse med en lillefinger og dup dem tørre. Smelt smørret i en sauterpande eller gryde og brun baconterningerne. Pil løgene og skær dem i skiver. Rens svampene og skær dem i skiver. Kom løgene i gryden og brun dem under omrøring. Tag dem op. Brun derefter kødet ad nogle gange. Svits svampene til sidst. Læg løg, kød og svampe i gryden. Tilsæt krydderier, bouillon, fløde og tomatpuré. Lad det simre mørt ved svag varme under låg i 30-40 min. Smag til med salt og peber. Servér med brød og kartoffelmos 17
RØDKÅLSSALAT INGREDIENSER: 4 PERSONER 1 dl. perlebyg 200 g edamame bønner eller ærter 1/2 rødkål 1/2 bundt frisk dild 1½ dl. god olivenolie 5 spsk. hvid balsamico 1 tsk. flydende honning Salt og peber Kog perlebyg og køl dem ned. Snit rødkålen fint og hak dild. Vend/bland derefter rødkål, perlebyg og dild med olivenolie, balsamico og honning. Smag til med salt og peber. Anret det i en skål og pynt med bønner. 18
INGREDIENSER: 4 PERSONER 4 hele knoldselleri 1 citron 1 bdt. bredbladet persille, hakket 2 salatløg 5 fed hvidløg 100 g smør Pak knoldselleri ind i stanniol og bag på 170 C i 2 timer. Hak løgene meget fint. Smørret varmes i en lille gryde til det bruser op. Kom løgene direkte ned i den varme smør og lad smørret bruse af. Smag til med salt, citronsaft og citronskal. Når knoldsellerien er færdig så skær 1 cm af toppen af og løsgør midten med en ske. Fjern det knoldselleri som sidder i toppen og bland det med resten af det selleri som du har løsnet fra midten. Den lune smørsauce hældes ned i sellerien og vendes rundt sammen med den hakkede persille og kommes ned i den udhulede selleri. KNOLDSELLERI 19
BAGTE RØDBEDER MED PEBERROD INGREDIENSER: 4 PERSONER 3 dl drænet yoghurt Revet peberrod Citronsaft 1 kg rødbeder Salt og peber Purløg 20 Rødbederne skures, kommes i et ovnfast fad og bages ved 180 C i 30-60 minutter alt efter størrelse. Yoghurt røres med reven peberrod og smages til med salt, peber og citronsaft. De bagte rødbeder spises som bagte kartofler og drys med purløg.
INGREDIENSER: 4 PERSONER 4-5 bolche beder ca. 125 g friske spinatblade ca. 75 g rucola (en halv bakke) 50 g valnødder Skræl bederne og skær dem i tynde skiver (ca. 2-3 cm). Skyl salaten grundigt, lad den dryppe af og skær den evt. i lidt mindre stykker. Hak valnødderne groft. Bland alle ingredienserne sammen og servér salaten med en olie/eddikedressing. SALAT MED BOLCHEBEDER 21
GULE BEDER HONNINGBAGTE INGREDIENSER: 4 PERSONER 500 g gule beder rapsolie 1-2 spsk. akacie honning 22 Tænd ovnen på 200 C. Rens og skræl bederne, og skær dem i både. Pensl med rapsolie, fordel bederne på en bageplade med bagepapir og bag dem midt i ovnen i 30-40 min. Efter de første 20 min. pensles bederne med honning blandet med lidt rapsolie.
INGREDIENSER: 4 PERSONER 6 hele hvidløg 6 Spsk. olivenolie Havsalt Opvarm ovnen til 200 C, pil så meget af skrællen af du kan, dog skal feddene stadig hænge sammen. Pensel dem med olivenolie, drys havsalt henover, pak hvidløgene ind i folie og bag hvidløgene i ovnen ved 200 C i ca. en halv time. Når hvidløgene er færdige skæres de midt igennem og anrettes med skære fladen op ad. HVIDLØG OVNBAGT 23
FRISKHAKKET KØD