Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Smagsoplevelsen af drikkevaren i samspil med maden Nr. 40908 Udviklet af: Thomas Stig Jørgensen og Frida Engholm Techau Hotel & Restaurantskolen, Kbh Juni 2016
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK FKB 2279 Reception, servering og service. Forbrugerne efterspørger unikke oplevelser, og restaurantens konkurrenceparameter er, at kunne markere sig og differentierer på deres serviceniveau i forbindelse med gæstebetjening. Derfor er der øget efterspørgsel efter faglige kompetencer til gennem en sensorisk analyse at kunne beskrive og formidle smagsoplevelsen af en given drikkevare i samspillet med en given ret - sådan at medarbejderen kan vejlede gæsten ved valg af drikkevarer til en ret fra menukortet. Handlingsorienterede mål Deltageren kan: udføre en sensorisk analyse af den smag, der fremkommer ved en given ret kombineret med en given drikkevare fra menukortet, med baggrund i grundlæggende viden og erfaring med sensoriske tests. anvende metoder og sprogbrug til at definere og beskrive smagsoplevelsen af en given ret med en given drikkevare fra menukortet formidle en given smagsoplevelse til gæsten og anvende dette i vejledningen af gæsten ved valg af drikkevarer til en given menu. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglærte og ikke-faglærte medarbejdere beskæftiget med servering, der har erfaring i gæstebetjening og vejledning af gæster ved valg af drikkevarer. Sammenhæng til FKB er udviklet til FKB nr. 2279 Reception, servering og service. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Servering Menu- og drikkevaresammensætning kræver indsigt i og forståelse af, hvordan forskellige smagsoplevelser gensidigt kan påvirke hinanden i sammensætningen. Det gælder såvel de enkelte råvarer, som de tilberedte retters samlede udtryk. TAK: Kommunikation og gæstebetjening: Gæstebetjeningen er afgørende for service niveauet på en given restaurant. Det er på dette område en virksomhed kan skille sig ud og markerer sig. Medarbejderens kompetencer til at formulerer, smagsoplevelsen af drikkevaren i samspil med maden, for gæsten; er derfor afgørende i forhold at give gæsten god service, på det ønskede serviceniveau. Side 2 af 10
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 Velkommen - Præsentation til kurset, skolen, underviser og deltagere Egen refleksion - Hvad vil kursisten have med hjem Introduktion til sensorik og sensorisk analyse - Blindsmagning af de 5 grundsmage - Duftøvelse - Drikkevare smagning Pause Ordforråd - Ord og udtryk i forhold til drikkevarer og smag Frokost Smageøvelse med råvare og drikkevarer - Råvare og drikkevarer Opsamling på dagen - Tak for i dag Velkommen - Hvad lærte vi i går I dag - Hvad skal dagen i dag handle om Råvarekurven foldes ud - Råvarerne tilberedes Pause Smageøvelse med retter - Råvarerne tilberedes og sættes sammen Frokost Evaluering af post-it - Alle de forskellige ord snakkes igennem - Deltagerne nedskriver ordene Opsamling på dagen - Egen refleksion - Evaluering i plenum - Vis kvalitet Side 3 af 10
Dag 1 Velkommen Præsentation - Skolen - Kursets mål - Underviser - Deltagere Egen refleksion Hvad vil kursisten have med hjem Introduktion til sensorik og sensorisk analyse Blindsmagning af de 5 grundsmage: Der laves opløsninger af følgende og deltagerne skal gætte hvad der er hvad. Deltagerne skal med egne ord beskrive smagene. De skriver ordene ned på post-it. Bittert: kinin 1/6 af en pille til 1,5 l vand Surt: vinsyre ½ tsk. til 1,5 l vand Umami: det 3. krydderi ½ tsk. til 1,5 l vand Side 4 af 10
Salt 1 knivspids til 1,5 l vand Sukker 1 knivspids til 1,5 l vand Vand Der laves en med vand som reference Duft øvelse: Der vælges nogle aromaer/dufte. (eksempelvis le nex du vin - duft sæt) Alternativt kommes råvare i kopper og dækkes med stanniol, der efterfølgende prikkes små huller i. Deltagerne skal gætte hvad der er hvad. Deltagerne skal med egne ord beskrive Dufte og aromaer. De skriver ordene ned på post-it. Drikkevare smagning Der indkøbes ca. 10 forskellige drikkevarer: 1 mousserende 1 hvid 1 rød 1 rosé 1 dessertvin 1 juice 1 saft 1 lys øl 1 mørk øl 1 vand Deltagerne skal sætte ord på smagsoplevelsen. De skriver ordene ned på post-it. Det er meningen af det skal være reflekterende og beskrivende, så deltageren har en forståelse for kompleksiteten i smag, aroma og duft i drikkevaren. Der kan med fordel beskrives i billedsprog eller tages udgangspunkt i aroma hjulet. Side 5 af 10
Ordforråd Ord og udtryk i forhold til drikkevarer og smag Deltagerne skal samle alle de ord og billeder der er kommet op i de 3 foregående øvelser. Alle post-it sættes op i lokalet. De sorteres efter drikkevaren, så alle der omhandler hvidvin sidder sammen, og alle der omhandler rødvinen sidder sammen osv. Side 6 af 10
Smageøvelse med råvare og drikkevarer Råvare og drikkevare Der indkøbes til 4 ens smagekurve der består af: Løg Gulerod Kål Nødder/kerner Chokolade Brød Fisk/skaldyr Pålægstyper Oste Frugt og bær Alle ingredienser skal kunne smages i deres rene form. Deltagerne deles i 4 grupper og smager på kombinationen råvare og drikkevarer. (10 x 10 smags kombinationer er rigtigt mange, og det opfordres til at underviseren udvælger så der ikke er 100 kombinationer, men at der både er klassiske og utraditionelle.) Grupperne sætter ord på hvad der sanseligt sker i mødet mellem drikkevaren og råvaren. Gruppen isolerer ord fra denne sanselige oplevelse, og skriver dem ned på post-it. Der kan tages udgangspunkt i aroma hjulet. Grupperne fremligger i plenum, og de andre grupper opponerer. Alle post-it sættes op i lokalet, ved siden af de andre. Opsamling på dagen - Tak for i dag Side 7 af 10
Dag 2 Velkommen Hvad lærte vi i går Hvad skal dagen i dag handle om Hvad skal dagen handle om: Råvarekurven foldes ud Råvarerne tilberedes Deltagerne bliver i de samme grupper, og tager nu de enkelte råvare og tilbereder dem efter eget ønske. F.eks. Løg Gulerod Kål Nødder/kerner Chokolade Brød Fisk/skaldyr Pålægstyper Oste Frugt og bær Der købes basis råvarer som smør, fløde, æg osv. - ristet, bløde, syltet. - glaserede, purreret, stegt, bagt - stegt, marineret, fermenteret, purreret, dampet - ristet, karamelliseret - krystalliseret, brændt hvid chokolade, mousse - ristet, smørristet - rå marineret, røgede, røget - tørret, saltet, røget - bagt, friterede - bagt, syltet Det er en legestue, så alle grupper prøver sig frem. Det er ikke meningen at alle kombinationer skal afprøves, men der skal udforskes. Derefter smages der igen på den tilberedte råvarer og drikkevarerne, og der sættes nye ord på hvad der sanseligt sker i mødet mellem drikkevaren og råvaren. Deltagerne isolerer ord fra denne sanselige oplevelse, og skriver dem ned på post-it. Alle post-it sættes op i lokalet, ved siden af de andre. Smageøvelse med retter Råvarerne tilberedes og sættes sammen Hver gruppe sammensætter og tilbereder en lille anretning/ret med råvare fra kurven. Der skal anrettes nok til hele klassen. Hver gruppe udvælger 2 drikkevarer til anretningen/retten (1 klassisk og 1 utraditionel). Derefter skal anretningen/retten præsenteres for hele klassen, og der skal lægges vægt på: Præsentation af råvare og tilberedning. Smagsoplevelsen beskrives i billedsprog. Hvilken smagsoplevelse den ene og den anden drikkevarer bidrager med. Hvad der fungerer og hvad der ikke fungerer i smagsoplevelsen. Hele klassen kommer med feed back. Der nedskrives nøgleord og billedsprog på post-it, og de sættes op ved siden af de andre. Side 8 af 10
Evaluering af post-it Alle de forskellige ord snakkes igennem i plenum Ordene til de forskellige typer drikkevarer læses op, og deltagerne bidrager med, om ordene giver mening, og hvilke smagsoplevelser de associerer til og med. Deltagerne nedskriver ordene Deltagerne nedskriver de ord de finder brugbare. Det er meningen at ordene senere kan bruges, som inspiration til beskrivelser af smagsoplevelser. Alternativt kan der tages billeder, eller dokumenterer ordene på anden vis. Opsamling på dagen Egne refleksioner Evaluering i plenum Vis kvalitet Farvel og tak for i dag. Side 9 af 10
3. Afholdelsesformer Det anbefales at kurset afholdes på to sammenhængende dage. Kurset veksler mellem smageøvelser, teori, opgaver i grupper, brainstorming og få praktiske opgaver i køkkenet. 4. Litteratur og nyttige links Tjener bogen Praxis - Erhvervsskolernes forlag Når ord smager - artikel fra Politikken - 5 juli 2015 http://politiken.dk/mad/madnyt/ece2743081/kan-du-sige-hvordan-osten-smager/ Når vinen smager som en dejlig fed kælling i en stram kjole - artikel fra euroman - Kaspar Colling Nielsen - 21 oktober 2015 http://www.euroman.dk/gastro/nar-vinen-smager-som-en-dejlig-fed-kalling-i-en-stram-kjole Aromahjul Ann C. Noble - Davis universitetet Californien - http://vinbutikken.dk/vinproduktion-og-gemmevine/ Juice slår vin af bordet - artikel fra Fødevarewatch - 20 Juli 2016 http://fodevarewatch.dk/secure/drikkevarer/article8781588.ece Duft - øvelses sæt Le nez du vin http://druer.dk/le-nez-du-vin?gclid=ck6uryvbu80cfslbcgodoximqg Side 10 af 10