Konference 30. maj 2013 på Ankerhus Lektor Anette Kamuk akm@ucsj.dk Viffos, UCSJ 1
Hvordan kan der sættes fokus på og ændre arbejdsgange i storkøkkener? Kurser i fødevaresikkerhed fører til øget viden men IKKE i sig selv til ændret ADFÆRD og højere fødevaresikkerhed York et al.(2009) Journal of the American Dietetic Association pp 1576-1581 Køkkenpersonale foretrækker VISUELLE billeder/ historier fra køkkenlivet Chapman et al. (2011), British Food Journal 113:2 pp 160-186 Der er behov for, at anvende nye medier/it, for at forstå og påvirke adfærd og nå succesfuld kommunikation om fødevaresikkerhed Casey et al, 2010, Food Control 21, pp 1-6 2
Metode: Videoobservation med det formål, at observere den faktisk hygiejneadfærd i køkkener. Målet var at dokumentere udfordringer med at leve op til krav og gode arbejdsgange Tid- temperatur dokumenteres ofte med checklister - der er behov for fokus og træning relateret til især krydskontamination Clayton D.A & Griffith (2004) British Food Journal vol 106 no 3 Baggrund og kilder: Videometoder fører til bedre forståelse af praksis og kan dermed gøre træning og undervisning mere specifik og præcis. Pink, S. 2007 Sage Publ. Ltd. Et naturlig struktureret observationsstudie jf. Methods of social Methods 4. ed Baily, K. 1994 3
Intervention: Undersøge om der sker en ændring af den faktiske hygiejneadfærd -efter at køkkenpersonalet bliver præsenteret for Info-skærmbilleder Personlig hygiejne- fokus på hænder, handsker, virus Råvareadskillelse Viskestykker, klude, forklæder Hygiejne Quiz Viden kobles med et socialt element Baggrund/kilder: Hotel og restaurationsbranchens hygiejneregler; Vejledning om fødevare hygiejne; www.fvst.dk, www.who.org (2012) Træningsprogrammer (viden, adfærd og sociale elementer) Food contra 21 pp 381-387, Seaman P. (2010) 4
Opsætning af infoskærme i privat og offentligt køkken 5
Infoskærme Visuel kommunikation af gode hygiejneråd og GAG 6
Videoregistrering april juni 2012 over ca. 3 uger : 2 mindre private køkkener 2 større offentlige køkkener Struktureret videoregistrering over 4-6 dage pr. køkken: håndvask ved én håndvask øvrige GAG særligt med fokus på krydskontaminering 7
8
Resultater håndvask-privat storkøkken Periode Obser- vationsdag Videoobserverede håndvaske for 2-4 medarbejdere i perioden kl. 8-14 ved én håndvask Total Heraf håndvask Heraf håndvask Heraf håndvaske antal uden indsæbning. i max 5 sek uden aftørring i hånd- af hånd, håndled (anbefalet 15 sek.) rent papir, vaske og tommelfinger håndklæde, pr. viskestk.* dag Antal % Antal % Antal % Før Dag 1 17 15 88 14 82 12 71 intervention Dag 2 14 14 100 14 100 11 79 Efter Dag 3 12 9 75 10 83 9 75 intervention Dag 4 13 11 85 13 100 13 100 *antal angiver mindste antal, da det på nogle Anette videooptagelser Kamuk akm@ucsj.dk ikke var muligt at se om/hvordan aftørring af hænder 9 foregik
-er knyttet til hverdagslivet gentagelser, som man ikke har et refleksivt forhold til - noget man ikke opdager man har Niels Kayser Nielsen 2006. I Brock. Steen mfl. Tankeføde- Mad Måltider og fødevarer i sammenhæng Video kan bruges til at sætte fokus på og opdage individuelle vaner og reflektere over disse 11
12
13
Andre videoobservationer- GAG Vaner og adfærd 14
for korte, for få og utilstrækkelige håndvaske - ofte uden brug af sæbe og uden aftørring af hænder i engangshåndklæder risiko for krydskontamination i forbindelse med dårlige vaner f.eks. lange ærmer, berøring af hane/håndvasken/bukser efter håndvask, håndtering af urene klude, viskestykker og mobiler handsker anvendes typisk uden forudgående håndvask og typisk for at beskytte sig selv afvaskning med vand og sæbe mellem produktioner er ofte mangelfuld Ingen umiddelbar forskel før og efter intervention 15
Der er behov for specifik træning i forbindelse med handsker Mikroorganismer kan adhædere til handsker Opformeres/trænge igennem handsker og kan derfor være en kilde til krydskontamination når handsker tages af hvis der opstår huller i handsker pga. knive, smykker Sørg for håndvask inden du ifører handsker og sørg for hyppig skift! Falsk tryghed ved brug af handsker kan føre til dårligere håndhygiejne/ rutiner og risiko for krydskontaminering Fastlæg procedurer for hvornår/ hvorfor handsker bruges! Kilder: Aycicek et al 2004 Food Control 12 pp.253-259 Todd et al, 2010, Journal of Food Protection vol73, No 9 p 1762 16
. Der er behov for specifik træning i forbindelse med virus Virus fra køkkenpersonale giver hvert år anledning til, at mange gæster får roskildesyge Smitte med Norovirus sker i forbindelse med sygdom (opkast, diare), fra syge børn og fra afføring Mangelfuld håndvask kan forurene vores fødevarer og køkkenudstyr Fødevarerne kan være forurenet - frugt og grønt vandet med forurenet vand eller spildevand Desinfektionsmidler og handsker sikrer ikke effektivt mod virus Jf. FVST-oplysningskampagne 17
Observationer bekræfter, at der er behov for, at ændre køkkenpersonalets adfærd særligt med fokus på krydskontamination, håndvask og brug af handsker Konklusioner ved brug af videoobservation i storkøkkener Videoobservation sætter fokus på/opdager individuel adfærd og gør det muligt, at udarbejde målrettede træningsprogrammer for personlig hygiejne IT baserede informations- og kommunikationsredskaber åbner nye muligheder for at ændre adfærd, men der er behov for nye forsøg hvor Infoskærmbilleder/quiz tilpasses yderligere til køkken/område/personalet infoskærme præsenteres over en længere tidsperiode køkkenpersonalet får mulighed for at se/reflektere over video der opsættes flere videokameraer i hvert køkken der udpeges kontrolkøkkener, så påvirkning af videokamera kan vurderes 18
akm@ucsj.dk 19