Kok Opgaven er udarbejdet af: Danny Møller Victor Mortensen Vejleder/underviser: Jytte Niels Afleveringsdato: 27. Januar 2015 Klokkeslæt: 14:10 Side 1 af 9
Indholdsfortegnelse Emne/problemformulering...? Sammenhæng med uddannelsesønske...? Arbejdsspørgsmål...? - Om uddannelsen...? - Hvor lang tid tager uddannelsen?...? - Alt om kok...? - Hvad laver man som kok?...? - Hvad er kundernes forventninger om maden?...? - Hvad er kundernes mening om maden?...? Produkt...? Konklusion...? Kildeangivelse...? Evaluering...? Arbejdsplan...? Logbog...? Side 2 af 9
Emne/problemformulering [Danny] Vi har begge valgt at gå på STX, fordi med STX uddannelsen, kan man blive nærmest hvad man vil, men kok skal man bruge Tech Collage uddannelsen, og der skal vi begge hen efter STX. Vi har valgt emnet kok, fordi vi kan godt lide at lave mad og opfinde vores egen ret, ved hjælp af forskellige ingredienser. Vi vil gerne komme i dybden i hvordan man kan forbedre sine kokkeevner. Sammenhæng med uddannelsesønske [Danny] Det hænger ikke umiddelbart sammen, men så har vi noget at falde tilbage på, hvis nu det gik grueligt galt. STX hænger dog lidt sammen med kok, fordi i STX lærer man sprog og matematik, hvis nu man skal i udlandet og blive kok der, så er der en nytte. Matematik er godt i kok, fordi man lærer noget med gram og decimaler osv. Arbejdsspørgsmål ---. Om uddannelsen [Victor] Uddannelsens opbygning [Danny] Gastronomuddannelsen hører under indgangen mad til mennesker. Uddannelsen til gastronom er bygget op med et grundforløb og et hovedforløb, og uddannelsen veksler mellem skole og praktik. Grundforløbet kan vare mellem 10-60 uger, hvor du er på skole. Hovedforløbet veksler mellem praktik og skoleperioder. Du er på skole i perioder på 7-10 uger. Resten af tiden tilbruger du på din elevplads. Skolevejen Vælger du skolevejen, starter du direkte på grundforløbet. Hvis du ikke er helt sikker på, hvad du gerne vil, eller endnu ikke har indgået en uddannelsesaftale, vælger du skolevejen. De fleste elever begynder uddannelsen med et grundforløb på skolen. Side 3 af 9
Praktikvejen Vælger du praktikvejen, starter du med at indgå en uddannelsesaftale med en egnet virksomhed. De fleste elever starter med at være nogle måneder i praktik, inden de kommer på skole og tager grundforløbet. Hvor lang tid tager uddannelsen? Gastronom med specialet kok: Gastronomassistent: Cater: Smørrebrødsjomfru: 3 år og 9 måneder, inklusivt 47 uger på skole. 1 år og 6 måneder, inklusivt 30 uger på skole. 2 år og 10 måneder, inklusivt 42 uger på skole. 3 år, inklusivt 44 uger på skole. Alt om kok [Danny] Kok er en meget stressende arbejde, for man skal bruge meget tid på: at lave maden, at anrette maden og man skal kunne 'multitask' Som kok, skal man være samarbejdsvillig, og være i stand til at kunne tilsætte de perfekte råvarer og få kundens appetit til at vække ved at anrette den på en special måde. Man ser, at kokken stirrer fokuseret på maden, mens han tilsætter råvarer og laver altid små portioner, det på grund af, at det hele skal være perfekt. Fakta Arbejdssteder: Restauranter, Cateringfirmaer, Institutioner, Levnedsmiddelvirksomheder Stillingsbetegnelser: Kok, Køkkenchef, Gastronom Man skal blandt andet tænke på sig selv, hvis nu man er ret høj, og bordhøjden er for lav, så kan man bare putte et par spækbrætter, for at justere bordhøjden. Skader kan ske ved at stå forkert i flere timer, omkring 10-12 timer. Side 4 af 9
Det at være kok er meget stressende, da der tit er skiftende arbejdstider, og man ved aldrig helt præ cist hvornår det er man skal arbejde, det er også tit man skal arbejde om natten, fordi man skal gøre mad klar til dagen efter. Som kok arbejder man omkring 60 timer om ugen, hvilket er meget mere end et normalt job. På store steder har de en køkkenchef, der står for at skulle handle ind og at skulle lave beregninger for hvad der koster og hvad mad man skal lave, hvor de på mindre steder, skal kokkene klaredet hele selv. Man skal også kunne se hvilke råvarer der er gode, og man skal kunne rense dem og skæ re dem ud og koge og stege, for til sidst at anrette dem meget pæ nt og appetitlig. Interview med Michael Miv Pedersen - kok på CANblau [Danny & Victor] 1. Hvor længe varede din uddannelse? [Danny] Den er ikke færdig endnu, men der er 3½-4 år, men ud over det så når du ikke at lære ret meget, så det først efterfølgende... 2. Hvorfor valgte du at blive kok? [Victor] Fordi der var ikke andre muligheder på det tidspunkt. Jeg startede også i en tidligt alder med praktik i 8. klasse, noget der hedder Hotel Hirtshals, så var det fritidsjob efter det, så jeg gad ikke læg videre, gad ikke skolen, så det var nemt at hoppe i gang. 3. Hvad laver du som kok? [Danny] Mad, men jeg har været i andre restauranter andet end den her, jeg er en lille smule bred. Jeg har drevet noget der hedder Villa Vest og Glashuset, så det her var noget mere mainstream, hvor det andet hvor man kan lege lidt mere med maden. 4. Hvor længe har du været kok? [Victor] Side 5 af 9
Snart hvad...14 år, knap og nok, med elevtider og sådan noget jeg har været i gang, det cirka 14 år. 5. Har du været kok i andre lande? [Danny] Nej, kun i Nordjylland. 6. Hvordan er det at arbejde som kok? Er det stressende? [Victor] Det hårdt, der mange timer...lille smule stressende. Men igen, det er ikke bare mange timer i det, det er jo ikke bare et 7-4 job, det jo ikke 37 timer om ugen, det nærmere 60-70 til 80 timer om ugen. Man arbejder ikke som kok, man lever som kok. På grund af der er så mange timer i tingene, og det er svært med sådan noget som venner og familie og fodbold 3 gang om ugen. 7. Er der noget, som skal ændres, for at dit job bliver bedre? [Danny] Man kan altid ændre noget, men umiddelbart ikke, man skal altid kigge fremad. 8. Fordele & ulemper? [Victor] Masser af ulemper igen med det der familie, venner, fritid og alt sådan noget, men det skal man være klar på at man igen man får jo andre forhold til os sine kolleger, fordi man går meget op ad hinanden. Skide skægt, man skal kunne lide det man laver, ligesom med alt andet, men der kan være mange gode fordele ved det, gode oplevelser og dårlige oplevelser, men ellers så ja...det jo ellers hvordan man har det og hvordan man vil videreudvikle sig inden for det. 9. Hvor har du arbejdet før CANblau? [Danny] Men som sagt har jeg arbejdet noget der hedder Villa Vest sammen med min makker Kim, hvor vi drev noget der hed Glashuset før det også. Så har jeg også været noget der hed Hotel Phønix i Hjørring.. 10. Hvor mange ansatte har du? [Victor] Jeg tror vi er fast så er vi 8-9-10 og en hav af afløsere, så er det nok vel 25 mand stykker. 11. Hvad er arbejdstiderne? [Danny] Jeg holder aldrig fri...det jo klart hvis man driver det selv, ligesom alle andre erhverv, at det er dig, så har man mange dage. Det er ikke 5 dage om ugen, det er 26 gange om ugen, det hvor man tænker, så er der nogle perioder hvor man arbejder meget og så er der perioder hvor man ikke arbejder meget. Men igen så normal arbejdsdag er 10-10, så det er vel 12 timer hver dag. 12. Hvad er lønnen? [Victor] Det afhænger af hvor du er og hvad du kan, men normal starter en kok med gode steder; 25 og så op til 40, men så alt afhængig af hvor dygtig man er og hvor man er henne i landet, men der er Side 6 af 9
også nogle der ikke får løn, hvor de arbejder 50 timer om ugen, hvor de ikke får noget for det. Bare frivilligt, bare inden for gastronomi. 13. Hvad er dine fremtidsplaner? [Danny] Det selvfølgelig vi skal åbne nok en mere i det her forbindelse nok i København eller i udlandet. Men ellers har jeg taget min del af konkurrencer og sådan noget, så er jeg også ved at være en ældre mand nu, så jeg skal også til at have apologi på et tidspunkt. ---. Hvad er kundernes forventninger om maden? [Victor] ---. Hvad er kundernes mening om maden? [Victor] ---. Produkt [Danny & Victor] Konklusion [Victor & Danny] Vi har lært at blive kok er et meget stressende arbejde, som kræver stor interesse for faget gastronom. Rapport: Kok - af anonym for inspiration. Kildeangivelse [Danny & Victor] https://www.ug.dk/job/hotelrestaurationkoekkenogkantine/madtilberedning/kok https://www.ug.dk/uddannelser/erhvervsuddannelser/gastronom http://www.hansenberg.dk/uddannelser/erhvervsuddannelser/gastronom-kok-cater/uddannelsensopbygning Evaluering [Danny] Vi begyndte første at lave forsiden og indholdsfortegnelsen for at komme i gang. Vi havde nogle Side 7 af 9
ting som skulle stå i rapporten, og derved kan vi lave dem, imens vi kunne finde på nogle andre ting i rapporten, og skrive dem ned i indledningen. Dagen gik meget fint, og vi blev allerede næsten færdig med selve rapporten, fordi vi gav os selv lektier for. Den tredje OSO dag skulle vi ud og interviewe Michael Miv Pedersen, Danmarks bedste kok i 2013. Vi havde dog bestilt bord i hans restaurant, CANblau, men den blev så aflyst, fordi det vil blive for dyrt. Det var omkring 300 kroner per person for en tre retters menu. Arbejdsplan [Danny] 1. Den 6. januar [Arbejd-Rapport] - Ordsum: ca. 800 - Danny[Ord: ca. 300]: Victor[Ord: ca. 500]: * Forside * Om uddannelsen * Indholdsfortegnelse * Emne/problemformulering * Sammenhæng med uddannelsesønske 2. Den 13. januar [Arbejd-Rapport] - Ordsum: ca. 2100 - Danny[Ord: ca. 800]: Victor[Ord: ca. 1300]: * Uddannelsens opbygning * Kundernes forventninger om maden * Alt om kok * Kundernes mening om maden * Hvad laver man som en kok(spm. til Miv) 3. Den 20. januar [Aalborg] - Ordsum: ca. 2100 - Danny & Victor: * Kl. 10:00 Interview med Michael Miv Pedersen med kamera. 4. Den 27. januar [Arbejd-Fremlæggelse] -... 5. Den 2. februar [Produkt-Mad] -... 6. Den 3. februar [Endelige-Fremlæggelse] Logbog [Danny & Victor] Side 8 af 9
Tirsdag den 6. januar: Danny laver selve rapporten på sin computer, mens Victor bruger en låne computer og skriver de arbejdsspørgsmål, som er hans. Danny begynder på at lave forsiden, så er det af vejen. Det næste var så indholdsfortegnelsen, som vi lavede sammen. Så har vi en mere overskuelig måde at lave tingene på. Danny har skrevet cirka 350 ord på første dag i rapporten, inklusivt læsning. Og Victor har skrevet cirka 470 ord, inden dagen var omme, inklusivt læsning. Tilsammen 800 ord. Alt har gået som det skulle, og vi ved begge nu, hvad vi skal lave i fremtiden. Tirsdag den 13. januar: I dag har Danny lavet noget om uddannelsens opbygning, også har han fundet spørgsmål sådan vi er klar til næste tirsdag i Aalborg, hvor vi skal interview en rigtig kok på restaurant CANblau Tapas Bar, som har chefkokken Michael Miv Pedersen. Vi skal være der oppe kl.10.00, så vi tager toget der op. Victor har skrevet videre på om uddannelsen, også har han også skrevet kundernes forventninger til maden og hvad deres mening er om maden. Danny har skrevet ca. 900 ord, Victor har skrevet ca.1350 ord. Vi har givet os selv lektier for, vi skal lave konklusionen, evaluering og kildeangivelse. Side 9 af 9