CPH GOOD FOOD med R ÅVA R EN i FOKUS 2 Mia Irene Kristensen & Jacob Damgaard
CPH GOOD To unge ildsjæle med en fælles vision og et ønske om en madkultur baseret på holdning, forståelse og kærlighed. Vores opskrift er simpel: friske råvarer med kraft og velsmag, passion og kreativitet, tilsat en god portion forståelse for den nyeste forskning og videnskab. Med afsæt i udvalgte råvarer har vi udviklet en række opskrifter med kreative kombinationer. På den måde håber vi at inspirere og ud fordre til brug af råvarerne gerne i nye og ukendte sammenhænge. I CPH Good Food tilbyder vi udvikling af opskrifter og produkter, sociale events, kurser, kogeskoler med mad og samvær i fokus, formidling samt videnskabelig research og skribentopgaver. FOOD Læs mere på www.cphgoodfood.dk CPH Good Food, 2011 1. udgave Forfattere: Mia Irene Kristensen & Jacob Damgaard Layout: Malu Hjørdie www.maluhjordie.dk Foto: Torben Morsø www.2xtorben.dk Udgivet af CPH Good Food Linnésgade 33, kld. th., 1361 København K www.cphgoodfood.dk Tak til: Torben Morsø, Winnie Larsen, Kim Rasmussen og Mads Emil Gellert Larsen. 2 3
ØLMANDLER Sprøde og frække Snack til 10 personer DU SKAL BRUGE ½ kg mandler ¼ liter smagfuld øl, f.eks. Krenkerup Stout eller Fynsk Forår fra Ørbæk 3 spsk. groft salt 4 kviste frisk rosmarin Foreningen og forarbejdningen af byg, humle, vand og gær fører til det stærkt kulturelt forankrede fluidum, ØL. Øl er velegnet som andet end tørstslukker og glædesbringer. Brug øl til braisering, som marinade eller her som smagsgiver til en festlig snack. Øllen giver lidt bittert modspil og kraft til den ellers milde og lidt sødlige mandel. Server ølmandler som festens frække og sprøde appetitvækker. Akkompagneret af øl, vin og boblevand eller som topping på en lækker salat. SÅDAN GØR DU Kom mandlerne i en skål og overhæld dem med øl. Tilsæt salt og rosmarin. Rør rundt i blandingen til saltet er opløst. Lad mandlerne trække i 2-7 timer på køkkenbordet. Hæld mandlerne i et dørslag og lad dem dryppe af. Tænd ovnen på 180 grader (160 grader varmluft). Fordel mandler på en bageplade beklædt med bagepapir og bag mandlerne i ovnen i ca. 20-30 minutter. Vend rundt i mandler hvert 10. minut 4 5
BOBLER med timian og citron Det vrimler med spæde, skønne urter i naturen omkring os. De fleste vil nok forbinde urtedrik med te eller hostesaft. Mange urter er milde og fine i smagen. Timian er ingen undtagelse. Her er timianen forenet med citron i en liflig og sprudlende limonade. Den har en skøn balance og er mere syrerig end de gængse limonader. Det gør den perfekt, som ledsager til det salte køkken eller som en frisk stimulerende starter. Ca. 1 liter DU SKAL BRUGE 4-6 økologiske citroner afhængig af størrelse ½ potte timian 75 g rørsukker eller honning 1 l danskvand SÅDAN GØR DU Riv skallen af citronerne og pres saften heraf. Opløs sukkeret heri. Skold timianen, hak den groft og tilsæt det til sukker-citronlagen. Lad blandingen trække natten over eller minimum 8 timer på køl. Bland lagen med iskold danskvand og server. Put evt. et par kviste timian i som pynt. 6 7
CREMET SPELT med æblecider og fasan 4 personer 200 g hele speltkerner 2 tsk. salt 4 fasanbryster 2 spsk. rapsolie 4 gulerødder, skrællede og skåret i små tern 4 persillerødder, skrællede og skåret i små tern 1 løg, pillet og finthakket 8 kviste frisk timian 2½ dl tør æblecider fra Kernegaarden på Fejø 2 spsk. æbleeddike ¾ dl piskefløde Salt og peber På Fejø, 15 minutters sejlads fra Kragenæs på Lolland, finder man Kernegaarden. Det er her Kai Winter producerer sin æblecider af franske æblesorter. Cideræblerne er umenneskeligt sure og bitre, men det giver cideren sin karakteristiske smag efter endt fermentering og modning. I denne ret forener og fuldender cideren en kombination af dansk vildt, korn, fløde og grøntsager. En perfekt efterårs symbiose. SÅDAN GØR DU: Kog speltkerner i vand tilsat 1 tsk. salt i 35 minutter. Skær imens fasanbrysterne i strimler og drys med resten af saltet. Lad kødet hvile i 15-20 minutter. Varm olien på en pande og rist fasan kødet over høj varme i 2 minutter, til det er gyldent, men ikke gennemstegt. Tag kødet af panden og kom grøntsagerne på panden. Rist dem gyldne i 3 minutter. Tilsæt timiankviste og æblecider og lad det simre over middelvarme. Hæld speltkernerne i en sigte og lad dem dryppe af, inden de kommes på panden. Hæld fløden ved, vend det godt rundt og lad det hele simre 3 minutter. Smag til med salt og peber og server med en smuk grøn salat. 8 9
ÆBLEBRØD Frugtigt, friskt og fremragende Når den danske sommer så småt begynder at fortage sig, modnes de første danske æbler som Rød Ananas, Discovery, Guldborg og Sunrise. Dagene bliver kortere og kortere, mens sorter som Elstar, Jonagold og Ingrid Marie gør sin entre. Æblemost er saft af æbler uden tilsætning af kemikalier og andet uartigt. Den friske æblesaft giver en frugtig smag, en saftig konsistens til det grove hvedebrød og god næring til gæren. Brug brødet morgen, middag og aften som madbrød eller snack det er et hit! SÅDAN GØR DU: Hæld æblemost i en skål og tilsæt cremefraiche eller surdej og gær. Rør godt, til gæren er opløst, og det hele er blandet. Tilsæt salt. Sigt melet i lidt efter lidt, rør godt mellem hver gang. Ælt dejen igennem med en røremaskine eller med en grydeske (ca. 10 minutter), til den er fugtig og har konsistens som blødt tyggegummi. Sæt dejen overdækket på køl natten over eller i minimum 8 timer. Tag skålen ud af køleskabet og lad stå i 1-3 timer. Tænd ovnen på 250 grader. Form til 10 boller eller 1 brød og læg på bagepapir. Træk bagepapiret over på en varm bageplade og bag brødet i ca. 30 minutter ved 250 grader. 10 stykker og 1 brød 4 dl ufiltreret æblemost (stuetemperatur) 3 spsk. cremefraiche (6-18 %) eller surdej 5 g frisk gær, gerne økologisk 12 g salt 500 g hvedemel med højt proteinindhold 200 g groft mel, f.eks. Majbøllegård speltmel 10 11
HAVTORNSYLT med æble og mandel TIP: Brug syltet som tilbehør til ost eller som topping på kager og yoghurt. Lav den en anelse mere syrlig, ved kun at tilsætte 90 g rørsukker og brug den til stegt kød og fisk. 2-3 syltetøjsglas 350 g friske eller frosne havtorn 300 g æbler, skrællede og skåret i tern 50 g smuttede mandler 140 g rørsukker Evt. 1 knsp. stødt kanel eller ingefær Havtorn har opnået rockstjernestatus i Danmark. Det er ikke uden grund. De orange-gule bær pryder hver år i oktober de tornede buske ved de danske kyster. Havtorn har en karakteristisk eksotisk og meget syrlig smag. Den smukke farve giver et hint om de skatte bærret gemmer på, for de bugner af både A og C-vitaminer. Så drop appelsinerne og spring på havtornen, når vinterforkølelsen tager til. SÅDAN GØR DU: Kom havtorn og æbletern i en gryde og bring det i kog over middel varme. Skær mandlerne i splitter eller hak dem groft. Tilsæt mandlerne til gryden og lad det hele simre, uden låg i 20 minutter. Tilsæt sukkeret og bring det i kog igen. Lad den simre yderligere 15 minutter til sukkeret er smeltet. Smag til med ekstra sukker og evt. lidt stødt kanel eller ingefær. Hæld havtornsylt på skoldede syltetøjsglas og opbevar den på køl. 12 13
NØDDEMAZARIN med flødecreme og årstidens frugt Vinter bliver til forår, forår bliver til sommer årstiderne skifter og det samme gør sæsonen for de herligheder vi trækker op af jorden, plukker fra buske og hiver ned fra træerne. For det er i sæsonen at de er smukkest, sundest og allermest velsmagende! Kagen her skal ses som en basisopskrift, som du kan bruge året rundt toppet med de frugter, som netop er modne i både smag og konsistens. Prøv den for eksempel toppet med bagte rabarber i det spæde forår eller karamelliserede æbler på en råkold vinteraften. SÅDAN GØR DU: Tænd ovnen på 175 grader. Bland nødder, sukker og citronskal. Tilsæt æg og smeltet smør og rør, til det hele er godt blandet. Hæld blandingen i en springform beklædt med bagepapir og bag bunden i 15-20 minutter. Lad bunden afkøle. Pisk fløden til blødt skum og vend forsigtigt yoghurt og honning heri. Fordel flødeblandingen over den afkølede nøddebund. Skær blommerne i skiver og pynt kagen smukt. 6-8 personer nøddebund 50 g smeltet smør 200 g meget finthakkede hasselnødder 2 tsk. revet citronskal 2 æg 1 dl rørsukker fyld 2½ dl piskefløde 2 dl fåreyoghurt naturel 1 tsk. flydende honning 500 g friske danske blommer eller anden frugt i sæson. 14 15
info@cphgoodfood.dk - 22 90 50 25 / 60 73 38 07