Mad og måltider; Sådan gør vi på Bakkelandet

Mad og måltider; Sådan gør vi på Bakkelandet 1

Indhold Sund mad giver mening...3 Vi laver helst maden selv...3 Bakkelandets mad skal udvikle og udfordre...4 Plads til både genkendelse og variation...4 Bakkelandet følger Sundhedsstyrelsens og Fødevarestyrelsens kostråd...6 Bæredygtig og økologisk mad...9 Jord til bord, temauger og årstidens mad... 10 Måltidskulturen... 11 Tilberedning og borddækning, gerne med børn... 12 Gode råvarer og ingen madspild... 12 Hygiejne... 13 Bakkelandets Sukker med omtanke -politik... 14 Fødselsdage bliver fejret og helst med sund mad... 15 Særlige hensyn... 15 De overordnede rammer... 15 Mad og madplaner sendes ud på Viggo... 16 2

Bakkelandet har en mening om mad Mad er noget, der dækker et fysiologisk behov, der gør, at vi kan leve, fungere, tænke, vokse og udvikle os. Men mad er så meget mere end det. Mad er et udtryk, det er kultur, det er noget vi laver til hinanden, for hinanden og med hinanden. Vi indtager det sammen, det er grobund for et fællesskab, det skaber samvær, det skaber samtale, det skaber samhørighed. På Bakkelandet mener vi, at mad er omsorg, nærvær og kærlighed. Vi ønsker, at lave mad der for jeres børn skaber en god vane for gode og velsmagende råvarer. Vi ønsker at give dem en lyst til at udforske mad, prøve det, opleve det og nyde det. Gode vaner grundlægges tidligt i livet, og det gælder også for madvaner. Derfor giver det god mening for os at lære Jeres børn, hvad mad er samt give dem et indblik i madens verden. Det er også derfor, vi serverer så mange forskellige retter for dem. De skal have stimuleret deres nysgerrighed for mad, på nøjagtig samme måde, som de skal stimuleres til at udvikle deres motorik og deres sprog. Sund mad giver mening På Bakkelandet mener vi, det er vigtig at være bevidste om hvilken mad vi giver vore vores børn. Dette af flere årsager. For det første har børn et særligt næringsbehov fordi de, foruden at være meget aktive, også har brug for energi og næring til at vokse og udvikle sig. Endvidere er sunde måltider med til at modvirke eksempelvis overvægt blandt børn. Det er samtidig et fokusområde at understøtte et stabilt blodsukkerniveau blandt vores børn. Dette fordi en god blodsukkerbalance er ensbetydende med bedre leg, læring og koncentration. Et stabilt blodsukker mindsker også humørsvingninger herunder irritation blandt børn, hvorfor det har indvirkning på blandt andet legerelationer. Andre faktorer som har indflydelse på måltidets sundhed er eksempelvis variation og økologi. Faktorer som også tilgodeses i dagligdagen. Så kort sagt: Sund mad giver god næring leg, læring. Vi laver helst maden selv I køkkenet er det en værdi for os at lave maden selv. Vi laver mange forskellige ting selv, bl.a. mayonnaise, leverpostej, pickles, pålæg, fond, saltede og syltede tilbehør. Det giver et væsentligt kvalitetsløft og en fornuftig økonomi. Der er gode fordele ved at producere det meste af maden fra bunden. Det er ofte billigere at købe ikke-forarbejdede råvarer end færdige produkter. De penge vi sparer, giver os en mulighed for at være mere kreative og servere flere spændende retter Vi tror på vores råvarer er bedre end dem anvendt i industrien Vi har større mulighed for variation 3

Vi kender råvarerne og ved dermed, hvad det færdige produkt er tilsat Vi kan styre smagen og tilpasse til forskellige aldersgrupper Det giver højere faglig tilfredsstillelse Der kommer ingen smag af pap, pulver og emballage. Mad lavet af halv-og helfabrikata får ofte en smag af det samme. Serveres den slags mad får børnene derfor ikke et indblik i, hvad de forskellige råvarer smager af og får ikke kendskab til smagsforskellen på en tomat og en asparges. De vil i stedet kende smagen af essens, smagsforstærker og lign., hvilket giver alle retterne en smag af det samme. I køkkenet er vi fleksible I forhold til sammensætning af måltider. Vi følger visse retningslinjer og har også basisopskrifter, men tilpasser hver enkelt måltid efter årstiden og efter hvad der nu engang er i køleskabet. Denne fleksibilitet gør at Bakkelandets frikadeller ikke altid smager ens, til gengæld smager de altid godt. Det er vigtigt, at maden opleves som et måltid og ikke som ernæring. Det er køkkenets ansvar, at børnenes energibehov er dækket ind, men i det øjeblik måltidet forlader køkkenet, handler det ikke længere om energibehov og energifordeling. Vi har forvandlet de sunde gode råvarer til et måltid, som skal indtages i en social og hyggelig ramme, hvor maden er i fokus. Bakkelandets mad skal udvikle og udfordre Vi vil gerne lave mad, der taler til sanserne. På Bakkelandet er mad meget mere end smag, det skal duftes, høres, føles og ses. Alle sanser skal i brug for at få den fulde oplevelse af maden. I forhold til smagen er det en vigtig mærkesag i køkkenet, at vi ikke smager maden til, som vi traditionelt er vant til i DK. Mennesket er via modermælken disponeret for at kunne lide smagen af sødt og fedt, dette skinner ofte igennem, når vi smager mad til. I vores køkken søger vi balancen mellem alle 5 grundsmage. Det være sig det salte, det søde, det bitre, det syrlige og umami. Vi søger at finde en balance i disse grundsmage, og at de alle er repræsenteret i et måltid. Specielt har vi fokus på, at smage til med syre, da det giver en meget mere nuanceret smagsoplevelse. At vi ønsker at servere mad, der ikke har en gennemtrængende sød smag går fint i tråd med Bakkelandets sukker-med-omtanke politik. Vi bruger sukker som et krydderi og som en smagsfremmer, men søger aldrig, at det endelige resultat er domineret af en sød smag. Når vi introducerer en ny smag for børnene, forsøger vi at gøre det på en måde, så de møder den af flere omgange indenfor en given periode, gerne på flere forskellige måder. Eksempelvis, når vi introducerer en ny grøntsag/smag, serverer vi den i forskellige retter; som rå, som tilbehør og som en del af en ret. På den måde bliver den nye smag gennemgående i maden over en periode, og på den måde vænnes barnet til smagen. Plads til både genkendelse og variation Det kan være udfordrende, at skabe en fornuftigt balance mellem det kendte og variation af maden. Børnene skal være trygge i måltidet, og de skal ikke opleve det som grænseoverskridende eksperimenterende at sætte sig til bordet. Samtidig skal de også smage nye ting og møde kendte råvarer på nye måder. Køkkenet på 4

Bakkelandet prøver at skabe en god balance og lytter selvfølgelig hvis det pædagogiske personale siger, at vi udfordrer børnene for meget. Desuden tænker vi over, at der er et kendt element i retten, der kan mætte, hvis vi præsenterer noget nyt. På den måde er der også mad til det barn, der ikke er begejstret for den nye ret, og som derfor stadig kan spise sig mæt. Måden, hvorpå vi gør det, kan være at servere brød til retten eller tænke ris, perlespelt, pasta eller kartofler ind i retten. Tilvænning til en ny smag tager tid, nogle siger at man skal smage en ny smag helt op til 8 gange inden man er tryg ved smagen. Vi gentager derfor ofte en ny ingrediens indenfor kort tid, nogle gange på samme måde, andre gange i en lidt anden variant. Det er ofte blevet diskuteret, hvorvidt børn skal have deres mad serveret adskilt eller sammenblandet. Bakkelandet tror på, at børn skal møde begge dele. Nogle børn bryder sig ikke om, at maden rører hinanden, og et sådant barn bryder sig naturligvis ikke om en sammenblandet ret. Men ligesom med alt andet er det vigtigt at øve sig i det, og vores erfaring er, at børnene ofte kommer til at spise noget, de ellers ikke havde smagt på, og som de kan lide. For eksempel når vi serverer spaghetti og kødsauce, kan retten tilsættes mange grøntsager herunder squash, som børnene gerne undgår, hvis de har muligheden, men da de er pakket ind i en ret, de elsker, spiser de dem med velbehag. 5

Friske råvarer og indbydende severing af maden er en naturlighed på Bakkelandet Bakkelandet følger Sundhedsstyrelsens og Fødevarestyrelsens kostråd Kosten på Bakkelandet er baseret på de råd som Sundhedsstyrelsen (SST) og Fødevarestyrelsen (FVST) udgiver hvor omdrejningspunktet er at sunde børn lærer og leger bedst. Dette indebærer, at børn får en kost der blandt andet tager hensyn til variation, sammensætning og mindskning af blodsukkerudsving. Har man lyst til at læse mere er Glad mad i børnemaver inspiration til daginstitutioner, Fødevarestyrelsen (2010) 1 en god inspirationskilde, som indeholder et væld af opskrifter, som ydermere er tilpasset til årstiden. 1 http://altomkost.dk/publikationer/publikation/pub/hent-fil/publication/glad-mad-i-boernemaver/ 6

I forhold til mad og måltiderne i Bakkelandets vuggestue og børnehaver, så er frokostmåltidet det mest centrale, hvad angår omfang, variationsmuligheder og omkostninger. Det nedenstående skal derfor især ses i forhold til frokostmåltider, men principperne tages også i betragtning i forhold til dagens øvrige måltider. Generelt gælder det om at have fokus på en varieret kost som tilfører energi/næringsstoffer relateret til områder: kulhydrat, fedt og proteiner. Fødevarestyrelsen 2 har udviklet den såkaldte Y-tallerkenfordeling. Udgangspunktet for tallerkenfordelingen er: 1/5 kød, fjerkræ, fisk, æg, ost og sovs 2/5 brød, kartofler, ris eller pasta 2/5 grønsager gerne to forskellige slags eller frugt. En grundlæggende fordel ved at tænke i tallerkenfordeling ved tilrettelæggelse af måltider er, at det er lettere at skalere et måltid i forhold til det enkelte barn på en ernæringsmæssig god måde. Mad og måltidspolitiken på Bakkelandet har også fokus på at forskellige aldersgrupper har forskellige behov. Sundhedsstyrelsen har i den forbindelse en række anbefalinger som vi bestræber os på at følge. Vuggestuebørn Sundhedsstyrelsen fraråder komælkeprodukter til børn i deres første leveår 3. 2 http://altomkost.dk/tips-i-hverdagen/til-maaltiderne/y-tallerkenen/ 3 Ernæring til spædbørn og småbørn - en håndbog for sundhedspersonale. Sundhedsstyrelsen (2015) s. 19 og s. 64. https://sundhedsstyrelsen.dk/da/nyheder/2015/~/media/2986643f11a44fa18595511799032f85.ashx 7

Introduktion af så mange grøntsager som muligt hen mod slutningen af første leveår for at mindske kræsenhed hos det 3-årige barn 4. For børn under 1 år anvendes kun sjældent (f.eks. med 14 dages mellemrum) de nitratholdige fødevarer spinat, rødbede, fennikel og selleri 5. For børn under 2 år gælder at der kosten skal være mere energirig end tilsvarende kost til voksne. Dette kan imødekommes ved eksempelvis at tilsætte lidt god olie til et måltid, fx olivenolie, hørfrøolie af koldpresset, økologisk kvalitet. Lidt smør vil også kunne anvendes for børn over 1 år 6. Sundhedsstyrelsen fraråder børn under tre år at spise rovfisk som f.eks. tun, da de kan indeholde for meget kviksølv 7. Børn bliver mere selektive jo ældre de bliver, men det er vigtigt at variation ikke opgives, dette særligt i forhold til grøntsager 8. Alle aldersgrupper Inddragelse af fuldkorn i kosten ved for eksempel bagning 9. Masser af forskellige grøntsager. Børn fra 4-10 år bør spise 300-500 gram frugt og grønt afhængig af alderen 10. 1-2 ugentlige måltider hvori fisk indgår 11. 4 Ibid. s. 105 og s. 111. 5 Ibid. s. 60. 6 Ibid. s. 48-51. 7 Ibid. s. 58. 8 Ibid. s. 43. 9 Ibid. s. 52. 10 Anbefalinger for den danske institutionskost. Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet (2009) s.17. http://sundhedsstyrelsen.dk/~/media/18337658f5174d2e882d13cf0ea13d08.ashx 11 Ibid. s. 47. 8

Fra jord til bord. Bakkelandets højbede og små køkkenhaver skaber leg og læring omkring råvarer og mad samt et godt supplement til køkkenbordet. Bæredygtig og økologisk mad Bakkelandet har økologisk spisemærke i sølv. Det betyder, at mellem 60-90% af vores indkøb består af økologiske produkter. Når vi ikke er økologiske, er det ofte i perioder med danske sæsonvarer og hvor vi vælger bæredygtigheden i de danske og helst lokale varer, frem for import. Vi undgår så vidt mulig konserves for at minimere at metaller fra konserves optræder i maden. 9

Bakkelandet tror på friske og helst økologiske råvarer Jord til bord, temauger og årstidens mad Vi forsøger at bruge årstiderne til at sætte fokus på forskellige kost-temaer som fx ved høstmiddag, påskefrokost, julefrokost og bålmad. Når der er temauger på Bakkelandet serverer vi mad der passer til. Er temaet f.eks. middelalderen serverer vi mad fra middelalderen. Pædagogisk arbejder vi med fra jord til bord og har i vuggestue og børnehave højbede, hvor vi sår og planter afgrøder, som vi gennem året passer og plejer for til sidst at høste, tilberede og spise. Bakkelandet er privilegeret med en placering midt i naturen blandt skov og åbne vidder, og har derfor masser af muligheder for at dyrke og høste. Vi dyrker egne grøntsager som kartofler og gulerødder og spændende urter i højbedene. Vi plukker også bær fra Bakkelandets buske og frugttræer. Alt hvad vi dyrker indgår i maden vi spiser på den ene eller den anden måde. Udebørnehaven Valnødden bruger naturligt nok mere tid på havearbejdet end vuggestuen og Børnenes spor, men alle afdelinger er involveret i fra jord til bord. 10

Glade børn på Bakkelandet plukker bær fra Bakkelandets buske Måltidskulturen En vigtig forudsætning for at udvikle barnets lyst, nydelse og glæde ved at spise er barnets velbefindende. Barnet skal opleve tryghed, som vi skaber ved, at det sidder på den samme plads med de samme børn og voksne. Der skal være god tid til måltidet, der skal være ro, der snakkes afdæmpet og man har rolige bevægelser. Barnet skal sidde godt, stolen skal passe til bordet, stemningen skal være hyggelig, atmosfæren afslappet og afbrydelser skal så vidt muligt undgås. Sådanne rammer giver barnet mulighed for at føle sult og mæthed. Maden præsenteres inden den serveres og mens der spises sættes der fokus på syns-, lugte- og smagssansen i snakken om, hvordan maden ser ud i dag, hvordan den dufter og hvordan den smager. Er den fx sød/sur, stærk/mild, kold/varm, hvor kommer råvarerne fra osv. Samarbejdet mellem køkkenet og det pædagogiske personale er yderst vigtigt. Personalet i SFO, børnehave og vuggestue er med i frokostordningen. De er således rollemodeller og spiser sammen med børnene. Det er det pædagogiske personale, der står for at præsentere maden og skabe nysgerrighed hos det tilbageholdende barn. De skal forsigtigt prøve at flytte børnenes grænser for, hvad de tør smage. Derfor er det vigtigt, at de er åbne og nysgerrige på maden, da den indstilling vil smitte af på børnene. Alle børn sidder med ved bordet og har faste pladser. Det er vigtigt for alle i Bakkelandet at skabe en god stemning, at undgå forstyrrelser og at have tid til fordybelse omkring måltidet. Det giver en fælles oplevelse at spise den samme mad, at have en dialog om maden, smag, ingredienser, konsistens, udseende og processen frem til det færdige måltid. Der holdes bordskik, børnene lærer at tage hensyn, maden sendes rundt, man beder om hjælp og tilbyder sig. Der ventes på tur og der lyttes til hinanden. 11

Vi serverer maden på skåle og fade. Maden bliver sendt rundt og barnet føler sig vigtig. Vi synger altid en sang om mad inden måltidet for at markere fællesskabet omkring måltidet og for at skærpe opmærksomheden mod det der skal ske. Der vil til alle måltider altid være et supplement som fx brød eller grønt, så vi sikrer, at alle børn tilbydes noget, de kan lide. Som en del af vores pædagogik opfordrer vi altid børnene til at smage på det, som serveres og håber dermed at vække deres kulinariske nysgerrighed. Sker det, at barnet ikke kan lide noget af det som serveres, tilbydes barnet f.eks. rugbrød. Personalet har fokus på, at ingen børn går sultne fra bordet og at ingen børn overspiser. Tilberedning og borddækning, gerne med børn Køkkenet er placeret midt i afdelingen med Vuggestue og Børnenes Spor hvor det danner en tryg, hjemmelig og hyggelig ramme midt i mellem store og små. Det betyder blandt andet at køkkenet er en naturlig del af hverdagen og det gør det samtidig nemt at inddrage børn i aktiviteterne omkring madlavning. Det er vi glade for. En vigtig forudsætning for at give børnene sunde kostvaner er, at de har oplevelsen af, at sund mad er indbydende og lækkert og tilmed sjovt at tilberede. Når børnene inddrages, får de ud over selve glæden ved at være med til at lave maden også en forståelse for, hvor madvarerne kommer fra og en øget interesse i at smage. Ønsket er derfor at inddrage børnene så meget som muligt i tilberedningen og det gøres i den udstrækning, fødevarestyrelsen tillader det. Muligheden for at deltage i- og se tilberedningen begrænser sig til børnene i Børnenes Spor og vuggestuen, da køkkenet fysisk er placeret her. Børnene i udebørnehaven Valnødden er dog også med i madlavningsaktiviteter, nemlig dem der foregår omkring bålstedet En gang ugentligt hjælper børnene i Børnenes spor fx med at skrælle gulerødder og snitte grønsager til frokosten. Børnene kan også være med i tilberedningen af eftermiddagsmaden. Nogle gange finder et barn eller to et frirum i køkkenet. I børnehaverne og SFO er børnene med til at dække bord ved spisetid og hjælper med at rydde af, når de er færdige med at spise. I forbindelse med tilberedning af bålmad hjælper børnene til i det omfang de har lyst. Mange børn hjælper derfor til når grønsagerne bliver snittet og brugt i maden der tilberedes over bål Gode råvarer og ingen madspild Bakkelandets madpolitik tager udgangspunkt i bæredygtighed, reducering af madspild og den korteste vej fra jord til bord. Vi køber vores råvarer hos Hørkram, hvor vi får en god kvalitet af økologiske råvarer. Vi reducerer madspild alt det vi kan, det er hel naturlig og integreret del af menuplanlægningen i køkkenet. Menuplanen er 12

et godt styringsværktøj i forhold til variation og til optimeret indkøb, men i det økologiske køkken skal der være plads til at ændre på menuen fra dag til dag, det giver mulighed for at anvende rester og måske fravælge en råvare, hvis den ikke kan leveres økologisk eller måske er for dyr. Vi prøver at fryse rester ned og genanvende dem senere. Gulerodsskræller (rene og vaskede), grønsagsrester og stokke kan også anvendes i mange retter. Hygiejne Vi lærer børnene god hygiejne generelt og specielt omkring afvaskning af hænderne med sæbe ved deltagelse i tilberedelse af maden, ligesom vi vasker hænder før og efter et måltid. Før frokost opfordres børnene til toiletbesøg for at undgå forstyrrelser under måltidet. Ethvert toiletbesøg kræver efterfølgende fingervask, også selvom barnet ikke selv har deltaget aktivt eller tørret sig. Bordene der spises ved aftørres inden borddækning og gulvene grovfejes, hvis de trænger. Efter hvert måltid aftørres borde og stole, gulvet fejes og der luftes ud. 13

Bakkelandets Sukker med omtanke -politik Bakkelandets sukker med omtanke - politik tager udgangspunkt i Sundhedsstyrelsens anbefalinger omkring brugen af sukker Småbørn har stort set ikke plads til slik, kager, sodavand, saft og andre sukkerholdige produkter i kosten. I institutioner bør disse sukkerholdige produkter derfor ikke gives til børn under 2 år, og fra 2 år og opefter bør indtagelsen begrænses mest muligt. 12 Det maksimale sukkerindtag Sundhedsstyrelsen anbefaler pr dag: 13 300 kj for de 3-6-arige, 600 kj for de 7-10-arige, 700 kj for de 11-15-arige, Det er forudsat at der i øvrigt spises sundt og efter kostradene, og at man er fysisk aktiv. 300 kj svarer til: 1 glas sodavand/saft (175 ml) eller 30 g flødeis eller 20 g blandet slik. Bakkelandet efterlever i vid udstrækning ovenstående, men uden at være fanatiske. I køkkenet bruger vi sukker som smagsstilsætning og til konservering. Vi vælger dog altid et alternativ, f.eks. tørret frugt, kokosmælk, juice eller lign., når det er muligt. Bakkelandet serverer som udgangspunkt ikke sukker som tilbehør eller kage til børnene. Vi har dog valgt at lave enkelte undtagelser. F.eks. ved Morten Bisp hvor vi serverer tre små kager som viser Sol, Måne og Stjerne samt ved juleafslutning hvor vi forkæler alle med en småkage eller lign. Som beskrevet herefter er der desuden nogle særlige forhold omkring fødselsdage. 12 Anbefalinger for den danske institutionskost. Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet (2009) s.103. http://sundhedsstyrelsen.dk/~/media/18337658f5174d2e882d13cf0ea13d08.ashx 13 Ibid. s. 105. 14

Fødselsdage bliver fejret og helst med sund mad Forslag til sunde fødselsdagsmenuer Vuggestue og børnehave Når børnene holder deres fødselsdag i vuggestuen eller børnehaven, så er familien velkommen til at medbringe noget spiseligt, som serveres på barnets stue enten i stedet for formiddagsmad eller som dessert efter frokosten. Vi appellerer til sunde fødselsdagsmenuer der følger vores tanker om sund mad med et minimum af sukker. SFO og skole I skolen bliver der en gang om måneden fejret fødselsdag for månedens fødselarer. Her sørger forældre for at børnene får noget lækkert med til at fejre dagen med. Det er alene forældrene som bestemmer hvad fødselsdags-menuen består af, men med Bakkelandets Sukker med omtanke -politik i baghovedet, håber vi at forældrene har mod på at udfordre sukkerkagerne og finde på sundere alternativer. Rufler m/chokolade, rosiner, tranebær eller nødder. Fuldkornssnegle m/ dadler og nøddecreme Grønsager skåret ud i mundrette stykker er lækker snack for de fleste evt. med dip. Frugtsalat af årstidens frugt eller bare skåret ud i passende stykker. Små sandwich. Koldskål m/tvebakker eller ristede havregryn. Rugbrødschips Pølsehorn eller skinkehorn (gærdej m/skinke og majs). Daddel-havregrynskugler. Smoothies Særlige hensyn Hvis barnet har behov for specialmad, babymad eller mælkeerstatning, medbringes det af forældrene. Hvis barnet grundet allergi, religion eller andet ikke kan spise det, som tilbydes, skal barnet som udgangspunkt selv medbringe anden erstatning. I samarbejde med ledelse, køkken og pædagoger finder vi en løsning. De overordnede rammer I Bakkelandets vuggestue, børnehave og SFO er der etableret et mindre produktionskøkken, som er godkendt af fødevarestyrelsen til tilberedelse af dagens måltider for børnehave, vuggestue og SFO. I køkkenet er ansat en køkkenleder på 30 timer. Det er Bakkelandets bestyrelse, som på vegne af skolens forældre, træffer en toårig beslutning om mad og måltidspolitiken. Dette sker i samråd med skolelederen og køkkenlederen. 15

Mad og madplaner sendes ud på Viggo Madplanerne for vuggestue, børnehave og SFO laves for 14 dage af gangen og lægges ud på Viggo. De hænges desuden op på opslagstavlerne i alle afdelingerne Velbekomme 16