Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen
foto: polfoto Når kød er pakket i helt tætsluttende emballage, er luften i pakningen sandsynligvis erstattet af en luft, der indeholder meget mere ilt og kuldioxid, end der er i den almindelige luft. Det gælder i hvert fald for oksekød og svinekød, der sælges på det danske marked. Emballagen er vældig praktisk, da kødsaften holdes inde. Man risikerer f.eks. ikke at få de andre varer fedtet ind i kødsaft på vej hjem fra supermarkedet. Men der er også ulemper! Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet har vist, at pakkemetoden forringer kødets kulinariske kvaliteter: det bliver tørt og sejt, og smagen forringes. Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed På pakken står at kødet er pakket i en beskyttende atmosfære. Det betyder, at luften i pakken er anderledes end den luft, der omgiver os. Der vil typisk være 20-30 procent CO2 i pakken ( i luften er der ca. en halv procent). Og det er netop CO2, der er det beskyttende element. CO2 hæmmer vækst af bak-terier og beskytter dermed kødet fra at blive fordærvet. Kødet kan altså holde sig i længere tid. Mens hakket kød kun kan holde sig i 24 timer (ved 5 C), fra det er hakket, til det skal steges, vil kød pakket i beskyttende atmosfære typisk kunne holde sig i otte dage eller mere (ved 2 C). fortsættes næste side p Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfære Beskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes MAP. Når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. Til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. Til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof). Ilt Kuldioxid Nitrogen Almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5% Beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0% manipuleret foto: scanpix køkkenliv 10 2010 19
foto: kissen møller-hansen Køkkener hakker selv I Det sunde Køkken i region Sjælland er de blevet ekstra opmærksomme på kvaliteten af MAP pakket kød i forbindelse med et kursus i sensorisk kvalitet, hvor kvaliteten blev vurderet, fortæller kvalitetskoordinator Emma Peyron. Vores udgangspunkt er, at vi arbejder med så friske råvarer som muligt af hensyn til kvaliteten, så der, hvor vi har mulighed for at hakke kødet selv, gør vi det. Det er billigere og giver en bedre kvalitet, men det kræver også faciliteter og udstyr, som vi ikke har alle steder. Det gælder f.eks. i Næstved og i Nykøbing Falster. Der er også en anden faktor, nemlig holdbarheden, der er længere ved MAP. Det giver os større frihed for bestilling af varer, f.eks. op til helligdage. Vi har drøftet kvaliteten af MAP og er enige i, at hverken smag, udseende eller konsistens kan konkurrere med friskhakket. Alternativet for de køkkener, der ikke har mulighed for at hakke selv, kunne være friskhakket hos slagteren, men det vil betyde en meromkostning, siger Emma Peyron. Den omkostning tager de i Det gode Madhus i Svendborg Kommune. Her får de friskhakket kød leveret fra slagteren om morgenen. De er nemlig heldige at bo meget tæt på slagteren, fortæller økonoma Karen Jensen, der står for indkøbene. Til gengæld får de forskellige stege og kød i tern i MAP. Hakket kød har en stor overflade, det gør det følsomt. Kvaliteten forringes let. Derfor skal det være friskhakket. Desuden er det nemmere at have med at gøre, når det er løst og ikke fast presset sammen som i MAP, siger Karen Jensen. Men de er også fint tilfredse med kvaliteten af f.eks. kød i tern. Vi kan ikke sammenligne hakket kød og kød i tern, da kødet behandles forskelligt. Med hensyn til det hakkede kød, vil jeg desuden tro, der er tale om så lille en kvalitetsforskel på friskhakket og MAP, at man skal stå med begge typer kød for at kunne smage forskel, siger Karen Jensen. 1 MJ Ilt giver sejt og tørt kød Det er da heller ikke CO2, der er den store synder i forhold til at forringe kødets kvalitet. I hvert fald ikke så længe koncentrationen er under 30 procent. Det er derimod ilten, som udgør 70-80 procent af luften i pakken ( altså langt mere end i almindelig luft, hvor der er ca. 21 procent ilt). Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot rødt ud i hele den periode, det kan holde sig. Men ilt vil også oxidere kødet (og gøre det harsk), og jo længere tid kødet er pakket i ilt, jo mere oxideret kan det blive. Det er forklaringen på, at kødet bliver mindre mørt eller mere sejt hvilken side man nu ser det fra og også mindre saftigt. Kødsmagen bliver samtidig mindre intens, og kødet kan få det, man kalder WOF (warmed over flavour) eller genopvarmet smag. Det er samme smag, som kød kan få, hvis man genopvarmer det dagen efter, det er tilberedt, som skyldes, at kødet oxiderer. E-vitamin i kødet fungerer som antioxidant og vil forsøge at hindre oxidationen. Det betyder til gengæld, at kødets indhold af E-vitamin falder, og det er ærgerligt set fra en ernæringsmæssig synsvinkel. Kødet ser gennemstegt ud uden at være det Endnu en ulempe ved det høje indhold af ilt i pakningen er, at kødet vil se gennemstegt ud allerede ved 55 C. 20
Bakteriebombe. Ilt i pakken får kødet til at se gennemstegt ud ved 55 grader. Det kan være et sikkerhedsmæssigt problem, da ikke alle sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt ved den temperatur. Det kan ligefrem udgøre et sikkerhedsmæssigt problem, hvis man fejlagtigt tror, at kødet er gennemstegt. Sygdomsfremkaldende bakterier vil ikke være dræbt ved den temperatur. Skolelærdommen med at se på kødsaften eller kødets farve i midten af kødstykket, når man skal vurdere, om det er tilstrækkeligt stegt til at være sikkert, holder altså ikke. Kød skal ikke være rødt, for at være godt Når man vælger at se stort på, at både de kulinariske og ernæringsmæssige kvaliteter forringes på grund af pakkemetoden, så må det være, fordi vi som forbrugere går efter varens udseende, når vi køber ind. Vi tror, at en flot rød farve på kødet er ensbetydende med god kvalitet. Hvis vi ville opgive den tanke, kunne vi imidlertid få både mere velsmagende kød og kød af højere kvalitet. Man kan nemlig sagtens pakke kødet i en beskyttende atmosfære, som både forlænger holdbarheden og bevarer kvaliteten. Ilt i pakken skal da erstattes med nitrogen eller kvælstof ( en harmløs gas, som der er ca. 79 procent af i almindelig luft). Men kødet vil se anderledes ud i sådan en pakke. Det vil se ud som vakuumpakket kød og det betyder, at det vil få en mere violet farve i stedet for den flotte blodrøde. Kødet kan oven i købet få en brunlig farve, som nogle vil forbinde med gammelt kød. Det har dog ikke noget på sig, da den brune farve kan opstå, selv om kødet er helt frisk og kommer fra et nyslagtet dyr. Den brune farve skyldes, at der er en lille rest af ilt i pakken da det er næsten umuligt at pakke kødet uden. Og når der blot er omkring en halv procent ilt i pakken, dannes der metmyoglobin på overfladen af kødet. Det er kødets røde farvestof, der oxideres og bliver brunt. Hvorfor det ikke sker, når der er meget ilt i pakken, er der ikke umiddelbart svar på. Vil vi have kød af bedre kvalitet, er løsningen altså enkel teknisk set. Udfordringen består i at acceptere, at kød ikke nødvendigvis skal have den smukke røde farve som friskslagtet kød for at være i orden! 1 Ina Clausen er cand.brom. og adjunkt på University Collage, Sjælland, Ernærings- og Sundhedsuddannelsen, Ankerhus. Mørhed Saftighed Kødsmag Gen- Kemisk e-vitamin point på opvarmet analyse µ/g en skala smag af smag* fra 1-15 Kød pakket uden ilt (vakuum) 9,6 10,8 9,3 0,7 2,6 1,8 Kød pakket i beskyttende atmosfære med 80% ilt i 6 dage 8,4 9,6 6,8 5,7 11,0 1,4 * Kemisk analyse hvor resultatet indikerer genopvarmet smag, målt i TBARS/μmol/kg Resultater fra danske forsøg i Packaging Technology and Science, 2008 (Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef: Ina Clausen, Marianne Jakobsen, Per Ertbjerg og Niels T. Madsen). Forsøgene er gennemført i et samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet. Resultaterne stammer fra analyser af oksebøffer af tyndstegsfilet (gennemsnit af 6 dyr). fortsættes næste side p køkkenliv 10 2010 21
Harsk smag. Kød pakket i beskyttende atmosfære kan få en harsk smag, ligesom kød, der er genopvarmet dagen efter, det er tilberedt. Smag og behag er forskellig Når ikke vi for længst har gjort oprør mod den harske smag, så kan det være fordi, vi har vænnet os til, at kød skal smage sådan. Men det kan også skyldes, at vi ikke kan smage denne smag. Nogle kan overhovedet ikke smage forskel på kød, som har været opbevaret i fem dage i en pakke med 80 procent ilt, og kød som er helt friskpakket. Andre cirka 25 procent vil derimod sige føj. De syntes forskellen er meget stor. Andre 25 procent kan smage forskel, men syntes ikke forskellen er så stor, og smagen heller ikke så grim. Det viser erfaringerne fra de smagstests, som har knyttet sig til kødforsøgene, siger Ina Clausen. Og det er måske ikke så mærkeligt endda, tilføjer hun. Inden for den videnskab, der beskæftiger sig med smag, ved man, at der er visse smage, som nogle kan smage, og andre opfatter som smagsløse. Man kan altså ikke være sikker på, at alle får samme smagsindtryk, selv om de spiser af den samme mad, konkluderer hun. 1 MAP til storkøkkenerne Danish Crown leverer såvel kød pakket i beskyttende atmosfære, MAP, men også vakuumpakket kød til storkøkkenerne. Stege vil typisk være vakuumpakket, mens hakket kød og mindre udskæringer pakkes i MAP, forklarer Birgit Henriksen, der er produktchef i Danish Crown. Hun kan ikke sige noget om mængderne, da en del af kødet pakkes af grossisterne, inden det leveres til storkøkkenerne. foto: michael bo rasmussen Danish Crown er opmærksom på, at ilten kan forringe kødets kvalitet, men bruger alligevel pakkemetoden, fordi der ifølge Birgit Henriksen også er ulemper ved andre gasblandinger. Alle holdbarhedsforlængende metoder indebærer desværre, at der sker forandringer med kødet, siger hun. Ingen pakninger er 100 procent optimale. I Danish Crown har vi vurderet, at modellen med 70/30 er den, der har de fleste fordele. 1 22 Tekst: Mette Jensen