Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning Nr. 47 397 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring Maj 2013
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Uddannelsen 47 397 Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning hører til fælles kompetencebeskrivelsen 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen Efteruddannelse. Der er i branchen behov for kompetencer i grundlæggende ernæringslære med vægten på sundhedsog energibegrebet samt i kompetencer til grundlæggende madplanlægning med henblik på madproduktion i institutionskøkkener. Handlingsorienterede mål Deltageren kan i måltidsplanlægningen sammensætte ernæringsrigtige måltider ud fra grundlæggende viden om energigivende næringsstoffer og officielle ernæringsanbefalinger herfor. Deltageren kan sammensætte måltider ud fra råvarernes indhold af fedtsyrer, kulhydrater og kostfibre samt proteinets biologiske værdi. Deltageren kan foretage enkle ernæringsmæssige vurderinger på baggrund af beregninger af retternes/måltidets indhold af næringsstoffer. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig primært mod medarbejdere beskæftiget med madproduktion, der ønsker kompetenceløft evt. i forbindelse med fra ufaglært til faglært. Sammenhæng til TAK: De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKBén: Planlægning og produktion af hverdagsmad. Deltageren opnår grundlæggende kompetence til at fremstille måltider og menuer ved at anvende korrekt viden ernæring i valget af råvarer til de enkelte retter. Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Deltageren opnår viden om de officielle anbefalinger, og kan ud fra det udlede om enkelte måltider lever op til disse. Side 2 af 10
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst, intro til skolen Praktiske oplysninger Kursets mål Kursisternes baggrund og forventninger Gennemgang af fedt, fedtsyrer og opgaveløsning Gennemgang af energibegreb, - behov, aktivitetsfaktorer Og opgaveløsning Gennemgang af forskellige fødevares energiindhold, Kj Protein og opgaveløsning Gennemgang af kulhydrat, sukker og fibre og herefter opgaveløsning Gennemgang af principperne for en næringsberegning opgaveløsning Gennemgang af ernæringsvurdering af retter og opgaveløsning. Menuplanlægning, opgaveløsning Afslutning, evaluering og udfyldelse af vis kvalitet Uddeling af beviser Dag 1: Velkomst med kaffe og rundstykker Præsentation er underviser og kursister ( evt. kursisternes baggrund for deltagelse) Praktiske oplysninger, tøj, parkering, mødetider mm. Udlevering af mapper til kurset Præsentation af kurset, gennemgang af mål. Gennemgang af energibegreb, - behov, aktivitetsfaktorer Hvad er enrgibegrebet kj Hvad bruger vi energi til Gennemgang af beregningsmetode/er til aktivitetfaktorer Kan laves i grupper eller samlet. Opgave 1,2,3,4 Gennemgang af forskellige fødevares energiindhold, Kj Hvor stor er energiindholdet i forskellige fødevarer. Her kan man se på varer der er i køkkenet, eller på nettet. Der er mulighed for at bruge levnedsmiddeltabeller Side 3 af 10
Dag 2: Gennemgang af fedt, fedtsyrer Hvor mange KJ er der i 1 g fedt (37 kj) Hvilke fedsyrer er sundest I hvilke fødevarer findes der meget fedt? Se på hverdags produkter i køkkenet Hvor meget energi er der i 1 g protein (17 KJ) Kulhydrat, sukker, fibre (17 kj) Opgave 5,6,7 Opgaverne kan laves i grupper eller samlet Dag 3: Hvor stor mængde fedt skal vi indtage hver dag (25-35%) Hvor stor mængde protein skal der indtages hver dag ( 10-20%) Hvor stor mængde kulhydrat skal der indtages hver dag i den daglige kost (50-60%) Her kan forskellige fødevarer inddrages og man kan se på forskellige varedeklarationer man har til rådighed. Lad kursisterne mundtligt vurdere, protein, kulhydrat og fedt, ved frokost og aftensmaden ud fra tallene i skemaet Det er vigtigt at der tages stilling til hvad man kan lave af ændringer de steder hvor menuen ikke passer. Samtidig er dette kun et billede af en` dag, og det kan derfor være svært at få til at passe helt Opgave 10 kan bruges til at se, om den enkelte kursist har fået en forståelse for, hvad der skal til for at lave en menu kan leve op til de krav der stilles til ernæringsrigtig mad. Opgave 8,9,10 Opgaverne kan laves i grupper eller samlet Side 4 af 10
Skriftlige opgaver til bearbejdelse og vurdering inden for grundlæggende ernæringslære. Materialer: lommeregner, råvaretabel og www.altomkost.dk eller www.kostforum.dk 1 Energi er i fysisk forstand evnen til at udføre arbejde. Hvad måles energi i? 2 Giv eksempler på hvad kroppen skal bruge energi til: 1) 2) 3) 4) 3 Giv eksempler på hvad en persons energibehov afhænger af: 1) 2) 3) 4) 4 Beregn energibehovet for en kvinde på 35 år, med en aktivitetsfaktor på 1,4. Hun vejer 65 kg. Beregn energibehovet for en kvinde på 35 år, med en aktivitetsfaktor på 1,8. Hun vejer 65 kg. 5 Anfør energiindholdet i de nævnte energigivende næringsstoffer herunder: Protein: Fedt: kj kj Kulhydrat: kj Side 5 af 10
6 Anbefalinger for dansk institutionskost giver retningslinjer for fordelingen af protein, fedt og kulhydrat i Normalkost. Anfør anbefalinger herfor: Protein: Fedt: % % Kulhydrat: % Anbefalinger for fedtsyresammensætning Mættet fedt % Monoumættet fedt % Polyumættet fedt % Anbefalinger for indtagelse af Tilsat sukker % Kostfibre: 7 Giv mindst 3 eksempler på levnedsmidler der er god kilde til henholdsvis: PROTEIN 1. 2. 3. 4. KULHYDRAT 1. 2. 3. 4. FEDT 1. 2. 3. 4. Side 6 af 10
8 Næringsberegning: På en varedeklaration for Ægte Sønderjysk Spegepølse kan man bl.a. læse følgende oplysninger: Ingredienser: Næringsindhold pr. 100 gram: Svinekød 44% Energi 2270kJ Spæk 43% Protein 14 gram Salt 5% Fedt 52 gram Kartoffelmel 3% Kulhydrat 3 gram Kaseinat 2% Krydderier Hvor meget fedt får man, når man spiser 25 gram af denne spegepølse? Hvor meget energi svarer det til? Hvad er energiprocentfordelingen i spegepølsen? (vis gerne udregningen) Fedt % Kulhydrat Protein % Side 7 af 10
9 Ernæringsvurdering af to retter Lad kursisterne mundtligt vurdere, protein, kulhydrat og fedt ved frokost og aftensmaden, ud fra tallene i skemaet: Frokost: Enebær gryde med brød Brune ris Svinebov Smør Piskefløde Creme fraiche Rå, bønner Rå, gulerod Olie Grahamsmel Hvedemel Letmælk Aftensmad: 3 1/4 rugbrød Frikadelle Rødkål Rugbrød Smør Æg Mayonaise Karse Tomat Roastbeef Remoulade Peberrod Juice 55 g 50 g 10g 50 g 40 g 12 g 20 g 2 g 4 g 14 g 150 g 60 g 10 g 3 kv 10 g ¼ 5 g 3 g 5 g 20 g 5 g 2 g 1,5 dl Ved kostberegning i EDB-program viser retterne at indeholde følgende fordeling af næringsstoffer. 1. Dækning af næringsstoffer i Energiprocent Protein Fedt Mættet fedt Mono. fedt Poly. fedt Kulh. Sukker fibre Anbefaling 10-25- Max 10-5-10% 50- Max 3 g/mj 20% 35% 10% 15% 60% 10 Frokost 12,7 54,2 33,2 15,3 2,2 33,1 0,0 0,7 Aften 20,4 42,7 13,0 13,0 5,2 36,8 1,9 1,6 Side 8 af 10
10 Menuplanlægning: Hvordan får vi flere grøntsager ind i hverdagsmaden. Lad kursisterne ændre almindelige hverdagsretter til retter der indeholder flere grøntsager, så de ud fra en ernæringsmæssig vurdering bliver sundere Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Kyllingebryst med ovnbagte kartofler og dressing Spaghetti med kødsovs Fiskefilet med kartofler og persillesauce Boller i karry med ris Frikadeller med kartofler og brun sauce
3. Afholdelsesformer Kurset foreslås afholdt som teori. 4. Litteratur og nyttige links Grønne tabel råvarer: Kosttabelforlaget Ernæringslære, Erhvervsskolernes Forlag ( 2011) Kost & Ernæringsforbundet Det professionelle køkken. Erhvervsskolernes forlag (2012) http://www.altomkost.dk/anbefalinger/de_8_kostraad/forside.htm Kost & Ernæringsforbundet, Kostlære og- vurderinger. Erhvervskolernes forlag (2011) http://www.saesonforgodsmag.dk/ www.kostforum.dk