Afgørende faktorer for succes med pakning

Transkript

1 8. JANUAR 2013 Afgørende faktorer for succes med pakning Merete Edelenbos Lektor, PhD Institut for Fødevarer Aarhus Universitet

2 Indhold INDHOLD Særlige egenskaber ved frisk frugt og grønt Produkttilpasset pakning hvad indebærer det? Afgørende faktorer for succes med pakning Hvordan påvirkes kvaliteten af pakning? Hvordan får forbrugerne friskere produkter?

3 Særlige egenskaber SÆRLIGE EGENSKABER VED FRISK FRUGT OG GRØNT

4 Kvaliteten ændres efter høst Særlige egenskaber Sprouting Harvest Nov Jan March May Cold storage

5 Kvalitetsændringerne er temperaturafhængige AARHUS Særlige egenskaber 5 C 20 C dage

6 3 mdr 3 mdr +7dage 3 mdr + 14 dage Stigen de alder AARHUS 5 o C 10 o C 20 o C Særlige egenskaber

7 Særlige egenskaber FRISK FRUGT OG GRØNT LEVER OG RESPIRERER CO 2 og H 2 O O 2 Respiration (RR) er en enzymatisk proces, som er temperaturafhængig C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + energi (28-30 ATP)

8 Produkttilpasset pakning PRODUKTTILPASSET PAKNING HVAD INDEBÆRER DET? Transmission O 2 CO 2 H 2 O Respiration O 2 CO 2 H 2 O At: gaskoncentrationen og den relative fugtighed i pakken er optimal i forhold til produktet Produktets holdbarhed forlænges respiration (RR) ~ transmission (TR)

9 Produkttilpasset pakning FORSKELLIGE PAKKESITUATIONER RR <<<<< TR Respiration (RR) ~ transmission (TR) RR >>>>> TR For utæt folie 45 Optimal folie 45 For tæt folie O 2 CO O 2 CO dage ved 5 o C Antal dage O 2 CO Uændret holdbarhed Forbedret holdbarhed Forringet holdbarhed

10 Ilt- og kuldioxidindhold (%) AARHUS Produkttilpasset pakning KVALITETSUDVIKLING I SNITTET GULEROD Tæt folie Tæt folie Gulerodsaroma O 2 CO 2 Saftighed Sur aroma Åben folie Optimal folie O 2 CO 2 Fermenteret smag 1 0 Sødhed Gulerodssmag Dag 0 Dag 8 tæt folie Dag 8 optimal folie Antal Antal dage ved ved 5 o C 5 C

11 Afgørende faktorer for succes AFGØRENDE FAKTORER FOR SUCCES MED PAKNING Transmission O 2 CO 2 H 2 O Succes afhænger af forholdet mellem produkt og pakning: Respiration O 2 CO 2 H 2 O Produkt: RR M RR: Respirationshastighed M: Produktvægt Pakning: TR A GG TR: Transmissionshastighed A: Pakkens overfladeareal GG: Gasgradienten

12 Afgørende faktorer for succes RESPIRATIONSHASTIGHEDEN PÅVIRKES AF: Biologiske forhold: Produkt Sort Vækstsæson Fysiske forhold: Temperatur Tid Beskadigelses- eller forarbejdningsgrad

13 Afgørende faktorer for succes BESTEMMELSE AF RESPIRATIONSHASTIGHED Manuel O 2 og CO 2 bestemmelse Trådløse sensorer Tid O 2 CO 2 Respiration opgøres per kg per time. Jo større ændringer jo højere respiration.

14 Respirationshastighed (nmol/kg/s) AARHUS Afgørende faktorer for succes RESPIRATION I FORHOLD TIL PRODUKT OG TEMPERATUR Ærtebælg Asparges Salat Gulerod Løg Temperatur (ºC)

15 Afgørende faktorer for succes RESPIRATION I FORHOLD TIL SORT 5 Respirationshastighed ved 20 o C (mmol O2 kg -1 h -1 ) b ab a 0 Monaco Ironman Chronos Broccolisort

16 Stigende opbevaringstid AARHUS BETYDNING AF SORT, TID OG RESPIRATION PÅ HOLDBARHED AF BROCCOLI Monaco Ironman Afgørende faktorer for succes Chronos Tid v 20 C 0 dage 1 dag 2 dage Stigende respirationshastighed

17 Respirationshastighed AARHUS Afgørende faktorer for succes RESPIRATION I FORHOLD TIL SÆSON, TEMPERATUR OG TID I BROCCOLI Temperature A er h) Tidlig 12 sommer (uge Early24) summer 11 B Late summer Sen sommer 7 (uge 33) Storage time (h) Opbevaringstid (timer) Respiration rate (ml O2 kg-1 h -1 )

18 Afgørende faktorer for succes BETYDNINGEN AF ENKELTE FAKTORER FOR RESPIRATION Sorter og sæson Tid Ilt

19 Pakning og kvalitet HVORDAN PÅVIRKER PAKNING KVALITETEN? Pakning er nødvendig for at: Forhindre udtørring Sikre friske produkter af høj kvalitet Opretholde eller forlænge let-forgængelige produkters holdbarhed

20 Pakning og kvalitet HVORDAN PÅVIRKER PAKNING KVALITETEN? Hvilke produkter har især gavn af produkttilpasset pakning? Produkter som let tørrer ud fx salater, mange rodfrugter, blomster- og frøgrønsager, visse frugtgrønsager, bær og stenfrugt samt snittet frugt og grønt. Produkter, som har en meget kort holdbarhed fx babyleafsalater, broccoli, rosenkål, krydderurter, bundtgrønsager, alle bær, stenfrugter, kernefrugter med kort holdbarhed samt convenienceprodukter.

21 Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT Utæt folie (RR <<<<< TR) Tæt folie (RR >>>>> TR) Tid 21

22 Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT Iltindhold 10 20% 6 dage ved 2 o C Husk definition af friskhed 3 dage ved 20 o C 6 dage ved 20 o C Sensorisk bedømmelse fra 0 (lav) til 15 (høj) a NS a b NS Friskhed før åbning Friskhed efter åbning NS 6 dage v 2 C 3 dage v 20 C 6 dage v 20 C b c c

23 Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT Iltindhold 10 20% 6 dage ved 2 o C Sprødhed Ensartet farve Ensartet tekstur Drysbarhed Højde i bakken 3 dage ved 20 o C Opr. bladstruktur Væske i bakken Rådne blade Rucolalugt 6 dage ved 20 o C Brune skæreflader Grønne blade Rådden lugt Kållugt 6 dage v 2 C 3 dage v 20 C 6 dage v 20 C

24 Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT VideometerLab til at bestemme farve og teksturkvalitet Farve 570 nm Tekstur 780 nm NIR

25 Ilt 0.5% Ilt 18 20% AARHUS Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT 6 dage ved 2 o C 16 4 dage ved 10 o C 46 dage ved o C Sensorisk bedømmelse fra lav (0) til høj (15) a NS a b NS b a *** b 0 2D 2 o C høj TR 4D 10 o C høj TR 4D 10 o C lav TR Frisk f åbning Frisk e åbning

26 Ilt 0.5% Ilt 18 20% AARHUS Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT 6 dage ved 2 o C 4 dage ved 10 o C Drysbarhed Opr. bladstruktur Rådne blade Sprødhed Ensartet farve Ensartet tekstur Højde i bakken Væske i bakken Sur lugt 46 dage ved o C Brune skæreflader Olivengrønn e blade Grønne blade Røget lugt Kållugt Rådden lugt Rucolalugt 6 dage v 2 C 4 dage v 10 C 4 dage v 10 C

27 Ilt 0.5% Ilt 18 20% AARHUS Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT 6 dage ved 2 o C 4 dage ved 10 o C Drysbarhed Opr. bladstruktur Rådne blade Sprødhed Ensartet farve Ensartet tekstur Højde i bakken Væske i bakken Sur lugt 46 dage ved o C Brune skæreflader Olivengrønn e blade Grønne blade Røget lugt Kållugt Rådden lugt 6 dage v 2 C 4 dage v 10 C Rucolalugt

28 Pakning og kvalitet KVALITET AF PAKKET RUCOLASALAT

29 Friskere produkter HVORDAN FÅR FORBRUGERNE FRISKERE PRODUKTER? Kvaliteten skal være i top ved høst Efter høst skal produkterne håndteres skånsomt Næsten alle produkter har gavn af køl nogle mere end andre Mange produkter bør pakkes for at forlænge holdbarheden Det er nødvendigt at pakke alle convenience produkter samt produkter med kort holdbarhed

30 Friskere produkter HVORDAN FÅR FORBRUGERNE PAKKEDE PRODUKTER, DER ER FRISKERE? Produktrespiration Hurtig omsætning (pakke- eller holdbarhedsdato) Høj råvarekvalitet Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt Optimal håndtering og opbevaring Friskere produkter til forbrugerne Foliens tæthed Viden om temperatur og tid Øget kontrol

31 Acknowledgements Innovationskonsortiet Produkt-tilpasset pakning af frisk frugt og grønt. Mette Marie Løkke, Merete Edelenbos and Jens Madsen (AU-FOOD) Yding Grønt Papers: Seefeldt, HF; Løkke MM; Edelenbos (2013). Effect of harvest season and package film on the quality of wild rocket (Diplotaxis tenuifolia L). Postharvest Biology and Technology. In prep. Løkke MM; Seefeldt HF; Skov T; Edelenbos M (2013). Color and textural quality of packaged wild rocket measured by multispectral imaging. Postharvest Biology and Technology (75) s Løkke MM; Seefeldt HF; Edelenbos M (2012). Freshness and sensory quality of packaged wild rocket. Postharvest Biology and Technology (73) s Seefeldt HF; Løkke MM; Edelenbos M (2012). Effect of variety and harvest time on respiration rate of broccoli florets and wild rocket salad using a novel O2 sensor. Postharvest Biology and Technology (69), s