NYHEDSBREV "Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt"

Transkript

1 NYHEDSBREV "Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt" DECEMBER Workshop Den 11. november inviterede Teknologisk Institut og Institut for Fødevarekvalitet, DJF, Årslev igen til workshop om Emballering af frisk frugt og grønt. Dagens emne var Valg af pakkematerialer og MApakning. Frugt og grønt besidder den unikke egenskab, at produktet i teorien selv kan danne den ønskede modificerede atmosfære (MA), men det er ganske svært at omsætte teorien til praksis. Der er generelt 3 trin på vejen til et kvalitetsprodukt: 1) Produkt Man skal kende sit produkt, herunder variationen i råvarens kvalitet over året. 2) Proces Temperaturen skal ned og kølekæden skal holdes ubrudt. 3) Pakning Når der er styr på de 2 første punkter, kan man optimere emballagen til MA. Dagen var tilrettelagt med en kombination af teori om pakkematerialer, gennemgang af cases fra de deltagende virksomheder samt gruppearbejde i anvendelse af et emballage optimeringsværktøj, og der blev arbejdet koncentreret og diskuteret konstruktivt i alle grupper. Temperaturens betydning for produktkvaliteten og emballagevalget var igen et emne og det er helt tydeligt at et kvalitetsprodukt kræver medvirken fra alle de involverede parter fra produktet høstes til det havner i indkøbskurven og det er derfor glædeligt, at vi også har fået repræsentanter fra detailhandelen involveret i projektet.

2 Efterspil efter workshoppen. Umiddelbart efter workshoppen satte en række artikler i Politiken fokus på Datomærkning af Frugt og Grønt og forskerne fik travlt med at forklare, at en holdbarhedsdato i sig selv ikke afhjælper problemerne, fordi kvalitet og holdbarhed ikke blot afhænger af produktets alder, men i endnu højere grad af produktets opbevaringsforhold i hele fødevarekæden. Merete forklarede følgende. I Årslev har vi i løbet af efteråret arbejdet på en udredning til Fødevarestyrelsen af, hvordan kvalitet og holdbarhed af frisk frugt og grønt påvirkes af alder og anvendte metoder efter høst. Udredningen er nu sendt til styrelsen og vi forventer at offentliggøre den i begyndelsen af Jeg kan allerede nu afsløre, at vi ikke anbefaler at indføre en datomærkning, fordi det er meget vanskeligt at fastlægge holdbarheden af frisk frugt og grønt. Som det fremgår af Helenes artikel længere nede i nyhedsbrevet side 5, så afhænger holdbarheden af broccoli i høj grad af temperaturen, men også af sorten. Derfor skal man som minimum kende både opbevaringsforhold og sort i broccoli, når man skal fastlægge en holdbarhedsdato. Da der findes over 200 spiselige produkter af frisk frugt og grønt er det urealistisk at forestille sig, at alt frisk frugt og grønt skal mærkes med en holdbarhedsdato. Links til artikler om datomærkning: /alle foedevarer skal have klardatomaerkning nu/ /s oensker datomaerkningpaa frugt og groent/ adartikler/ece /to ud af treforbrugere kraever dato paa frugt oggroent/ en_nemme_loesninger_for_opbevarin g_af_frisk_frugt_og_groent/ der/uge_49/nyheder/man_kan_ikke_ stole_paa_datomaerkning.aspx Varme tager livet af frugt og grønt. Jyllandsposten, 18. november Kan downloades fra under presse og formidling.

3 Ved du hvilken temperatur dit produkt udsættes for? Som nævnt i sidste nyhedsbrev har der været udført målinger af opbevaringstemperaturerne hos forskellige producenter, distributører og i butikker. Umiddelbart har det allerede været til gavn for producenterne, som bl.a. har kunnet bruge det til optimering af kølekæden og til valg/design af emballage. Målingerne er hidtil primært foretaget under den varme sommer, resultaterne kan derfor bruges som udtryk for worst case. For at få et bredere indtryk af opbevaringstemperaturerne over hele året, er det derfor fortsat relevant at lave målinger af opbevaringstemperaturerne på trods af vinterens kulde. Teknologisk Institut hjælper fortsat med at lave temperaturlogninger. Dette gøres typisk med temperaturloggere på størrelse med et stort frimærke, som vist på billedet til højre. En logger placeres ved produktet i en pakke/kassen, der tydeligt markeres. Herfra transporteres kassen, gennem distributionslager og via mærkningen sikres at varen når frem til kunden, hvor Teknologisk Institut afhenter og aflæser data fra temperaturloggeren. Hanne Kastberg har hidtil været kontaktpersonen i forbindelse med disse temperaturlogninger, men da hun går på barsel i december, vil det fremover være Helle Allermann og Marianne Jakobsen, som organiserer disse temperaturmålinger samt andre ønsker til virksomhedsprojekter. Vi er stadig åbne for alle typer af virksomhedsprojekter. Forskningsresultater (Af Mette Marie Løkke og Helene Fast Seefeldt) Årets forsøg med pakning af rucola og farveudvikling i broccoli har resulteret i rigtig mange data, som nu er ved at blive analyseret. Her præsenteres de første konklusioner: Rucola Rucola forsøgene har handlet om, hvordan forskellige pakninger påvirker kvaliteten. Vi har arbejdet med en film med en i grønsagssammenhæng lav gennemtrængelighed overfor ilt (OTR 1.800), en film med mellem gennemtrængelighed for ilt (OTR 7.000) og en med meget høj gennemtrængelighed for ilt (OTR ). Alle filmene er lavet ved at laserperforere en tynd BOPP

4 film, hvor OTR er uden laserperforering. Vi har undersøgt forskellene mellem tre forskellige sæsoner: start juni, start juli og midt august. Desuden har vi undersøgt, hvilken indflydelse opbevaringstemperaturen har på holdbarheden af rucola ved at opbevare pakkerne ved 5, 10 og 20 C. Figur 1: De to skæbner for rucola pakket i for tæt og for åben en film. I den tætte film opnås ilt fattige forhold og bladene falder sammen. I den åbne film opnås ilt rige forhold og produktet får gule blade og rådner. Resultaterne med forskellige pakkefilm har vist at filmen med lav OTR hurtigt medfører et iltfattigt miljø. Umiddelbart ser rucolaen fin ud under denne film, men når man åbner for pakken lugter den ualmindelig sur og væmmelig. Efterfølgende bliver rucolaen helt olivengrå og der vokser skimmel på. Inde i filmen med den høje iltgennemtrængelighed er der næsten atmosfærisk luft. Rucolaen begynder med tiden at lugte rådden og bladene bliver gule. Ved alle tre sæsoner giver filmen med OTR 1800 et iltfrit miljø, som skader rucolaens spisekvalitet ligesom filmen med OTR fører til at bladene bliver gule. Det er vigtigt at sikre sig, at iltindholdet kommer ned i pakket rucula, men at iltindholdet aldrig når under 1 %. Det er de samme kvalitetsfejl vi ser i rucola ved de forskellige temperaturer, blot går det langt hurtigere ved de høje temperaturer. Således betyder temperaturen alt for holdbarheden af rucola og ved 5 C holder rucolaen omtrent fire gange længere end ved 20 C. Det er især vigtigt at huske, da mange detailbutikker stadig ikke har rucola på køl og transport af rucola ved for høj temperatur frem til butikken også fore

5 kommer. Man kan ikke pakke sig ud af den forkortede holdbarhed, som en høj temperatur giver! Ved højere opbevaringstemperatur end 5 C er det ekstra vigtigt, at pakkematerialet ikke er for tæt, da det går endnu hurtigere med at nå under den kritiske grænse for ilt. Desværre kan man ikke umiddelbart se, at rucolaen har taget skade af for lav ilt på andet end at bladene falder lidt sammen i pakken. Broccoli Forsøgene med broccoli har handlet om sorts og sæsonforskelle i forhold til iltforbrug. I alt har fire broccoli sorter været undersøgt. Der har været lavet forsøg i juli, august og oktober for at se på variationen i iltforbrug ved forskellige vækstsæsoner. Iltforbruget er blevet undersøgt ved 5, 10 og 20 C. Figur 2: De tre sorters farveudvikling ved 20 C ved forsøgsstart, dag 1 og dag 2 i august Broccolien var høstet 5 dage før forsøgsstart og opbevaret ved 1 3 C. Som med rucola er opbevaringstemperaturen alt afgørende for hvor hurtig broccolien aldre og mister den grønne farve. Faktisk er temperatureffekten endnu større for broccoli end for rucola. Faktisk kan broccoli holde sig op til 10 gange længere ved 5 C end ved 20 C! De foreløbige resultater viser, at der ikke ser ud til at være forskel på sæsonerne mht. hvor meget ilt den gennemgående sort bruger ved 20 C. Dette er lidt overraskende, da vi forventede at se store forskelle mellem højsommer, hvor broccolien er i hurtig vækst og om efteråret, hvor væksten er meget langsom. Men vi mangler at analysere data for de øvrige sorter og ved 5 og 10 C. Vi har dog set store sortsforskelle i holdbarhed. Sortsforskellene er tydelige og med samme tendens ved forskellige temperaturer og ved forskellige vækstsæsoner. Disse forskelle er relateret til forskelle i iltforbrug. Sorterne A og C i figur 2 holder sig markant bedre end sort B. Det skyldes, at A og C bruger langt mindre ilt end sorten B til respiration. Disse sortsforskelle viser, at der er potentiale for at arbejde med holdbarhed allerede i forædlingsarbejdet.

6 Videnhjemtagning Derudover har DJF været en flittig gæst på University of California i Davis i 2010: Merete deltog den september i den 15. fresh cut workshop på universitetet i Davis. Workshoppen blev ledet af Marita Cantwell, der har mange års forskningserfaring indenfor postharvestområdet. Hovedfokus på workshoppen var kvalitetsaspekter ved forarbejdet frugt og grønt, dog primært de mikrobielle aspekter. Der var forbavsende lidt fokus på respiration og de sensoriske kvalitetsaspekter under og efter forarbejdning (bortset fra de visuelle kvalitetsaspekter). Under mit ophold benyttede jeg mig af muligheden for at undersøge kvaliteten af frisk frugt og grønt og convenienceprodukter i de lokale butikker. Marianne havde venligst stillet en checkpoint til rådighed, som blev flittigt benyttet både under workshoppen og til at måle ilt og kuldioxidkoncentrationen i de indkøbte produkter. Efter besøget i Davis fortsatte jeg til Michigan State University i East Lansing, for at besøge en anden postharvest forsker ved navn Randy Beaudry. Her gentog jeg mine indkøb af varer i det lokale butikker. Generelt er udbuddet af convenienceprodukter begrænset i forhold til udbuddet i fx Holland og England. Amerikanerne slås med de samme kvalitetsproblemer som europæerne, det viste både gasmålingerne og mine egne kvalitetsbedømmelser. Spisekvaliteten var i orden i mange af produkterne, men jeg fandt fx også snittede salater, hvor spisekvaliteten var forandret i forhold til det oprindelige produkt. Dette blev løst ved at sælge snittet salat pakket sammen med dressing og croutoner, hvor smagen af dressing og crouton helt klart overdøvede smagen af den snittede salat. I Juni deltog Jens og Mette Marie i et postharvest kursus ved UC Davis i Californien. Kurset var opdelt i to dele. Den første del var på universitetet hvor rigtig mange forskellige emner inden for postharvest blev gennemgået. Nogle af emnerne var indflydelse af temperatur, hvordan forskellige kølesystemer virker, betydning af vandtab, effekt af ethylen, kvalitetsmålinger, modning, høst, pakning, transport og gennemgang af høst og opbevaring af alle produktgrupper inden for frugt og grønt.

7 Den anden uge bestod af en bustur rundt i Californien med 4 5 besøg hver dag på virksomheder fordelt på hele kæden fra høst til forbruger. Virksomhederne var både store og små. Et eksempel på en stor producent var convenience fabrik, som var kæmpestor. Hos dem var det et issue at udstyret kunne flyttes, da de fire måneder om året flyttede hele fabrikken fra Salinas Californien til Yoma Arizona, for at kunne høste og dermed udnytte fabrikkens kapacitet samt servicere kunder hele året rundt. Desværre måtte vi ikke tage billeder der, men det var et virkelig imponerende sted. De vaccum kølede 92 % af deres produkter og havde det mål for nedkøling, at der max måtte gå 2,5 time fra høst til ca. 0 grader. Et eksempel på et lille sted var fx en distributør hvor små producenter kom med deres høst på pickuptrucks og solgte deres produkter til det lokale marked. Vi så rigtig mange kølelagre. Mange steder brugte de forced air cooling til at køle varerne efter høst. På billederne er det bær, der er pakket i papkasser med huller i. De stilles i kølelagret på hver side af en suger. Derefter foldes en presenning ud over toppen og der bliver derved tvunget kold luft ind gennem kasserne. Herved sker der en hurtig afkøling af produkterne. Hurtig afkøling er specielt vigtig bl.a. for at undgå vandtab. Vi var også ude at se høst. Inde i landet i den varme dal var der C mens vi var der. Der høstes derfor helst om morgenen. Vi var bl.a. ude at se høst af ferskner. Som rigtig mange andre produkter høstes de inden de er helt fuldmodne, men dog mature, så de kan modstå vask og håndtering. På engelsk kan man let skelne mellem mature (så moden at det kan modne færdig på lager eller ethylen behandling) og så ripen (fuldmoden). Langt de

8 fleste produkter plukkes som fersknerne på et mature stadie. På den anden side af bjergene langs San Francisco Bay er der kystnært klima, hvor der var C mens vi var der. Hver aften kommer tågen ind fra havet og den forsvinder først op af formiddagen. Det giver et klima der er optimalt for grønsagsproduktion. Vi besøgte et sted hvor de høstede selleri og romainesalat. I alt dyrkede de Ha med grønsager. Vi havde en rigtig spændende tur og vi lærte en masse. På kurset var der deltagere fra hele verden, og det var også spændende at møde så mange forskellige mennesker, der alle havde den samme interesse og samme problemstillinger bare i forskellige miljøer og i forskellig skala. De næste workshops Planen for det videre arbejde i konsortiet bliver kvalitetsvurdering og kvalitetskontrol. Det er vigtigt at foretage en løbende kontrol og tilpasning af emballagen. Til det formål er ilt og kuldioxid målinger en rigtig god indikator for, hvordan produktet har det inde i emballagen, men det kan ikke stå alene. Næste workshop samt den nye runde af virksomhedsprojekter vil fokusere på, at der ikke kun foretages visuel produktkontrol, men at emballagerne også åbnes og der lugtes og smages på produkterne. For mange af produkterne gælder det, at de godt kan have en acceptabel visuel kvalitet uden at have en acceptabel smag og lugt, hvilket i sidste ende kan betyde at forbrugeren får en dårlig oplevelse, når produktet åbnes hjemme i køkkenet. På workshoppen til marts vil fokus ligge på produktkvaliteten: Hvordan kan virksomhederne fx lave egenkontrol? Vi vil også diskutere et oplæg til en studietur til Holland. Vi overvejer at arrangere fælles aftensspisning, så der bliver mere tid til at netværke. Hollandsturen er midlertidigt udskudt, men planlægges gennemført i november 2011 i stedet for workshoppen. Gennemførelse af turen er afhængig af tilstrækkelig interesse fra virksomhederne. VIGTIGE DATOER: Torsdag den 17. marts 2011: Workshop omhandlende produkttilpasset pakning med fokus på kvalitetsændringer (smag og lugt), Årslev.

9 November 2011 Hollandstur Styregruppemødet fastholdes til torsdag den 3. november. TILMELDING til workshops sker til Marianne Jakobsen. Workshops er også åbne for deltagere uden for konsortiet. HUSK at for styregruppens medlemmer vil der være styregruppemøder på samme dage. KONTAKT OPLYSNINGER. Merete Edelenbos, Telefon: Helene Fast Seefeldt, Telefon: Mette Marie Løkke, Telefon: Jens Michael Madsen, Telefon: Søren R. Østergaard, Telefon: Marianne Jakobsen, Telefon: Helle Allermann, Telefon: Hanne Kastberg, Telefon: (barsel)