on TRenD AUthentiC saving INTENSE Rødvin & Portvin PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning Stegt Smag Fermenteret Hvidløg Hvidvin Citron

Transkript

1 PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning Stegt Smag INTENSE Rødvin & Portvin on TRenD Fermenteret Hvidløg V ersa tile Hvidvin AUthentiC saving Citron Gastrik

2 OSCAR PREMIUM er dine værktøjer til innovativ madlavning. OSCAR PREMIUM er en serie af produkter med ren og intens smag og fuld fleksibilitet i anvendelsen, så du kan lege med dem i køkkenet som du vil. Brug dem i kolde dressinger, i din sauce, eller i ren form som smagsgiver til din ret. OSCAR PREMIUM er god økonomi i dit køkken. Serien af produkter giver dig muligheder for nye og innovative måder at arbejde på. Det giver menukreativitet med smagsprofiler som Fermenteret Hvidløg og klassisk køkken med f.eks. Rødvin & Portvin Reduktion. OSCAR PREMIUM er skabt med kulinarisk forståelse for de moderne gastronomiske behov og respekt for det traditionelle håndværk.

3 OSCAR Premium produkter er skabt til at gøre det nemt for dig, at skabe dine egne innovative retter med et minimum af tid, vanskeligheder og udgifter. Med intens smag og høj kvalitet er de perfekt som base eller tilsmagning i din ret. KREATIVITET Fuld frihed i menu-udviklingen ALSIDIG Klar til brug, kold eller varm INTENS SMAG Lav dosering og høj smagsintensitet AUTENTISK Baseret på særligt udvalgte og autentiske råvarer INNOVATION Innovative smagsprofiler TIDSBESPARENDE Reducerer forberedelsestiden og sikrer ensartet smag

4 Fakta: Hvidløg Fermentering af hvidløg foretages i store fermenteringskamre under kontrollerede varmeog fugtforhold. Processen tager omkring dage. Du kan også forsøge dig med en riskoger sat til laveste varme. teret ermen Nr OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg er ren intens smag af fermenteret hvidløg, med milde undertoner af balsamico, sveske og lakrids. Fermenteret hvidløg er en traditionel asiatisk metode for konservering af hvidløg, hvor løgene tørres under kontrollerede varme- og fugtforhold. Fermenteringsprocessen omdanner den intense, skarpe smag til en mild hvidløgssmag, fuld af umami. Fermenteret hvidløg har været brugt i Asien i århundreder, men har først fornyligt fundet vej til det europæiske køkken, hvor det bliver brugt til at give et naturligt boost til smagsprofilerne i diverse retter. Anvend for eksempel til: Tilsmagning af saucer og sammenkogte retter Rent, smør f.eks. på en bøf lige efter stegning For at tilføre umami til retten

5 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. BURGER MED PULLED PORK, Lerem ibsumfermenteret KÅL OG SØDE Ti illiquam, acimin FRITTER recto MED maio. RANCH Ut volorum qui DRESSING adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod 10 personer igniet eaquunt evelite rempos dis eos Pulled aliquas pork burger: perrovi dendae minvelest, aut occuptat 2 aut kg id nakkefilet que con ressime nducit et, 40 g OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg quiasperrum 40 fuga. g Dolorrorum salt harum event fuga. Equae. 120 g brun farin 1. Rør ingredienserne sammen og smør på Untis sequam, se nakkefileten, ommolup lad tatiam det trække aliquibusam, min. 12 timer. consequis es 2. aritatur Steg derefter ra doloreptur kødet i ovnen sit i 10 occus timer ved sit 100 et grader. optaspe alita pro cus pratem ius millacest omnis doluptatur? Qui Tips: con non esto tem fugias et eum Smør bollen med ren Premium Fermenteret Hvidløg simi, sunt vel og illaborem anret med pulled sapient. pork og fermenteret kål. Ranch dressing: 50 g OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg 300 g kærnemælk 25 g æbleeddike 3 dl smagsneutral olie salt og peber 1. Blend alle ingredienser sammen undtagen olien, som tilsættes langsomt i en tynd stråle. 2. Smag derefter til med salt og peber. Tips: Drys dine fritter med OSCAR Grønsagsbouillon, granulat inden du bager dem i ovnen. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

6 Fakta: Reduktion vin Det kræver tid at reducere vin ind så flest mulige smagsnuancer fastholdes. Ved for hurtig reduktion bliver vinreduktionen mindre kompleks. ød vi N & Port Nr OSCAR Premium Rødvin & Portvin Reduktion OSCAR Premium Rødvin & Portvin Reduktion tilfører din ret en velafbalanceret smag af vin, sødme og syre. Vin har altid været en vigtig ingrediens, især i det traditionelle franske køkken hvor vinreduktion er anvendt i et væld af retter. I OSCAR Premium Rødvin & Portvin Reduktion bringer kombinationen af vintyper kompleksitet og dybde og frigiver en bred vifte af smagsnuancer. Anvend for eksempel til: Til braisering, f.eks. Coq au Vin Tilsmagning af mørke saucer som f.eks. Sauce Bordelaise Koldt køkken, f.eks. som base i vinaigrette og dressinger

7 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. BRAISERET OSSOBUCO Lerem ibsummed RØDVINSSAUCE, Ti illiquam, acimin FERMENTERET recto maio. Ut HVIDLØG, volorum qui CITRON OG PERSILLE adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod 10 personer igniet eaquunt evelite rempos dis eos 2 kg aliquas kalveskank perrovi i skiver dendae minvelest, aut occuptat 1 ltr aut id OSCAR que con Sauce ressime Espagnole, nducit RTU et, vand quiasperrum 20 fuga. g Dolorrorum OSCAR Premium harum Rødvin event & Portvin fuga. Equae. Reduktion (svarende til 2 %) 20 g OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg (svarende til 2 %) OSCAR Stegt Smag, krydderi Untis sequam, se ommolup OSCAR Premium tatiam Citron aliquibusam, Pasta consequis es aritatur ra doloreptur sit occus sit et optaspe alita 1. pro Brun cus kalveskanksskiverne pratem ius millacest af og fordel omnis dem i en doluptatur? Qui con gastrobakke. non esto tem fugias et eum 2. Hæld Sauce Espagnole ved og tilsæt evt. vand, så simi, sunt vel illaborem skankene lige sapient. akkurat er dækket af væde. 3. Tilsæt de 2 pastaer til lagen og braiser kalveskankerne i ovnen i 3 timer ved 160 grader. 4. Sigt lagen over i en gryde efter endt braisering. 5. Reducer ind til ønsket konsistens og smag evt. til med mere af de 2 pastaer samt Stegt Smag. 6. Anret kalveskanken med små prikker af Premium Citron Pasta og Premium Fermenteret Hvidløg, pynt med frisk persille. Tips: Vælger du at sous vide skankene, så tilsæt Kalvefond, koncentrat, Premium Rødvin & Portvin Reduktion og Premium Fermenteret Hvidløg i vakuumposen. Lav saucen på Sauce Espagnole, Kalvefond koncentrat, Premium Rødvin & Portvin Reduktion, Premium Fermenteret Hvidløg og Stegt Smag. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

8 Nr Reduktion vid V in Fakta: En nænsomt tilberedt vinreduktion er med til at intensivere og fremhæve smagen i din ret, med en dybere, kraftigere og mere raffineret, smag, end hvis vinen ikke var reduceret. OSCAR Premium Hvidvin Reduktion OSCAR Premium Hvidvin Reduktion bringer en god smag af hvidvin, skalotteløg og syre til hvilken som helst ret. Hvidvin er ofte brugt til at give retten et strejf af friskhed, frugtighed og syre, og egner sig godt til lettere retter som blandt andet fisk og fjerkræ. Mange klassiske bonderetter og franske saucer er således lavet på en base af vinreduktioner. Frankrigs mange kendte vindistrikter gør at man tit associere brugen af vinreduktion med det franske køkken, dog kan vinreduktioner meget mere end blot at indgå i saucer. Anvend for eksempel til: I saucer, f.eks. Beurre Blanc eller Sauce Vin Blanc Til pochering og dampning, f.eks. dampet muslinger og hvidvinspocheret fjerkræ Som base til risotto

9 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. BYGOTTO MED FORÅRSLØG, ASPARGES OG PURLØG 10 personer 100 g finthakkede skalotteløg 200 g forårsløg eller prøv med forårssvampe såsom østershatte olivenolie smør 450 g forkogt perlebyg 1 ltr vand 40 g OSCAR Premium Hvidvin Reduktion 200 g parmesan eller lignende fast, hård ost 100 g mascarpone eller creme fraiche 60 g OSCAR Grønsagsfond, koncentrat (alternativ Svampefond, koncentrat) 1 bdt grønne asparges 1 bdt purløg 1. Skalotte- og forårsløg sauteres i lige dele olivenolien og smør, tilsæt derefter perlebyg og sauter dem med, så de får glans. 2. Tilsæt vand og kog til de er al dente. 3. Tilsæt Premium Hvidvin Reduktion og rør parmesan i. 4. Smag derefter til med mascarpone og grønsagsfond, koncentrat. 5. Lad bygottoen hvile et par minutter, så den sætter sig lidt. 6. Lige inden servering vendes blancheret, snittet asparges samt frisk purløg i. Tips: Server med stegt purløgsolie. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

10 Nr Pasta OSCAR Premium Citron Pasta OSCAR Premium Citron Pasta giver dig en frisk smag af saltet citron, der bidrager med aroma og syre til afbalancering af din ret. itr On Fakta Det tager op til 6 måneder at fremstille saltet citron. Processen intensiverer citrussmagen og nedbryder bitterstofferne, samt udvikler umami. Saltet citron kan dateres helt tilbage til Mellemøsten i 1200-tallet, hvor den har haft stor betydning for den madkultur vi kender i dag. Men også i Vesten har vi været utrolig begejstret for smagen og den har genfundet sin plads i det moderne køkken. OSCAR Premium Citron Pasta kan anvendes I alverdens retter og på mange måder. Anvend for eksempel til: Koldt køkken, f.eks. i dressinger og vinaigretter Tilsmagning af saucer som f.eks. Sauce Hollandaise Desserter, f.eks. i mousse og bagværk

11 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. CEVICHE AF HVID FISK, Equae. FORÅRSLØG, CHILI, KORIANDER, SALTET AGURK OG SALTCITRON- EMULSION 10 personer 1 kg filet af hvid fisk uden ben og skind, f.eks. kuller Rimning: 20 g OSCAR Fiskefond, koncentrat (svarende til 2 %) 20 g sukker (svarende til 2 %) 10 g salt (svarende til 1 %) 1. Fordel fisken jævnt i en gastrobakke og smør den med fiskefond, koncentrat. 2. Drys derefter med salt og sukker og lad det rimme i min. 4 timer, inden fisken fryses i min. 12 timer. Ceviche citruslage: 200 g frisk limejuice 40 g OSCAR Premium Citron Pasta stilke fra koriander 1 bdt forårsløg 2 stk chili 1. Skær fisken i skiver af ca. ½-1 cm. Pisk Premium Citron Pasta sammen med friskpresset limejuice, hakket korianderstilke og finthakket chili samt forårsløg. 2. Hæld det over fisken en time før servering. Lad det stå og trække, så fisken langsomt tilberedes. Tips: Server cevichen i en taco med saltet agurk, forårsløg, koriander og en emulsion tilsmagt med Premium Citron Pasta. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

12 Fakta: Gastrik har været brugt i århundrede af franskmændene som smagsforstærker ved tilsmagning af f.eks. saucer. Nr OSCAR Gastrik OSCAR Gastrik er fremstillet af fermenteret sukker, sveske, eddike og karamelliseret sukker. Rik ast Gastrik er en karamelliseret sirup hvor den nøjagtige temperatur på karamellen er med til at give en unik kombination af smag og toner fra både eddike, sveske og den karamelliserede sukker. OSCAR Gastrik bringer kompleksitet til din ret og fremhæver smagen af sødme, bitterhed og friskhed, som ellers kan være svær at tilføje. Anvend for eksempel til: Koldt køkken, f.eks. i vinaigretter og dressinger Tilsmagning af saucer og gryderetter Desserter

13 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. RØDVINSVINAIGRETTE OG RISTEDE VALNØDDER TIL SPRØDE SALATER MED KONFITEREDE LAMMEKÆBER Vinaigrette: 10 g OSCAR Premium Rødvin & Portvin Reduktion 30 g OSCAR Gastrik 1 dl smagsneutral olie salt og peber 1. Pasta og gastrik piskes sammen. 2. Pisk derefter smagsneutral olie i og smag til med salt og peber. Ristede valnødder 200 g valnødder 0,5 dl vand 0,5 dl OSCAR Stegt Smag, krydderi 1. Blancher valnødderne af 3 omgange, i rent vand hver gang. 2. Vend dem derefter med vand og Stegt Smag i en ½ gastrobakke. 3. Lad dem tørre i ovnen i ca. 25 min. ved 150 grader. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

14 Nr OSCAR Stegt Smag OSCAR Stegt Smag er en unik smag, du kan anvende til at fremhæver de eksisterende smagsnuancer i din ret, eller den kan fungere som grundsmag. tegt Fakta: Den stegte smag er rig på umami, som er med til at give mundfylde, kraft og velsmag. Smag Det tager tid og opmærksomhed at skabe den rette stegte smag, som kommer fra karamellisering af proteiner og sukker i grønsager og kød. Mange traditionelle retter på kryds og tværs af forskellige madkulturer, har alle det tilfælles, at de har den brune, stegte overflade, og er rige på umami-smag. Umami-smagen giver oplevelsen af mundfylde, kødkraft og velsmag. Anvend for eksempel til: Tilsmagning af saucer og sammenkogte retter For at tilføre umami til retten Kolde saucer og dressinger

15 No Red Wine Reduction Ti illiquam, acimin recto maio. Ut volorum qui adicia quuntem quasinvenim archilit, teseruptae nos seque omnimod igniet eaquunt evelite rempos dis eos aliquas perrovi dendae minvelest, aut occuptat aut id que con ressime nducit et, quiasperrum fuga. Dolorrorum harum event fuga. Equae. DIPPING SAUCE TIL F.EKS. DUMPLINGS ELLER RISPAPIRRULLER 10 g OSCAR Premium Citron Pasta 30 g OSCAR Stegt Smag, krydderi 1 stk lime, både skal og saft 1 dl sesamolie 1. Pisk Premium Citron Pasta, Stegt Smag og lime saft og skal. 2. Pisk olien i lidt efter lidt og smag til så du få den balance mellem syre og fedme som passer til din ret.til din ret. PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning

16 PREMIUM Dine værktøjer til innovativ madlavning OSCARPremium Fermenteret Hvidløg Varenr OSCARPremium Hvidvin Reduktion Varenr OSCAR Gastrik Varenr OSCARPremium Rødvin & Portvin Reduktion Varenr OSCARPremium Citron Pasta Varenr OSCAR Stegt Smag Varenr NESTLÉ PROFESSIONAL FOOD A/S Industrivej 36 - DK-4683 Rønnede - Tlf.: