Allehånde PROFIL SORTIMENT INNOVATION KVALITET AKTUELT KONTAKT

Transkript

1 SITEMAP SØG Allehånde PROFIL SORTIMENT INNOVATION KVALITET AKTUELT KONTAKT Allehånde er sammen med chili det eneste krydderi, der stammer fra Amerika. Bærrene taber deres krydrede aroma, når de modner, derfor høstes de umodne og grønne. De tørres i solen, hvorefter de får den rødbrune farve. Aromaen sidder især i bærrenes skal. Allehånde, der er et op til 9 meter højt træ, er hjemmehørende i de tropiske skove i Syd- og Mellemamerika, samt i Vestindien. Det meste allehånde kommer fra Jamaica, og kaldes derfor også for jamaicapeber. Det var Christoffer Colombus der bragte allehånde til Europa. Allehånde er et ret nyt krydderi i det vestlige køkken, men det er meget anvendeligt og optræder i sammenkogte retter og bruges også i bagværk og til syltning. Krydderiet bruges ofte sammen med kanel og nellike. Allehånde hel Allehånde knust VB Allehånde pulver VB Anis Anis (Pimpinella anisum) Anis har været kendt som krydderi i norden i mange århundreder. Som dyrket afgrøde et par hundrede år. Når anis kommer med i vores søde bed, er det fordi frøene er blevet brugt meget i slik, desserter og søde likører. Anis er enårig, blomstrer om sommeren når den er sået om foråret. Man kan også så indendørs i potter i februar/marts og plante ud i midten af maj. Planten trives bedst i en god løs vedgødet jord. Frøene smager som Kongen af Danmarks Bolcher eller pernod-agtigt. Bruges ofte på indiske restauranter, til at give en frisk smag i munden, hvor anisfrøene er dækket med flydende sukkermasse. Anis grøn hel Anis grøn pulver Bukkehornsfrø Fenugreek I slutningen af det sekstende århundrede også kaldet græsk hø. Romerne indførte planten fra Grækenland, hvor den var lige så almindelig som hø. Bukkehorn er en bælgplante med flade gulbrune frø, ca. 3 mm lange. Bukkehornsfrø er gennem tiderne blevet tillagt mange forskellige egenskaber. Ægypterne brugte frøene til røgelse og ved balsamering. Frøene har feberstillende virkning og bruges som omslag på betændte sår og som te mod vabler og bylder. Den skulle kunne kurere skaldethed og haremskvinder har spist den for at blive ekstra lækre og fyldige på de helt rigtige steder. Bukkehornsfrø har en sødlig, men også bitter smag og er blevet brugt i mange karryblandinger. Bukkehornsfrø hel VB Bukkehornsfrø pulver VB

2 Chili Chili er et stærkt krydderi og ordet kommer fra chilli på nahyatl-sproget. Chilifrugterne kommer fra planteslægten Capsicum, der hører under Natskyggefamilie. De indeholder stoffet capsaicin. Dette stof virker voldsomt stærkt på mennesker og andre pattedyr, men ikke fugle. Capsaicin stimulerer nerver i huden og tungen, som normalt reagerer på varme og smerte og hjernen narres til at tro, at man brænder. Ud fra Chilifrugten er udarbejdet en skala til at bedømme en capsaicinbaseret smags styrke: Scoville-skalaen. Capsaicin bruges i smerteforsknung til at dræbe nerveender med. Chilien stammer fra Mexico, hvor man har nydt chili de sidste 9000 år. Mange krydderier, deriblandt chili, har den positive bieffekt at de er bakteriedræbende. Ingen dyr udover fugle spiser Chili, det er Chiliplantens måde at sikre sig overlevelse på, fuglene spreder frøene så nye planter sås. Mennesket spiser Chili, det kan give visse helbredsmæssige fordele, men kan også virke generende. Chili benyttes i madlavning frisk, i olie eller tørrede som frø eller pulver. Chili hel 1-2 Birdeyes Chili hel, Tientsin 4-8 cm Chili Jalapeno rød pulver Chili knust Chili pulver 10 HU Chili pulvermix Festival Sol Enebær Enebær (Juniperus) eller Ene er en slægt af stedsegrønne nåletræer, som er udbredt over hele den nordlige halvkugle, og endda med enkelte arter i Østafrika. Overalt vokser arterne i fuld sol på tør jord, undertiden i kløfter nær ørknen. Her omtales kun de arter, som er vildtvoksende i Danmark, eller som dyrkes her. Enebær grovformalet Enebær hel Enebær knust Fennikel Fennikel hel Gurkemejerod Gurkemejerod oleoresin Gurkemejerod pulver SS Gurkemejerod pulver VB

3 Ingefær Ingefæren menes at stamme fra Sydkina og har derfra spredt sig til Indien, Afrika og Caribien af arabiske købmænd. Unge ingefærrødder er saftige og har en meget mild smag, hvilket gør at de ofte bliver syltet i eddike eller sherry som lækkerbisken, eller bare brugt i tilberedningen af andet mad. Ældre ingefærrødder er meget mere tørre og har meget seje fibre. Saften fra ældre ingefærrødder har en meget stærk smag, og bruges meget i kinesisk madlavning til at skjule andre stærke smagsstoffer, såsom lammekød og fisk. I vestlig madlavning bliver ingefær mest anvendt til søde sager, såsom Ginger ale (ingefærøl), småkager, slik og kager, men bliver mere og mere almindelig i resten af køkkenet. Tørret ingefærspulver har en meget skarp smag, der ikke minder meget om frisk ingefær. Af denne grund bør man ikke anvende en af de to former for ingefær som erstatning for den anden. Ingefær pulver SS Ingefær pulver STD Ingefær pulver VB Jalapeno Jalapeño (udtalt: xalaˈpeɲo - altså med en indledende strubelyd á la ch i tysk ach) er en lille til mellemstørrelses chilipeber, som er anerkendt for sin varme, brændende følelse, der bliver produceret i munden, når den bliver spist. Jalapeno grøn granuleret Kanel Den bedste kanel kommer fra Sir Lanke, hvor træet har hjemme, men den bliver også dyrket på Sumatra og Java, i Brasilien og i Egypten. Sri Lankansk kanel af god kvalitet er en meget tynd og glat bark, med en lys gulbrun farve og med en meget stærk, og dog blid og rund lugt, og en sød, rund, varm og aromatisk smag. Denne smag kommer fra en aromatisk olie, som udgør op til 1% af kanelbarken. Det var kanel, der bragte hollænderne til Sri Lanka, hvor de grundlagde en handelsstation i Kanel - grovformalet Kanel Ceylon pulver Kanel hel 8 cm Kanel knust 2-5 mm Kanel pulver Kanel pulver luxux Karamelpulver Karamelpulver

4 Kardemomme Kardemomme er tørrede frugt fra planten Elettaria cardamomum og er det tredje dyreste krydderi i verden, næst efter safran og vanille. Planten er hjemmehørende i Sydindien og Sri Lanka, og hører til i samme plantefamilie som ingefær. Kardemomme har en lang historie bag sig. Det siges at allerede i det 4 århundrede før kristi fødsel, at grækerne købte og handlede med kardemomme, bare under navnene amomon og kardamomon. Det vides dog med 100 procents sikkerhed at kardemomme igennem de sidste 1000 år har været en højt skattet handelsvare mellem Indien og Sri Lanka. Den største kardemomme producent i verden lige nu, er Indien skarpt efterfulgt af Guatemala og på en delt tredjeplads kommer Sri Lanka og Tanzania. Frugterne er små, trekantede og aflange, de bliver plukket før de er helt modne, hvorefter de tørres, indtil de er hårde og har opnået en flot grøn farve, nogle kardemomme frugter bliver bleget og er derfor meget hvidlige, grunden til dette var i starten, for at skjule hvis ens kardemomme ikke var tørret ordentligt, men nu vil de fleste aftagere af kardemomme have den bleget, og det bliver den så. Kardemomme pulver VB Karry Karry er en gul krydret sammenblanding af flere krydderier. Den gule farve stammer fra gurkemeje. Yderligere krydderier i blandingen, som typisk består af ca. 10 forskellige, kan være: bukkehornsfrø, muskatnød, spidskommen, laurbærblade, allehånde, safran, kardemomme, kanel, koriander, nellike, anis, sort peber, hvid peber, ingefær, hvidløg og sennep Karry blev introduceret i det danske køkken i 1837 i Madam Mangors kogebog og er en oprindelig indisk krydderiblanding. I Indien er det almindeligt at en familie blander deres helt egen karry. Karry Madras VB Karry Mild Karry Ostindisk Kommen Kommen (Carum carvi) er en toårig plante i Skærmplante-familien (Apiaceae), som er hjemhørende i Europa og det vestlige Asien. Kommen hel Kommen pulver VB Koriander Koriander stammer fra Sydvestasien. Smagen af bladene er aromatisk og krydret og er et uundværligt krydderi i det asiatiske køkken. Det er en cm høj plante af skærmplantefamilien med fjersnitdelte blade og lette skærme af blomster med hvide og blegrosa farver efterfulgt af kuglerunde frugter, der først er grønne siden sorte. Koriander mister smagen ved varme og skal derfor først tilsættes den varme ret lige inden servering. Korianderfrø tørres og anvendes som krydderi. Det er bla. en vigtig bestanddel i garam masala. Koriander hel VB

5 Koriander pulver VB Laurbærblade Laurbærbladet stammer fra den stedsegrønne busk der kan blive til et lille træ på 10 meter, man ser det ofte i syden hvor det vokser hist og pist, og byder på sin smukke farve i landskabet. Dette skal man dog ikke lade sig snyde af, for selve oprindelsesstedet for laurbær busken er et sted i lille Asien. Bladene er mørkegrønne og lidt læder- og gummiagtige i konsistens. De er rimelig aflange og tilspidsede. Selve busken får smukke hvide blomster, der sidder som små kvaster i bladhjørnerne Laurbærblade hel Laurbærblade pulver VB Muskatblomme Muskatnød (muskat) et krydderi der forhandles både hel og som pulver (pulveriseret nød som er kernen fra frugten eller pulveriseret muskatblomme som er den tørrede frøkappe med mildere smag end nødden). Muskatnøddetræet (Myristica fragrans) stammer fra Molukkerne (krydderiøerne) og bliver op til 12 meter højt. De hunlige træer bærer først frugt år efter, at de er sået. Som hel nød holder den sig meget længe, som pulver mister den hurtigt sin specielle aroma. Krydderiet kan anvendes i kartoffelretter, urtesupper, æggeretter, grøntsagsretter og osteretter, kødfars og fiskefars. Det er ofte et karaktergivende krydderi til bechamelsauce og anden hvid sovs til f.eks. stuvning. Muskatnød og muskatblomme kan også anvendes til desserter og bagværk. Den hele muskatnød rives i små mængder på et lille, fint rivejern. Muskatnød kan fremme fordøjelsen, men er let euforiserende i større mængder. Det er terpener som g- pinen, sabinen, limonen, borneol, terpinol, eugenol og isoeugenol, der danner den karakteristiske, krydrede duft. Muskatblomme pulver Muskatnød Muskatnød (muskat) et krydderi der forhandles både hel og som pulver (pulveriseret nød som er kernen fra frugten eller pulveriseret muskatblomme som er den tørrede frøkappe med mildere smag end nødden). Muskatnøddetræet (Myristica fragrans) stammer fra Molukkerne (krydderiøerne) og bliver op til 12 meter højt. De hunlige træer bærer først frugt år efter, at de er sået. Som hel nød holder den sig meget længe, som pulver mister den hurtigt sin specielle aroma. Krydderiet kan anvendes i kartoffelretter, urtesupper, æggeretter, grøntsagsretter og osteretter, kødfars og fiskefars. Det er ofte et karaktergivende krydderi til bechamelsauce og anden hvid sovs til f.eks. stuvning. Muskatnød og muskatblomme kan også anvendes til desserter og bagværk. Den hele muskatnød rives i små mængder på et lille, fint rivejern. Muskatnød kan fremme fordøjelsen, men er let euforiserende i større mængder. Det er terpener som g- pinen, sabinen, limonen, borneol, terpinol, eugenol og isoeugenol, der danner den karakteristiske, krydrede duft. Muskatnød pulver VB Nelliker Nelliken har været et meget dyrt krydderi på grund af den omstændige forarbejdning. Først skal den enkelte blomsterknop plukkes lige præcis før, den springer ud. Det vil sige, at et træ skal plukkes over flere dage. Så skal de tørres i solen i to døgn, så farven skifter til rødbrun, hvorefter dæksbladet fjernes, og knoppen tørrer igen. Et fuldvoksent træ giver ca. 30 kg nelliker. I køkkenet bruger vi i Europa nelliker utroligt meget i mælke-kogte retter, til at stoppe i sværen i flæske stegen og i henkogning af desserter med frugt, varme drikke og bagværk, småkager, brød og tærter med æbler og pære samt i engelske Crishims pudding. Men ude i den store verden støder vi også på den i mange konbinationer, såsom når kineserne bruger den

6 til deres Five Spice, hvor den er en fast ingrediens i blandingen, men nelliker ses også ofte i det stødte karry vi kender fra Indien og Pakistan. Nelliker 2-4 mm Nelliker hel Nelliker pulver VB Paprika Paprika: Det røde smukt farvede pulver kender vi fra blandt andet Ungarnsk gullasch, og de Amerikanske Barbecue marinader hvor den er fast ingrediens. Egentlig kan man ikke ligefrem sige at paprika er noget helt vildt voldsomt krydderi som man kan tilføre maden, til meget andet i farve og en hvis rundhed i smagen. Pulveret bliver fremstillet fra specielle peberfrugtsorter som oprindeligt blev lavet i Europa, mens den klassiske peberfrugt jo stammer fra Sydamerika. Man kan faktisk også godt sige at den på den ene eller anden måde er i famillie med chili og cayennepeber, uden ligefrem at have det stærke udtryk eller smag som sine slægtninge. Paprika 100 asta Paprika 60 asta Paprika 60 asta hot Paprika 80 asta LB Paprika grøn 1-3 mm VB Paprika grøn 2-3 mm Paprika oleoresin Paprika rød 1-3 mm Peber Grøn Peber kan være sød eller skarp i smagen afhængig af oprindelse, men det er én og samme plante, der producerer både sorte, hvide og grønne peberkorn. Sort peber er de umodne bær, som tørres og bliver mørke. Til hvid peper lader man bærrene modne, fjerner den yderste skal og tørrer bærrene, hvilket giver en mindre aromatisk, stærk smag. Grønne peberkorn er umodne bær. Selvom de grundlæggende har den samme smag, som tørret sort peber, er de også skarpe, næsten syrlige i smagen - det gør dem velegnede til fedt kød som f.eks. and, samt til smør- og flødesaucer Peber grøn hel lufttørret Peber Hvid Peber kan være sød eller skarp i smagen afhængig af oprindelse, men det er én og samme plante, der producerer både sorte, hvide og grønne peberkorn. Sort peber er de umodne bær, som tørres og bliver mørke. Til hvid peper lader man bærrene modne, fjerner den yderste skal og tørrer bærrene, hvilket giver en mindre aromatisk, stærk smag. Grønne peberkorn er umodne bær. Selvom de grundlæggende har den samme smag, som tørret sort peber, er de også skarpe, næsten syrlige i smagen - det gør dem velegnede til fedt kød som f.eks. and, samt til smør- og flødesaucer Peber hvid 1,15 mm VB Peber hvid 2,0 mm VB Peber hvid hel SS Peber hvid pulver SS Peber hvid pulver STD

7 Peber Rosé Peber kan være sød eller skarp i smagen afhængig af oprindelse, men det er én og samme plante, der producerer både sorte, hvide og grønne peberkorn. Sort peber er de umodne bær, som tørres og bliver mørke. Til hvid peper lader man bærrene modne, fjerner den yderste skal og tørrer bærrene, hvilket giver en mindre aromatisk, stærk smag. Grønne peberkorn er umodne bær. Selvom de grundlæggende har den samme smag, som tørret sort peber, er de også skarpe, næsten syrlige i smagen - det gør dem velegnede til fedt kød som f.eks. and, samt til smør- og flødesaucer Peber rosé hel lufttørret Peber Sort Sort Peber (Piper nigrum) er en stedsegrøn lian, der dyrkes for de skarpt smagende frugters skyld Peber kan være sød eller skarp i smagen afhængig af oprindelse, men det er én og samme plante, der producerer både sorte, hvide og grønne peberkorn. Sort peber er de umodne bær, som tørres og bliver mørke. Til hvid peper lader man bærrene modne, fjerner den yderste skal og tørrer bærrene, hvilket giver en mindre aromatisk, stærk smag. Grønne peberkorn er umodne bær. Selvom de grundlæggende har den samme smag, som tørret sort peber, er de også skarpe, næsten syrlige i smagen - det gør dem velegnede til fedt kød som f.eks. and, samt til smør- og flødesaucer Peber sort 0,8 mm SS Peber sort 1,15 mm SS Peber sort 1,5 mm SS Peber sort 1,5 mm VB Peber sort 2,0 mm SS Peber sort hel SS Peber sort pulver STD Sennep Sennep er et krydderi i til madlavning. Det bliver lavet af forskellige arter af sennepsfrø og er tilsat gæringseddike, sukker, salt og andre smagsstoffer, som bliver malet til en grov eller glat masse. Sennep bruges ofte sammen med ketchup på visse kødvarer, for eksempel pølser og hamburgere Sennep brun hel Sennep golden mustard Sennep gul hel Sennep gul knust Sennep gul pulver Spidskommen Spidskommen (Cuminum cyminum) er en enårig, urteagtig plante med en opret og åbent forgrenet vækst. Stænglerne er hårløse og furede. De bærer spredte blade, der er uligefinnede eller dobbelt finnede. Småbladene er trådagtige og helrandede. Blomstringen sker på forskelligt tidspunkt alt efter voksestedet og fremspiringstifdspunktet. Blomsterne sidder samlet i endestillede, flade skærme. De enkelte blomster er små og enten hvide eller lyserøde. Frugterne er nøddeagtige stenfrugter med hver én kerne. Frøene minder om fennikelfrø, men er mindre og mere mørkfarvede Spidskommen hel SS Spidskommen pulver STD

8 Stjerneanis Stjerneanis er et krydderi fra planten Stjerneanis (Illicium verum), som oprindelig kommer fra Nordøstkina, Stjerneanis minder meget om anis i smag, og er meget brugt i kinesiks madlavning, og i mindre grad i sydasiatisk og indonesisk madlavning. Stjerneanis er en af ingredienserne i det kinesiske femkrydderpulver (de andre er: peber, kanel, nelliker og fennikel), og kapslerne bliver nogle gange tygget efter et måltid for at hjælpe med fordøjelsen. Sjerneanis indeholder anethol, det samme stof som giver anis sin smag. I nyere tid er man begyndt at bruge stjerneanis som et billigere alternativ til anis i bagning såvel som i likørbrygning. Stjerneanis hel Stjerneanis pulver