uge sommer 2015 Opskrift: lynsyltet agurk med stegt makrel agurketid

Transkript

1 uge 32 sommer 2015 Opskrift: lynsyltet agurk med stegt makrel agurketid

2 " Om sommeren topper høsten af agurker, og for ikke at skulle smide agurkerne væk, fandt man ud af at sylte dem i en salt- og eddikelage" agurketid... kalder vi det midt om sommeren, når de fleste er på ferie og aviserne bliver noget tyndere end de plejer. Af Frank van Beek fvb@aarstiderne.com Jeg elsker agurker. Så jeg har altid syntes, at agurketiden lyder som en dejlig tid. Men udtrykket stammer egentlig fra Tyskland helt tilbage i Det kommer fra det tyske Sauregurkenzeit - "De sure agurkers tid". Om sommeren topper høsten af agurker, og for ikke at skulle smide agurkerne væk, fandt man ud af at sylte dem i en salt- og eddikelage. Det blev startskuddet på et sylteeventyr, som vi den dag i dag nyder godt af. Et godt eksempel på, hvordan man helt tilbage i 1700-tallet på en kreativ måde undgik madspild. Ingen agurker? Så sylter vi bare rødbeder! Det kolde forår har drillet de danske økologiske agurkeplanter i drivhusene. Derfor er der ikke så mange af de lange grønne. Men heldigvis er den varme sommer kommet, så mon ikke at vi snart kan glæde os til lidt flere danske agurker - og tomater. Om der bliver nok til syltning, må tiden vise, men vi kan da altid sylte nogle rødbeder i stedet for. En god dansk erstatning for syltede agurker. Syltning, henkogning og fermentering I det hele taget kan det være en kunst som grønsagsavler at forudse, hvor meget der skal dyrkes. Især vejret er en faktor, selv økologerne ikke er herre over. Hvis det ligesom i år er et meget koldt forår, flyttes høsten til et senere tidspunkt. Når det så bliver varmt, bliver der pludselig rigtig mange grønsager, der er høstklare på samme tid. Og når de fleste mennesker så ovenikøbet er på ferie, er der brug for at tænke kreativt. Syltning, henkogning, eller som Søren Ejlersen i disse dage er ved at genopdage: fermentering af grønsager. Grønsagsavlerne kan glæde sig over at gamle dyder bliver genoplivet, så vi kan bruge alle frugter og grønsager fra markerne. Også når de boomer i sommermåneder. Gode varme sommerhilsner ekstra varer uge 33 ølsmagekassen 249 KR. 3 FLASKER Á 0,75 L. Smag tre KØLSTERøl fra bryggeriet på Krogerup. mandler 125 KR. 0,6 KG. Spanske mandler. Brug dem som snack eller i din madlavning. frokostølkassen 249 KR. 6 FLASKER Á 0,5 L. En kasse med korn! Øl brygget på kerner, der giver fylde og fryd.

3 sommerudgave af nyhedsbrevet I ferieugerne ser nyhedsbrevet lidt anderledes ud end det plejer. Vi skriver mere om at grille, lave mad i det fri og nyde sommeren med lette retter. Hvis du har brug for flere opskrifter til netop din kasse og mere inspiration til grøntsagerne, kan du altid finde det på: Hav en rigtig god sommer. TIPS Tips til SALATER romainesalat Et aflangt salathoved med kraftige blade og en fin og nøddeagtig smag. God til den klassiske cæsarsalat. Eller skyl blot salaten og anret de store flotte blade - evt. med lidt finthakkede skallotteløg - og hæld en god dressing over. little GEM Delikat salat med sprøde, søde blade. God til kraftfuld mad og lækker med en cremet, grøn dressing f.eks. salsa verde: Blend 1 skalotteløg, 2 fed hvidløg, ½ bundt bredbladet persille, ½ bundt frisk basilikum, ½ bundt kørvel, 2 spsk. kapers, 4 spsk. ristede mandler, 3 dl god olivenolie, friskkværnet sort peber, havsalt. Smag evt. til med lidt vineddike. krølsalat Mild, nøddeagtig og let bitter salat. Meget smuk i salatskålen med sine blødt krøllede blade. God med milde dressinger eller f.eks. en mormordressing med piskefl øde, havsalt, sukker og citronsaft. GRøN SAlAt MEd hvidløgsdressing 4 prs. Tilberedning ca. 10 min. Salat 3 fed hvidløg, finthakket 50 g valnødder ½ tsk. havsalt Sort peber ½ tsk. rørsukker saft af 1 citron ½ dl hvidvinseddike 1-1½ dl olivenolie En sprød grøn salat er altid lækker, enten som tilbehør eller en hurtig frokost med et godt brød. Sørg altid for at skylle salaten grundigt, men forsigtigt. Put hvidløg, nødder, havsalt, sort peber og sukker i blenderen og start maskinen. Tilsæt citronsaft og hvidvinseddike og blend i 2 minutter. Stop blenderen, skrab indholdet ned af siderne og blend igen, blend til massen er helt fi n. Hold blenderen i gang, mens du i en tynd stråle tilsætter olien, blend til en glat creme. Vend over salatbladene og spis med det samme. ROMAINESALAT MED BRÆNDTE, SYRLIGE LØG 1 romaine salathoved 2-3 løg olivenolie havsalt og sort peber 1 spsk. vand 2 spsk. æblecidereddike 1 spsk. rørsukker Bryd salaten i store, rustikke stykker og skyl grundigt. Halvér løgene eller skær dem i både, og steg dem på en MEGET varm pande i 1 spsk. olie i 4-5 minutter, til løgene er let brankede på begge sider. Tag panden af varmen og kom vand, eddike og sukker på. Lad det hele koge sammen om løgene og krydr med sort peber. Lad løgene køle ned. Anret løgene oven på salaten. Slut af med at dryppe lidt ekstra eddike over. hovedsalat Mild og sød, traditionel salat med fine, glatte blade. God i salatfadet, under pålægget eller dampet med grønne ærter og sprød bacon. En fransk køkkenklassiker - opskriften kan du se her. IcEbERG Fast salathoved med sprøde, meget saftige lysegrønne blade. God i en hjemmelavet burger og sandwich, fi ntsnittet eller i hele blade. OPbEvARINGStIP Du skal skylle salat godt, inden du lægger det i køleskabet. Lad det gerne stå i en skål med koldt vand i en halv time, sving salatbladene fri for vand i en salatslynge og kom dem i en pose. en salat må gerne overraske både synet og smagssanserne. Der skal tænkes i smag og struktur. Sprøde farverige grøntsager som nye gulerødder og knaldrøde radisser blandet med en frisk grøn Little gem. eller søde lilla blommer sat sammen med skarpe hvide forårsløg og salte nødder i et brus af krølsalat

4 LYNSYLTET AGURK MED STEGT MAKREL 1 agurk 1 bundt dild (gem 4-8 stilke til makrellen) 1 stjerneanis 2 laurbærblade 2 fed hvidløg 3-4 spsk sukker 5 peberkorn 3 dl vand 3 dl eddike Kom alle ingredienser på nær agurk i en gryde og varm blandingen op til kogepunktet. Skræl agurken, halvér den og skræl indmaden ud af den. Skær agurken i skiver og kom dem i den afkølede syltelage. Hvis lagen er varm, mister agurken sin smukke grønne farve. Lad agurkerne trække mindst 10 minutter inden serveringen. Stegt makrel 2 makreller - eller 4 hvis de er små (små makreller her den fineste smag, så gå efter dem) 4-8 stilke dild 4 tsk dijonsennep Lav (med en skarp kniv) et snit langs ryggen af makrellen. Åben fisken op og pensl den med sennep, krydder med salt og peber og læg 1 til 2 dildkviste ind. Steg fileterne på en pande, der slipper let, eksempelvis teflon. Server med de syltede agurker og et godt stykke brød. jordbærsalat MEd fennikel 4 prs. Tilberedning ca. 10 min. Basilikum eller mynte 1 fennikel Saft af lime el. citron 200 g friske jordbær g rørsukker el. florsukker Skyl jordbærrene og fjern stilken. Del dem i halve eller skiver, og vend dem med rørsukker og salt. Lad dem marinere i 15 min, eller til sukkeret er opløst. Skær fenniklen i meget tynde skiver. Kom limesaft, og lad dem marinere 5 min. Vend jordbær sammen med fennikel, og smag til med citron- eller limesaften fra marineringen. Vend til sidst plukket mynte eller basilikum i. Prøv den med is eller til et stykke bagt torsk. Den kan begge dele. ASIAtISk GAZPAchO 4 prs. Tilberedning ca. 25 min. 1 løg 500 g almindelige tomater evt. agurk ingefær chili soja eddike Skær løg, tomater og agurk i tern, vend med havsalt og evt. ingefær, hvidløg og chili. Lad grøntsagerne marinere ca. 30 minutter. Blend til en grov suppe og smag til med krydderierne, eddike samt soja. Server suppen kølig og giv evt. lidt stegt fisk eller teriyaki-laks til. LYNSTEGT BROCCOLI OG SQUASH MED TOMATTATAR olivenolie 1 squash citronskal citronsaft 1 løg havsalt sort kværnet peber 1 broccoli 4 tomater Skær broccoli i grove buketter gennem stokken og squashen i 1 cm tykke skiver. Hak og mos tomaterne til en gros mos med bid i. Vend finthakkede løg i og smag til med reven citronskal og -saft, salt, peber og olivenolie. Varm en pande op med lidt olivenolie, kom broccoli og squash på og steg dem gyldne og let møre. Krydr med salt og peber og arranger på et fad og top tomattatar ovenpå. Spis med lunt brød og lidt god ost eller skinke til. bruschetta MEd tomater OG basilikum 4 prs. Tilberedning ca. 15 min. Ca. 300 g tomater lidt god olivenolie En håndfuld lethakket frisk basilikum 1 skalotteløg 8 fed hvidløg 4 skiver godt brød havsalt friskkværnet sort peber Skyl tomaterne og skær dem i både. Drys med havsalt. De skal være lidt salte, men ikke for meget. Hæld lidt olivenolie på, halvdelen af basilikumbladene, finthakket skalotteløg og 4 hele fed hvidløg. Krydr det hele godt med sort peber. Lad det trække tildækket i mindst 1 time. Efter tomaterne har trukket, sigtes noget af det vand, tomaterne har smidt, fra. Det hele smages til med salt og peber. Rist 4 skiver brød og riv 4 fed hvidløg på brødet. Dryp med lidt olivenolie og anret tomaterne herpå. Pynt med skåret basilikum og kværn lidt peber på toppen.

5 tomater Tomaten er helt genial i alle køkkener - hvad enten kokken er ferm eller nybegynder.. Næsten uanset hvad du gør ved en tomat, smager den himmelsk. Èn hovedregel skal dog overholdes: Tomater opbevares ikke på køl og spises bedst i solskinsvejr det er nemlig solen, der giver dem smag. I køkkenet Tomater smager fantastisk, som den er hapset i forbifarten, skåret til salatskålen, hakket til en salsa eller kørt i en gazpacho. Smagsmæssigt hører tomater, løg, olivenolie og balsamisk vineddike og basilikum bare sammen. Giver god smag i klassiske simreretter, uundværlig i saucen til diverse pastaretter, kan bages i ovnen og blendes til supper. Giver du dine tomatretter et nip sukker, fremhæver det smagen. I maven Tomater indeholder vigtige antioxidanter som lycopen og fenolsyrer, betacaroten, C-vitamin og kalium. Sydspanien spytter de dem ud i tonsvis hver dag, uge efter uge, måned efter måned. Og tomater bør så absolut spises i sæsonen. Opbevaring Opbevar dine tomater ved stuetemperatur. De mister smag i det kolde køleskab. På marken Tomater elsker varme og lys de stammer jo fra Sydamerika. En god dansk sommer kan sagtens drive solmodne tomater frem i væksthus, men i GRILLTIPS Med sommerens spæde, saftige og smagfulde råvarer, som f.eks. spæde salater, søde gulerødder med top, slanke rabarber og friske krydderurter behøves der ingen krumspring. Spis dem rå eller ganske nænsomt grillet og vendt med lidt olivenolie eller smør, plukkede krydderurter eller drysset med god parmesan. Det er enkel mad for guder og os andre. De fineste råvarer Men så er der jo kødet, fisken, kyllingen og alt det andet. Fra nu af og sommeren igennem kan vi mæske os i fine råvarer. Friske fisk, spæde lam, glade grise, struttende grønsager og krydderurter. Det meste kan tilberedes uden for megen ståhej, udendørs og på grillen. Keep it simple - og rigtig god sommer. flotte grillmærker. Brug din grill som komfur - kog f.eks. pasta eller kartofl er inden, eller ved siden af det, du griller. Anvend kun støbejernsgryder på grillen. De er de eneste, der kan tåle det. Hold en god hygiejne og husk at vaske hænder. Hold råt for sig og stegt for sig. Hav f.eks. to grilltænger, en til det rå kød og en til det stegte. Hakket kød, fars og fjerkræ skal gennemsteges. Vælg kul eller briketter, der giver lidt aske. Det svenske SISmærke eller det danske VAREFAKTA- mærke stiller krav til både indhold og mærkning. Vælg FSC-mærkede produkter, der er en garanti for bæredygtig skovproduktion. Undgå grillkul fra Asien, Afrika og Sydamerika, de kræver lang transport og øger dermed CO2 udslippet. Brug en grillstarter. Herved kan du dosere kullene korrekt og opnå den ideelle varme. For mange kul afgiver for meget varme. Brænde af birk eller bøg giver dejlig røgaroma til din mad. Tænd brændet ved at hælde lidt madolie på. Lad det trænge ind i træet minutter, inden du tænder det. Pensl kun en anelse olie på maden, anvend fedtfri marinade. Olie og fedt fra kød eller marinade drypper ned på de glødende kul og giver stikfl ammer, som branker maden og danner tjæreholdig røg, som ikke er sund. Læg aldrig køleskabskoldt kød på grillen. Dæk kødet til og lad det stå på køkkenbordet en times tid, før det kommes på grillen. Vend kun emnet en enkelt gang - det giver

6 Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. mandag 9-18, tirsdag-fredag samt søndag kl 9-17 info@aarstiderne.com Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. Forbehold for trykfejl og prisændringer.