Vinifikation 1. Fra druer til vin

Transkript

1 Vinifikation 1 Fra druer til vin

2

3 Af: Kurt Jørgensen Indledning side 5 1 en god daglig hygiejne standard er side 7 altafgørende for et godt resultat 2 Rengøringsmidler side 8 3 Rengøring af udstyr side 8 4 Rengøring af egefade side 8 5 Har vi de redskaber og ingredienser der side 11 skal bruges i processen 6 Planlægning af selve vinifikationen side 11 7 Klargøring af udstyr side 11 8 Bestemmelse og regulering af sukker og side 14 syre i druemosten Klaring af hvidvin inden gæring side 14 9 Tilsætning af vingær side Eventuel tilsætning afsyre og enzymer side Alkoholgæring side 16 Malolaktisk gæring side Regulering af SO 2 side Omstikning af vinen side Klaring og lagring af vinen side Aftapning på flasker side Lagring på barrique side Konverteringstabeller side 22 Appendix a Vinjournal side 24 Appendix b Vinifikationsdiagram side 26 Vinifikation 1 Fra druer til vin 3

4

5 Indledning At fremstille vin af druer kan groft opdeles i fire faser: 1. fase - dyrkning af vindruer af bedste kvalitet og høstning i optimal tilstand 2. fase - udgæring af druerne 3. fase - færdigbehandling og stabilisering af den unge vin 4. fase - lagring af vinen for opnåelse af optimal sensorisk kvalitet Hver af disse fire faser bidrager til den endelige kvalitet af den færdige vin. Men grundlæggende er vinens kvalitet bestemt i 1. fase. Idet enhver vins potentiale er fastlagt i de druer, der er udvalgt og høstet. Det er så vinmagerens opgave at realisere og udnytte dette potentiale, når han går i gang med at vinificere de høstede druer, ved at omhyggeligt, samvittighedsfuldt og præcist at gennemføre de sidste 3 faser. Det er vigtigt at bemærke, at det er nemt at producere en dårlig vin af gode druer, men det kan ikke lade sig gøre, at producere topvin af dårlige druer. Da det kan tage fra nogle få måneder til flere år, at fremstille en færdig vin, hvor der indgår mange forskellige behandlinger og justeringer af vinen, er det vigtigt, at alle disse informationer omhyggeligt registreres i en journal. Selve vinificeringen er i virkeligheden en ret simpel proces, som overordnet kan beskrives som følger: 1. Kom druemosten i en glasbeholder 2. Tilsæt vingær til druemosten og luk beholderen med låg og gærlås. Lad den stå i 3 dage 3. Tilsæt gr. sukker pr liter most og lad vinen gære ud 4. Tilsæt 1 gr. sulfit per 10 liter vin og stik vinen om på glasbeholder, som skal være fyldt helt op. Luk med gærlås 5. Lad vinen klare og fyld den på herefter flasker Målsætningen må som udgangspunkt være at fremstille en ren uoxideret og fejlfri vin som kan drikkes med glæde og velbehag. Grundbetingelserne for dette er: Gode råmaterialer (druemost af god kvalitet baseret på vindruer) Omhyggelig rengøring af redskaber og god hygiejne under hele processen Hindre luftkontakt til most og vin (oxidering) Korrekt justering af sukker og syre Korrekt tilsætning af sulfit Kildehenvisninger: Vinavl i Danmark Benny Gensbøl Jens Michael Gundersen The Home Winemakers Manual Lum Eisenman Diverse artikler i Vinpressen m.m. Vinifikation 1 Fra druer til vin 5

6

7 1 En god daglig hygiejnestandard er altafgørende for et godt resultat Den danske vinbonde har mange opgaver, som skal løses perfekt for at opnå et godt resultat. En af de vigtigste er, at sikre en høj hygiejnestandard i vineriet. Vel at mærke ikke kun når der høstes eller vinificeres. Nej denne standard skal være en grundlæggende og fast indarbejdet procedure, som sikre at der altid er rent i vineriet. Den fastsatte hygiejnestandard skal være beskrevet med målsætning, procedure og tidsplan for hvornår hvad skal gøres og af hvem også selvom der ikke er direkte aktiviteter i vineriet. Der skal gennemføres en løbende vedligeholdelse af reglerne for at sikre, at de altid er relevante og opfylder den målsætning for hygiejnestandard, som er fastlagt for vineriet. Dette opnås bedst ved at der defineres nogle basale regler, der skal være kendt af alle, der er med til at vinificere, og alle er ansvarlige for bliver overholdt i det daglige. Følgende 5 gode regler burde, som det mindste, være gældende i alle vinerier: Sørg for at alt affald dagligt er fjernet både inden- og udenfor vineriet. Inspicer regelmæssigt lokale udstyr og omgivelser minimum én gang om måneden. Hold alt udstyr rent og i orden. Arbejdsområde i lokalet skal være ryddet og udstyret stillet ordentligt på plads. Brug masser af kogende vand til at sterilisere udstyret og steriliserende rengøringsmidler til at holde rengøringsredskaber og lokalet rent. Dette skal ikke kun ske, når der er aktiviteter i vineriet, men pgså regelmæssigt efter en fastlagt plan. Sikre at vineriet ikke er inficeret med skadelige bakterier, gærsporer eller skimmelsvamp og at insekter eller mus ikke får adgang til lokalet. Gennemfør derefter nødvendige foranstaltninger for at sikre lokalet mod disse kilder til forurening og inficering fremover. Selv om disse regler kan virke åbenbare, skal man ikke føle sig sikker på, at det nu også er tilfældet hos en selv. Alle vinbønder burde kontrollere om disse regler til fulde bliver efterlevet i hans eller hendes vineri og man vil sikkert blive overrasket over resultatet af en sådan kontrol. Det kan ikke siges nok: Rengør alt udstyr grundigt med kogende vand før det tages i brug og gentag processen igen efter brug. En god, enkel, men effektiv hygiejnisk regel, som bør efterleves i ethvert vineri, uanset om man producerer vin på hobbybasis eller erhversmæssigt. Det er nu en gang meget nemmere at rense udstyr for rester af druer eller vin medens de er friske end når de først er tørret ind og har sat sig fast. At rense en 3 meter lang pumpeslange for indtørrede vin- eller druerester kan være et meget frustrerende og tidskrævende stykke arbejde. Både efter afstilkning og senere presning skal restproduktet stilke, presserester som drueskind, druesten og frugtkød- omgående fjernes fra vineriet. Specielt presserester kan hurtigt danne grobund for udvikling af vineddike, og tiltrækker bananfluer som derefter spreder eddikesyrebakterier med stor risiko for inficering af vinen, hvis de befinder sig i nærheden af vineriet. Spredning af stilke og presserester imellem vinrækkerne kan være en god måde at skaffe sig af med disse. Specielt presseresterne tørrer hurtigt og komposterer til gavn for vinplanterne, hvis de spredes i et tyndt lag mellem rækkerne. Vinifikation 1 Fra druer til vin 7

8 2 Rengøringsmidler De rengøringsmidler, som almindeligvis bliver brugt i det daglige privat og erhvervsmæssigt, er ikke lige anvendelige i et vineri. Parfumerede og stærkt lugtende midler må ikke bruges da disse kan ødelægge vinen. Rengøringsmidler, som bruges i vineriet, skal være bakteriedræbende, lugtfrie og nemme at skylle helt væk med vand. Stærkt lugtende og parfumerede midler kan være svære, næsten umulige, at skylle væk, så de ikke giver afsmag eller lugt til vin. Derfor er disse bandlyste i vineriet. Det bedste middel er store mængder af kogende vand. Man kan også med stor fordel bruge en blanding af varmt vand tilsat sulfit og citronsyre (5 g sulfit, 10 g citronsyre, 5 l. vand). Alternativt kan man til formålet anskaffe flaske/ballonrens, eller et alkalisk opløsningsmiddel af typen CIP (Clean in Place) som f.eks. CIP ALKA 139 rengøringsmiddel fra Novadan, som er specielt velegnet til rengøring af ståltanke, pumper og slanger og i stort omfang bliver brugt indenfor levnedsmiddelindustrien. Disse midler er effektive bakteriedræbere og nemme at skylle væk efterfølgende. En vandslange med en effektiv strålespids, eventuelt med flere indstillingsmuligheder, er et godt redskab, når der skal skylles efter og fjernes rester efter presning eller afstilkning. 3 Rengøring af udstyr Alt udstyr der bruges i vineriet- ståltanke afstilker, presse, aftapningapparat, slanger, pumper- skal holdes grundigt rent. Specielt alle overflader som kommer i kontakt med vinen, er det vigtigt at holde pinligt rene. Men de øvrige overflader skal også være rengjorte, da den film af fine frugtolier der kan sidde tilbage, danne grobund for eddikebakterier og tiltrækker frugtfluer, som er med til at forøge smittetrykket i vineriet og dermed øge risikoen for inficering af vinen. Udstyr skylles med sulfit/citronsyreblanding og med masser af kogende vand inden det tages i brug og efter brug skal der igen skylles grundigt med sulfit/ citronsyreblanding og med kogende vand og alle rester fra druerne skrubbes af med børste inden de udtørrer og sætter sig fast. Til sidst skylles igen med kogende vand og udstyret aftørres eller sættes til afdrypning. Udstyret skal være helt tørt før det stilles væk til opbevaring. Slanger rengøres på samme måde som det øvrige udstyr. Men da man ikke kan skrubbe slangerne indvendigt, er det vigtigt at de bliver skyllet grundigt med det samme efter brug og at man sikrer at der ikke er nogle druerester indvendigt i slangerne, når man hænger dem til tørre. Slangerne kan eventuelt lægges i sulfit/citronsyreblanding et stykke tid, medens andet udstyr rengøres og derefter skylles med kogende vand. Slangerne hænges til tørre, så vandet kan løbe ud af dem og de kan tørre indvendigt. Pas på at de ikke blot bliver hængt op over et enkelt søm så de får et knæk hvor de hænger, det kan være svært at få rettet ud igen senere hen. 4 Rengøring af egefade Hvis man er så heldig at have et eller flere egefade, er det vigtigt at egefadene bliver skyllet grundigt med masser af koldt vand efter brug. Skyl indtil det vand der kommer ud af fadene ikke længere er farvet. Når fadene er skyllet grundigt skal de sikres mod inficering af bakterier. Dette sker med en tørkonservering ved at der afbrændes en svovltablet i fadet, som derved bliver fyldt med svovldampe. Fadet sikres med en prop så dampene forbliver i fadet. Alternativ kan bruges en vådkonservering hvor fadet er fyldt op med en blanding af sulfit og citronsyre (100 g sulfit, 100 g citronsyre, 100 l vand). Læs mere om dette i afsnittet om egefade.

9 Vinifikation 1 Fra druer til vin 9

10 º-24ºC 6 1. Malolaktisk bakteriekultur. Posen indeholder 1 g. og strækker til 100 l vin. 2. Når den alkoholiske gæring er afsluttet, stikkes vinen om. 3. Posens indhold tilsættes vinen direkte. Temperaturen skal være mellem 18º og 24 º C. 4. Når den malolaktiske gæring er afsluttet omstikkes vinen og der tilsættes sulfit til stabilisering af vinen. 5. Vælg altid en gær af høj kvalitet, her en gær fra Lallemand, en af verdens største producenter af gær til vinavlere. Men gær fra Chr. Hansen er også et godt valg. 6. Så skal syren måles. Det er ikke altid lige nemt, når det er rødvin den skal måles på, fordi det er svært at se farveomslag.

11 5 Har vi de redskaber og ingredienser der skal l bruges i processen For at der ikke skal opstå problemer under vinificeringsprocessen er det vigtig at sikre at man har alle nødvendige ingredienser og udstyr inden man starter. Følgende udstyr indgredienser skal du sikre at du har inden du begynder: 2 stk. glas eller plastballoner Gærlåse til beholder Flasker/beholdere til lagring af vinen inden den tappes på flasker. 1½ - 5 l glas eller plastflasker/beholdere Korkpropper (evt.) Propapparat (evt.) Hævert (plastikslange) Tragt Flaskebørste Litermål i rustfrit stål Vintyv (til at udtage prøver med) Måleglas Rengøringsvæske (flaskerens) Termometer Hydrometer (Oechslevægt) eller Refragtometer Syremålesæt og PH-måler Gærkultur Enzymer og lignende uddybes Citronsyre Sulfit SO2 Malolaktisk kultur (til rødvin) Sukker (evt.) Gærnærrinssalt Egefad/spåner (evt) Sprayflaske med kuldioxid 6 Planlægning af selve vinifikationen Generelt kan vinifikationsprocessen opdeles i 10 dele. 1. Klargøring af udstyr og ingredienser 2. Bestemmelse og regulering af sukker og syre i druemosten 2a. For-klaring hvidvin 3. Tilsætning af den forgærede gærkultur 4. Eventuel tilsætning af enzymer 5. Alkoholgæring 5a. Malolaktisk gæring rødvin 6. Tilsætning af SO2 7. Omstikning af vinen 8. Klaring/lagring af vinen 9. Aftapning på flasker Med undtagelse af den malolaktiske gæring (rødvin) og for-klaring (hvidvin) er forløbet det samme for både rødvin og hvidvin. Dog med det lille forbehold, at hvidvin gennemgår alkoholgæring ved en lavere rumtemperatur end rødvinen. 7 Klargøring af udstyr Det udstyr der skal bruges til at starte vinifikationen, findes frem og desinficeres med kogende vand, flaskerens eller citronsyre/sulfitblanding hvad der nu er mest hensigtsmæssig taget det pågældende udstyr i betragtning. Alle ingredienser gøres klar og kontrolleres for mængder og indhold, sammenholdt med den vinifikationenmetode der benyttes. Vinifikation 1 Fra druer til vin 11

12

13 Proffessionelt udstyr gør livet lidt lettere for den nye vinmager. Men mindre og mere simpelt udstyr kan også anvendes. Her er vist lidt forskelligt udstyr som i dag anvendes af mange hobbyavlere. Eksempler på forskelligt udstyr som benyttes af både hobbyavlere og kommercielle avlere: Øverst til venstre Midten til venstre Øverst til højre Nederst til højre Ståltanke med flydelåg fra Speidel. 180 l. Hydropresse til presning af vinen. Digitalt målesæt til måling af totalsyre, æblesyre, mælkesyre og sulfit m. m. Afstilkningsmaskine til afstilkning af drueklaserne. Vinifikation 1 Fra druer til vin 13

14 8 Bestemmelse og regulering af sukker og syre i druemosten Alle målinger og tilsætninger føres i vinjournal, således at man altid kan se, hvad der er blevet gjort ved vinen og hvilke tilsætninger og justeringer der er foretaget. Dette sikrer også, at man altid på et senere tidspunkt i en vins udvikling, kan gå tilbage og specifikt se hvorledes en bestemt vin er blevet behandlet og dermed lave sammenligninger mellem de forskellige vine man har produceret. Et eksempel på en vinjournal kan ses bagerst i bogen under appendix a. Druemostens sukkerindhold måles med Oechslevægt eller et refraktometer. Et refraktometer (eng. refractometer) er et optisk måleapparat, som anvendes til at måle brydningsindekset på forskellige væsker. Der findes forskellige typer refraktometre, hvoraf nogle er stationære og andre håndholdte. Nogle mekaniske og andre digitale. De arbejder dog alle ud fra samme princip om lysets brydningsindeks. Med et refraktometer kan man bl.a. måle sukkerindholdet i druemost. Sukkerindhold reguleres i henhold til måling af Oe og ønskede alkohol % i vinen. Mosten bør justeres til ºOe der skulle give et alkoholindhold på ca % i den færdige vin. Rødvin bør indeholde mere alkohol end hvidvin, ellers virker den for let. Man skal desuden regne med, at der skal mere sukker til en given alkohol % i rødvin end i hvidvin. Dette skyldes, at der sker en fordampning af alkohol under gæringen i rødvin, på grund af at denne gæres ved en højere lokale- og kartemperatur end hvidvin. Efter gæringen er kommet i gang ved temperaturer 24-28º koldgæres hvidvin d.v.s. i temperaturområdet 8-18º, jo koldere gæring jo mere frugtaroma bevares, som vi kender det fra specielt tyske vine, hvorimod rødvin gæres i temperaturområdet 25-30º. Formel til beregning af sukkertilsætning: Forskel mellem den målte ºOe og ønskede ºOe x 1,8 x antal liter = sukkermængde i gram der skal tilsættes. Druemostens ph-værdi og syreindhold måles. ph værdien skal ligge i området 3,0-3,4. Dette har specielt betydning for den malolaktiske gæring, som ikke kan komme i gang, hvis ph er under 3,0. ph niveauet har samme betydning for vinens holdbarhed, farve og smag, som totalsyren, se nedenfor. I den færdige vin skal ph værdien være 3,1-3,5 i hvidvin og 3,3-3,8 for rødvin. Syren i druer og dermed druemost består primært af vinsyre og æblesyre. Vinsyreniveauet er normalt stabilt 5-6 g/l. Æblesyreniveauet er helt afhængig af druernes modningsgrad. I umodne druer er æblesyreniveauet ofte så højt som 15 g/l eller mere. Æblesyreniveauet falder i takt med, at druerne modner. Som regel vil æblesyreniveauet ligge i intervallet 3-8 g/l, svarende til en totalsyre på 8-14 g/l. En færdig tør vin bør ikke have et syreindhold på mere end 7 g/l, helst 6 g/l. I søde vine må syren gerne ligge på 9-10g/l. Et for lavt syreindhold går ud over vinens holdbarhed, så det er ikke ønskværdigt. I hvidvin kan det være rigtigt at have et højt indhold af æblesyre, hvis man ønsker en tysk inspireret vin med frugtaroma og friskhed. I rødvin er et højt indhold af æblesyre ikke at fortrække, da det giver brændende ubehagelig fornemelse i maven, når man smager vinen. Derfor tilstræber man at få æblesyren i rødvin omdannet til mælkesyre med den malolaktiske gæring, mælkesyren giver ikke dette ubehag og man vil gerne have et acceptabelt totalsyreniveau i vinen af hensyn til bl.a. holdbarhed. Måling af syren i vinen er en simpel operation. Man behøver blot et måleglas, en indikatorsvæske og en titreringsvæske. 8.1 Klaring af hvidvin inden gæring (for-klaring) Klaring af vinen foregår normalt efter at vinen er færdiggæret. Hvidvin bør man for-klare ved at lade mosten bundfælde inden gæringen og derefter stikke den om. Bentonit og specielle enzymer kan bruges til dette. Bentonit bruges generelt til at fjerne overskydende protein og gøre hvidvin mindre følsomme over for høje opbevaringstemperaturer Der findes specielle Bentonittyper til dette formål. Forklaring med Bentonit giver en mere ren aroma i vinen, men fjerner også visse ønskede aromaer. Bentonit er velegnet til at fjerne æggehvidestoffer i hvidvinen. Bentonit doseres meget forskelligt (0,5-5 g/l) følg emballagens vejledning. Når Bentonit er tilsat skal vinen stå koldt og når bentonitten er sunket til bunds omstikkes der og mosten er klar til gæring.

15 9 Tilsætning af vingær For at sikre at gæringen kommer hurtigt i gang, er det vigtigt, at man har en færdig forgæret eller rehydreret gærkultur. Derved sikrer man sig at uønskede mikroorganismer ikke når at tage magten inden den ønskede gæring tager fat. Der kan være stor forskel på de forskellige gærtyper og hvor lang tid i forvejen forgæringen skal startes op. Så der må man konferere med vejledningen for den vingær man anvender. Forkulturen laves normalt ved, at man tilsætter en afmålt mængde vingær til en vis mængde af druemosten/vand tilsat sukker. Forkulturen startes op i en glasbeholder, som lukkes med en vatprop eller klæde for at hindre adgang for uønskede insekter. Mosten skal være varm 25-30º. 10 Eventuel regulering af syre og tilsætning af enzymer Når mostens syreindhold er fastlagt besluttes om der skal ske en justering af syren enten ved syrereducerende behandling, eller syretilsætning. Syren kan reguleres ved tilsætning af syre hvis syren er for lav (nok ikke sansynligt i Danmark) eller ved en syrereducerende behandling hvis syren er for høj. Syrereducering kan ske ved sammenstikning af syresvage og syrerige vine, ved syrereduktion med kridt (totalsyre 7-16g/l), ved dobbeltsalt syrereducering (totalsyre 7-20g/l), eller biologisk syrereduktion med malolaktisk bakteriekultur (totalsyre 7-12 g/l). Kemisk syrereducering bør normalt ske inden gæringen startes, da dette påvirker vinens smag mindst. Dette gælder dog ikke ved biologisk syrereduktion f.eks. malolaktisk gæring, som sker efter at gæringen er afsluttet. Der tilsættes eventuelt enzymer til optimering af frugtaroma og farve. Enzympræparater er fremstillet af mikro-organismer med forskellige egenskaber (både primære og sekundære) som er nødvendige for deres evne til at tilpasse sig det naturlige medium. Blandt disse aktiviteter, er nogle meget uønskede i ønologi, såsom cinnamoyl esterase aktivitet (eller Cinnamyl esterase). De fleste leverandører af vingær producerer også specialiserede enzymer, som sikrer en bedre fastholdelse af de primære kendetegn fra druerne og den sensoriske kvaliteter af vinen. Disse enzympræparater er specielt fremstillet til specifik behandling af most og vin. De forskellige enzymtyper tager hensyn til forskellige ønologiske tiltag og hjælper vinmageren til at optimere vinificeringsprocessen og kvaliteten af den færdige vin. Der tilsættes desuden ½-1 gr. sulfit pr. 25 l most til beskyttelse mod fejlgæring m.m.. Hvis der er planlagt andengæring (Malolaktisk gæring) skal sulfittilsætning være i den lave ende, da den malolaktiske bakteriekultur ikke er tolerant over for sulfit. Vinifikation 1 Fra druer til vin 15

16 11 Alkoholgæring Gærkultur sættes til forgæring/rehydrering i henhold til anvisning for den pågældende gærkultur. Når gærkulturen er klar tilsættes den mosten. Forskellen mellem temperaturen på druemposten og gærkultur bør ikke være over 10 for at undgå at gærkulturen får et kuldechok ved tilsætning. Gæringsbeholder lukkes med gærlås, der er fyldt op med citronsyre/sulfitblanding. Gæringsbeholder sættes til gæring i opvarmet lokale (rødvin ca , hvidvin ca afhængig af anvisning på gærkultur). Efter ca. 1-2 døgns tid, vil der starte en kraftig gæring. Under denne stormgæring kan det i starten være nødvendigt at fjerne gærlåsen, hvis det bobler for voldsomt. Dæk med et stykke klæde i stedet for, indtil gæringen er mere rolig, hvorefter gærlåsen sættes i igen. Da gæringsprocessen udvikler varme, kan det være nødvendigt løbende at kontrollere og regulere temperaturen. Jo større beholder jo større risiko for overophedning. De første døgn hvor udviklingen af kuldioxid er voldsom, skal der holdes øje med om mosten stiger for højt op i beholderen med risiko for at løbe over. Det kan være fornuftigt eventuelt at fordele mosten i 2 beholdere under denne del af processen, således at man har ca. 20% luftrum i beholderne. Efter den voldsomme gæring er overstået, skal mosten igen stikkes sammen i en beholder således, at der gæres videre i helt fyldte beholdere. Når vinen er færdiggæret, dvs. når udviklingen af kuldioxid er ophørt efter nogle dage eller uger omstikkes til friske beholdere. Gæringens forløb kan følges ved løbende at måle restsukkerindhold i mosten med hydrometer. Når gæringen er færdig skal hydrometeret måle restsukker som under nul dvs. minus. Dette skyldes at vægtfylden i vinen har ændret sig i takt med, at der under gæringen er dannet alkohol. En tør vin vil normalt indeholde mindre end 2-3 g sukker og vise -1 til -10 på hydrometeret. Når vinen er færdig med at gære, er den ikke længere beskyttet af det kuldioxidlag, som udvikles under gæring. Det er derfor vigtigt at beholderen er fyldt helt op med vin og eventuelt lukket med et lag kuldioxid, som tilføres manuelt fra en kuldioxidflaske Malolaktisk gæring Ved den malolaktisk syreomdannelse bliver æblesyre (malat) omdannet til mælkesyre (laktat) af bakterier. Der er altså ikke tale om en alkoholgæring - men da gæring blot er en delvis nedbrydning, som foregår under iltfri forhold, passer navnet malolaktisk gæring godt nok. Ud over syreomdannelsen sker der også en mængdemæssig reducering, idet 1 g æblesyre omdannes til 0,67 g mælkesyre + kuldioxid der forsvinder gennem gærlåsen. Vinsyre og mælkesyre opfattes behagelige i den færdige vin - hvis niveauet vel at mærke er korrekt. Æblesyre derimod smager råt og ubehageligt hvis den findes i store mængder. En rest af æblesyre kan dog bibringe vinen et frisk præg af frugtig syre, som vi ofte finder i f.eks. tyske vine med en vis restsødme. Hvis man gerne vil reducere mængden af æblesyre, men dog bevare noget af den i vinen for at give vinen dette præg af frisk frugtig syre, kan man nøjes med at gennemføre syrereduktionen på en del af vinen og så blande dem efterfølgende. Da bør vinen tilsættes sulfit eller sterilfiltreres for at undgå, at den malolaktiske gæring starter igen. Generelt gennemføres altid en malolaktisk gæring på rødvin, men ikke på hvidvin. Hvis man gerne vil have en hvidvin som den produceres i f.eks. Frankrig skal hvidvinen også gennemgå en malolaktisk gæring. Her er det så vigtigt, at vinen lagres på et lille lag af de døde gærcelle (sur Lie) og på egefad eller tilsat egespåner. Dette giver en mere fed og kompleks hvidvin af typen Chardonnay. Undtagelsesvis skal lige nævnes at Muscadet sur Lie fra Loire ikke gæres malolaktisk, her opfattes det som en fejl i vinen, hvis den har gennemgået en malolaktisk gæring.

17 Betingelser for malolaktisk gæring 1. Den malolaktiske gæring forløber bedst ved en ph på 3,0-3,4. Det svarer til et syreniveau på g/l eller lavere. Er vinen over et niveau på g/l, bør man fjerne den overflødige syre med kridt inden gæringen 2. Svovling af vinen skal udelades eller minimeres, indtil den malolaktiske gæring er overstået, da sulfit hindrer de malolaktiske bakterier i at fungere. Man bør højst tilsætte 1 g sulfit per 25 liter most ved alkoholgæringens start, hvis man ønsker den malolaktiske syreomdannelse på et senere tidspunkt. Efter afslutning af den malolaktiske gæring kan vinen svovles normalt. 3. De malolaktiske bakterier fungerer optimalt ved en temperatur på 17-24º. Derfor starter processen ofte af sig selv om foråret, når vinens omgivelser varmes op. Hvis man vil sætte processen i gang, enten spontant eller ved hjælp af bakteriekultur, kan det anbefales at holde vinen varm efter gæringen. Hvis punkterne 1 og 2 er opfyldt, kan processen startes umiddelbart efter den alkoholiske gæring er afsluttet, før eller efter 1. omstikning. 4. Står vinen stadig på bærmen, startes den malolaktiske gæring lettere - et forhold der taler for at starte lige efter alkoholgæringen, evt. efter en hurtig omstikning fra den groveste bærme, for at undgå mercaptaner og anden bismag. 12 Regulering af SO 2 Sulfit er helt uundværlig i vinfremstillingen. Det tilsættes derfor i al vin. Sulfit stabiliserer, det beskytter mod oxidering og mod uønskede mikroorganismer. Det vil sige, at sulfit beskytter mod nedbrydning af most og vin. Hvis ikke vinen tilsættes sulfit, kan den i værste fald oxidere og brunfarves på nogle få dage. Man svovler med kaliumdisulfit i pulver eller pilleform. Pulverformen er lettest at arbejde med. Svovlen bør opløses i lidt vin inden den tilsættes. Kaliumdisulfit udvikler ca. 50% SO 2 (svovldioxid). Det betyder i praksis, at 1 gram kaliumdisulfit, hæver SO 2 indholdet i 10 l vin med 50 mg. SO 2 bindes efterhånden til stoffer i vinen, så svovlingen efterhånden mister sin virkning. Kommer man til at svovle lidt for meget, forsvinder svovlsmagen ved luftning og lagring af vinen. Ved grov oversvovlning kan man redde vinen ved at blande den med usvovlet vin. Det er fri svovldioxid, der virker aktivt på vinen, det er derfor bedst at måle vinens indhold af dette. Det kan ske med forskellige typer af ret enkle målesæt. Tør bordvin bør indeholde mg frit SO 2 - sød bordvin lidt mere. Man bør måle og justere det fri svovlniveau ved hver omstikning - og allervigtigst ved aftapning, så man får vinen dosseret korrekt inden aftapningen. Som tommelfingerregel bør man svovle vinen, når den omstikkes 1. gang med højst 1 g/25 l vin og højst 1 g/25 l ved hver af de efterfølgende omstikninger. Der bør maksimalt tilsættes 5 g sulfit per 25 l vin igennem hele vinificeringsprocessen, heraf 1-2 g lige før der tappes på flasker. Vinifikation 1 Fra druer til vin 17

18 13 Omstikning af vinen Formålet med omstikning er primært at fjerne vinen fra bærmen og det øvrige bundfald der dannes under gæringen og den efterfølgende klaring/lagring. Selve omstikningen foregår simpelt ved, at lade vinen løbe over i en ny rengjort beholder gennem en slange. Grundreglen er at omstikningen sker fra bund til bund, så vinen ikke plaskes og iltes. Dog uden at den sugende ende af slangen kommer i berøring med bundfaldet. Man kan købe en speciel hævert til dette formål, som hindrer at man kommer ned i bundfaldet. Efter hver omstikning skal man måle frit svovldioxid i vinen og regulere hvis nødvendig (1 g/25 l vin). For at hindre at vinen kommer i forbindelse med ilt/ luft under denne proces, kan man fylde den beholder vinen omstikkes til, med kuldioxid fra en trykflaske. Man skal ligeledes lægge et låg af kuldioxid på den beholder man flytter vinen fra. Den kuldioxid der anvendes skal være godkendt til levnedsmiddelbrug. Kuldioxid kan anskaffes på trykflasker, eller på mindre flasker af spraytypen. 14 Klaring og lagring af vinen Når vinen tappes på flasker, bør den være blank og klar i farven uden slør, når man holder den op mod lyset. Med lidt tålmodighed, 2-3 omstikninger med nogle ugers mellemrum, og lagring af vinen i et mørkt og koldt lokale, klarer de fleste vine det selv. Hvis man gerne vil undgå at der dannes vinsten (uskadelige krystaller af syreforbindelser) i flasken efter aftapning, skal vinen lagres meget koldt i en periode (Helst i nærheden af frysepunktet). Derved sker udfældningen af vinsten i den beholder man lagrer vinen i, hvor den så kan fjernes ved omstikning, og man undgår at udfældningen sker i flaskerne efter aftapning. Man kan også benytte en række klaringsmidler og kombinationer deraf til at klare vinen med, men disse metoder har den ulempe, at der også fjernes aromaog farvestoffer, som ellers ønskes bevaret. 15 Aftapning på flasker Når vinen er stabil og klar, kan den tappes på flaske. Man bør ikke tappe vinen fra lagringsbeholderen efterhånden som man drikker den, idet vinen derved bliver oxideret, på grund af det luftrum der skabes over vinen, efterhånden som den drikkes. Der sker desuden en hurtigere udvikling og modning af vinen, når den er tappet på flaske. Ved aftapning er det nødvendigt, at der er tilsat sulfit til vinen ca. 14 dage før aftapningen finder sted således at sulfiten har nået at fordele og sætte sig i vinen inden aftapningen. Vinen bør måles for indhold af frit sulfit og derefter korrigeres ved tilsætning af sulfit så den indeholder ca. 50 mg/l inden aftapning. For at vinen får en optimal holdbarhed, er det vigtigt, at flasker og redskaber der bruges i forbindelse med aftapning er grundigt rengjorte. Flasker kan eventuelt være steriliseret i en varm ovn eller microbølgeovn inden aftapning. Husk at de skal være afkølet inden der aftappes på dem. 16 Lagring på barrique Når det gælder rødvin, er det nærmest umuligt at forestille sig en topvin, som ikke er lagret i en periode på egefade. Duften og smagen af træ er således i dag blevet så eftertragtet, at mange producenter i den billige ende af spektret snyder ved f.eks. at tilsætte egespåner for at opnå den eksklusive aroma. Trælugten er en af de letteste at genkende i vinen. Egetræet, som oftest anvendes til vinfade, afgiver nemlig vanillie, og vanillie er som bekendt det mest aromatiske krydderi, vi overhovedet har. Hvis vinen har fået for meget træ, vil den ofte også få en duft af kokos. Kanel og nelliker er andre typiske krydderier, som stammer fra egefadet. Tit vil den fadlagrede vin også have et røget præg, oftest i form af duften af ristede kaffebønner. Det skyldes, at egefadene bliver brændt af indvendig, før de tages i brug. Ristningen skyldes egentlig, at det bliver lettere at samle og bøje staverne til tønden, men med tiden er man blevet bevist om, at man gennem ristningen af fadet kan styre krydringen af vinen.

19 Oprindelig var brugen af træ i vinproduktionen ikke et stilistisk anliggende, men et spørgsmål om at finde et praktisk materiale til de beholdere, hvor man gærede og opbevarede vinen. I dag, hvor man har rustfrit stål, som er både billigere og lettere at renholde, er træ således ikke længere nogen nødvendighed i vinproduktionen - selv om det altså har visse positive sider. Rent produktionsteknisk bruges træfadene i dag hovedsagelig til lagring af vinen efter at den er gæret færdig på tanke af rustfrit stål. Det gælder dog ikke den allerbilligste vin, for lagring på egefade er en kostbar fornøjelse - en barrique, som er en lille egetræstønde på 225 liter, koster f.eks kroner i anskaffelse. Desuden koster det selvfølgelig penge at have vinen liggende på lager et år eller to før den kan sælges. De mindre vine bliver derfor lavet færdigt så hurtigt som muligt og sendt på markedet allerede omkring et år efter høsten. Disse vine tåler sjældent at blive gemt i årevis, men klarer sig derimod primært igennem på umiddelbar, ungdommelig frugt, letdrikkelighed og fremfor alt lav pris. Større vine - især når vi taler røde - har imidlertid godt af at ligge på fad et par år før de bliver aftappet. Udover at absorbere smagen fra fadet, har fadlagring også den virkning, at vinen i langt højere grad iltes end hvis den havde været på flaske, hvor der reelt ikke sker nogen iltning, hvilket får den til at udvikle en ønskværdig kompleksitet. Når man siger om en vin, at den har fået fad, menes der i virkeligheden oftest, at vinen har lagret på nyere små egefade, f.eks. de små franske barrique. Lagres vinen på de store traditionelle egefade, som i Frankrig kaldes foudres og i Italien botti, og som rummer op til liter eller mere, afsættes der nemlig ikke træsmag. Det skyldes at egefadene - store som små - kun afgiver smag medens de er relative nye, og de store fade er næsten altid brugte. Skulle det hænde, at en vinproducent bliver nød til at investere i en ny foudre, vil han typisk vaske den grundigt indvendigt i saltvand før brugen, og skulle det alligevel ske, at vinen får træsmag, vil den blive solgt på bulkmarkedet. Hvor idealet altså er en upåvirket smag, når vinbonden bruger de store fade, er det modsatte tilfældet for den, som anvender de nye barriques, der sjældent bliver brugt efter femårsalderen, og hvor en langt større del af vinen er i kontakt med træets overflade. Her Vinifikation 1 Fra druer til vin 19

20 anvender man bevist fadene som en slags krydring af vinen, der reguleres dels gennem den omtalte ristning af fadene, dels gennem dosering af antallet af helt nye fade i produktionen. Anvender man udelukkende spritnye fade pct. ny eg, som man kalder det i vinterminologien - må man håbe, at den pågældende vin har stor koncentration af saft og kraft at stå imod med. For ellers risikerer man, at den færdige vin kommer til at smage som at gnave i en egeplanke og virker smertefuldt tør, fordi det nye egetræ afgiver en del garvesyre. En del af denne garvesyre vil selvfølgelig mildnes med alderen, men er balancen først blevet rigtig skæv, kan man ikke regne med, at tiden vil rette op på den. Træsmagen er ikke den eneste effekt af brugen af de små nye fade (barriques). Da det nye træ er mere porøst end det gamle og en langt større del af vinen er i kontakt med det, bliver iltningen også langt kraftigere i de små fade end i de store. Følgende kan vinens ophold på fadet forkortes væsentligt i forhold til lagringen på de store foudres eller botti, hvilket ofte vil give en mere frugtig vin. Forstår man at anvende og dosere fadet korrekt, vil man kunne opnå en mere blød og indsmigrende stil. De små nye egefade, som blev udbredt først i Bordeaux og Bourgogne, går efterhånden deres sejrsgang kloden rundt. Der findes dog stadig enkelte modstandslommer rundt omkring på kortet, især i regioner, hvor man laver hvidvin. Der er f.eks. udbredt enighed i Tyskland og Alsace om at disse områders sprøde, klare hvidvine ikke tåler barrique, da slet ikke riesling. I Loire ser man også sjældent små fade, mens de oftere og oftere dukker op i Chablis, som ellers traditionelt set har været barriquefri zone. Et af de områder, hvor kampen mod barriques har været størst, er barolo-distriktet i det nordvestlige Italien. Hvor de fleste af vinbønderne i området har indset, at deres vine lavet på barbera-druen kan profitere af et skud krydderi og garvesyre, men der er stadig mange, som mener, at den langt mere komplekse, krydrede og garvesyrerige nebbiolodrue, som står bag barolo, ikke alene kan klare sig uden brug af barrique. Der er simpelthen tale om to uforenelige størrelser. Producenten Bartolo Mascarello udtrykte meget fint, hvor dybt denne skepsis stikker, da han for et par år siden lavede sin nu udødeliggjorte, håndskrevne etiket med teksten: No Barrique, No Berlusconi. For at gøre det hele endnu mere kompliceret, så er der ikke bare forskel på størrelsen og alderen på fadet, men i høj grad også på hvorfra egetræet kommer, eller hvilken type det er. Grundlæggende skelner man mellem fransk og amerikansk eg, som er de to største spillere på markedet. Den amerikanske eg er billigere end den franske og langt mere krydret af især vanille, men også af et grønligt, urteagtigt element, som bedst kan beskrives hen ad dild eller bananskræld. Traditionelt set bruger man hovedsagelig amerikansk eg i Spanien og i den nye verden, hvor man sætter pris på et meget markant fadpræg. Man skal bare forestille sig en klassisk, vanillehørmende Rioja, så ved man, hvad amerikansk egetræ handler om. Men selv vine lagret på amerikansk eg kan være gode. Det vigtige er, som man siger, at fadet er godt integreret i vinen således, at træsmagen ikke stikker ud fra resten af vinen. For mange hobbyavlere vil det nok ikke være aktuelt at lagre vinen på barrique på grund af prisen på disse og at de ikke har en produktion, der er stor nok til at fylde en barrique, som jo rummer 224 l. Det er dog muligt i dag at anskaffe mindre vinfade på fra 15 l og opefter. Mange vil nok i stedet prøve, enten at tilsætte egespåner eller sænke egestave ned i vinen i forskellige ristningsgrader. Her skal man blot være klar over, at man kun opnår en erstatning af træsmagen fra egen, idet man ikke med denne metode, får effekten af den langsomme påvirkning af vinen, der sker ved at denne ånder igennem træet i fadet.

21 Der er mange meninger om fadlagring af vin på egetræsfade barrique. Generelt må man sige, at verdens bedste vine alle lagres mere eller mindre på barrique, som er med til at give disse vine en markant vinstil. Gode barrique er dyre, prisen ligger typisk på kr. pr. stk. og anvendelsen af egetræsfade er kompliceret. Mange nye vinmagere har prøvet at forringe endog spolere, en ellers god vin ved for lang lagring på barrique. Fremstilling af egefade - barriques til lagring af vinen: Øverst Venstre Midten Højre Barrique af fransk eg Egestave samles Lagring på store fade - foudres som rummer l. eller mere. Fadene ristes over åben ild Vinifikation 1 Fra druer til vin 21

22 Konverteringstabeller US System - Metric System 1 cup = 237 ml 1 gallon = 3.79 l 1 ounce (oz) = g 1 fl. ounce (fl.oz) = ml 1 pint = 0.47 l 1 pound (lb) = g 1 quart = l 1 teaspoon (tsp) = 5 g Imperial System - Metric System 1 gallon = 4.54 l 1 ounce (oz) = g 1 fl. ounce (fl.oz) = 28.4 ml 1 pint = l 1 pound (lb) = g 1 quart = l Temperaturer Grader Fahrenheit Grader Celcius Syre justering Syreart Totalsyre forhold pr g/l Vinsyre 1.00 Mælkesyre 1.12 Citronsyre 1.17 Sukkerindhold Sødhedsgrad Mostvægt Tør <1000 Medium tør Medium sød Sød Dessert Typiske nøgletal for vin 1 Oe = 2.7 g sukker/l 1 % alkohol = 19 g sukker/l 1 % syre = 10 g/l Sukker vand = 1000 kg/m3 1 kg sukker opløst = l Hydrometer Tabel Mosrvægt %vol alkohol G. sukker / liter Oechsle er en hydrometerskala til måling af massefylden i druemost, som indikerer druers modenhed og indhold af sukker. Den er meget udbredt af tyske, schweiziske og luxembourgske vinavlere. På Oechsle skalaen, svarer en Oechslegrad ( OE), til ét gram af forskellen mellem massen af en liter most ved 20 C og 1 kg (massen af 1 liter vand). For eksempel har most på 1084 gram per liter en oe på 84.

23 Brix Oechsle Baume Babo Alkohol % Brix Oechsle Baume Babo Alkohol % 10,00 40,05 5,60 8,60 4,80 19,00 78,55 0,65 16,40 10,65 10,20 40,85 5,75 8,75 4,95 19,20 79,40 10,75 16,55 10,80 10,40 41,70 5,85 8,95 5,10 19,40 80,30 10,90 16,70 10,90 10,60 42,50 5,95 9,10 5,20 19,60 81,20 11,00 16,90 11,05 10,80 43,35 6,05 9,30 5,30 19,80 82,10 11,10 17,05 11,20 11,00 44,20 6,20 9,45 5,45 20,00 82,95 11,20 17,25 11,30 11,20 45,00 6,30 9,65 5,60 20,20 83,85 11,35 17,40 11,45 11,40 45,85 6,40 9,80 5,70 20,40 84,75 11,45 17,60 11,60 11,60 46,70 6,50 10,00 5,85 20,60 85,65 11,55 17,75 11,70 11,80 47,55 6,60 10,15 6,00 20,80 86,55 11,65 17,90 11,85 12,00 48,35 6,75 10,30 6,10 21,00 87,45 11,80 18,10 12,00 12,20 49,20 6,85 10,50 6,20 21,20 88,35 11,90 18,25 12,10 12,40 50,05 6,95 10,65 6,35 21,40 89,25 12,00 18,45 12,25 12,60 50,90 7,05 10,85 6,50 21,60 90,15 12,10 18,60 12,40 12,80 51,75 7,20 11,00 6,60 21,80 91,05 12,20 18,80 12,50 13,00 52,60 7,30 11,20 6,70 22,00 91,95 12,35 18,95 12,65 13,20 53,45 7,40 11,35 6,90 22,20 92,85 12,45 19,10 12,80 13,40 54,30 7,50 11, ,40 93,75 12,55 19,30 12,90 13,60 55,15 7,65 11,70 7,10 22,60 94,65 12,65 19,45 13,05 13,80 56,00 7,75 11,85 7,20 22,80 95,55 12,80 19,65 13,20 14,00 56,85 7,85 12,05 7,35 23,00 96,45 12,90 19,80 13,35 14,20 57,70 7,95 12,25 7,50 23,20 97,40 13,00 20,00 13,50 14,40 58,55 8,10 12,40 7,60 23,40 98,30 13,15 20,15 13,60 14,60 59,40 8,20 12,55 7,75 23,60 99,20 13,25 20,35 13,75 14,80 60,25 8,30 12,75 7,90 23,80 100,10 13,35 20,50 13,90 15,00 61,10 8,40 12,90 8,00 24,00 101,05 13,45 20,70 14,00 15,20 62,00 8,55 13,10 8,15 24,20 101,95 13,55 20,85 14,15 15,40 62,85 8,65 13,25 8,30 24,40 102,85 13,70 21,00 14,30 15,60 63,70 8,75 13,45 8,40 24,60 103,80 13,80 21,20 14,45 15,80 64,55 8,85 13,65 8,50 24,80 104,70 13,90 21,40 14,60 16,00 65,40 9,00 13,80 8,65 25,00 105,65 14,00 21,55 14,70 16,20 66,30 9,10 13,95 8,80 25,20 106,55 14,10 21,70 14,85 16,40 67,15 9,20 14,15 8,90 25,40 107,50 14,25 21,90 15,00 16,60 68,00 9,30 14,30 9,05 25,60 108,40 14,35 22,05 15,10 16,80 68,90 9,40 14,50 9,20 25,80 109,35 14,45 22,25 15,25 17,00 69,75 9,55 14,65 9,30 26,00 110,25 14,60 22,40 15,40 17,20 70,65 9,65 14,80 9,45 26,20 111,20 14,70 22,60 15,50 17,40 71,50 9,75 15,00 9,60 26,40 112,15 14,80 22,75 15,65 17,60 72,40 9,90 15,15 9,70 26,60 113,05 14,90 22,95 15,80 17,80 73,25 10,00 15,30 9,85 26,80 114,00 15,00 23,10 15,95 18,00 74,15 10,10 15,50 10,00 27,00 114,95 15,15 23,25 16,10 18,20 75,00 10,20 15,70 10,10 27,20 115,85 15,25 23,45 16,20 18,40 75,90 10,35 15,85 10,25 27,40 116,80 15,35 23,60 16,35 18,60 76,75 10,45 16,05 10,40 27,60 117,75 15,45 23,80 16,50 18,80 77,65 10,55 16,20 10,50 27,80 118,70 15,60 23,95 16,60 28,00 119,65 15,70 24,15 16,75 BABO - opkaldt efter Prof. Babo fra Wien, som måler mængden af sukker i mosten, udtrykt i vægt i forhold til i 100 gram. Hver Babo grad svarer til 10 gram sukker i 1000 gram must. For at beregne den sandsynlige mængde alkohol efter den alkoholiske gæring, trækkes 4 fra Babo graden resultat multipliceres med 0,85 for hvide vine, 0,80 for røde vine. Vinifikation 1 Fra druer til vin 23

24 Appendix a Vinifikations journal årgang Avler: Vin navn: Sort: Batch: nr.: Kommentarer druekvalitet Høstdato Oechsle Syre PH Antal liter i alt Tilsætning ved start af gæring Gærtype: Forkultur: (25 g. gær/100 liter, 0,5 liter vand 45 º) Andre behandlinger, f.eks. svovl, næringssalt, enzym, syrereduktion Type Mængde Kommentarer Type Mængde Kommentarer Svovl: 1,5 g. / 100 liter Sukker Sukkerberegning: 999x99x2,5=00 kg. Den xx/xx justeret efter analyse med kg. Formel: Mostvolumen x Oechsle den skal hæves med x 1,8=sukkertilsætning. Sukker 1. tilsætning 2. tilsætning 3. tilsætning 4. tilsætning 5. tilsætning 6. tilsætning Mængde Dato Mængde Dato Mængde Dato Mængde Dato Mængde Dato Mængde Dato Mængde I alt tilsat: Temperatur ved gærtilsætning Start gæring Gæringstemperatur Tilsætning dato Tidsrum for maceration ved rødvin: Tidsrum for hovedgæring: Temperatur hovedgærings afslutning: Presning-dato Liter i alt: Liter efter presning Kg. druer høstet i alt: Dato for Malolaktisk kultur: Temperatur: Slut Omstikning 1. Omstikning. Dato: Efter omstikning liter i alt: Tilsat svovl: Uds: Duft: Smag: 2. Omstikning. Dato: Efter omstikning liter i alt: Tilsat svovl: Uds: Duft: Smag: 3. Omstikning. Dato: Efter omstikning liter i alt: Tilsat svovl: Uds: Duft: Smag: Fadlagring Fadtype Alder Dato start Dato slut Lagringstid Bemærkninger Slutanalyse Syre: ph: Restsukker Alkohol Totalsvovl Frit svovldioxid: Endelige svovljustering: Filtrering: Antal liter: Aftapning: Dato: Antal: Kurt Jørgensen

25 Måleskema Oeschle Måling 1 Måling 2 Måling 3 Gennemsnit Målt med refraktometer Målt med flydevægt Gennemsnit Syremåling Indstilling af NaOH= M (ca. 0,1M) Syretalet (g vinsyre/liter) = (ml NaOH)x(koncentrationstal NaoH) x15 Måling 1 ml NaOH Syretal 2 Gennemsnit PH måling Måling 1 Måling 2 Måling 3 Gennemsnit Beregnet sukker Der tilstræbes en Oe på 90º svarende til ca. 12,2% alkohol Kurt Jørgensen Vinifikation 1 Fra druer til vin 25

26 Appendix b 1 Klargøring udstyr og ingredienser 8 Klaring/lagring Kontroller vinen løbende for smag, duft og klarhed. Efterfyld løbende med kuldioxid. Klaring med Kiselsol. Omstik vinen. Lagring af vinen. Har vi redskaber. Har vi ingrediense. Har vi udstyr. Regøring af udstyr og redskaber. Kurt Jørgensen 2 Bestemmelse og regulering ad sukker og syre Måling sukker. Måling PH. Måling totalsyre. Måling SO2. Beregning sukker. Regulering sukker. Beregning SO2. Regulering SO2. 3 Tilsætning af den forgærede gærkultur Vinificeringsproces Hvidvin 5 Alkoholgæring 6 Regulering af SO2 7 Omstikning af vinen 9 Aftapning på flasker Beregning gær og gærnæring. Klargøring af forkultur. Gæring forkultur. Tilsæt forkulur. 4 Enzymer og eventuel regulering af syre Regulering af syre. Klargøring af enzymer. Tilsæt enzymer. Overvåg gæring. Luk med gærlås efter stormgæring. Kontrolmåling af OE (sukker). Kontroller lokale og tanktemperatur. Måling frit SO2. Beregning af SO2 der skal tilsættes. Sænk temperatur i lokale. Rengør lagringstank. Omstikning af vinen. Tilsæt SO2. Luk med kuldioxid. Luk tank lufttæt. Måling af SO2. Beregning af SO2. Tilsæt SO2. Stabilisering 2 uger. Klagøring af propper og flasker. Aftapning. Propning. Etiketter. Kapsler. Januar Eventuel forklaring For-klaring med Bentonit. Beregn mængde. Opblød eventuelt i vand. Tilsæt Bentonit. Klaring. Omstikning.

27 1 Klargøring udstyr og ingredienser Har vi redskaber. Har vi ingrediense. Har vi udstyr. Regøring af udstyr og redskaber. Kurt Jørgensen 2 Bestemmelse og regulering af sukker og syre Måling sukker. Måling PH. Måling totalsyre. Måling SO2. Beregning sukker. Regulering sukker. Beregning SO2. Regulering SO2. 3 Enzymer og eventuel regulering af syre Regulering af syre. Klargøring af enzymer. Tilsæt enzymer. 4 Tilsætning af den forgærede gærkultur Beregning gær og gærnæring. Klargøring af forkultur. Gæring forkultur. Tilsæt forkulur. Vinificeringsproces Rødvin 5 Alkoholgæring Overvåg gæring. Luk med gærlås efter stormgæring. Kontrolmåling af OE (sukker). Kontroller lokale og tanktemperatur. 5.1 Malolaktisk gæring Presning og omstik efter maceration. Klagør MA kultur. Tilsæt MA kultur. Overvåg MA gæring. Luk med kuldioxid. 6 Regulering af SO2 Måling frit SO2. Beregning af SO2 der skal tilsættes. Sænk temperatur i lokale. 7 Omstikning af vinen Rengør lagringstank. Omstikning af vinen. Tilsæt SO2. Luk med kuldioxid. Luk tank lufttæt. 8 Klaring/lagring Kontroller vinen. løbende for smag, duft og klarhed. Efterfyld løbende med kuldioxid. Omstik vinen. Lagring af vin. 9 Aftapning på flasker Måling af SO2. Beregning af SO2. Tilsæt SO2. Stabilisering 2 uger. Klagøring af propper og flasker. Aftapning. Propning. Etiketter. Kapsler. Februar 2010 Vinifikation 1 Fra druer til vin 27

28