for fagfolk mad & mere

Transkript

1 Enhver husmor m/k får sved på panden, når der skal laves mad til mange. For professionelle madhåndværkere er det derimod ingen sag at servere mad for 100, eller endnu flere. Men måske burde de ryste lidt på hånden. For det er svært at gå fra småt til stort, mener Jens Adler Nissen, der er professor i fødevareteknologi på DTU og forsker i storkøkkenprocesser. I hans øjne er det faktisk så svært, at han anbefaler køkkenerne at købe 'løsdele' som stegte grøntsager og stegte kødstykker i industrien og bruge tiden i køkkenet på de kreative processer tilbehør, tilsmagning og anretning i stedet. Fra småt til stort, side 16. mad & mere for fagfolk 3 18 Mette Blomsterbergs søde køkken 6 Eleverne bytter: restaurant for hospital 22 Et døgn i varmen: det sorte brød 32 Frk. Jensen køber take away 48 Det smager ikke af uld 62 Saftige bøffer mister status Problemet er, at meget mad bliver lavet efter laveste fællesnævner for ikke at få ørerne i maskinen. De færreste tør lave noget, der er for profileret og provokerer folk på smag og holdninger, siger kok og konditor Rasmus Bo Bojesen. 16 Fra småt til stort

2 Prikken Design Dansk Ungkvæg Få hele historien omkring ungkvæget fra jord til bord, suppleret med inspirerende opskrifter fra kokken Thomas Castberg. Du kan deltage i sjove konkurrencer og lave din helt egen film med dig i hovedrollen. Klik dig ind på: Indrykket for Kødbranchens Fællesråd med støtte fra Kvægafgiftsfonden

3 håndgranat og marokkopude side 29 Duellen 6 Vaniljens dronning 20 Pumpernikkel 29 mad & mere for fagfolk Take it away tema side Digelam side 50 Store bøffer side 60 Nedfaldstid 4 Hyld at hylde sig i Bytte, Bytte køkken 6 Duellen djævlens advokat 15 Enhver kan sætte en gryde over en særlig kunst 16 Fra småt til stort vis mig dit køkkenskab 20 Vaniljens dronning i form med BagereN 25 Pumpernikkel: et døgn i ovnen kogebog for korrespondenter 29 Suppegryden Beirut mad med ånd 30 Biodynamisk mad hitter take it away 35 En fridag til frøken Jensen 37 Når tiden er knap 38 Mindre sygefravær 39 Mad hjem fra jobbet 40 Snup en box i skabet 41 Hverdagsmad i fart 42 Vi sælger ikke helsekost 43 Højtbelagt på en ny måde 44 Eksklusiv thai 45 Skøn forening 46 Retrogrill i Hvidovre sovsekogning 47 En verden af sovs digelam 50 En smag af marsk 53 Spæd, små og efterår 54 Der er noget uldent 55 Småt med lam i store køkkener efterårsorange 56 Fra håndgranat til marokkopude kost og BelæriNg 60 Store bøffer, lav status Bøger 64 redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade København K fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Regionshospital Randers Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Henrik Frydkjær Maria P tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordahl pris: 200 kr. for fire numre internet næste nummer November annoncer Stibo Zone Michael Ejstrup issn oplag 9.500

4 spis bare sept 2008 Hylden står ved gavlen og langs landevejen. Den danner krat på enge og skjuler lige gerne nedlagte hønsehuse som lossepladser. En hyld er ikke noget, man planter, den kommer bare. hyld at hylde sig i tekst: nanna simonsen.2 Nu er hyldebærrene modne. Man skal man nærmest skynde sig, inden de bliver overmodne. Sådan er det med rigtig megen frugt i år. To-tre uger tidligere, end man husker det, er det hele modent og plukkeklart. Førstepladsen i sæsonspeed må dog gå til hyld i et hegn om en skolegård på Nørrebro i København. Den stod tynget af fuldmodne og knaldsorte hyldebær allerede den 12. august. Jeg ved det, for jeg var på jagt efter grønne hyldebær til at sylte til falske kapers. Lige i dét tilfælde, tror jeg dog ikke, at man kan skylde skylden på den globale opvarmning eller andre klimaforandringer. Det må være storbyens netværk af fjernvarmerør, der har fået træet til at få høstfornemmelser i så voldsom utide. Jeg fandt mine grønne hyldebær et andet sted, og det var meget godt, for storbyhyldebær med bilos skal man vel egentlig holde sig fra. Kapers af hyldebær Grønne hyldebær syltede som kapers er, som mange erstatningsting, ikke ubetinget en delikatesse. Smagen af kattepis forsvinder aldrig helt fra dem, selvom de koges med en god eddike, urter, løg, og hvad ved jeg. Men de ligner små brunlige kapers, og jeg kan ikke rigtig stå for tanken. Så indimellem ikke hvert år leger jeg krigstidshusmor og sylter et lille glas eller to. Og så bilder jeg mig ind, at de smager helt fantastisk og spiser dem på tatarmadder og sild i en månedstid og så er de som regel spist op. Vinterdrik Syltet saft af modne hyldebær er til gengæld ganske fortryllende. Og en fin hilsen fra septembersolen på en småforkølet januareftermiddag enten som toddy, i teen eller blot som varm saft. Derudover har det for mig ikke været rigtig høsttid, hvis ikke jeg har fået varm hyldebærsuppe med æbler eller pærer og tvebakker. Én gang på sæsonen er nok. Resten af saften gemmer jeg til de nævnte januarstunder. Hyld til te og toddy Hyldebær er nærmest blottede for naturlig syrlighed, derfor skal der altid tilsættes noget syrligt for at få saften til at smage rigtig godt. Kombinationen af æbler og citronsaft giver en virkelig fin smag. Til læskende hyldebærsaft fortyndes saften med iskoldt vand. Til hyldebærtoddy blandes 5-6 cl ufortyndet saft med med 2-3 cl cognac pr. person i et højt glas. Glasset fyldes op med kogende vand. Til hyldebærte kommes 4-5 cl ufortyndet saft i et krus, og der fyldes op med en god, nylavet, mellemstærk assam- eller ceylonte. Til hyldebærsuppe jævnes godt 1 l ufortyndet hyldebærsaft (til 4 personer) med 1 1/2 spsk. kartoffelmel udrørt i 2-3 dl vand. Bring det på kogepunktet og tag gryden af. Server i skåle med friskskårne æblebåde og knuste tvebakker.

5 Hyldebærsaft foto: lars ranek 40 (eller flere) klaser hyldebær 2-3 sure æbler en lille strimmel skræl fra en økocitron vand g sukker saften af 1-1 ½ økocitron 2 Vælg hyldebær der er modne, men ikke overmodne. Skyl dem i flere hold koldt vand. Lad dem dryppe godt af i en stor sigte eller et dørslag. Rib bærrene med gaffel direkte ned i en stor stålgryde. Skær æblerne i både og læg dem og citronskrællen ved. Hæld vand på, til det står ⅔ op om bærrene. Bring i kog og lad det simre svagt, indtil alle bær er kogt ud. Si saften gennem et opvredet klæde lagt i en sigte. Kog den siede saft igennem, smag til med sukker og citronsaft. 2 Hyldebærsaften hældes på rene flasker eller glas og kan holde sig i køleskabet et par uger eller tre. Skal den gemmes til vinter, hældes den på plastikbeholdere og dybfryses.

6 spis bare sept 2008 Hun er 19 og vokset op på en gård ved Korsør, han er 22 og vokset op i Hellerup. Hun lærte at lave sovs og kartofler af sin mor, han lærte at lave fine franske retter af sin far. Hun uddanner sig til ernæringsassistent i et klassisk storkøkken. Han uddanner sig til kok på en kendt og værdsat restaurant. Modsætninger var der altså nok af, da Spis Bare bragte Tina Lauridsen og Mads Christensen sammen. Duellen på piskeris og kokkekniv endte dog i ungdommelig forsoning og respekt. foto: peter sørensen/das Büro

7

8 8 spis bare sept 2008 tina hos mads tegning: klas fernblad»de syltede citroner og ansjoserne smager godt tekst: tina juul rasmussen og morten bruun.2 Det handlede om marinader i massevis, da ernæringsassistent-elev Tina Lauridsen gæstede kokkeeleven Mads Christensen i restaurant Saison. Han lærte hende blandt andet, hvordan man nænsomt undgår, at persille mister saften. Klokken er ti, og der er kun to timer til det første rykind af forvænte gæster, som skal forkæles med en champagnefrokost eller en af de andre specialiteter fra restaurant Saisons menukort. 30 af 50 pladser er reserveret på forhånd, men der er ikke antydning af hverken travlhed eller stress over flokken af medarbejdere, da køkkenchef Lars Samsø kalder til parole. Før det for alvor går løs, pludrer de fem kokke tre svende og to elever lystigt over vandmelon, økologiske gulerødder og stempelkaffe med rørsukker, mens chefen uddelegerer opgaverne. Og der er ingen overraskelser i taktikken i Hellerup: Daniel og Astrid går i fisken, Mie tager stegepartiet, Mads det kolde, og så styrer Johan det hele. Når I har tid, er det artiskoktid. Vi har mange, der skal skæres op. I må også gerne tænke på petit four, og så skal der laves marinade til vores sennepssild. Marinaden må ikke fedte, indskærper Samsø. Gæsten fra Slagelse Imens tager hele holdet notater, og dagens særlige gæst i køkkenet 19-årige Tina Lauridsen suger til sig og får en fornemmelse af, at Erwin Lauterbachs spisested er sidste kulinariske pitstop, før Strandvejen flyder ud i whiskybæltet. Stegte vagtellår, hummer i spidskål, søkogte rejer og peanutchilikompot med kikærter er i hvert fald ikke hverdagskost for Tina, som bor på en gård uden for Korsør og arbejder i centralkøkkenet på Slagelse Sygehus. Her er hun ved at uddanne sig til ernæringsassistent, men i dag har Spis Bare inviteret hende til at assistere Saisons 22-årige kokkeelev Mads Christensen, som er restaurantens yngste mand. Efter en vellykket tur i desserten er han nu fast i det kolde køkken. Her møder Mads tre-fire gange om ugen midt på formiddagen og får først får fri i omegnen af midnat. Han aner ikke, hvornår han avancerer til fisken, og om han i får lov til at lege Formel 1 chauffør og sidde bag rattet i stegepartiet. På den måde har han ikke nogen uddannelsesplan: som udlært kok kan det være, at hans erfaring med kød begrænser sig til de måltider, han som elev har lavet til sine kolleger. Masser af marinader Men det bekymrer ikke Mads, som er hos Lauterbach for at lære. Han kan sagtens få noget ud af blot at studere sine uddannede kolleger og så vil han åbenlyst også gerne lære fra sig: Du skal skære persillen. Ikke mase kniven ned, for så presser du saften ud, forklarer han Tina, da duoen er i gang med at lave marinader til nogle af champagnefrokostens fire-fem indledende appetizers. Tina fanger budskabet, fortsætter med at plukke estragon og når også at kaste sig over både kørvel og kapers, før Mads sender hende videre til de syltede citroner og ansjoserne. Nu skal du tage handsker på, for citronerne er noget klistrede. Ansjoserne skal lines op, så er de nemmere at snitte, siger kokkeeleven og roser sin assistent : Det er rigtig fint, siger han med sine egne fingre begravet i et par håndfulde blomkålbuketter: Grøntsagerne skal koges med citron, hvidløg og syv gram salt pr. liter vand. Blomkål, der bare er kogt i vand, smager ikke af noget, fremhæver Mads, mens Tina smiler og ligner en, der umiddelbart godt kan lide lugten i bageriet. Svært i vores menuplan Ja, det er faktisk lidt sjovt. Det er spændende med så mange forskellige marinader. De syltede citroner og ansjoserne smager godt, og det kunne være sjovt at prøve sådan noget på sygehuset i stedet for den almindelige dressing af olie og eddike. Jeg tror, de

9 foto: peter sørensen/das Büro Han vil være kok. Det er svært at få kokkeelever. De falder som fluer, når de opdager, at der nødvendigvis ikke er så megen romantik over det, som de havde forestillet sig. Det er hårdt arbejde, de starter helt fra bunden, og tonen kan tit være rå i et køkken. Det afhænger af den enkeltes motivation, og den har Mads. Han er ikke bange for modgang, og han analyserer sine fejl. Han vil være kok ellers var han ikke her, siger Mads Christensens køkkenchef Lars Samsø. lars samsø har siden forladt restaurant saison og tiltrådt en Ny stilling Mads instruerer omhyggeligt Tina i, hvordan man malerisk og hurtigt kan arrangere pighvar, sauterede majs og artiskoksalat på tallerknerne. vil være åbne for det på min arbejdsplads, men det vil være svært at sætte ind i menuplanen, siger den vestsjællandske ernæringsassistentelev og afslører, at hun overvejede kokkelinjen, da hun startede på Slagteriskolen i Roskilde. Men kun kortvarigt: Arbejdstiderne tiltaler mig ikke. Man får sent fri, og arbejdet er for stressende, forklarer hun sit fravalg, som Mads godt forstår: Det er rigtigt, at det går stærkt, og det tog mig nok et år, før jeg følte mig tryg her. Mange ting er gået galt undervejs, jeg har også fået mange skideballer, men de udlærte kokke mener det jo ikke personligt, når de skælder mig ud. De gør det, fordi alle er afhængige af, at det fungerer i køkkenet. Og når jeg glemmer, at jeg har gemt en skarp kniv i brystlommen på mit forklæde og skærer mig i hånden og må på skadestuen, så ødelægger det rytmen. Jeg har også et stort ansvar, selv om jeg kun er elev. Marinaden med de syltede citroner og ansjoserne smager godt, men Tina tvivler på, at den ville gå på sygehusets menuplan. Sjovt med små portioner Får du også ros? Ja. Forleden var der for eksempel en gæst, som bad tjeneren takke kokken for en aspargessuppe, jeg havde lavet. Så bliver jeg glad. Og mine voksne kolleger roser mig også, når tingene lykkes. De skal jo smage på alt det, jeg laver, før det serveres, siger Mads og placerer seks tomme tallerkener på bordet i det kolde køkken. De første gæster er tæt på at dukke op, og de små appetizers skal anrettes. Med omhu og kærlighed instruerer han Tina i, hvordan pighvar, sauterede majs, vegetarisk artiskoksalat og marinader arrangeres hurtigt og så malerisk, at køkkenet appellerer til både syn, duft og smag. Det er sjovt med de små portioner. En tiltalende måde at lave mad på. Hos os bruger vi ikke tid på anretningen, men sådan skal det selvfølgelig være her. Alt andet havde overrasket mig, siger ernæringsassistenteleven. 2.

10 0 spis bare sept 2008 mads hos tina»har I en lille urtekniv? tekst: tina juul rasmussen og morten bruun.2 Udstyret med hobbykniv og røreåre prøvede Mads Christensen kræfter med en indonesisk karrygryde til 350 mennesker. Og dumpede de forkogte kartofler i en smagstest. Følg kokkeeleven på besøg hos ernæringsassistentelev Tina Lauridsen i centralkøkkenet, Slagelse Sygehus. Wow, det er stort, konstaterer Mads Christensen, da han træder ind i en for ham helt ny verden af hvide fliser og stål i lange baner. For benpladsen i centralkøkkenet på Slagelse Sygehus er klart bedre end i det trange Saison køkken i Hellerup, hvor kokkeeleven normalt svinger sine knive. I dag skifter han de skarpslebne ud med en halvanden meter lang røreåre, når han følger ernæringsassistentelev Tina Lauridsen på hendes hjemmebane et genbesøg fra forleden, hvor hun jonglerede med krydderurter og marinader på Mads læreplads. I det fodboldbanestore centralkøkken producerer de omkring 65 ansatte hver dag mad til omkring 900 patienter på fire sygehuse i regionen Slagelse, Korsør, Næstved og Fakse. Og Mads er klar til udfordringen. Jeg synes, det er spændende. Jeg har ikke været i et storkøkken før. Jeg forventer, at de laver klassisk dansk mad det, patienterne gerne vil have. Jeg håber, de smager på maden, men jeg tror ikke, de er lige så grundige, som vi er på Saison. Et kig i køkkenets menuplan får ham til at spærre øjnene op. Nej, jeg havde ikke forventet så stor variation og endda spidskål (varemærket for Mads chef Erwin Lauterbach, red.). Men jeg ville nok ikke have sat det sammen med fersken, griner Mads. liter gryderet Tina Lauridsen præsenterer sin gæst for dagens opgave: indonesisk karrygryde til 350 personer. En portion, som skal ende på 75 liter, og som tilberedes i en 150 liter stor stålgryde med en røreåre, der når Mads til brystet. Opskriften lyder blandt andet på 25 kg skinketern, som ligger klar i poser. Det samme gør de færdigsnittede løg, hvidløg, gulerødder, æbler og selleri, som også skal i gryden. Vi har ikke tid til selv at skrælle og pille grøntsagerne, når vi laver mad til så mange, forklarer Tina. Har I en lille urtekniv, spørger Mads, da han bliver sat til at åbne de første poser. Nej. Men vi har en hobbykniv, siger Tina og trækker én frem fra kitlen. Alt grønt er færdigsnittet, så Mads får ikke brug for urtekniven. Tine har i stedet lånt ham en hobbykniv og den viser sig at være et uundværligt redskab.

11 Hun føler sig privilligeret. Helt automatisk kommer hun rundt i alle køkkenets afsnit, fulgt kostvejlederen ud på afdelingerne, lavet mad på verdensudstillingen og tager til London som food fighter inden hendes læretid er omme. foto: peter sørensen/das Büro Hindbærgrøden får højeste karakter, men kartoflerne dumper, da alle dagens retter bedømmes. Mads ville gerne have brunet kødet med løg og hvidløg i stedet for at koge det i retten, men han erkender, at det nok ville tage lidt for lang tid med de store portioner. Hele køkkenet rundt Tina føler sig privilegeret som elev i køkkenet. Hun skal ikke som Mads gøre sig fortjent til at runde de forskellige afsnit. Tværtimod er hun ifølge sin uddannelsesplan garanteret hele rundturen med fire-seks uger hvert sted. Sådan en plan har Mads ikke. Tina har også været med på verdensudstillingen i Zaragoza i Spanien i sommer, hun har fået lov at følge hospitalets kostvejleder rundt på afdelingerne, og inden hun er færdig med praktikken i starten af 2009 har hun udsigt til en tur til Bruxelles og London, da hun netop er blevet udpeget som Food Fighter af Danish Meat Association. Sygehuset er et spændende sted at arbejde, fordi det er så stort, og her er så mange muligheder. Selvfølgelig er det hårdt at stå op hele dagen og røre i de store gryder. Men jeg synes, vi laver god mad. Vi har kærlighed til maden og går meget op i at smage på den hver dag i vores sensorikpanel. Og vi retter til, hvis der er noget, vi ikke er tilfredse med, siger Tina. Syre giver lethed Løg og hvidløg sender en liflig duft op fra bunden af gryden. Tina åbner for vandhanen, som rækker ind over gryden og lader de 19 liter vand, som opskriften lyder på, løbe i. Hun tjekker vandstanden med sin målepind. Og så er det tid til de mange kilo kød. Store håndfulde plumpes ned i gryden. Mads rynker panden. Jeg ville helt klart have brunet kødet i løg og hvidløgene for at give det smag. Nu bliver det jo nærmest kogt kød. Men jeg kan godt se, at det tager lang tid, når der er så meget kød, siger han, mens han kæmper med den lange røreåre i gryden. Tiden er inde til første smagsprøve. Mere salt er de to elever enige om. Jeg ville også tilsætte noget hvidvin, fordi syre i maden giver en lethed, siger Mads. Det kan vi ikke, både fordi nogle patienter ikke må få alkohol, og fordi vi har en dagspris, vi skal holde os inden for, svarer Tina. Men som ved et trylleslag dukker en kollega op med en skål i favnen. Vil I have noget hvidvinseddike med sukker i, spørger hun et tip, hun har fået på et netop overstået sensorikkursus. Ja, det hjalp, konstaterer Mads. p

12 2 spis bare sept 2008 Som elev får Tina Lauridsen tit ros, men også en bemærkning, hvis hun dummer sig som den dag med suppen: Da jeg havde delt suppen ud til Slagelse Sygehus, hældte jeg bare resten ud. Så der manglede lige et par liter eller 20 til Næstved Sygehus. p De 75 liter indonesisk karrygryde er ved at være klar. Kødet er lidt sejt, synes Mads, som stadig vil putte mere salt i, men Tina lukker ballet. Klokken nærmer sig 11, og maden skal snart af sted fra køkkenet. Og hun er godt tilfreds. Vores mad skal ikke smage så kraftigt som ude hos jer, siger hun og sætter Mads til at øse den første portion op i en kantine. Topkarakter til hindbærgrøden Mads runder dagens besøg i centralkøkkenet af i sensorikken et stålbord, hvor dagens produktion på otte retter er linet op. Hver enkelt ret bedømmes på en skala fra 0-5 på fem faktorer: Udseende, duft, smag, konsistens og samlet vurdering en daglig rutine, som skal sikre og udvikle kvaliteten af køkkenets mad. Mads går i gang. Det bliver til en hel del tre- og firetaller i samarbejde med Tina. Og et enkelt rent femtal: Sådan skal en hindbærgrød smage, konstaterer Mads glad. En mere krank skæbne lider de vakuumerede, forkogte kartofler. De dumper. De smager ikke rigtig af noget, og konsistensen er mærkelig. Men ellers ville jeg være glad og tilfreds som patient, hvis jeg fik dagens ret med svinekam og brun sovs. Kødet er saftigt, og sovsen smager kødfuldt og godt. Generelt smager maden bedre, end jeg havde forventet, når man tager højde for den ramme, den laves i. Det er jo ikke restaurantmad, konkluderer Mads. Tina samler op: Mads har været mere kritisk i sensorikken, end vi er. Men hans tilgang er åben, og han har ikke haft nedladende kommentarer til maden, selvom han ikke ville have lavet den, som vi gør. Den store forskel er jo, at vores mad først og fremmest skal være ernæringsrigtig, vi kan ikke bare hælde fløde i for at få den til at smage godt, siger hun. Jeg er positivt overrasket over, at I har en hel station til at smage på maden. Det havde jeg ikke forventet. Jeg er også imponeret over selve køkkenindretningen god plads og gode faciliteter. Der er godt styr på det, godt organiseret, roser Mads. Hvad har overrasket dig mest? At hobbykniven var det vigtigste arbejdsredskab til at åbne poser med! Vil du kunne arbejde som ernæringsassistent? Nej, det er ikke inspirerende for mig. Men det, som måske kunne trække engang, er arbejdstiderne og at være med til at højne kvaliteten. 2. foto: peter sørensen/das Büro

13 Det drømmer Mads om Først skal jeg være kok. Så skal jeg være en dygtig kok. Derfor er jeg klar til at rejse til udlandet og arbejde, når jeg er færdig med min uddannelse. Jeg håber at komme inden for i nogle af de store køkkener i London og New York, og det gør ikke noget, at jeg skal arbejde gratis i nogle måneder. Sådan fungerer det, og det kan jeg ikke ændre på. Når jeg kommer hjem igen, vil jeg gerne arbejde hos nogle af de mange dygtige kokke, vi har herhjemme. Og så vil det være fantastisk, hvis jeg en dag kan åbne mit eget sted, som jeg kan præge med mine egne ideer, siger Mads Christensen, som er kok om to år. Det drømmer Tina om Som lille ville jeg være frisør som alle andre piger. Så havde jeg en periode, hvor jeg ville være revisor jeg har altid haft nemt ved tal og matematik. Men jeg har også altid været glad for at lave mad, så jeg valgte ernæringsassistentuddannelsen. Min plan er at læse videre til professionsbachelor, når jeg er færdig her, så lige nu tager jeg kemi, fysik og matematik på aftenskole for at kunne komme ind på Ankerhus Seminarium. Jeg kunne godt forestille mig at arbejde i et storkøkken som her i Slagelse. Jeg kan godt lide den store drift. Og jo, så kunne jeg godt tænke mig at komme rundt og se nogle storkøkkener i udlandet, siger Tina Lauridsen.

14 spis bare sept 2008 Indonesisk karrygryde 0 personer, hovedret på Slagelse Sygehus 0,600 liter rapsolie 2,520 kg løg (tern, frost) 0,04 kg hvidløg 0,100 kg karry 19,520 liter koldt vand 0,520 kg koncentreret grøntsagsbouillon 2,520 kg skrællet æble i tern 0,880 kg konc. tomatpure 0,760 liter sojasovs 0,640 kg kokosmel 0,132 kg groft salt 0,760 kg økologisk hvedemel 1,520 kg Oscar jævner 4,560 liter vand til jævning 25,360 kg nakkefilet i tern 6, 960 kg øko hvidkål i tykke strimler 3,8 kg blegselleri i tynde skiver 7,560 kg rå øko gulerødder i tern 7,600 kg skrællet æble i tern 2 Løg, hvidløg og karry svitses i olie. 2 Vand, bouillon, æble, tomatpure, soja, kokosmel og salt tilsættes. Saucen koger i ti min. 2 Hvedemel, Oscar-jævner og vand røres til jævning, sovsen jævnes under omrøring og koges igennem. 2 Svinekød og hvidkål tilsættes lidt ad gangen, retten koger, til kødet er mørt (ca. 40 min.). 2 Resten af grøntsagerne og æblerne tilsættes, koger yderligere ti min. 2 Efterjævnes, smages til med salt og soja og koges igennem i ca. 5 min. Stegt dansk hummer med kål og egen sauce personer, forret på restaurant Saison en hummer á g et lille spidskål 4 små blomkålsbuketter et lille skalotteløg dild, citronskal og hvidløg smør Til saucen: ½ skalotteløg ¼ porretop ½ gulerod et lille stykke selleri timian, persillestilke peberkorn 1 tsk tomatpure 1 fed hvidløg lidt paprika cognac 3 dl lys kalvefond 2 Hummeren dræbes ved at stikke en kniv ned igennem skjoldet i krydset på hummeren. Skær ned igennem hovedet. Skil nu hummeren i hoved, hale og klør. Hvis der er koral (rogn, red.) i, tages den ud og røres med blødt smør og stilles på køl. 2 Kog hummerhalen i saltet vand i 3 min, kløerne i 4 min., hvorpå de kommes i isvand et øjeblik for at stoppe kogningen. 2 Pil kødet ud af skallen, og stil det til side til senere stegning. Imens startes der på saucen: det klargjorte hoved steges i lidt olie tilsat grøntsager og krydderier samt tomatpuré og paprika. Flambér i cognac og tilsæt fonden koger i 10 minutter, trækker 10 minutter, sigtes, reduceres til det halve og smages til. 2 Damp blomkål og spidskål mør i let saltet vand med lidt citronskal og en flig hvidløg. 2 Steg hummeren i en lille gryde, gerne i afklaret smør. Det tager kun et øjeblik. Tag hummeren op og deglacer gryden med saucen, som nu monteres med (koral)smør og smages til med citronsaft. 2 De kogte grøntsager krydres med salt, fint hakket skalotteløg, reven citronskal og plukket dild. 2 Anrettes lige som du har lyst til.

15 tekst: marie preisler.2 Regeringen har besluttet at give alle børn i daginstitutionerne et sundt frokostmåltid fra Vi har spurgt formanden for Folketingets sundhedsudvalg, venstremanden Preben Rudiengaard, hvordan han kan garantere, at de yngste får en sund frokost, når det er op til den enkelte kommune at definere, hvad der er sundt, og om frokosten skal laves af personale med en kostfaglig uddannelse. foto: polfoto Enhver kan sætte en gryde over Hvad er det for noget mad, alle børn i vuggestuer og børnehaver vil få serveret fra 2010? Det skal være sund mad, det er klart. At give børn sunde madvaner er en meget vigtig opgave at løfte. Det er en forudsætning for indlæring. Mange har en sund madpakke med, men en del har ikke. Vi skal have bremset fedmeepidemien, og det gør vi bedst ved at satse på børnene frem for os gamle. Børn skal vide, hvad sund mad er. Hvilke konkrete krav agter I lovgivere så at stille, for at sikre, at den sunde frokost rent faktisk også bliver sund? Ja, der har vi jo lidt et problem, for det kan vi ikke bestemme centralt. Det kommunale selvstyre og sundhedsloven giver kommunerne ansvaret for den borgerrettede forebyggelse, og det er der jo tale om her. Men jeg håber meget, at kommunerne lever op til deres ansvar. Hvem skal lave den sunde frokost, når den bliver obligatorisk om halvandet år? Det er op til kommunerne. I Ny Esbjerg kommune, hvor jeg sidder i økonomiudvalget arbejder vi på at etablere et nyt centralkøkken, som skal levere maden til skoler og daginstitutioner, men hvem der skal arbejde der, er ikke besluttet. Personligt vil jeg arbejde for, at vi involverer en diætist i etableringen af centralkøkkenet, og det er klart, at det skal ledes dygtigt, og at personalet virkelig skal have forstand på sund mad. Men regeringen stiller intet krav om, at frokosten skal laves af personale med en kostfaglig baggrund. Kommunerne kan altså vælge at give tjansen til den lokale slagter eller vuggestuens rengøringsassistent? Vi stiller ikke krav til køkkenpersonalets uddannelse. Den ene superprofessor i ernæring siger én ting. Ugen efter siger en anden ekspert det modsatte. Det er helt ude i hampen. Vi må involvere Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen, som råder over stor ekspertise. Med deres overordnede anvisninger og anbefalinger i hånden kan køkkenpersonalet godt løfte opgaven, hvis de også får den rette efteruddannelse. At sætte en gryde over håber jeg, at enhver dansker kan finde ud af. Jeg har tiltro til, at køkkenpersonale ikke er dummere, end at de kan finde ud af det her. Så I vil altså ikke garantere, at maden er sund? Det er beskæmmende, hvis kommunerne ikke sikrer, at maden er sund. Det bliver desuden dyrt for dem selv at lade være. Fedme koster kommunerne mange penge alene i indlæggelser og diabetesbehandling. Hvis det er så vigtigt, hvorfor lovgiver I så ikke om det? Jeg bryder mig ikke om detailregulering helt ud i mindste detalje. Hvis ikke kommunerne løfter opgaven, må vi jo se på det, når vi forhandler økonomiaftaler, men lad dem nu lige få chancen. Preben Rudiengaard (V) Formand for Folketingets sundhedsudvalg Tidligere borgmester i Ribe, nu medlem af byrådet i Ny Esbjerg kommune Embedslæge

16 16 spis bare sept 2008 Mad til mange er en særlig kunstart. Det ved enhver, der har prøvet. Både dem, der har det som erhverv. Og alle dem, der har været indlagt til mad til mange hvad enten det var på sygehuset, i forsamlingshuset eller andre sammenhænge. fra småt til stort tekst: mette jensen og morten bruun.2 Når man skal lave mad til mange, skal man være på forkant i køkkenet, forny køkkenudstyret og i øvrigt opbyde alt sit mod, lyder rådene fra eksperterne. Spis Bare har spurgt en forsker, kok og økonoma med erfaring fra branchen, hvad der skal til, når man skal lykkes med velsmagende mad i store portioner. Overlad noget til industrien Enhver husmor m/k får sved på panden, når der skal laves mad til mange. For professionelle madhåndværkere er det derimod ingen sag at servere mad for 100, eller endnu flere. Men måske burde de ryste lidt på hånden. For det er svært at gå fra småt til stort, mener Jens Adler Nissen, der er professor i fødevareteknologi på DTU og forsker i storkøkkenprocesser. I hans øjne er det faktisk så svært, at han anbefaler køkkenerne til at købe løsdele som stegte grøntsager og stegte kødstykker i industrien og bruge tiden i køkkenet på de kreative processer tilbehør, tilsmagning og anretning i stedet. Jeg ved godt, at mange køkkener har den holdning, at det ikke er godt nok, hvis ikke alt er lavet fra bunden. Men den holdning har vi jo forladt på mange andre områder. Vi syr heller ikke længere alt vores tøj selv, provokerer han. foto: scanpix

17 Pandekogning En af grundene til, at det er så svært, er, at udstyret i køkkenerne er for dårligt. Når der steges, sker det på store stegeborde, men det er blot en forstørret stegepande. Og stegning bliver hurtigt til kogning. Temperaturen er ikke høj nok, siger Jens Adler Nissen, der også mener, at gryderne volder problemer. Vi er tilbøjelige til blot at skalere op. Men når vi øger volumen i en gryde, så øger vi ikke bundarealet tilsvarende. Og det betyder, at det tager meget lang tid at varme maden op og køle den ned igen. Og det er ødelæggende for madens kvalitet, hvor tid-temperaturforholdet er afgørende. Konvektionsovnen, der ofte bruges som et alternativ, virker heller ikke optimalt. Temperaturen er ikke optimal, og ovnen er ikke god til genopvarmning, konstaterer professoren. Problemet er, at vi ved alt for lidt om fysikken i madlavningen. De erfarne kan lave mad og har en god intuition for, hvad der vil lykkes. Men vi kan ikke forudsige, hvad der vil ske f.eks. med et stykke kød, for vi ved det ikke, siger han. Vi har et bedre vidensgrundlag for at bygge fly end for at lave mad i store mængder. I flyindustrien ved vi, hvordan tingene skal dimensioneres. Det ved vi ikke i storkøkkenerne. Mange kokke Hvis man kunne ansætte mange flere madhåndværkere i køkkenerne, så kunne man lave store portioner i små portioner. Men det går jo ikke, i hvert fald ikke når man vil spare og effektivisere, konkluderer han. Ud med laveste fællesnævner Rasmus Bo Bojesen er kok og konditor og vant til at lave mad til mange i sit firma, der arrangerer fester og konferencer. For tre år siden blev han desuden tilkaldt for at hjælpe hospitalskøkkenet i Herlev til at bryde grænser. Og han er tilsyneladende helt uenig med Jens Adler Nissen. Det er ikke spor svært at lave velsmagende mad i store portioner. Det kræver mod. Teknik og hænder kommer i anden række, mener Rasmus Bo Bojesen. Mod på mad At turde er næsten det vigtigste for lederen af køkkenet. Viden og planlægning er to andre afgørende kodeord, fremhæver Bojesen. Når man laver mad til mange, skal man vide noget om, hvordan man får maden til at smage af noget. Når man f.eks. står med en kikærtesalat, der skal serveres om to timer og ti minutter, så krydrer man den, så den stadig smager godt, når der er gået to timer og ti minutter. Alt for mange tilbereder den, som om den skal spises med det samme. Det betyder, at den bliver underkrydret, og så smager den ikke af noget. Du skal med andre ord vide noget om, hvordan de emner, du arbejder med, reagerer, siger Bojesen og fortsætter: Problemet er også, at meget mad bliver lavet efter laveste fællesnævner for ikke at få ørerne i maskinen. De færreste tør lave noget, der er for profileret og provokerer folk på smag og holdninger. Jeg ved godt, at hospitalerne skal tilfredsstille både perlemorskæden og piercingen, men her skal lederen af køkkenet være klar til at udfordre og leve med, at den ene dag er perlemorskæden glad, den næste dag er det piercingen. p foto: stig stasig

18 8 spis bare sept 2008 p Maden skal være den samme, når den når frem Man skal samtidig tænke på logistikken på Herlev er der f.eks. 1,2 km. fra komfuret til den patient, der ligger længst væk fra køkkenet. Det giver nogle begrænsninger, men dem skal man ikke lade sig låse af. Man skal tage udfordringen op og tænke over, hvordan maden skal transporteres. Det handler om at tænke det igennem til slutbrugeren og finde ud af, hvad den pågældende ret kan og skal udsættes for. Start i går Samme holdning har kok Ronny Isvik, i dag fri fugl, tidligere ansat i Meyers Madhus, hvor han i 2003 udviklede mad a la carte menuer på flere afdelinger af Gentofte Hospital. Det er alfa og omega for at lave velsmagende mad, at man skaber et godt flow i sit køkken og starter dagen før på mange retter. Faktisk vinder det meste i smag ved at være længere tid undervejs, mener Ronny Isvik, og advarer mod at tro, at man kan få maden klar, op på fadene og ud til brugerne i løbet af to-tre timer. Det er en hård måde at tilberede mad på, og man er tilbøjelig til at skrue lidt ekstra op for dampgryden. Men det går ikke, siger han. Både kød og sammenkogte retter, bønneprodukter, desserter en dejlig fromage eller panna cotta, ja kager for den sags skyld kan med fordel tilberedes dagen før. Så smagen kan samle sig. Og dagen efter er der tid til at genopvarme og finjustere smagen. Udskæringen er afgørende Et andet råd lyder på at vælge råvarer med omhu. Selvfølgelig kan man få lyst til at købe en kasse squash udenfor sæsonen, hvis man har brug for den. Men den vil hurtigt sætte dig 250 kr. tilbage hvis det er til personer. Og er det til 800, gør det virkelig ondt på råvarebudgettet som jo tit er til den stramme side i storkøkkenerne. Det er heller ikke alt, der holder til den forholdsvis hårde forarbejdning i storkøkkenproduktionen. Jeg har et eksempel fra Gentofte, hvor de havde sat smuk, dansk kalvetyndsteg på menuen, fortæller han. De stakkels kræ blev brunet af i ovnen og stegt til en kernetemperatur på 75 grader, præcis som bogen foreskriver. Så blev de opskåret og varmholdt i halvanden time. Og herefter udportioneret på samlebåndsvis og bragt ud til afdelingerne det tog yderligere en halv time. Den tallerken kom til at sejle i Knorr-sovs, for kødet var jo blevet ligeså tørt som Ghandis klipklappere. Det er misforstået godhed. Man ville give folk et stykke lækkert kalvekød, men der var ingen, selv med tænderne i fuldt vigør, der kunne tygge sig igennem det. Saucen er sidegevinst Køkkenet ville jo være tyve gange bedre tjent med at tilberede kalvespidsbryst, foreslår Ronny Isvik. Det skulle ganske vist have været tilberedt dagen før, simret med urter, og hvad køkkenet nu havde stående af æblemost eller sveskejuice, til det var blevet så pivmørt at det kunne skæres ud med en teske. Det er desuden et nemt kødstykke, understreger Ronny Isvik og remser fordelene op: Du er ikke lænket til gryden i de fire timer, det tager kødet at simre mørt, her kan du lave alt muligt andet. Du får en sky, som med ganske lidt indkogning og smagsjustering giver en sovs, som passer til retten. Du behøver ikke skive kødet, men kan hakke det i rustikke klodser, som præsenterer sig fint på tallerknen. foto: polfoto

19 Robuste råvarer På Gentofte Hospital bekræfter cheføkonoma Birgitte Hensch, at køkkenet har arbejdet videre med Ronny Isviks ideer. Hun vælger råvarer, der passer til produktionen. Vi har videreudviklet ideerne og opskrifterne så de passer til vores varmholdte produktion og buffetservering på afdelingerne. Vi vælger f.eks. andre kødstykker i dag end vi gjorde tidligere. Vi køber billigere kød, som skal koge længere tid. Det har et højere fedtindhold og klarer vores produktionsform bedre. Det giver et langt mere velsmagende resultat, siger hun og fortæller, at køkkenet i dag har en slagter ansat, som skærer kødet ud og laver pølser, leverpostej og andet pålæg. Vi har planer om også at ansætte en bager. Det hjemmebagte brød, som vi i dag bager til kantinen, mætter kunderne bedre end den luft, vi kan købe hos bageren så vi bruger faktisk færre brød i kantinen. Når køkkenet i dag laver det meste fra bunden, så er det for kvalitetens skyld. Men det er også billigere end at købe alting færdigt. Tidligere brugte vi stort set udelukkende frosne grøntsager og de er dyre! Nu bruger vi udelukkende friske, vi tænker i årstider og om vinteren bruger vi f.eks. mange rodfrugter, som egner sig godt til storkøkkenproduktion. Anretningen er afgørende En anden pointe, når det drejer sig om kulinarisk vellykket mad fra storkøkkenet, er anretningen. Den spiller en vigtig rolle for oplevelsen af maden fastslår Birgitte Hensch. Vi portionsanretter alle desserter undtagen koldskål, der ikke ændrer konsistens selvom den serveres fra bulk. Dessert ser generelt kedeligt ud i bulk. Vi sender også altid grønt drys med maden ud på afdelingerne. Og serverer færdigsmurte snitter hvor vi har valgt, hvordan de skal pyntes. Desværre har vi ikke ansvaret for at servere maden. Det har vi ikke personale til, men det er en opgave, vi gerne vil overtage. Vi har lavet maden og ved, hvordan den skal serveres, så den ser indbydende ud. 2. Fra 4 til 400 Spørger man Ronny Isvik om det kan lade sig gøre at opskalere en opskrift ved at gange sig frem, svarer han klart nej! Det går ikke at gange med to og sætte to nuller bagefter som jeg har oplevet Og så til sidst køre det hele gennem dankostprogrammet. Dankost giver dig besked om, akkurat hvad du skal bruge af mål og vægt. Men programmet tænker ikke over, hvad der sker, når man har en opskrift til fire med f.eks. et halvt bundt timian... Ganget med to og to nuller bag ved det er eddermame meget timian! Uanset portionens størrelse, får du noget, der både lugter og smager som urtete. Smagene opfører sig ikke sådan, at de kan ganges op, tilberedningstiden heller ikke. Kontrasterne i maden både på smag og struktur ændrer sig hvis du smider dobbelt så mange gulerødder i en ret, så ændrer smagen sig afhængig af, om det er de ekstremt søde, eller nogle bitre hestegulerødder. Man skal vide, hvad det gør ved smagen, ved kontrasterne og ved budgettet. Timian er dyrt i så store mængder, driller Ronny Isvik. foto: scanpix

20 20 spis bare sept 2008 Ukompliceret, men lavet med omhu. Det er nøgleordene, når en af verdens bedste konditorer, Mette Blomsterberg, går i køkkenet hjemme i privaten i et stille hjørne af Nordsjælland. Basis skal være i orden! Bruger du gode råvarer, behøver du ikke styrte byen rundt efter specielle ingredienser for at få en god smagsoplevelse, siger hun. vaniljens dronning tekst: journalist monica c. madsen.2 Når jeg dør, vil jeg balsameres i vanilje! Det er den ingrediens, jeg allernødigst vil undvære i mit køkken, smiler Mette Blomsterberg. Hun har inviteret Spis Bare indenfor i sin hobbybule, som hun kalder det store lyse snedkerkøkken hjemme ved den idylliske skovsø i Nordsjælland, hvor hun bor sammen med sin mand og sine to døtre. Mette driver på 13. år cafeen på Ny Carlsberg Glyptoteket i København og hører til den internationale elite af konditorer. Sidste år fik hun konditorernes fineste hædersbevisning, St. Honoré-ordenen, som er en international pris, der kun gives til konditorer med en særlig høj faglig standard, som har gjort en ekstraordinær indsats for konditorfaget. På hendes generalieblad står desuden både Danmarksmester, Nordisk mester, Europamester og bronze i Verdensmesterskabet for konditorer i Hun er også forfatter til kage- og dessertbøger, og hun er fast gæstekonditor på TV2 s morgentv. Jeg elsker at formidle og få folk i gang! Mit budskab er det samme, som jeg selv laver mad efter herhjemme: det skal være ukompliceret og sjovt. Så se bare af at komme i gang! udbryder hun entusiastisk. Det skal være nemt at gå til Hemmeligheden bag god mad og lækre kager er ikke at bruge opskrifter, hvor du skal styrte byen rundt for at finde alle mulige specialkrydderier, understreger Mette Blomsterberg. Det vigtigste er, at du føler, at det er nemt at gå til. Får du ikke lavet lagkagen, hvis du selv skal bage bundene, så køb dem og lav i stedet en god creme med lidt ekstra bær. Selvom jeg er oplært i aldrig at smutte over, hvor gærdet er lavest, er jeg ikke hellig. Det skal ikke blive så kompliceret, at principperne spænder ben for dig, siger hun og griber ud efter sin første kage- og dessertbog, der hedder Forelsket i det søde liv. Den er bygget op ud fra 15 grundopskrifter, som du kan starte med. Når du er blevet supergod til f.eks. kransekagemassen, så kan du variere den på en masse spændende måder, forklarer hun. p Mad handler om meget mere end at overleve. Du kan ikke undgå at blive i godt humør, hvis du spiser ordentlig mad, mener Mette Blomsterberg, der også elsker en god kop kaffe.