10 Mad til kræsne ganer

Transkript

1 10 Mad til kræsne ganer

2 Lakseschnitzel med grønsagspanade, marinerede peberfrugter og rucola-valnøddedressing Forret til 10 personer 700 g laksefilet Grønsagspanade: 100 g laksefilet eller lyssejfilet ½ æg ½-1 dl piskefløde 100 g renset gulerod ½ renset porre 100 g renset selleri lidt hakket bredbladet persille eller anden krydderurt Marinerede peberfrugter 3 stk. peberfrugt 2 spsk. hvid balsamico 2 dl olivenolie Rucolavalnøddedressing: 50 g rucola 3 dl Cheasy 9% 30 g hakkede valnødder Grønsagspanade: De rensede grønsager skæres i mindre stykker, kommes i en foodprocessor og hakkes fint. De finthakkede grønsager kommes i en skål og stilles til side. De 100 g laksefilet skæres i mindre tern, kommes i foodprocessoren sammen med lidt salt og køres til en sej masse. Derefter, og imens maskinen rører tilsættes først ægget og til sidst fløden. Denne fars blandes med de hakkede grønsager og persillen og krydres med salt og peber. Grønsagspanaden smøres på laksefileten, som derefter sættes i fryseren i mindst 6 timer. Laksefileten skæres i 10 stykker, mens den stadig er halvfrossen, og sættes på bageplade beklædt med bagepapir. Når den er tøet op, bages den i ca. 10 min. ved 170. Marinerede peberfrugter: Peberfrugterne befries for stilk og kerner, skylles og skæres i strimler. Hvid balsamico, olivenolie, blendes og hældes over de strimlede peberfrugter. Rucola-valnøddedressing: Rucolaen skylles og blendes med de 3 dl Cheasy. De hakkede valnødder røres i blandingen og dressingen smages til med.

3 Fiskekrebinet med feta og oliven hertil sauteret babyspinat og tomatsky Forret til 10 personer 800 g lyssejfilet el. torskefilet 300 g oliven og feta 200 g fedtnet dijonsennep ½ bundt fint skåret purløg olivenolie smør Tomat-sky 4 hakkede skalotteløg 4 skårne tomater 2 spsk. tomatpuré 2 hakkede fed hvidløg 5 dl hvidvin ½ l kalvefond evt. sukker olivenolie Sauteret babyspinat 750 g babyspinat Skær lyssejfileten i fine tern og oliven i skiver. Feta skæres i mindre stykker. De 3 ingredienser blandes og tilsættes dijonsennep, purløg,. Fordel blandingen på 10 stykker fedtnet og pak dem sammen til en krebinet. Steges i olivenolie og smør. Tomat-sky: De hakkede skalotteløg og hvidløg sauteres i olivenolie, tomater og tomatpuré tilsættes og saucen simrer. Hvidvin kommes i og saucen koger ind til det halve. Hæld kalvefonden på og kog det godt igennem. Tomatskyen blendes, sigtes og smages til med salt, peber og evt. sukker. Sauteret babyspinat: Spinaten skylles i rigeligt vand, afdryppes godt og sauteres i olivenolie. Krydres med.

4 Salat med røget andebryst og gedeost i olie Forret til 10 personer Blandede salater f.eks. radicchio, rucola og batavia 5 skiver sandwichbrød 5 fed hvidløg skåret i skiver 500 g røget andebryst 10 små gedeoste i olie 100 g pinjekerner 30 stk. cherrytomater frisk parmesanost olivenolie Dressing: 1 pasteuriseret æg 2 knuste fed hvidløg 2 tsk. dijonsennep 2½ dl olivenolie 2 spsk. hvidvinseddike Skorperne skæres af sandwichbrødet, som derefter skæres i tern på 1x1 cm. De ristes i lidt olivenolie på panden sammen med de skiveskårne hvidløgsfed. Kom pinjekernerne på bagepapir og rist dem gyldne i ovnen ved 180. Del gedeostene i mindre stykker. Skær andebrystet i meget tynde skiver. Skyl og pluk salaterne og anret dem enten portionsvis eller på et fad. Drys de ristede pinjekerner over, inden tynde skiver af andebryst lægges på. Herefter kommes gedeosten, de ristede brødtern og halverede cherry-tomater på. Til sidst pyntes med friskhøvlet parmesanost. Denne ret kan også laves med f. eks røget oksetyndsteg eller røget kalkunbryst. Dressing: Æg, knust hvidløg og dijonsennep blendes. Olivenolien tilsættes i en tynd stråle til blandingen er blevet tyk. Hvidvinseddike kommes i, og der smages til med.

5 Ovnbagt hellefisk med kørvelcreme hertil sauté af porrer, æbler og bacon 10 personer 1,5 kg hellefiskefilet Sauté af porrer, æbler og bacon 600 g bacon i tern 4 stk porrer i skiver 5 æbler i tern Kørvelcreme 8 hakkede skalotteløg 5 dl tør hvidvin 5 dl piskefløde olivenolie 1 bundt kørvel, hakket maizenamel Hellefisken skæres i 10 stykker, lægges i en bradepande beklædt med bagepapir og pensles med olivenolie. Krydres med. Bages i ovn ved 160 i ca min. Sauté af porrer, æbler og bacon: Rist baconternene, tilsæt porrer og lad det sautere et øjeblik. Lige før anretning blandes æbletern i. Kørvelcreme: De hakkede skalotteløg sauteres i lidt olivenolie, hvorefter hvidvinen tilsættes. Skyen koges ind til det halve, sigtes og piskefløden kommes i. Koges igennem og jævnes med maizenamel udrørt i koldt vand. Cremen smages til med, inden den hakkede kørvel blandes i. Tilbehør: Løse ris

6 Perlehønebryst Italienne med sauce af pinjekerner og basilikum 10 personer 10 stk. perlehønebryst 10 skiver mild ost 10 skiver parmaskinke 3 potter frisk basilikum 750 g svampe efter eget valg 500 g abrikoser eller sukkerærter Sauce: 4 skalotteløg 1 flaske hvidvin 60 g pinjekerner 250 g smør Tilbehør: Friskkogt fettuccini Perlehønebrysterne bankes let ud, hvorefter der lægges ost, parmaskinke og blade af basilikum på. Perlehønebrysterne foldes sammen om fyldet og lægges i bradepande beklædt med bagepapir. Sammenføjningen skal vende nedad. Krydres med peber og salt med måde, da parmaskinken er salt i sig selv. Steges i ovn ved 180 i ca. 15 min. Sauce: Pinjekernene ristes gyldne i ovnen ved 180. Skalotte-løgene hakkes groft og sauteres i olie. Hvidvin tilsættes, og det koger ind, til der er ca. 3 dl tilbage. Hæld saucen i et blenderglas og blend det med smør, de ristede pinjekerner og resten af basilikummen. Smag til med og hold det varmt. Det må ikke koge, da det så vil skille. Svampene renses, skylles, tørres og deles i mindre stykker. De ristes på panden i lidt olivenolie og abrikoser eller sukkerærter vendes i. Blandingen krydres med salt og peber.

7 Svinekam braiseret i madeira med svesker 10 personer 2 kg svinekam uden svær og ben skal af 3 appelsiner 400 g svesker med sten kviste af frisk rosmarin 9 dl madeira 1,5 l kraftig kalvefond 200 g smør olivenolie maizenamel Tilbehør: Små pillede kartofler og årstidens grønsager eller et godt brød og en salat Udblød sveskerne i madeira i mindst 2 timer. Rids fedtet på svinekammen og brun den i olivenolie i en gryde. Krydr med salt, peber, skal af appelsin og hakket rosmarin. Tilsæt kalvefond, svesker og madeira. Læg låg på gryden og lad svinekammen braisere i ca. 50 min. Tag svinekammen og sveskerne op og hold kødet varmt. Kog fonden ned til der er ca. 1 l tilbage. Sigt fonden, pisk smørret i og jævn let med maizenamel, der er udrørt i lidt vand. Tilsæt sveskerne og lad det koge igennem et kort øjeblik.

8 Mandelabrikostærte med kanelcreme 1 tærteform med løs bund 22cm Mørdej 150 g smør 240 g mel 85 g sukker 1 æg Mørdej: Smørret smuldres i melet, sukker tilsættes og dejen samles med ægget. Lad dejen hvile i køleskab 1 times tid. Mandelmasse: Hak mandelflagerne i en blender. Kom det i en skål sammen med smør, sukker, æg, mel og Grand Marnier og rør det til en ensartet masse. 200 g tørrede abrikoser abrikosmarmelade flormelis til pynt Mandelmasse 180 g mandelflager 190 g sukker 75 g blødt smør 1 æg 4 cl Grand Marnier 40 g mel Kanelcreme 2½ dl piskefløde 2 pasteuriserede æggeblommer 15 g flormelis 15 g brun farin ca. 1 tsk. kanel Rul mørdejen tyndt ud på et melet bord og beklæd en smurt tærteform med dejen. Fordel mandelmassen i tærtebunden. Læg abrikoserne på tærten så de er jævnt fordelt og tryk dem ned i dejen. Bag tærten ca. 45 min. ved 170. Pensl tærten med abrikosmarmelade, der er rørt op med lidt vand. Sigt flormelis over tærten lige inden serveringen. Kanelcreme: Pisk fløden til skum. Pisk æggeblommer, flormelis, brun farin og kanel godt sammen. Vend flødeskummet i æggemassen.

9 Dadel-chokoladekonfektkage med appelsin-yoghurtcreme 1 springform 22 cm 250 g hakkede dadler friske eller tørrede 125 g hakkede valnøddekerner 2 æg 120 g sukker 60 g fintreven mørk chokolade 25 g mel 1 tsk. bagepulver lidt kanel flormelis til pynt Æg og sukker piskes hvidt, bagepulver og mel blandes og vendes i æggemassen. De øvrige ingredienser tilsættes. Dejen kommes i en smurt springform og bages ved 160 i ca min. Appelsin-yoghurtcreme: Appelsinsaft, skal og rørsukker koges ind til det halve. Afkøles og blandes med den drænede yoghurt. Hvis cremen ikke er sød nok, kan den smages til med flormelis. Kagen pyntes med sigtet flormelis inden serveringen. Appelsin-yoghurtcreme Saft og reven skal af 2 appelsiner 75 g rørsukker 1 l yoghurt naturel (drænes i sigte med klæde ca. 1 døgn) evt. flormelis

10 Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel Fax