Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Danmarks JordbrugsForskning Afdeling for Råvarekvalitet

Transkript

1 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Danmarks JordbrugsForskning Afdeling for Råvarekvalitet Forskningscenter Foulum Postboks Tjele Tlf.: Fax: CVR-nr.: Forskningscenter Årslev Kirstinebjergvej 10 Postboks Årslev Tlf: Fax: CVR-nr.:

2 Sammendrag - Fakta om gedemælk og gedekød Mælk Kemisk sammensætning af gedemælk Produktionen af gedemælk er stigende på verdensplan Gedemælk indeholder ca. 3,5 pct. fedt, 4,0 pct. protein og 4,5 pct. kulhydrat. Det ligner meget komælk i opbygning og er særdeles næringsrigt. Sammensætningen af aminosyrer i gedemælk ligner mere human mælk end komælk. Proteinerne i gedemælk fordøjes hurtigere end proteinerne i komælk, især hvis indholdet af αs 1 -kasein er lavt. Der er en del genetisk variation mellem individerne, hvilket forårsager variation af kaseintyperne i gedemælk. Gedemælk indeholder flere mellemlange fedtsyrer end komælk, hvilket medfører, at gedemælk er lettere at fordøje. Fedtkugler i gedemælk er mindre end i komælk. Laktose er den dominerende bestanddel af kulhydrat i mælk. Gedemælk har et højere indhold af mineraler og vitaminer end komælk, på nær fosfor, vitamin B 2, B 12, og folat. Ernærings- og sundhedsmæssige fordele og ulemper ved gedemælk Gedemælk har en bedre bufferkapacitet end komælk og er især effektiv ved behandling af mavesår. Gedemælk kan ikke anbefales som et alternativ for komælk til mælkeallergikere. αs 1 -kasein og β-globulin i mælk er de vigtigste proteiner, som forårsager allergiske reaktioner hos både børn og voksne. I forsøg med rotter, der fik bortopereret den nederste del af tyndtarmen, har gedemælk haft en positiv effekt på fedtomsætningen samt absorptionen af jern og kobber sammenlignet med rotter, der fik komælk. Forsøg med rotter, der fik tildelt konjugerede linolsyre (CLA), har vist en hæmning af kræftcellers vækst og en øget fedtomsætning. Mælkens kemiske sammensætning afhænger meget af gedernes alder, laktationsstadie, race, fodertype samt mængden og type af fedt, der tilsættes foderet. Græs giver et højere indhold af n-3 fedtsyrer, mens korn giver et højere indhold af n-6 fedtsyrer i mælken. Mælk produceret af køer på græs er derfor ud fra et sundhedsmæssigt syn mere gavnligt for helbredet. Kød Kemisk sammensætning af gedekød Produktionen af gedekød er en meget lille niche, men der er potentiale for en udvidelse og skabe et nyt marked med gedekød. Gedekødet har et lavere tørstof- og fedtindhold end lammekød, hvilket skyldes, at geder aflejrer mere fedt omkring de indre organer end i musklerne. Gedekød indeholder mindre total fedt end lammekød og men ligner okse- og vildsvinekød produceret under samme betingelser. Proteinindholdet i gedekød er på samme niveau som i lamme-, okse- og svinekød. Aminosyresammensætningen i gedekød stemmer godt overens med anbefalingerne til en voksen person. Der er en del variation i fedtsyresammensætningen mellem arter, racer og indenfor de enkelte muskelgrupper.

3 Gedekød har et større indhold af de polyumættede fedtsyrer (PUFA) i forhold til lamme- og oksekød, men et lavere indhold end svinekød. Forholdet mellem gedekøds polyumættede fedtsyrer og de mættede fedtsyrer (PUFA:SFA) er større end i oksekød og lammekød, men mindre end i svinekød. PUFA:SFA forholdet er mindre hos drøvtyggere end enmavede dyr på grund af, at vommens mikroorganismer omdanner PUFA til SFA. Endvidere kan vommens mikroorganismer omdanne PUFA til konjugeret linolsyre (CLA). PUFA:SFA forholdet skal helst ligge mellem 0,4-1, mens forholdet indenfor PUFA mellem n-6 fedtsyrer og n-3 fedtsyrer (n-6:n-3) helst skal være mellem 3-9. I gedekødet er forholdet mellem n-6:n-3 fundet i intervallet 4,5-9,6 og dermed tilgodeser gedekød den humane sundhed. (Stearinsyre + oliesyre)/(palmitinsyre) forholdet og summen af de ønskede fedtsyrer (alle umættede fedtsyrer og stearinsyre) viser, at gedekød har en gunstigere fedtsyresammensætning end lamme- og oksekød set ud fra et humanernæringsmæssigt synspunkt. Af mineraler er der et højere indhold af kalcium, magnesium, kalium, natrium og mangan i gedekød sammenlignet med kød fra okse og kylling, men gedekød har et lavere fosforindhold. Gedekød har et højere indhold af thiamin og riboflavin sammenlignet med okse- og kyllingekød. Til gengæld har gedekød et lavere indhold af vitamin B 6 og folat sammenlignet med okse- og kyllingekød. Ernærings- og sundhedsmæssige fordele og ulemper ved gedekød Der findes ikke umiddelbart forsøg, der undersøger indtagelse af gedekøds effekt på diverse sygdomme hos mennesker. Effekten af specifikke fedtsyrer er undersøgt i en række andre dyrearter, og resultaterne vil sandsynligvis også kunne overføres til mennesker, der indtager de tilsvarende fedtsyrer fra gedekød. Et højere indhold af n-3 fedtsyrer (n-3 FA) i kosten har vist sig at kunne nedsætte risikoen for koronar hjertesygdom og pludselig hjertedød og kan sandsynligvis nedsætte risikoen for blodprop i hjernen. I en diæt til hjertepatienter er det væsentligt at reducere indtaget af fedt, hvor gedekød vil være ideelt, da det er meget fedtfattigt. Samtidig har gedekød en velegnet fedtsyresammensætning, der kan forebygge hjertekarsygdomme og blodpropper i hjernen. Desuden indeholder gedekød mange næringstoffer, så indlagte personer kan restituere hurtigere. Konjugeret lionolsyre (CLA) har en positiv effekt på at reducere kræftceller, fedt og åreforkalkninger hos mus, men resultatet er ikke dokumenteret på mennesker. CLA og de enkelt fedtsyrer påvirker kolesterolniveauet forskelligt. Fodringen kan påvirke fedtsyresammensætningen hos geder. En øget mængde græs øger indholdet af n-3 fedtsyrer og E-vitamin, mens en øget mængde kraftfoder øger indholdet af n-6 fedtsyrer. Gedekød er mere fedtfattigt end lammekød og dermed mindre mørt. Gedekød har en mindre kraftig smag end lammekød. Gedekød har en bedre vandbindingsevne og et lavere tilberedningstab end lammekød. De sensoriske og teknologiske egenskaber af kød er mere afhængig af gedernes alder og køn end af genotyperne.

4 Forord Der er stigende interesse for alternative produkter, der både er velsmagende og ernæringsrige. Gedeproduktionen i Danmark er en nicheproduktion, som der er ønske om at udvide med mulighed for at afsætte flere gedemælksprodukter samt skabe et marked for gedekød. Denne rapport har til formål at belyse den internationale viden, der foreligger omkring gedemælk og gedekød med fokus på værdien af produkterne i humanernæring. Projektet er baseret på en gennemgang af videnskabelige artikler, der primært omhandler de ernærings- og sundhedsmæssige fordele ved at indtage gedemælk, produkter heraf og gedekød. Der er hovedsageligt anvendt litteratur fra de lande, der har en væsentlig gedeproduktion, såsom Mellemøsten, Sydafrika og U.S.A, idet der ikke foreligger mange studier på geder i Nordeuropa, især ikke i relation til humanernæring. Undersøgelserne er således ofte baseret på andre racer end dem, som findes i den danske gedeproduktion, men de overordnede resultater vil forventes også at gøre sig gældende for de danske gederacer. Under udarbejdelsen af rapporten har jeg arbejdet sammen med Projektseniorforsker Margrethe Therkildsen, DJF og haft kontakt til andre fagfolk indenfor mælk, kød, sygdomme og ernæring, som alle har stillet deres viden til rådighed. Tak til alle medvirkende. Danmarks JordbrugsForskning, Afdeling for Råvarekvalitet Forskningscenter Foulum, d. 22 maj 2006 Lene Kathrine Duus

5 Indholdsfortegnelse Forkortelser.6 1. Introduktion til gedemælk 7 2. Mælkens sammensætning Mælkens sammensætning og ernæringsmæssige fordele Proteinsammensætning Delkonklusion Fedtsyresammensætning Geometri af fedtsyrer Fedtsyrer i mælk Delkonklusion Kulhydrat Vitaminer og mineraler Sundhedsmæssige fordele ved gedemælk Mælkeallergi Allergisk overfor gedemælksprodukter Laktoseintolerans /- malabsorption Malabsorption syndrom Kræft Delkonklusion Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedemælk Delkonklusion Fremtidige undersøgelser Markedsføring Introduktion til gedekød Kødets sammensætning Proteinsammensætning Fedtsyresammensætning Individuelle fedtsyrer og fedtsyreforhold Delkonklusion Vitaminer og mineraler Sundhedsmæssige fordele ved gedekød Delkonklusion Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedekød Delkonklusion Spisekvalitet Køn, alder og races indflydelse på kvalitet Opdræt af bukkekid Delkonklusion Fremtidige undersøgelser Markedsføring Samlet konklusion Referencer 35 5

6 Forkortelser CAD: CLA: CVD: FA: HDL: IMF: LDL: MCT: MUFA: n-3fa: n-6fa: PUFA: SCFA: SFA: T-C: TG: UFA: VLDL: Koronarhjertesygdom Konjugeret linolsyre Cerebrovaskulær sygdom Fedtsyre High-density-lipoprotein Intramuskulært fedt Low-density-lipoprotein Mellemlang fedtsyre Monoumættet fedtsyre n-3 fedtsyre (omega-3 fedtsyre) n-6 fedtsyre (omega-6 fedtsyre) Polyumættet fedtsyre Kortkædet fedtsyre Mættet fedtsyre Total kolesterol Triglycerid Umættet fedtsyre Very-low-density-lipoprotein 6

7 1. Introduktion til gedemælk På verdensbasis er der ca. 480 millioner geder, som producerer mere end fem millioner tons mælk (tabel 1.1). Over de sidste 20 år er gedemælksproduktionen steget med 58 pct. (FAO 2001 i Finocchiaro & Kaam, 2004), og der er flere mennesker, som drikker gedemælk i forhold til mælk fra andre dyr (Haenlein, 2001; Park, 1994). En god malkeged giver ca. 3-4 l mælk dagligt, hvilket er kg mælk i en 305 dages laktationsperiode (Jandal, 1996). Tabel 1.1 Uddrag af de lande med en betydelig produktion af gedemælk (Haenlein, 2001). Lande Gedemælk i pct. af al mælk Gedemælk i pct. af verdens produceret i landet mælkeproduktion Bangladesh Somalia 51 4 Mali 43 2 Indonesien 29 2 Grækenland 26 4 Iran 24 9 Sudan 16 6 Algeriet 13 1 Spanien 7 4 Indien 4 22 Pakistan 4 6 Tyrkiet 3 3 Frankrig 2 4 Italien lande i mellemøsten 3 18 Der er en del viden omkring de sundhedsmæssige fordele ved gedemælk og -produkter, men en del af den viden mangler at blive videnskabeligt publiceret (Haenlein, 2004). Der er forbrugere i Europa, som er interesseret i at købe gedemælksprodukter, men der er stadig ikke tilstrækkeligt udbud af disse produkter. Der er hovedsageligt tre områder for anvendelse af gedemælk: - til hjemmeforbrug og selvforsyning især i u-landene - gourmetmenuer - specialprodukter til kvalitetsbevidste forbrugere - især ost og yoghurt - medicinsk behandling 2. Mælkens sammensætning 2.1 Mælkens sammensætning og ernæringsmæssige fordele 7

8 Mælkens indhold af protein, fedt og kulhydrat er meget varierende afhængig af race, alder foder, sæson, tidspunkt i laktationen, laktationsnummer, miljø og genetiske faktorer (Clark & Sherbon, 2000). I de følgende tabeller vises den gennemsnitlige sammensætning af mælk hos geder, køer, får og mennesker. Af tabel 2.1 fremgår det, at fåremælk har et højere tørstofindhold end mælk fra geder, køer og mennesker. Tørstofindholdet i gedemælk kan variere mellem 12 og 18 pct., hvoraf protein udgør mellem 3 og 4,5 pct. Energimæssigt er det fåremælk, som adskiller sig fra de tre andre på grund af det høje fedtindhold, medens mælk fra ged, ko og menneske (human) ligger på samme niveau i fedtindhold, men adskiller sig fra hinanden i protein- og kulhydratindholdet. Tabel 2.1 Gennemsnitlig sammensætning af mælk (100 g) fra geder, køer, får og menneske (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Tørstof, total, % 12,97 12,01 19,3 12,50 Energi, kj Protein, total, % 3,56 3,29 5,98 1,03 Fedt, total, % 4,14 3,34 7,00 4,38 Kulhydrater, % 4,45 4,66 5,36 6,89 Aske, % 0,82 0,72 0,96 0, Proteinsammensætning Valle- og kaseinproteiner er de to vigtigste proteiner i mælk og begge er meget polymorfe 1 i mælk fra drøvtyggere. Valleproteiner udgør 20 pct. af mælkeprotein og består af to hovedkomponenter: α-lactalbumin og β-lactoglobulin, hvoraf sidstnævnte er meget polymorf i komælk (der findes fire genetiske varianter), findes ikke i humanmælk, og er generelt monomorf 2 i gedemælk (Finocchiaro & Kaam, 2004; Finocchiaro & Kaam, 2006). Valleproteiner omfatter tillige immunoglobuliner (Ig). Kasein udgør 80 pct. af mælkeproteinet (Bellioni-Businco, Paganelli, Lucenti, Giampietro, Perborn & Businco, 1999; Finocchiaro & Kaam, 2004) og er det protein, som forårsager de største allergiske reaktioner ved indtagelse af ost (Boyazoglu & Morand-Fehr, 2001). Kaseiner er overvejende hydrofobe, og over 95 pct. af kaseinerne er organiseret i miceller (Strudsholm & Sejrsen, 2003). Kasein består af fire forskellige individuelle proteiner: αs 1 - kasein, β-kasein, αs 2 -kasein og κ-kasein. β-kaseiner udgør størstedelen i human mælk og gedemælk, hvorimod α-kaseiner udgør størstedelen i komælk. Det er de forskellige aminosyrers indsættelse i proteinkæden, som er årsag til de forskellige genetiske typer. Det medfører en forskel i fordøjelse og forskel i egnethed til fremstilling af oste. Den udbredte genetiske polymorfisme i kaseiner (især i αs 1 -kasein) og valleproteiner besværliggør bestemmelsen af det protein, som hovedsageligt udvikler allergiske reaktioner hos mennesker, der indtager mælkeprodukter (Finocchiaro & Kaam, 2004). Men det er dog ofte mængden og typen af αs 1 -kasein, som er årsag til allergiske reaktioner. I gedemælk er der identificeret 18 forskellige alleler, og dermed vil der være forskelligt indhold af proteiner 1 Faste stoffer, der forekommer i forskellige tilstandsformer indenfor en art. 2 Fast stof, der kun har én form. 8

9 knyttet til disse alleler. For yderligere information vedrørende de genetiske variationer af kaseinerne henvises til (Finocchiaro & Kaam, 2004; Finocchiaro & Kaam, 2006). Indholdet af kasein i gedemælk varierer en del - fra intet til meget (3,6 g/l) på grund af genetiske forskelle mellem racer og individer (Jandal, 1996). Ca. 70 pct. af norske geder producerer fx mælk, der ikke indeholder αs 1 -kasein (Almaas et al., 2006). I et forsøg fra Grækenland blev kaseindelen fra to forskellige gederacer sammenlignet. Der var et højere indhold af αs 1 -kasein i Alpine geder sammenlignet med Saanen (22,0 vs. 9,9 pct.). Saanen havde et lidt højere indhold af αs 2 -kasein (18,9 vs. 15,3 pct.) og κ-kasein (13,5 vs. 11,3 pct.) i forhold til Alpine geder. Indholdet af β-kasein var det samme i de to racer (Moatsou, Samolada, Panagiotou & Anifantakis, 2004). En konsekvens af et lavt indhold af αs 1 -kasein er en lavere koaguleringstid og mindre modstand mod varmebehandling end andre typer. Gedemælk med et højt indhold af αs 1 - kasein er derfor mere velegnet til fremstilling af oste, da det giver et højere osteudbytte og en bedre fasthed, hvilket hænger sammen med en lavere ph-værdi og et højere kaseinindhold. Det har en mindre skarp gedesmag og en blødere ostetekstur, men til gengæld er gedemælk med et lavt indhold af αs 1 -kasein lettere at fordøje (Haenlein, 2004). Sammensætningen af aminosyrer er forskellig mellem gede- og komælk, hvor gedemælk minder mere om human mælk. I forhold til komælk har gedemælk et højere indhold af seks ud af de ti essentielle aminosyrer (tabel 2.2). Fåremælk har det højeste indhold af de fleste essentielle aminosyrer. De essentielle aminosyrer skal tilføres via foderet, og de ikkeessentielle aminosyrer kan kroppen selv syntetisere. Et højere niveau af essentielle aminosyrer hos rotter har medført større optagelighed af fx kobber i tarmene (Barrionuevo, Alferez, Aliaga, Sampelayo & Campos, 2002). Tabel 2.2 Det gennemsnitlige indhold af essentielle og ikke-essentielle aminosyrer i 100 g mælk (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,044 0,046 0,084 0,017 Treonin, g 0,163 0,149 0,268 0,046 Isoleucin, g 0,207 0,199 0,338 0,056 Leucin, g 0,314 0,322 0,587 0,095 Lysin, g 0,290 0,261 0,513 0,068 Metionin, g 0,080 0,083 0,155 0,021 Cystin, g 0,046 0,030 0,035 0,019 Fenylalanin, g 0,155 0,159 0,284 0,046 Tyrosin, g 0,179 0,159 0,281 0,053 Valin, g 0,240 0,220 0,448 0,063 Ikke-essentielle aminosyrer Arginin, g 0,119 0,119 0,198 0,043 Histidin, g 0,089 0,089 0,167 0,023 Alanin, g 0,118 0,113 0,269 0,036 Aspartinsyre, g 0,210 0,250 0,328 0,082 Glutaminsyre, g 0,626 0,689 1,019 0,168 Glycin, g 0,050 0,070 0,041 0,026 Prolin, g 0,368 0,319-0,082 9

10 Serin, g 0,181 0,179 0,492 0,043 Indholdet af aminosyrer i mælk skal dog tages med et vist forbehold, idet det vil variere mellem racer, fodertype og sæson. Endvidere vil indholdet også være afhængigt af celletallet i mælken, måle/analysemetode, type af mælk (sød-, let- eller skummetmælk) samt hvor lang tid mælken står, inden målinger foretages (Pers. medd. Larsen, 2006). Proteinerne i gedemælk bliver hurtigere fordøjet, og deres aminosyrer absorberes lettere end proteiner i komælk (Park, 1994). I et norsk forsøg med 16 geder (Norske malkegeder) blev nedbrydningen af gede- og komælksproteiner sammenlignet. Gedemælksproteiner blev hurtigere fordøjet af de humane proteolytiske enzymer end komælksproteiner, og dette var mest tydeligt for β-laktoglobulin. Der var ikke forskel på fordøjelsen af gedemælk, uanset om der var et højt eller lavt niveau af αs 1 -kasein. Endvidere blev ubehandlet mælk nedbrudt hurtigere end varmebehandlet mælk, hvor proteinernes struktur ændres (Almaas et al., 2006). Af tabel 2.3 fremgår den procentvise sammensætning af mælk mht. tørstof-, fedt-, protein- og kaseinindhold i forskellige gederacer. Det er primært racen Nubian, som har et højere tørstofindhold og dermed et højere indhold af fedt og protein i mælken. Det ses endvidere, at αs 1 -kasein indholdet varierer mellem 0,09 til 0,28. Tabel 2.3 Den gennemsnitlige sammensætning af mælk fra forskellige gederacer (mod. e. Clark & Sherbon, 2000). Racer Total tørstof (%) Fedt (%) Protein (%) Kasein (%) αs 1 -kasein (%) Saanen (S) 12,98 4,64 3,03 2,48 0,23 Toggenburg 11,83 4,27 2,76 2,28 0,09 Nubian (N) 16,02 7,02 3,59 2,77 0,24 Alpine (A) 12,93 4,79 3,02 2,43 0,10 N x A 13,98 5,38 3,52-0,28 S x A 12,06 4,20 2,76 2,16 0,07 Den polymorfe αs 1 -kasein har stor indflydelse på protein- og fedtindholdet, hvilket fremgår af tabel 2.4 for Alpine geder. Det ses, at ved et højt indhold af kasein, er proteinindholdet tilsvarende højere end ved en lav mængde af αs 1 -kasein. Der er et højere indhold af fedt i starten af laktationen sammenlignet med senere i laktationen. Tabel 2.4. Effekten af αs 1 -kasein genotype og laktationsstadie på mælkesammensætningen fra Alpine geder (Chilliard et al., 2003). αs 1 -kasein genotype Høj Lav Laktationsstadie Mælkeydelse (kg/d) 3,3 2,9 3,5 3,2 Proteinindhold (g/kg) 32,2 32,3 28,1 26,9 Fedtindhold (g/kg) 36,4 28,7 29,5 22, Delkonklusion De vigtigste proteiner i gedemælk er valle- og kaseinproteiner. Gedemælk varierer en del i indholdet af αs 1 -kasein, hvor der er en del genetisk variation, der bl.a. kan være årsag til 10

11 allergiske reaktioner hos mennesker. Sammensætningen af aminosyrer i gedemælk minder mere om den i human mælk end i komælk. Proteinerne i gedemælk fordøjes umiddelbart hurtigere end proteiner i komælk. 2.3 Fedtsyresammensætning Mælkens fedtsyresammensætning har en afgørende indflydelse på såvel den ernæringsmæssige kvalitet som på mejeriprodukternes funktionelle egenskaber og holdbarhed. Gedemælk har et højere indhold end andre mælketyper af en del fedtsyrer, som især anvendes til behandling af sygdomme (Haenlein, 2004). Gedemælk indeholder flere mellemlange fedtsyrer (MCT), monoumættede fedtsyrer (MUFA) og polyumættede fedtsyrer (PUFA) end komælk (tabel 2.5). Tabel 2.5. Det gennemsnitlige indhold af de væsentligste fedtsyrer og kolesterol i 100 g mælk (Edelsten, 1988; Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Mættede fedtsyrer 1, g 2,67 2,08 4,60 2,01 C4:0, Smørsyre, g 0,13 0,11 0,20 - C6:0, Kapronsyre, g 0,09 0,06 0,14 - C8:0, Kaprylsyre, g 0,10 0,04 0,14 - C10:0, Kaprinsyre, g 0,26 0,08 0,40 0,06 C12:0, Laurinsyre, g 0,12 0,09 0,24 0,26 C14:0, Myristinsyre, g 0,32 0,34 0,66 0,32 MCT total (mellemlange fedtsyrer) (C6 C14), g 0,89 0,61 1,58 0,64 C16:0, Palmitinsyre, g 0,91 0,88 1,62 0,92 C18:0, Stearinsyre, g 0,44 0,40 0,90 0,29 Monoumættede fedtsyrer 2, g 1,11 0,96 1,72 1,66 cis-c16:1, Palmitolsyre, g 0,08 0,08 0,13 0,13 cis-c18:1, Oliesyre, g 0,98 0,84 1,56 1,48 Flerumættede fedtsyrer, g 0,15 0,12 0,31 0,50 (Essentielle fedtsyrer) cis-c18:2, Linolsyre, g 0,11 0,08 0,18 0,37 cis-c18:3, Linolensyre, g 0,04 0,05 0,13 0,05 Kolesterol, mg Angivelse af antal af kulstofatomer : antal af dobbeltbindinger, fx C4:0 = 4 kulstofatomer og ingen dobbeltbindinger 2 Geometrien af dobbeltbindingen kan enten være cis eller trans i kulstofkæden Geometri af fedtsyrer Umættede fedtsyrer (UFA = PUFA+MUFA) findes i to geometriske former, en trans-form og en cis-form (fig. 2.1). De to former kaldes geometrisk isomere, hvor brintatomerne omkring dobbeltbindingen i trans-formen vender i modsatte retninger og i cis-formen i samme retninger. I planter findes UFA naturligt i cis-form. Trans-dobbeltbindinger medfører, at fedtsyren (FA) får en mere lige form, hvilket ændrer fedtsyrens egenskaber, der minder om mættet fedtsyre (SFA) (fx. er trans-fa faste ved stuetemperatur som margarine). 11

12 H H H C C C C H Trans-form Cis-form Figur 2.1 Illustration af en trans-form og cis-form i en kulstofkæde. Hydrogenering 3 af linolsyre vha. vommens mikroorganismer er vist i figur 2.2, hvor mellemprodukterne før fuldstændig hydrogenering til stearinsyre er trans-fedtsyrer, som bl.a. C18:1 trans-11 (vaccensyre) og konjugeret linolsyre (fortrinsvis cis-9, trans-11-cla). C18:2, cis-9,cis-12 (Linolsyre) Mikrobiel isomerase C18:2, cis-9,cis-11 (en konjugeret linolsyre, CLA) 2H C18:1, trans-11 (Trans-vaccensyre) 2H C18:0, Stearinsyre Figur 2.2 Et udsnit af de langkædede fedtsyrer, der dannes undervejs ved hydrogenering af linolsyre i vommen (mod. e. Hvelplund & Nørgaard, 2003). Konjugeret linolsyre (CLA) er en fælles betegnelse for en gruppe af isomere af linolsyre med konjugerede dobbeltbindinger (fig. 2.2). Cis-FA i planter omdannes til trans-fa i vommen via bio-hydrogenering. Trans-FA optages herefter og deponeres i fedtvæv og udskilles i mælken. Trans-FA findes derfor i kød og mælkeprodukter fra drøvtyggere og hos mennesker, som 3 Fedtsyrer betegnes umættede, fordi de kan optage brint. Denne proces kaldes hydrogenering eller brintning. Ved hydrogenering fjernes dobbeltbindingen og umættede fedtsyrer omdannes til mættede fedtsyrer. 12

13 indtager kød og mælkeprodukter (Ovesen, 2005). Et højt indhold af PUFA i vommen resulterer i, at hydrogeneringen ikke altid løber fuldstædigt til ende til stearinsyre, dermed omdannes noget af linolsyre til CLA, og derfor er trans-fedtsyrer et kendetegn for fedt i drøvtyggere (Hvelplund & Nørgaard, 2003) Fedtsyrer i mælk Gedemælk indeholder ca. 35 pct. af mellemlange fedtsyrer (MCT, C6-C14) sammenlignet med ca. 17 pct. i komælk. Disse fedtsyrer er meget vigtige ud fra et medicinsk synspunkt på grund af deres unikke egenskaber i mange metabolske sygdomme hos mennesker, idet fedtsyrerne optages hurtigere af portåresystemet og indgår direkte i energistofskiftet i stedet for at aflejres i fedtvæv. Det medvirker til at nedsætte kolesterolniveauet i serum, begrænser aflejring af kolesterol, og er dermed effektiv til forebyggelse mod hjertekarsygdomme (Finocchiaro & Kaam, 2006). Fedtsyrer i gedemælk fordøjes hurtigere end fedtsyrer fra komælk, da gedemælk har et højere indhold af korte og mellemlange fedtsyrer, hvor enzymet lipase lettere angriber esterbindinger af disse syrer end ved lang-kædede fedtsyrer (Jenness, 1980; Park, 1994). Samtidigt er den gennemsnitlige størrelse af en fedtkugle i gedemælk 3,5 µm, hvilket er signifikant mindre end en fedtkugle i komælk (4,5 µm) (Knights & Garcia, 1997). Andelen af små fedtkugler er ligeledes større i gedemælk sammenlignet med komælk (Knights & Garcia, 1997). Dette bevirker, at fordøjeligheden af gedemælk og -ost er lettere, da gedemælk således er naturligt homogeniseret (Park, 1994). I modsætning til komælk indeholder gedemælk ikke agglutinin 4. Dermed klæber fedtkuglerne i gedemælk sig ikke sammen, og fordøjelsen og absorption af fedtkuglerne lettes (Luke & Keith, 1992). Gedemælk har en stærkere smag end fåre- og komælk, hvilket måske skyldes andelen af kortkædede fedtsyrer, som under behandling kan give en gedeagtig smag. I modsætning til komælk, der er lidt syrlig, så er gedemælk basisk. Dette er meget gavnligt for mennesker med mavesyreproblemer. Denne basiske sammensætning skyldes et højere proteinindhold og en anderledes sammensætning af fosfater i forhold til komælk (Park, 1994) Delkonklusion Gedemælk indeholder flere korte og mellemlange fedtsyrer (MCT) sammenlignet med komælk. Fedtkuglerne i gedemælk er mindre end i komælk, og dermed fordøjes fedtsyrerne hurtigere end fedtsyrer fra komælk. Det er især de kortkædede fedtsyrer, som er med til at give den karakteristiske smag i gedemælk. 2.4 Kulhydrater Laktose er den dominerende bestanddel af kulhydrat i mælk. Andre kulhydrater i mælk er mono-, di- og oligosakkarider samt glycoproteiner og glykosphingolipider (Edelsten, 1988). Laktosekoncentrationen i mælk er ret konstant. Meget overordnet kan det siges, at laktoseproduktionen i yveret bestemmer mælkemængden (Strudsholm & Sejrsen, 2003). 2.5 Vitaminer og mineraler 4 Protein, der forårsager en sammenklæbning af fedtkugler. 13

14 Af tabel 2.6 fremgår det, at gedemælk har et højere indhold af en række mineraler og vitaminer end komælk, dog ikke af fosfor, vitamin B 2, B 12 og folat. Gedemælk er således meget velegnet til underernærede børn og nyfødte med malabsorption syndrom 5. Tabel 2.6 Gennemsnitlig indhold af mineraler og vitaminer i 100 g mælk (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Mineraler Kalcium (Ca), mg Jern (Fe), mg 0,05 0,05 0,10 0,03 Magnesium (Mg), mg Fosfor (P), mg Kalium (K), mg Natrium (Na), mg Zink (Zn), mg 0,30 0,38-0,17 Vitaminer Ascorbinsyre (Vitamin C), mg 1,29 0,94 4,16 5,00 Tiamin (Vitamin B 1 ), mg 0,048 0,038 0,065 0,014 Riboflavin (Vitamin B 2 ), mg 0,138 0,162 0,355 0,036 Niacin (Vitamin B 7 ), mg 0,277 0,084 0,417 0,177 Pantotensyre (Vitamin B 5 ), mg 0,310 0,314 0,407 0,223 Pyridoxin (Vitamin B 6 ), mg 0,046 0,042-0,011 Folat (Vitamin Bc), µg Kobalamin (Vitamin B 12 ), µg 0,065 0,357 0,711 0,045 Vitamin A, (retinol) RE RE=retinolækvivalenter; 1 retinol ækvivalent = 1 µg retinol = 12 µg β-caroten Gedemælks høje indhold af kalcium (134 mg/100g) i forhold til komælk (119 mg/100g) er meget gavnligt for børn i voksealderen samt til kvinder og til patienter, som restituerer (Luke & Keith, 1992). Fåremælk har dog det højeste indhold af kalcium på 193 mg (jf. tabel 2.6). Endvidere indeholder gedemælk pct. mere selen end komælk. I skummetmælk var der 13,3 ng/ml vs. 9,5 ng/ml (Luke & Keith, 1992). Gedemælk kan være årsag til blodmangel på grund af et lavt indhold af folat og vitamin B 12 (O'Connor, 1994; Park, 1994). I de tilfælde hvor gedemælk er den eneste mælkekilde til mindre børn, kan det således være nødvendigt at supplere med folat (O'Connor, 1994). Der er ikke forskel i folatindholdet mellem racerne Toggenburg, Saanen eller Alpine (O'Connor, 1994). Et forsøg har vist, at indholdet af folat i gedemælk steg i løbet af de første syv dage ved lagring ved 4 C (Jandal, 1996). I tabel 2.7 ses indholdet af de essentielle aminosyrer, mineraler og vitaminer i en halv liter mælk, og hvor meget indholdet udgør af de daglige anbefalinger til en voksen person. Gedeog komælk udgør stort set den samme andel af det daglige behov, mens fåremælk mht. visse aminosyrer overstiger de daglige anbefalinger. Tabel 2.7 Næringsstoffer i 0,5 L mælk sammenholdt med den andel de udgør af den anbefalede daglige tildeling (ADT) for en voksen person (Haenlein, 2001). 5 Mavetarmproblemer mht. optagelse af næringsstoffer. Voksne mennesker kan ved sygdom have fået fjernet en del af tyndtarmen. 14

15 Gedemælk Komælk Fåremælk Tildelt %ADT Tildelt %ADT Tildelt %ADT Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,2 40 0,2 40 0,4 80 Treonin, g 0,8 80 0,8 80 1,4 140 Isoleucin, g 1,1 79 1,0 71 1,7 121 Leucin, g 1,6 73 1,6 73 3,0 136 Lysin, g 1,5 94 1,3 81 2,6 162 Metionin, g 0,4 18 0,4 18 0,8 36 Cystin, g 0,2-0,2-0,2 - Fenylalanin, g 0,8 36 0,8 36 1,4 64 Tyrosin, g 0,9-0,7-1,4 - Valin, g 1,2 75 1,1 69 2,2 138 Mineraler Kalcium, mg Magnesium, mg Fosfor, mg Kalium, mg Vitaminer Tiamin (Vit B 1 ), mg 0,3 38 0,2 25 0,3 38 Riboflavin (VitB 2 ), 0,7 78 0,8 89 1,8 200 mg Niacin (Vit B 7 ), mg 1,4 10 0,4 3 2, Sundhedsmæssige fordele ved gedemælk Gedemælk er meget anvendeligt overfor mennesker, som lider af problemer med mavesyre, mavesår, eksem, astma, migræne, tyktarmsbetændelse, fordøjelsesproblemer, lever- og galdeblæresygdomme og stressrelaterede symptomer (Jandal, 1996). Det er især den bedre bufferkapacitet i gedemælk i forhold til komælk, som er effektivt til behandling af mavesår (Park, 1991;1994). Det er primært kasein- og fosfatsystemet i mælk, der har indflydelse på bufferkapaciteten. Det har vist sig, at racen Nubian har en bedre bufferkapacitet end racen Alpin bl.a. på grund af et større fosfatindhold (Park, 1994). 3.1 Mælkeallergi De to almindeligste former for fødevareallergi er Type I også kaldet IgE-medieret allergi (IgE) og type IV også kaldet cellemedieret allergi. Type I er den klassiske, hvor IgEspecifikke antistoffer bindes til stamceller, som reagerer med det allergene stof, hvilket medfører, at histamin frigives. Det giver typisk anledning til straks-reaktioner (fx nældefeber, opkastninger, diarré, bronkitis eller choktilstande). Type IV forårsages ved, at ikkereagerende antistoffer reagerer med anti-dannende komplekser, som på skift aktiverer proteinsystemet, der udviser en betændelse eller ødelægger celler inficeret med virus og ses fx som kontakteksem (Park, 1994). Det er typisk børn under 1 år, som udvikler mælkeallergi. De fleste børn vokser fra mælkeallergi, således er det set, at ni ud af ti børn med mælkeallergi kan tåle mælk, når de er tre år (Fødevarestyrelsen 2005). Det er svært at identificere hvilket protein, der hovedsageligt er årsag til allergisk reaktion, på grund af den genetiske polymorfisme af kaseiner og valleproteiner samt gedens genotype (jf. 15

16 afsnit 2.2). Ved en oral 6 tildeling af gedemælk med et indhold af αs 1 -kasein (7 g/l) viste marsvin hovedsageligt overfølsomhed over for β-laktoglobulin men ikke mod andre mælkeproteiner. Der blev endvidere fundet en væsentlig krydsreaktion mellem ko- og gedemælksproteiner (β-laktoglobuliner) (Bevilacqua et al., 2001). Hos marsvin, der fik mælk med meget lidt αs 1 -kasein (0,7 g/l), faldt mængden af antistoffer, et tegn på en lavere allergisk respons (Bevilacqua et al., 2001). Gedemælk, der ikke indeholder αs 1 -kasein, må derfor forventes at resultere i en mindre allergisk reaktion Allergisk overfor gedemælksprodukter En fransk undersøgelse af 31 børn i alderen 15 mdr. til 16 år, som i gennemsnit var 5,9 år, da de viste deres første allergiske reaktion overfor fødevarer. Heraf udviste 23 børn en allergisk reaktion overfor gedemælk og fåreost. Symptomerne var nældefeber, ødemer, choktilfælde og respirationsproblemer. Forskerne konkluderede, at frekvensen af gede- og fåremælksallergi er stigende og er af alvorlig karakter i modsætning til anden fødevareallergi (Bidat, Rance, Baranes & Goulamhoussen, 2003). En anden fransk undersøgelse af 18 børn viste, at børnene ligeledes udviste allergiske symptomer efter indtagelse af gede- og fåreost, men ikke overfor komælksprodukter. Allergien var hovedsagligt forårsaget af αs 1 -kasein og β-kasein, som følge af den genetiske polymorfisme (Paty, Chedevergne, Scheinmann, Wal & Bernard, 2003). I en undersøgelse af 26 børn i alderen fem mdr. til syv år var alle allergiske overfor komælk, og kun to ud af de 26 børn kunne tåle gedemælk. Børnene udviste større allergisk reaktion overfor komælksproteiner sammenlignet med gedemælksproteiner. Overfølsomheden overfor gedemælk var forårsaget af tilstedeværelsen af specifikke komælks IgE-antistoffer, som krydsreagerede med gedemælk og dermed opstod en allergisk reaktion (Bellioni-Businco et al., 1999). Forskerne anbefaler på baggrund af forsøget, at gedemælk frarådes til børn, som er allergiske overfor komælksprodukter. Dette er i overensstemmelse med den Danske Sundhedsstyrelses anbefalinger, der fraråder at give mælkeallergikere nogen form for mælkeprodukter (Fødevarestyrelsen 2005). I en række andre undersøgelser af børn, der er allergiske overfor komælk, har det vist sig, at en del af disse godt kunne tåle gedemælk (Park, 1994). Dette kan skyldes den mindre mængde α-kasein, som blev fundet i gedemælk sammenlignet med komælk. Det kan således forklare, at nogle børn kan tåle gedemælk men ikke komælk (Restani et al., 1999). Hos voksne er det ofte kaseiner i komælk, som resulterer i allergisk reaktion via IgE, hvorimod nyfødte og børn ofte er allergiske overfor det varme ustabile valleprotein β- laktoglobulin, som er meget modstandsdygtigt overfor hydrolyse i tarmene (Brunello & Johansson, 1995). Serum fra seks børn, som var allergiske overfor komælk, blev undersøgt, og her viste tre ud af seks IgE-prøver lavere reaktion overfor gedemælksproteiner end komælksproteiner. Der forekom krydsreaktioner mellem komælks- og gedemælksproteiner for både kaseiner og β-lactoglobuliner (Restani et al., 1999) Laktoseintolerans / -malabsorption 6 Ved oral tildeling bliver de fleste proteiner hydrolyseret af mave- og bugspytkirtelenzymer, hvilket reducerer mængden af antigen materiale, som kan trænge gennem tarmvæggen og fremkalde en allergisk reaktion. 16

17 Udover at være overfølsom overfor proteiner i mælk, så er der også mennesker, der er overfølsomme for mælkesukker (laktose), men her er kroppens immunsystem ikke involveret. Denne overfølsomhed skyldes i stedet, at tarmen indeholder for lidt af enzymet laktase, som spalter laktose, så kroppen i større eller mindre grad ikke kan optage laktose. Koncentrationen af laktose stiger, og derved stiger det osmotiske tryk, så vandet trænger ind i tarmen. Det medfører symptomer som diarré og mavesmerter (Fødevarestyrelsen 2005). Overfølsomhed over for laktose kaldes også laktose-malabsorption eller laktoseintolerans. Disse individer kan ikke tåle nogen form for mælk. 3.2 Malabsorption syndrom I et forsøg med rotter fik forsøgsgruppen fjernet 50 pct. af den nederste tyndtarm (resektion). Resultatet var, at fordøjelsen af fedt fra diæten var bedre hos resekterede rotter, som fik en diæt indeholdende gedemælk sammenlignet med rotter, der fik komælk i diæten. Fordøjelsen af fedt fra gedemælk nærmede sig den samme fordøjelse som hos rotter, der fik olivenolie i foderet (Alferez, Barrionuevo, Aliaga, Lisbona, Robles & Campos, 2001). Gedemælk har dermed en gavnlig effekt på fedtomsætningen, hvilket måske kan overføres til mennesker, der lider af malabsorption syndrom (fordøjelsesproblemer). Endvidere viste forsøget, at rotter fodret med gedemælk reducerede niveauet af kolesterol i blodet. Dette kunne bl.a. skyldes, at de resekterede rotter havde et lavere foderindtag end de intakte rotter, men også det højere indhold af mellemlange fedtsyrer (MCT) på 36 pct. i gedemælk i forhold til 21 pct. i komælk har sandsynligvis påvirket kolesterolniveauet (Alferez et al., 2001). En stigning i kolesterolindholdet i blodet fra fødevarer/mælkeprodukter indeholdende mættede fedtsyrer forbindes ofte med årsag til hjertekarsygdomme, hvorimod MCT ikke producerer denne effekt (Lopez-Aliaga, Alferez, Nestares, Ros, Barrionuevo & Campos, 2005). Fjernelse af en del af tyndtarmen hos mennesker kan lede til en del metabolske forstyrrelser, idet det kan føre til problemer med absorption af en del næringsstoffer bl.a. jern (Alferez et al., 2001) og kobber (Barrionuevo et al., 2002). Et forsøg med resekterede rotter viste, at rotter tildelt gedemælk havde en højere absorption af jern 7 og dermed en bedre udnyttelse af jern sammenlignet med rotter, der fik komælk. Gedemælks højere indhold af en del aminosyrer og højere indhold af vitamin C samt flere MCT i forhold til komælk kan være en forklaring på den bedre absorption og udnyttelse af jern (Barrionuevo et al., 2002; Alférez et al., 2006). Der var en større aflejring af kobber 8 i nyrer, lever, brystben og lår hos rotter tildelt gedemælk end hos rotter, der fik komælk (Barrionuevo et al., 2002). Det er vist, at komælks høje indhold af kalcium hæmmer optagelsen af jern, hvilket er mindre udbredt i gedemælk (Alférez et al., 2006). Effekten af oligosakkarider 9 i gedemælk blev undersøgt hos rotter, der havde tyktarmsbetændelse. Det viste sig, at oligosakkariderne havde en anti-inflammatorisk effekt i rotter (Daddaoua et al., 2006; Kullisaar, Songisepp, Mikelsaar, Zilmer, Vihalemm & Zilmer, 2003). Disse kan eventuelt finde anvendelse til at helbrede tyktarmsbetændelse og andre tarmsygdomme hos mennesker. Oligosakkariderne fremmer samtidig væksten af de gode bakterier Lactobacillus og Bifido. Gedemælk fermenteret med en speciel human bakterie har 7 Jern er vigtig i forbindelse med transport af hæmoglobin og opbevaring (myoglobin) af ilt og i oxidative stofskifteprocesser. 8 Kobber er væsentlig til at mobilisere jern i syntesen af hæmoglobin. 9 Molekyle, der består af 4-20 monosakkarider. 17

18 vist en anti- åreforkalkende effekt hos mennesker (Kullisaar, Songisepp, Mikelsaar, Zilmer, Vihalemm & Zilmer, 2003). 3.3 Kræft Konjugeret linolsyre (CLA) fremkommer under hydrogenering i vommen (jf. afsnit 2.3.1). CLA kan være væsentlige i forhold til bekæmpelse af kræft, især brystkræft, da de sandsynligvis kan reducere/beskytte mod kemiske stoffer, som er kræftfremkaldende (Zlatanos, Laskaridis, Feist & Sagredos, 2002). CLA har en antioxidativ effekt og kan ligeledes beskytte mod åreforkalkning (Mir, Goonewardene, Okine, Jaegar & Scheer, 1999). Et forsøg fra Grækenland viste, at fetaost og hårde skæreoste med en lang lagringstid (min. fem mdr.) havde det højeste indhold af CLA sammenlignet med oste baseret på valle eller hårde oste med en kort lagringstid (min. 70 dage). I Grækenland består fetaost af 70 pct. fåremælk og 30 pct. gedemælk, mens andre fetalignende oste hovedsagligt er fremstillet af gedemælk. Resultaterne blev endvidere sammenlignet med CLA-indholdet i oste fremstillet af komælk i USA, Canada og Sverige. Disse oste havde ikke samme høje indhold af CLA som de græske med lang lagringstid (Zlatanos et al., 2002). Grækenland har den laveste forekomst af brystkræft og det højeste forbrug af ost sammenlignet med andre lande i Europa. Dette kan indikere, at indtagelse af ost med et højt indhold af CLA kan reducere forekomsten af brystkræft (Zlatanos et al., 2002). I forsøg med mus har CLA medført en forandring af kropssammensætningen, således at der var et højere proteinindhold og et lavere fedtindhold (MacRae, O'Reilly & Morgan, 2005). Dette er væsentligt i relation til behandling af folk med overvægt, da CLA kan medvirke til en øget energiomsætning. Det har også vist sig, at CLA i foder til mus har reduceret forekomsten af kræftfremkaldende svulster i deres mælkekirtler (MacRae et al., 2005). 3.4 Delkonklusion αs 1 -kasein og β-globulin er de proteiner, som forårsager flest allergiske reaktioner hos både børn og voksne. Der er uoverensstemmende resultater mht. om komælksallergikere kan tåle gedemælk eller ej. Umiddelbart kan det ikke anbefales at anvende gedemælksprodukter til mælkeallergikere, da der så er større risiko for, at børnene ikke vokser fra mælkeallergien. I forsøg med resekterede rotter har gedemælk haft en positiv effekt på fedtomsætningen samt absorptionen af jern og kobber sammenlignet med rotter, der fik komælk. Forsøg med rotter, der fik tildelt CLA, har vist en hæmning af kræftcellers vækst og en øget fedtomsætning. Resultaterne kan ikke umiddelbart overføres direkte til mennesker, så effekten på den humane sundhed er uvis. 4. Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedemælk Geder er generelt bedre til at fordøje grovfoder af en dårligere kvalitet end andre drøvtyggere, hvilket især er en fordel i troperne, hvor kvalitet og tilgængelighed af foder er begrænset. Geder udnytter næringsstofferne i foderet bedre end andre drøvtyggere, idet de bruger længere tid på drøvtygning og tilbageholder foderet i længere tid i mavetarmkanalen. Geder har ligeledes en højere andel af cellolytiske bakterier i vommen, der bidrager til en bedre fordøjelse af næringsstoffer (Knights & Garcia, 1997). Mængden af fedt, der tilsættes i foderet, race, laktationsstadie samt potentiale for høj mælkeydelse har betydning for forskellene på den kemiske sammensætning af mælk mellem 18

19 arterne (Chilliard, Ferlay, Rouel & Lamberett, 2003). Tilsætning af fedt i foderet giver i de fleste tilfælde en højere næringsværdi i mælk og mælkeprodukter. Forskellen mellem geder og køer kan måske forklares ved den komplekse fordøjelse og de metabolske vekselvirkninger mellem det basale foder (den naturlige andel af grov- og kraftfoder) og fedttilsætningen, der enten er naturligt forekommende i foderet eller er teknologisk behandlet 10. Fedt- og proteinindholdet var højere i mælken hos geder, der blev fodret med hø eller ensilage af god kvalitet sammenlignet med geder fodret med ensilage af dårlig kvalitet (Hussain, Havrevoll & Eik, 1996). Gedemælks indhold af konjugeret linolsyre (CLA) steg kraftigt ved tilsætning af vegetabilsk fedt eller fodring med græs, hvorimod der ikke var stigning i CLA, når geder fik foder med ubehandlede oliefrø (Chilliard et al., 2003). CLA-indholdet kan påvirkes af geografiske områder og det varierende foder, som geder tildeles i løbet af året (Zlatanos et al., 2002). Græs har et højt indhold af α-linolensyre (n-3), og korn har et højt indhold af linolsyre (n-6), derfor vil sammensætningen af foderet have stor indflydelse på indholdet af de forskellige fedtsyrer i gedemælk (Enser et al., 1998). Det er vist, at afgræsning forhøjer n-3:n-6 PUFAforholdet i fedtkugler (MacRae et al., 2005). I et forsøg med Alpine geder blev der tilsat rapsolie til foderet for at ændre på fedtsyresammensætningen i mælk. Resultatet blev, at CLA-indholdet i mælk steg ved tilsætning af både 2 pct. og 5 pct. rapsolie. Protein- og laktoseindholdet i mælken blev ikke væsentligt påvirket ved tilsætning af rapsolie (Mir et al., 1999). Tilsætning af fedt til foderet ændrer sammensætningen af mælk, så det er lettere at kontrollere fremstillingen af ost. Udbyttet af ost og sammensætningen af fedtsyrer forbedres ved tilsætning af fedt, men det kan samtidig have den ulempe, at den sensoriske kvalitet nedsættes. Udvikling af gedesmag i gedemælk eller gedeost skyldes de frie fede fedtsyrer især C:6 til C:9 og mere flygtige C:10. Gedesmag opleves forskelligt af forbrugerne, både nogle gange positivt (frigivelse af mellem-lange fedtsyrer MCT) og andre gange negativt (harsk frigivelse af butylsyre) (Chilliard et al., 2003). Norske malkegeder, som var i den sidste tredjedel af deres laktation, fik foder, der enten var tilsat mættede fedtsyrer (palmitin- og stearinsyre) eller tilsat kolesterol. Der var en positiv sammenhæng mellem gedesmag og fedtsyresammensætningen, jo længere kulstofkæde, jo mere harsk blev smagen, mens den monoumættede fedtsyre (C18:1 oliesyre) gav en mildere smag (Astrup, Steine & Robstad, 1985; Mir et al., 1999). 4.1 Delkonklusion Mælkens kemiske sammensætning afhænger meget af gedernes alder, laktationsstadie og race samt af fodertype og mængde og type af fedt, der tilsættes. Græs giver et højere indhold af n-3fa, mens korn giver et højere indhold af n-6fa. CLA-indholdet i mælk kan øges ved tilsætning af vegetabilsk fedt, eller hvis gederne har adgang til græs. 10 En teknologisk behandling i form af fx en indkapsling af fedtkugler med formaldehyd. Ved indkapsling undgår de polyumættede fedtstoffer (FA) at blive hydrogeneret i vommen, og fortsætter således i intakt form til tarmene, hvor de spaltes til frie fede fedtsyrer vha. enzymerne lipase og co-lipase og absorberes midt i tyndtarmen. 19

20 5. Fremtidige undersøgelser Fedtsyresammensætningen og fedtindholdet i foderet kan ændres en del ved forskellige fodringsstrategier, hvilket dog mangler at blive afprøvet. Fx forskelligt forhold mellem grovog kraftfoder, afgræsning vs. korn og ensilage, forskellige typer af grovfoder (ensilage), forskellige fedtkilder og mængde af fedt i kraftfoderet. Forsøg, der er udført på rotter mht. fordøjelse og absorption af vitaminer og mineraler, bør afprøves på forsøg med mennesker for at se om samme effekt opnås. Genetisk selektion af dyr er et fremtidigt perspektiv og vil være gavnlig til at udvælge forskellige linier af dyr, der kan blive brugt i produktion af mælk og ost med mindre potentiale for fremkaldelse af mælkeallergi. Nye undersøgelser vedrørende konjugeret linolensyre (CLA), som er lavet på komælk, bør også laves på gedemælk på grund af den bedre fedtsyresammensætning. Forsøg bør afprøves på mennesker ved tildeling af naturligt forekommende CLA fra fx gedemælk og gedemælksprodukter. 6. Markedsføring Den større andel af kortkædede og mellemlange fedtsyrer (MCT), mono- og polyumættede fedtsyrer i gedemælk og gedeost sammenlignet med komælk og ost kan benyttes i markedsføring af gedeprodukter, idet de er gavnlige for den humane sundhed. Endvidere kan det nævnes, at de mindre fedtkugler resulterer i en bedre fordøjelse af gedemælk og gedemælksprodukter sammenlignet med komælk. 20

21 7. Introduktion til gedekød Produktion af gedekød i Danmark er en meget lille niche med ca. 20 mindre besætninger med kødgeder. Bukkekid fra produktion af gedemælk aflives ofte i den danske og norske gedemælksproduktion, da der ikke er tid eller økonomisk incitament til at producere gedekød. Derimod er der gode muligheder for at udnytte ekstensive arealer for gedemælksproduktion, og af hensyn til miljøet er geder meget anvendelig til at afgræsse disse områder. 8. Kødets sammensætning Generelt består kød af ca. 75 pct. vand, 18,5 pct. protein og 3 pct. fedt. Den resterende del er 1,5 pct. ikke-proteinbundne kvælstofforbindelser, 1 pct. kulhydrat og 1 pct. uorganiske stoffer. Tabel 8.1 viser den kemiske sammensætning af kød fra kid og lam, der er slagtet ved 35 kg og opdrættet i Sudan. Gedekødet har et lavere tørstof- og fedtindhold end lammekød, hvilket skyldes, at geder aflejrer mere fedt omkring de indre organer end i musklerne. Der er ikke forskel på indholdet af protein eller aske (=uorganiske stoffer som fx natrium, kalium osv.) (Babiker, Elkhider & Shafie, 1990). Til sammenligning er vist sammensætning af kød fra okse, vildsvin og hest (Paleari et al. 2003). Tabel 8.1 Den kemiske sammensætning af kød fra kid og lam (mod. e. Babiker et al., 1990). (Babiker et al., 1990) (Paleari et al., 2003) Pct. muskelvægt Gedekød Lammekød Okse Vildsvin Hest Tørstof (%) 25,0 25,9 26,4 25,5 23,6 Protein (%) 20,8 21,2 22,2 21,9 20,3 Fedt (%) 2,8 3,5 2,9 2,5 2,1 Aske (%) 1,2 1,2 1,3 1,1 1,3 I lufttørrede/saltede produkter var der et højere tørstofindhold i gedekød sammenlignet med okse- og vildsvinekød (tabel 8.2). Alle dyr gik på græs men i forskellige lande. Indholdet af protein var højere i gedekød sammenlignet med oksekød, men på samme niveau som vildsvinekød. Der var ikke forskel på fedtindholdet mellem de tre typer kød. Gedekød havde det højeste indhold af aske sammenlignet med okse- og vildsvinekød. Tabel 8.2 Den kemiske sammensætning af de lufttørrede produkter fra geder, kvæg og vildsvin (Paleari, Moretti, Beretta, Mentasti & Bersani, 2003). Tørstof (%) Protein (%) Fedt (%) Aske (%) Geder 52,2 38,8 5,2 8,2 Kvæg 44,6 34,6 4,9 5,1 Vildsvin 51,8 39,3 5,5 7,0 8.1 Proteinsammensætning I tabel 8.3 ses indholdet af aminosyrer i 100 g M. longissimus (filet) fra geder af forskellige køn. Der er ikke den store variation mellem kønnene, men indholdet af aminosyrer stiger, jo ældre dyrene bliver. Aminosyresammensætningen stemmer godt overens med anbefalingerne til en voksen person. 21

22 Tabel 8.3 Aminosyresammensætningen (g/100 g) af M. longissimus (filet) fra bukkekid, gimmere, kastrerede bukkekid og geder (mod. e. Webb, Casey & Simela, 2005). Bukkekid Gimmere Kastrerede Hun- Menneske 1 bukkekid geder Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,99 1,00 0,79 0,77 10 Treonin, g 4,64 4,67 4,67 4,82 2,5 Isoleucin, g 3,93 3,82 8,86 4,07 Leucin, g 7,03 6,83 7,10 7,34 6,5 Lysin, g 8,36 8,11 7,52 8,04 5,0 Metionin, g 2,22 2,23 2,29 2,25 2,5(+cystin) Cystin, g 0,92 0,94 0,92 0,93 Fenylalanin, g 3,63 3,50 3,43 3,61 6,5(+tyrosin) Tyrosin, g 3,07 3,01 3,24 3,27 Valin, g 3,97 4,02 4,06 4,24 3,5 Ikke-essentielle aminosyrer Arginin, g 5,53 5,44 5,67 5,95 Histidin, g 2,26 2,44 2,48 2,55 Alanin, g 4,83 4,82 5,03 5,10 3,8 Aspartinsyre, g 7,65 7,73 8,01 8,13 Glutaminsyre, g 13,43 13,25 13,80 14,14 Glycin, g 3,76 3,91 3,93 3,88 Prolin, g 3,15 3,27 3,32 3,34 Serin, g 3,76 3,79 3,89 3,99 1 Estimeret behov for nogle af aminosyrerne til en voksen person For at undgå aflivninger af bukkekid fra Saanen geder blev behovet for essentielle aminosyrer undersøgt med henblik på at optimere tilvæksten. De blev sammenlignet med kid fra Boergeder, som har en hurtig tilvækst. Kiddene blev slagtet ved syv månedsalderen og en levende vægt på ca. 35 kg for både Boer- og Saanen-geder. Der var ikke forskel mellem de to racer i andelen af protein aflejret i kroppen, men der var forskel på mængden af de essentielle aminosyrer mellem race (Ferreira, 2004). 8.2 Fedtsyresammensætning Kostens fedt indeholder udover energi essentielle fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer som A, D, E og K. Fedt i kød er afgørende for holdbarhed af kød og indeholder en del smagsstoffer, der er væsentlig for forbrugernes opfattelse af kødet under indtagelse (Rhee, Waldron, Ziprin & Rhee, 2000). Fedt i slagtekroppen er placeret omkring organer og under huden (subkutant fedt), mellem muskler (intermuskulært) eller indeni musklen (intramuskulært). Fedtdepoter hos geder består hovedsageligt af kortkædede og mellemlange mættede fedtsyrer (SFA pct.) og monoumættede fedtsyrer (MUFA pct.). Polyumættede fedtsyrer (PUFA), hvor C18:2 og C:18:3 udgør mindre end 6 pct. i visse fedtdepoter (Banskalieva, Sahlu & Goetsch, 2000). Indholdet af SFA, MUFA og PUFA varierer en del afhængigt af væv. Oliesyre (C18:1) udgør størstedelen af fedtsyrer i både muskler og fedtdepoter hos geder. Generelt er inter- og intramuskulært fedt i geder mere mættet end subkutant fedt (Banskalieva et al., 2000). 22