Projekt: Fokus Arbejdspakke 6: Fremtidige behov og ideer til nye produkter. Fjerkræ Frugt og grønt Pålæg

Transkript

1 Projekt: Fokus Arbejdspakke 6: Fremtidige behov og ideer til nye produkter Fjerkræ Frugt og grønt Pålæg Udarbejdet af Projekt- og Udviklingskonsulenterne, Landbrug & Fødevarer Axelborg Axeltorv 3 DK 1609 København V Tel Fax Att.: Torben Bo Toft Christensen: tbc@lf.dk Jonas Arboe Harild: jah@lf.dk 1

2 1. Forord Denne rapport formidler det arbejde med at kortlægge fremtidens behov i foodservice sektoren og med at komme med konkrete forslag til nye produkter, som var en del af Arbejdspakke 6 i Fokusprojektet. 1 Formålet med arbejdspakke 6: Kortlægge fremtidige brugerbehov for nye produkter Tilpasninger Nyheder Nyttevirkning i storkøkkenerne Forventet resultat: Katalog med 40 brugerbehov + forslag til nye produkter 5 konkrete innovationer igangsættes 1 Beskrives på 2

3 1.1. Baggrund og metode Udgangspunktet var at kortlægge de fremtidige brugerbehov for udvikling af nye produkter målrettet foodservice sektoren gennem en række workshops. Det kunne både være i form af forslag til nye produkter, eller blot forslag til tilpasninger af eksisterende produkter, som alligevel vil have stor nyttevirkning i det daglige arbejde i storkøkkenerne. Dialogen var en naturlig forlængelse af diskussionerne omkring kvalitet og kravspecifikationer, hvor både storkøkkener (brugere) fødevareproducenter, indkøbere og grossister sidder med om bordet. Deltagerne blev udfordret til at tænke fremtidsscenarier på Foodservice markedet. Hvilke udfordringer vil markedet møde de næste år og frem, hvilket marked skal sektoren agere i, og hvordan vil disse forandringer påvirke jer som brugere, leverandører og producenter? Ideworkshops blev gennemført: Frugt og grønt: 20., 22. og 25. august 2008 Fjerkræ: 14. september 2008 Pålæg: 1. september 2008 Beskrivelse af metode og forløb: Tidsramme: 1 1½ timer for alle seks arbejdsgrupper Forløb: 1) Kort introduktion til workshoppens formål og forløb 2) Brainstorm: Det vil være fantastisk hvis? ca min Med udgangspunkt i sætningen Det vil være fantastisk hvis skal alle deltagerne brainstorme på fremtidige brugerbehov. Forslagene kan både være i form af ønsker og/eller konkrete ideer/forslag til produkter. Der skal tænkes ud af boksen og ingen ideer er forkerte eller fjollede. Der er dog den afgræsning at ideerne skal som udgangspunkt være indenfor den pågældende arbejdsgruppens område (f.eks snitgrønt). Ideerne skrives på blå A5 karton. For at give inspiration til brainstormingen præsentere vi målgrupper (børn, skolemad, unge, kvinder, folk med fysisk hårdt arbejde, ældre eller indlagte), tendenser indenfor foodservice (sundhed, økologi, convenience og så videre) salgskanaler og købssituationer. 3) Diskussion af ideer, min. Ideerne samles og gennemgås enkeltvis i fællesskab. Vi bruger Ja, og holdningen frem for at afvise ideerne eller fokusere på barriererne. Pointerne fra diskussionerne refereres. Når diskussionen af ideen vurderes færdig lægges kortet i en af tre medbragte kasser en grøn, gul eller rød (for ja, måske eller nej) ud fra en fælles vurdering, og der fortsættes med den næste ide. 3

4 4) Opsamling og afrunding Kort gennemgang af ideer i den grønne og gule bunke. Herefter kort briefing om hvad der skal ske med ideerne og den videre proces. Forberedelse: Inden mødet skal vi sende en rundt til deltagerne, hvor vi opfordre dem til at forberede sig. Det kan gøres ved f.eks. at tænkte på et nyt produkt (indenfor arbejdsgruppens område) som er kommet indenfor det seneste år, som de mener er et godt innovativt produkt. Alternativt kunne de sammen med et par kollegaer bruge 5 min på at tale om hvilke produkter de mener der i fremtiden (det kan allerede være i morgen!) vil være behov for i foodservicesektoren. 4

5 2. Idekatalog 2.1. Hvad bringer fremtiden? Frugt og grønt workshops: Foodservice sektoren forventes i fremtidens at blive større og her er det især skole og børneinstitutionerne der kommer til at fylde mere end i dag. Der var stor enighed fra deltagerne om at manglen på arbejdskraft vil blive yderlige intensiveret i de kommende år, og dermed påvirke sektorens muligheder. Manglen på kvalificeret arbejdskraft betyder færre hænder i køkkenerne som vil resultere i en større efterspørgsel på forarbejdede produkter fra producenterne. Det bliver mere populært at tage aftensmad med hjem fra kantinerne Økologi bliver større til dels en politisk beslutning Kvaliteten øges efter krav fra brugerne Der bliver større fokus på bægerdygtighed i samhandlen mellem parterne Halvfabrikata skal ligne hjemmelavet og kvaliteten skal være høj Større efterspørgsel på grøntsager (ud over salatbaren) i foodservice Dygtige kokke vil være trendsættere også i fremtiden Pålæg-workshop: Der var enighed om, at maden om 10 år er markant anderledes end i dag. - Bl.a. mange flere forarbejdede produkter til storkøkkener, da det kan spare tid og penge. Flere forbrugerkrav i fremtiden, bl.a. krav om større udvalg, kvalitet og valgfrihed Bedre halvfabrikata er en nødvendighed for at møde fremtidens forbrugerkrav. Foodservice sektoren forventes i fremtidens at blive større og her er det især skole og børneinstitutionerne der kommer til at fylde mere end i dag. Der var enighed fra deltagerne om, at manglen på arbejdskraft måske ikke bliver så slem som frygtet. Dog geografisk forskel. Færrest problemer i København, flest i yderområderne. Økologi bliver større til dels en politisk beslutning. Ikke økonomi til økologi i kommunernes storkøkkener. Men krav om økologi fra politisk side. 5

6 Der bliver større fokus på bæredygtighed Samfundet bliver mere delt i fremtiden. de fattige bliver fattigere og de riger bliver rigere. Der bliver tale om to meget opdelte markeder. Flere kræsne ældre med penge til udvalg og kvalitet. Øgede priser på fødevarer Fokus på ernæring og sæsonbaserede produkter Fjerkræ-workshop: Økologi bliver større. Ikke økonomi til økologi i kommunernes storkøkkener. Men krav om økologi fra politisk side. Økologi kan øge udgifter med op til 50 % og der kan være forsyningsvanskeligheder. Der bliver større fokus på bæredygtighed kommer bl.a. med Klimakonferencen i Der kommer øget fokus på ernæring og sundhed i fremtiden. Tilbyde sundhedsrigtige produkter og måltider (jvf. øget forbrugerkrav til udvalg). Sund mad koster ekstra. Flere forbrugerkrav i fremtiden, bl.a. krav om større udvalg, kvalitet og valgfrihed: Producenterne og storkøkkener skal forberede sig på at kunne tilbyde større mangfoldighed. Flere kræsne ældre med penge til udvalg og kvalitet. Teknologiudvikling skal give bedre færdigretter + halvfabrikata fra industriens side til at imødekomme forbrugerkrav. Der kan også ske det modsatte, hvor storkøkkener modtager flere uforarbejdede råvarer/hele dyr (Randers-eksemplet). Bedre oplysning om, hvordan man bruger produkterne (eksempelvis hvordan en pensionist udnytter en familiepakke) Der kommer mere privatisering. - Flere ydelser som i dag er offentlige kan meget vel blive håndteret af private virksomheder i fremtiden. Der var enighed fra deltagerne om, at manglen på arbejdskraft bliver et problem i fremtiden. Dog vil et arbejde som eksempelvis slagter i et storkøkken være mere populært end hos slagteri. Der er for mange fjerkrævirksomheder i EU de bliver større og færre i fremtiden. 6

7 Ideer til nye produkter (idekatalog) Frugt og grønt-workshops: Udskæringer og blandinger Mere udskåret frugt til børneinstitutionerne, skoler, kantiner og ældre Udskårne rodfrugter med marinader Flere rodfrugtblandinger til bagte og marinerede grønt De ukendte udenlandske produkter med i snitgrønt Grove, sjove og mere rustikke udskæringer Flere børnevenlige blandinger Udvikling af maskiner som kunne udstykke grøntsager som figurer (ligesom kiks), som appellerer til børn. Er set i Japan. Sæsonvare Bedre til at bruge årstidens produkter i højere grad Flere sæsonblandinger Koncepter / sampak Mere koncepttænkning i sammensatte måltider flere valgmuligheder Snittede grøntprodukter til syltning + evt. ingredienser til syltede lage i sampak Kendte færdige salat- og grøntsagsblandinger hvor den kendte dressing følger med fx mormor salat, cæsarsalat. Konceptudvikling til institutions- og skolebørn. Flere målrettede tilbud til børn og gerne convenience, både bulkpakket og i enkeltportioner. Både frisk frugt/grønt (snitgrønt) men også små enkeltpakkede retter til individuel opvarmningi mikroovn / dampovn. Mellemmåltider/ snackprodukter Flere snackprodukter Små færdige pakninger til mellemmåltider Frugt/grøntsagsbakker med udskåret produkter klar til at spise evt. med dip i midten Smoothieautomater i kantinen, så man selv kunne lave sin favoritblend til/efter frokosten og hvor det er muligt skal der bruges danske råvarer Udvikling af sunde delsnack til børn, som har den samme funktion som pommes frites Mindre portionspakninger Rå grøntsager i portionspakninger til selv at koge med holdbarhed på 10 dage Det grønne drys i mindre pakninger Survarer fx agurker og asier i portioner a 30 gram Udvikling af en god kartoffelmos i enkeltportion a g Flere økologiske produkter som pakkes i enhedsportioner Længere holdbarhed Blandet råkost, salater med en længere holdbarhed 17 dage! Div. At kvaliteten kommer opad 7

8 Bedre økonomi til portionspakkede grøntsager og kartofler Klare regler for hvornår snitgrønt er snitgrønt = alt skal skylles Klima bliver en ting CO2 belastningen af et produkt vil blive et politisk krav i indkøbet De danske F + G avlere skal udfordres til at mærke varerne med den totale miljøbelastning ved produktion og fremskaffelse af produktet Mere anerkendelse af lokale avlere Mere kristiske forbrugere / slutbrugere som bekymrer sig mere om andre forhold end pris såsom miljø og nærdyrket / produceret Mere SMAG i færdigmad Større fokus på indholdsstoffer og sundhed Emballage: mere overskuelige / letlæselige indholdstekst Brødprodukter med større indhold af fibre Brød der vakumeres og holde sig frisk i 16 dage eller længere Pålæg-workshop: Emballage/pakning: Mere portionspakket pålæg - beskyttende indpakning, pakket i de portionsstørrelser, der ønskes. Pålæg kan blive dyrere på grund af større krav til emballage ( Det sterile samfund ). Placer omkostningerne til pakning hos industrien - som bør blive bedre til at håndtere øgede krav til indpakning. Alt pålæg skal kunne leveres i 500/1000 grams pakninger til køkkener. Kvalitet: Større krav til fremtidens pålæg: mørt, ensartethed, god holdbarhed, Valgfrihed: o Livretter hver dag, direkte til døren, nemme at tilberede, sunde og nærende. o Delikatessepålæg kan vælges af dem, der betaler selv. Øget kvalitet og valgfrihed kræver bedre logistik, færre mellemled. Forarbejdning: Mere halvfabrikata fra industriens side. Bl.a. Sous vide (mad kogt i pose). Flere kølede måltidskomponenter klar til portionsanretning i køkkenerne. Større fokus på egnsretter storproduktion af egnsspecialiteter. I visse tilfælde virker det lokale aftryk (fx sønderjysk ) som en blåstempling af kvalitet for forbrugeren. Måltidsløsninger = større spild? Samarbejde: Der ønsker flere partnerskaber der optimerer produktion og logistik. Partnerskaber fra jord til bord. Partnerskaber bør indgås for 2-3 års varighed. 8

9 Fjerkræ-workshop: Emballage/pakning: Mere fleksibilitet mht. indpakning. Fx singlepak Bakteriologisk dokumentation: Behov for bedre dokumentation på fjerkræprodukter for storkøkkener. (Især stegte og kogte produkter) Kravspecifikationerne indeholder bakteriologiske oplysninger men er der behov for en mere detaljeret specifikation? Er fremtiden lig med varmebehandlede produkter? ( Burger King -modellen) det skal undgås. Convenience og forarbejdning: Convenience og mangfoldighed skal kunne kombineres Storkøkkener skal geares til at kunne håndtere a la carte i store mængder til 100, 150, 200 osv. Kræver hjælp fra industrien mht. produkter. Større udvalg, kan også være berigede produkter. Sous vide spås stor fremtid (teknologien er der viljen er der ikke helt endnu). Bedre pålægsprodukter med fjerkræ kyllingepølse forbindes ikke med kvalitet, men kan det ændres? Flere muligheder for store produktioner med gode råvarer. Forbrugere: Øget serviceniveau flere produkter, bedre kvalitet Forbrugere skal uddannes til at nyde maden (holdningsændring). Bedre formidling til forbrugerne Skole, børnehave m.v. 9