nyheder GOURMET SMØRREBRØD ØKOLOGISK NYHED i Bagergårdens serien TIL DE ÆLDRE I SKANDERBORG SPÆNDENDE i Aktiv serien

Transkript

1 BAG om dig ØKOLOGISK i Bagergårdens serien GOURMET SMØRREBRØD TIL DE ÆLDRE I SKANDERBORG SPÆNDENDE nyheder i Aktiv serien INSPIRATIONSMAGASIN FOR PROFESSIONELLE NR. 5 FEBRUAR 2017

2 Unikke koncepter Med gennemtænkte løsninger og kvalitetsprodukter arbejder vi hver dag på at gøre hver dagen i køkkenerne mere enkel og effektiv. Brød i bageposer Mini & mix varianter Gastrobrød Spændende nyheder i serien 4 Fokus på fødevaretrends Gør os i stand til at udvikle og optimere vores produkter og løsninger til de fremtidige behov i dit professionelle køkken. Værdiskabelse med dig i centrum Vores Køkken har nytænkt smørrebrødet til de ældre 6 Glæden ved at gøre det bedre Testet og udviklet af fageksperter Vores interne fagfolk og Cateringlandsholdet arbejder intensivt med innovation og tester og udvikler løbende vores produkter. Stort og varieret sortiment Med innovative koncepter og produkter udvikler vi hele tiden vores sortiment Bagergårdens økologi 8 Jeg bliver enormt inspireret af mennesker, som brænder for at gøre en forskel og for at gøre tingene bedre. Derfor synes jeg også, det er så fedt at se, hvordan I hver dag strækker jer til det yderste for at give jeres gæster gode måltider og madoplevelser. Netop det er Vores Køkken' i Skanderborg et rigtig godt eksempel på. Her bliver alle fordomme om ældremad manet til jorden, og kommunens ældre kan hver dag sætte tænderne i smørrebrød, som er en gourmetrestaurant værdig. Den inspiration synes jeg er værd at give videre, så læs med på side 6-7. Hvordan gør du det bedre? Inspiration og opskrifter Lad os inspirere dig til at inspirere dine gæster. Vi samler inspiration og opskrifter til alle dagens måltider. Derefter serverer vi det hele i din indbakke. Glutenfri alternativer 14 Hos Kohberg prøver vi også hver dag at gøre det bedre. Med de tre nye varianter i den populære Aktiv serie synes jeg, at vi igen har hævet barren for velnærende og velsmagende brød. Også i Bagergårdens serien er der en spændende nyhed på banen. Vi bager de gode brød til dig, så du kan koncentrere dig om de fulde måltider. På den måde gør vi det sammen lidt bedre - hver dag. Rigtig god læselyst Britt Hougaard Marketing- & kommunikationschef Kohberg Bakery Group A/S 2 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

3 Hos Kohberg ved vi hvordan man bager brød, der smager godt. Sammen med Team Danmark har vi skabt en serie brød og boller med fokus på fiber og ekstra protein, så du kan give dine gæster et kærligt skub med på vejen mod en ny livsstil. Aktiv Protein Boller Proteinrig snackbolle bagt på fuldkornshvedemel, hvedekerner, sojaprotein, hørfrø og chiafrø. Drysset med chiafrø. Sammenbagt 2 og 2. Bemærk proteinindhold på hele 17 g pr. 100 g. Varenr g 12 stk. pr. kolli Aktiv Sandwich Saftige sandwichstykker med et lækkert bid. Bagt med havre, chiafrø og loppefrø. Bemærk høj andel af protein og fiber for en bedre energifordeling i løbet af dagen. Varenr g 12 stk. pr. kolli Aktiv Proteinbrød T&S Proteinholdigt brød i skiver bagt på fuldkornshvedemel, hvedekerner, hørfrø og melonkerner. Bemærk proteinindhold på hele 17 g pr. 100 g. Aktiv Fiber Rugbrød Fiberrigt rugbrød fyldt med frø og kerner. Bagt med rugkerner, rugmel, chiafrø, loppefrøsskaller og teff-frø. Drysset med hørfrø og havreflager. Varenr g 12 stk. pr. kolli Varenr g 14 stk. pr. kolli Roastbeefsalat med crudité og peberrodscreme 10 PERS. Aktiv Proteinbrød Proteinholdigt brød i skiver bagt på fuldkornshvedeme, hvedekerner, hørfrø og melonkerner. Bemærk proteinindhold på hele 17 g pr. 100 g. Ingredienser 10 stk. Aktiv Protein Boller 1 kg roastbeef af f.eks. kold culottesteg eller steak 3 stk. hjertesalat ½ l skyr 3 spsk. flydende honning 1½ dl revet peberrod 500 g cornichoner 1 kg gulerødder 500 g radiser Salt, timian og friskkværnet peber Skær proteinbollerne i ½ cm tykke skiver. Rist dem i lidt olivenolie på en pande og lad dem køle på fedtsugende papir, drys med salt og timian. Skær kødet i skiver eller strimler. Skær gulerødder og radiser i papirtynde skiver, og læg dem i isvand i mindst 5 minutter så bliver de super sprøde. Skær bunden af salathovedet og del det i enkeltblade. Skyl dem og slyng dem helt tørre. Rør skyr med flydende honning og smag til med peberrod, salt og peber. Anret salatblade med kød, peberrodscreme i små klatter og cornichoner. Top salaten med de sprøde grønsager og de ristede skiver af proteinboller. Varenr g 1 4 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

4 Sådan serverer de mad med mere glæde i Skanderborg Kommune Der er fokus på nordiske råvarer i sæson I 'Vores Køkken' har de valgt at bruge Bagergårdens Økologisk Solsikkerugbrød For de ansatte i landets offentlige køkkener kan det nogle gange føles som en tur på forhindringsbanen, når alle ender og kanter skal nå sammen i skøn harmoni. I Skanderborg Kommune har de imidlertid knækket koden til større madglæde i hverdagen ved at lave smørrebrød på en anderledes måde. Læs med og få et inspirerende kig i værktøjskassen hos Mad- og Måltidschef i Skanderborg Kommune, Conny Rønnov. Vi vil gerne give de ældre en bedre spiseoplevelse. Så simpel er ambitionen i Vores Køkken i Skanderborg, som dækker over en sammenslutning af fire plejecentre og ét handicaphjem. Men hvem vil ikke gerne det, kan man fristes til at spørge sig selv. Realiteten er imidlertid, at når faktorer som økonomi, ressourcer og tid skal forenes med bl.a. spiseoplevelser og næringsegenskaber, så må der ofte indgås en række kompromiser i rigtig mange offentlige køkkener. Succes med at tænke anderledes For at manøvrere udenom nogle af disse kompromiser, er der brug for både at tænke og handle anderledes. Og netop dét har de haft succes med i Skanderborg Kommune - til stor tilfredsstillelse for både de ansatte og særligt for de ældre, der med glæde sætter tænderne i en hverdag med smørrebrød, der er både nordisk, økologisk og i sæson. En simpel fremgangsmåde gør en stor forskel Det er et ganske simpelt trick i tilberedningen af smørrebrødet, som har gjort den store forskel, fortæller Conny Rønnov: Når vi har smurt rugbrødet, skærer vi top- og bundskorpe af, deler skiven i tre aflange baner, og så lægger vi pålægget og pynten på, hele vejen ned ad de tynde, aflange stykker brød. Ved at bredden af brødet passer til bredden af munden, får vi smagsnuancerne med i hver eneste bid. Det gør samtidig smørrebrødet lettere at spise for de ældre, så vi undgår, at det bliver noget rod på tallerkenen. Mange ældre er småtspisende, og endnu en fordel ved denne måde at tilberede smørrebrødet er, at de ældre får større variation i måltidet, da hvert enkelt smørrebrød reelt er mindre, men samtidig syner af mere. Sæsonens råvarer kan give udfordringer Når man, som tilfældet er hos Vores Køkken, ønsker at arbejde med nordiske, økologiske råvarer, der passer til sæsonen, støder man ifølge Conny Rønnov også på nogle udfordringer: Når vi gerne vil fokusere på at bruge nordiske råvarer og samtidig også sæsonens råvarer, er der en risiko for, at vores smørrebrød kan komme til at se lidt brunt og kedeligt ud. Derfor arbejder vi meget med farverne og de ting, vi kommer ovenpå pålægget. Løsningen er at bevæge sig udover klassikerne Conny Rønnov fortæller videre, at de ikke bruger appelsiner og citroner i Vores Køkken. Det er ellers klassiske elementer som tilbehør ovenpå pålægget til at give syre og de flotte farver. I stedet arbejder vi med nogle andre råvarer. Som eksempelvis havtorn, persillestilke, maltjord, kyllingeskind, æble-jordskok-kompot, gran i rullepølse, persillesyltet pastinak, kapersmayo, rød skovsyre og pulveriserede valnødder. Alt sammen er sæsonbestemt, og for at forlænge sæsonen sylter vi de råvarer, vi kan. Flere af disse tiltag bidrager desuden til at bekæmpe madspild. Som et eksempel nævner Conny persillestilkene, som de i køkkenet udnytter ved at hakke dem fint og benytte som drys i stedet for eksempelvis purløg. Kravene til rugbrødet er klart defineret En væsentlig del af den anderledes måde at lave smørrebrød på hos Vores Køkken fortæller Conny Rønnov, er hvilket rugbrød, man vælger i sit køkken. Vi går meget op i det rugbrød, som vi bruger til smørrebrødet. Modsat mange andre, ønsker vi et så smagsneutralt rugbrød som muligt. Det skal smage meget lidt af salt og ikke være syrligt. Derudover skal der være meget få kerner i. På den måde passer det til de ældre, og rugbrødet tager ikke opmærksomheden fra fyldet oven på. I Vores Køkken har vi valgt at bruge det økologiske solsikkerugbrød fra Bagergårdens, fordi det er det brød, der bedst lever op til de krav, vi har. Del dine idéer med os Har du gode arbejdsmetoder og idéer, der skaber en nemmere dag med rugbrød i køkkenet, så del dem endelig med os og dine kollegaer på vores facebookside Samtaler om RUGBRØD eller send dem til Kristina på krje@kohberg.com, så deler vi dem gerne! 6 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

5 kologisk klassiker Øllebrød med karamelcrunch 10 PERS. nu som en del af Bagergårdens Ingredienser 400 g Bagergårdens Økologisk Mørkt Rugbrød 4 dl vand 1 øl (33 cl) ½ vaniljestang 80 g sukker Fløde Karamelcrunch: Nødder Sukker Økologi er en hjertesag for os, og derfor er det med stor glæde, at vi nu byder endnu en økologisk variant velkommen i den populære Bagergårdens serie. Det mørke rugbrød er en ægte klassiker og en uundværlig del af menuen i mange køkkener. Sukkeret smeltes på panden og nødderne blandes i. Herefter fordeles det på bagepapir og sættes i ovnen ved 180 grader til det er gyldent. Afkøles og knækkes derefter fra hinanden. Rugbrød smuldres og puttes i en gryde med vand, øl, vaniljestang og sukker. Brødet skal trække i ca. 10 min og derefter koge ca. 10 min. Smag til med sukker. Fløden piskes til skum. Øllebrøden anrettes i små portionsglas og pyntes med flødeskum og karamelcrunch. Bagergårdens Økologisk Mørkt Rugbrød Traditionelt mørkt rugbrød uden kerner bagt på surdej, rug- og hvedemel. Mildt, blødt og kernefrit. Varenr g 8 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 Det økologiske mørke rugbrød er uden kerner og egner sig perfekt til f.eks. øllebrød. Hop med på grødtrenden og servér en lækker økologisk øllebrød for dine gæster det er ikke kun den ældre generation, der sætter pris på det. Bagergårdens Økologisk Solsikkerugbrød Bagergårdens Øko Solsikke i bagepose Økologisk udgave af det klassiske solsikke rugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat solsikke- og rugkerner. Kerneholdigt, blødt og saftigt. Økologisk skiveskåret solsikkerugbrød i bagepose, bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat solsikke og rugkerner. Kerneholdigt, blødt og saftigt. Varenr g Varenr g KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

6 Bagergårdens er det kantineklare valg til dit køkken Blev du også inspireret af, hvordan 'Vores Køkken' i Skanderborg har nytænkt smørrebrødet til kommunens ældre borgere? Så får du her Connys tips til fire lækre smørrebrødssammensætninger, hvor smag spiseoplevelse og optimal råvareudnyttelse går op i en højere enhed. Andeterrine med rødbederelish og persillestilke Leverpostej med persillemarineret pastinak og skovsyre Bagergårdens Fuldkornsfranskbrød i bagepose Blødt skiveskåret fuldkornsfranskbrød i bagepose. Bagt på hvede- og fuldkornshvedemel, tilsat honning og surdej. Blødt, lækkert og saftigt. Varenr g Æg med sprødt kyllingeskind og kapersmayo Bagergårdens Classic Blødt og smørevenligt rugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat rugkerner og hørfrø. Blødt, mildt og smagsafrundet. Varenr g Bagergårdens er Udviklet af fagfolk til fagfolk Mildt, blødt og smørevenligt Bagt på surdej Bagergårdens Frokost Kernefrit rugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat en anelse sirup. Mildt, blødt og spisevenligt. Varenr g Bagergårdens Classic i bagepose Blødt skiveskåret rugbrød i bagepose bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat rugkerner og hørfrø. Blødt, mildt og smagsafrundet brød. Varenr g Oksebryst med syltede havtorn og malt Nøglehulsmærket Skiveskåret både som frisk og frost 10 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

7 Pølsehorn i den gode smags tjeneste Ny og forbedret smag Flot, gylden glød Lette, luftige og lækre Bagt på hvedemel Bagt med segregeret margarine MADVÆRKSTEDET er fødevarebranchens nye fagmesse med maden og det gode håndværk i centrum. Her er det muligt at hente inspiration fra både grossister og leverandører - samt se, høre, røre, dufte og selvfølgelig smage på maden. Mød os på stand nr. M3050 BESØG KOHBERG PÅ VORES STAND HVOR DU BL.A. KAN: Opleve og smage vores lækre brødnyheder Møde Cateringlandsholdet og få sparring og ny inspiration til dine brødserveringer Få en faglig snak med os om hvordan vi kan gøre en forskel for dit køkken Pølsehorn Klassiske pølsehorn bagt på hvedemel, tilsat en smagfuld pølse af svinekød. Lyse, sprøde og lækre. Varenr g 90 stk. pr. kolli NY RECEPT Store pølsehorn Klassiske pølsehorn i XL udgave bagt på hvedemel, tilsat en smagfuld pølse af svinekød. Lyse, sprøde og lækre. Varenr g 55 stk. pr. kolli NY RECEPT Se hele programmet og HENT DIN GRATIS BILLET på Lokomotivværkstedet, Otto Busses Vej 5A, 2450 København S, mch.dk 12 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

8 gluten & hvede Efterspørger dine gæster også glutenfri alternativer? Med Kohbergs glutenfri serie giver du dine gæster en glutenfri brødoplevelse i særklasse. Kontakt din Kohberg konsulent som står klar med gode råd og vejledning til, hvordan du imødekommer dine gæsters ønsker om glutenfri kost. GlutenFRI kernebrød med rejer og edamamespread 1 PERS. Ingredienser 2 skiver glutenfri kernebrød 1 spsk laktosefri flødeost ½ dl edamamebønner 50 g rejer 1 spsk plantemayo 1 kvist dild Salt & peber Citronskal Grovhak bønnerne og bland dem med flødeosten. Smør kernebrødet med flødeost, dæk med rejer og top med mayo. Pynt med dild og revet citronskal. Vi mærker en stigende efterspørgsel efter glutenfrie alternativer i vores restaurationer, og vi ønsker ikke at gå på kompromis med kvaliteten. Når brødet kommer fra Kohberg, kan gæsterne være 100 procent trygge ved at spise det. Det kan vi ikke garantere, hvis vi selv bager glutenfrit, så for os er det uden tvivl den bedste løsning, og i Kohberg har vi en samarbejdspartner, som leverer brød af høj kvalitet. Jens Christian Andersen, Food and beverage director hos Scandic Hotels 14 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR 2017 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/FEBRUAR

9 Ønsker du hjælp med det helt rigtige sortiment? Rådgivning til større variationsmuligheder og nemmere og mere fleksible løsninger? Måske ønsker du en gennemgang af vores Aktiv sortiment eller øvrige sortiment? Få hjælp fra vores salgsteam. Ring til os, vi er klar til at hjælpe dig JIM MATZEN Salgskonsulent, Nord- og Midtjylland RIKKE GLAD LENE FØRBY TRENTEL LENE RISAGER JENSEN Salgskonsulent, Sjælland Salgskonsulent, Syddanmark Key Account Manager, Sjælland JAN PEDERSEN Salgschef JANNIE BOYE JOHANNSEN Salgssupporter LISBET JUHL HANSEN Salgsassistent Tilmeld dig vores INSPIRATIONSMAIL Kohberg Bakery Group A/S, Foodservice Sverigesvej 3 DK-6100 Haderslev Tel.: foodservice@kohberg.com