SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD
|
|
- Maja Sommer
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 SPISEKVALITET AF DANSK SVINEKØD Spisekvalitet er de oplevelser, vi har, når vi spiser et stykke tilberedt kød. Det er en situation, hvor maden ikke står alene både tilberedning, forventninger og spisesituation har betydning. For nogle forbrugere er spisekvalitet: Kan jeg lide det, eller kan jeg ikke lide det? For forskerne er spisekvalitet derimod objektive målinger af de sensoriske egenskaber af det tilberedte kød. Målingerne kan dels omfatte sensoriske analyser foretaget ved hjælp af et trænet panel, dels kemiske og/eller fysiske målinger. Altså ikke noget svar på, om man kan lide eller ikke lide kødet. Hvis man ønsker at vide, hvilke spisekvaliteter forbrugerne foretrækker frem for andre, må man gennemføre forbrugerundersøgelser. Hvad påvirker spisekvaliteten? Spisekvaliteten er påvirket af mange faktorer, som det fremgår af nedenstående skema. Der forskes meget for at kunne opnå den bedste spisekvalitet bl.a. på Danish Meat Research Institute (DMRI), Aarhus Universitet og Det Biovidenskabelige Fakultet, Københanvs Universitet, der er de førende på området i Danmark. En række internationale forskningsinstitutioner beskæftiger sig også med spisekvalitet af svinekød. Der er stadig en del uafklarede spørgsmål, som fx årsager til afvigende smag, muligheder for at forbedre smag ved hjælp af diverse fodermidler, optimal emballering med henblik på kvalitetsbevarelse samt udnyttelse af genetisk information til forbedring af avlsmaterialet. Forskningen har desuden vist, at det ikke altid er nemt. Eksempelvis har nogle muskler på grisen den bedste spisekvalitet, når den vejer 65 kg, Mens andre er bedst, når den vejer 90 kg. Og nogle tiltag giver bedre spisekvalitet hos sogrise, men ikke hos galtgrise eller omvendt. Hvad kan der gøres? Landmanden kan have fokus på at vælge de bedste krydsninger og blandt andet sikre en høj tilvækst hos grisene op til slagtetidspunktet. Slagteriet kan sørge for, at slagtesvinene udsættes for så lidt stress som muligt på slagtedagen, samt at slagtekroppen nedkøles korrekt og efterfølgende modnes. Mørhed, saftighed og smag i uprioriteret rækkefølge er de egenskaber, som oftest nævnes, når der tales om spisekvalitet. Detailhandlen kan sørge for, at kødet udskæres korrekt og forsynes med tilberedningsanvisninger. Forbrugerne kan sørge for, at kødet tilberedes korrekt til den anbefalede centrumtemperatur og gerne ved lav temperatur. Redigeret juli/
2 Hvad ved vi i dag - Avl Racer I dansk svineproduktion bruger man hovedsageligt tre racer, som krydses med hinanden. De tre racer er Landrace (L) og Yorkshire (Y), som krydses med hinanden (LY) og bruges som mødre til næsten alle slagtesvin. Som fædre bruges racen Duroc (D). Derfor er næsten alle slagtesvin krydsning af tre racer. I det danske avlssystem har man avlet svinene fri af halothan genet for at undgå lyst, blødt og væskedrivende kød, kaldet PSE. Mere information om PSE på side 4. Landrace og Yorkshire er begge hvide. Det er en fordel, når kødet sælges med svær, idet hårsækkene er hvide. Begge racer har særdeles gode moderegenskaber. Kødindholdet er højt, men fedtmarmoreringen også kaldet intramuskulært fedt (IMF) i kødet er lav ca. 1 %. Landrace har trods fjernelsen af halothan-genet fortsat højere dryptab i kødet. Duroc er farvet. Duroc er rødbrun. Men hvis faderen er farvet, og moderen er hvid, bliver stort set alle grisene hvide. Kun 3-5 % vil have et større eller mindre antal farvede aftegninger eller pletter. Duroc har ikke så højt et kødindhold, men en god spisekvalitet på grund af intramuskulært fedt ca. 2 %. Duroc har i de fleste undersøgelser vist sig at være den race, som har bedst spisekvalitet. Derfor er der også 50 % Duroc i de fleste mærkevaregrise. Der er stor interesse for andre svineracer, og der foretages løbende vurderinger af deres potentiale i arbejdet på at producere den bedste gris og skaffe mangfoldighed til forbrugerne i ind- og udland. Køn Hungrise (sogrise) giver en god kødkvalitet. Hangrise, som ikke skal bruges til avl, kastreres, og kaldes så galtgrise. Galtgrise har et mindre kødindhold end han- og sogrise. Hangrise giver et højt kødindhold, men i nogle tilfælde vil fedt og kød fra ukastrerede grise have en ubehagelig lugt hangriselugt når det opvarmes ved tilberedning. Kødet kan også have en afvigende smag hangrisesmag. Der slagtes under 2 % hangrise, som alle bliver testet for spækkets indhold af stoffet skatol. Skatol er medvirkende til at give den ubehagelige lugt og smag. Såfremt skatolindholdet i spækket overskrider en bestemt grænse, frasorteres slagtekroppen, og kødet sælges ikke ferskt i detailhandlen. Kødet bliver i stedet brugt til forarbejdede kødprodukter, som skal spises koldt fx som pålæg. Opvækstbetingelser Foder En typisk foderblanding består af % byg/hvede og op mod 25 % sojaskrå. Den sidste del af foderblandingen kan bestå af op til 15 % rapskage eller ærter samt 1-3 % vegetabilsk eller animalsk fedt. Desuden er foderet tilsat vitaminer og mineraler. Der er lovmæssige krav til foderstoffer, ligesom der er branchenormer for sammensætning af foder efter grisenes behov for aminosyrer, mineraler og vitaminer afhængig af deres alder mv. Visse fodermidler, som fx fiskemel, gærfløde, visse rapssorter og lucerne, kan give afsmag til svinekødet og bruges derfor ikke til slagtesvin. Branchen er selvfølgelig meget mere interesserede i foder, som kan give en god spisekvalitet Redigeret juli/
3 evt. også med en særlig smagsoplevelse. Det kunne fx være bitterstoffer i form af bog, agern og en række planter som malurt, rejnfan, røllike og rødskræppe. Der er tegn på, at anvendelse af græsensilage og agern i foderet giver en mere nøddeagtig smag i kødet end almindeligt fodrede grise. Der har også været forsøg med tilsætning af hakkede cikorierødder til foderet, som tyder på en bedre spisekvalitet sammenlignet med kontrolfoderet. Under alle omstændigheder er det selvfølgelig vigtigt, at grisen også har lyst til at æde foderet. Af ernæringsmæssige årsager er der ønske om at nedsætte mængden af mættede fedtsyrer og øge indholdet af umættede fedtsyrer i vores kost. Det er muligt at øge indholdet af umættede fedtsyrer i kødet blandt andet via foderet. Et højere indhold af umættede fedtsyrer resulterer imidlertid i mere blødt spæk/fedt, hvilket kan give kvalitetsproblemer for en række kødprodukter. Tilvækst Det er vigtigt for mørheden af kødet, at grisens væksthastighed er høj op til slagtetidspunktet. Tilvæksthastigheden har betydning for den proteolytiske aktivitet og dermed også for mørhedsudviklingen efter slagtning. Forsøg har vist, at de grise, som får den mængde foder, de har lyst til at spise i den sidste tid op til slagtetidspunktet, giver mere mørt kød. Mærkevaregrise Mange forbrugere mener, at det giver en bedre spisekvalitet, hvis grisen er økologisk og/eller har gået ude. Men der er desværre endnu ikke forsøg, som besvarer dette entydigt. Det man kan sige med sikkerhed er, at spisekvaliteten er meget afhængig af fodringsstrategi som beskrevet ovenfor, valg af krydsninger, korrekt tilberedning mm. Slagtevægt Slagtevægten er slagtekroppens vægt uden indvolde og organer. Slagtevægten for almindelige slagtesvin er nu i gennemsnit kg, svarende til en levende vægt på ca. 115 kg. Nogle mærkevaregrise har en slagtevægt på op til 95 kg. En slagtevægt på kg har i flere forsøg resulteret i mere mørt og saftigt kød. Det afhænger dog af tilvækst idet en langsom tilvækst op til slagtetidspunktet tilsyneladende giver mindre mørt kød. Det gælder derfor om at finde den optimale slagtevægt, hvor muskeltilvæksten samtidig er maksimal. Det bedste resultat fås ved at producere tunge sogrise. Jo tungere desto bedre vil nogen måske tænke, men undersøgelser har vist, at smagen forringes, hvis vægten bliver for høj hos søer. Hvis man ser på enkelte muskler, har det vist sig, at høj slagtevægt giver øget mørhed i svinekammen, mens lav slagtevægt giver øget mørhed i skinkeyderlåret. Behandling på slagtedagen Transport og bedøvning Transporten af svinene til slagteriet og den efterfølgende opstaldning og bedøvelse er underlagt kontrol af myndighederne. Transporten koordineres af slagteriet, der således kan fordele leveringerne over hele dagen. Hver vognmand, som er autoriseret af Fødevarestyrelsen, har et distrikt bestående af et antal landmænd, hvor han kommer fast. Den gennemsnitlige afstand fra landmand til slagteri er 60 km og kun i få tilfælde over 100 km. Transporttiden er under 3 timer for 95 % af alle slagtesvin. Den skånsomme behandling af grisene på slagtedagen skånsom transport og ophold på slagteriet samt gruppevis bedøvning forbedrer spisekvaliteten. Dryptabet fra kødet reduceres, jo mere skånsom behandlingen er, og det betyder et lavere stegesvind under tilberedning. Slagtning og køling Der er en lang række mærkevaregrise på markedet nogle meget lokalt mens andre kan fås over hele landet. Det giver forbrugerne mulighed for at vælge den gris, de har lyst til at spise. Hvis du ønsker mere viden om de mest kendte mærkevaregrise som Antonius, Bornholmergrisen, Frilandsgrisen, Grambogård, Økologisk med flere, så kan informationen altid findes på linket: grise.aspx Nedkøling Køling af slagtekroppen har stor betydning for kødets vandbindingsevne og spisekvalitet. En for hård køling kan fremkalde kuldeskrumpning, som medfører sejt kød. En for langsom køling øger risikoen for afvigende kødkvalitet, PSE, især hos tunge svin. Inden opskæring hænges slagtekroppen på køl, så temperaturen i hele kroppen bliver under 7 grader senest 20 timer efter slagtning. Modning Modning øger svinekødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen. Derfor vil kød fra dyr med hurtig proteinomsætning blive mere eller hurtigere mørt. Redigeret juli/
4 tør og klæbrig. Det har en god vandbindingsevne men en ringe holdbarhed. DFD kød ses meget sjældent i dansk svinekød. Kødet vil således opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader, da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Effekten af modning afhænger af muskeltype, idet den er størst for udskæringer fra fx svinekam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, som fx skinkeyderlår. Under modning opnås en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg en mere intens kødsmag. Langt det meste svinekød forlader slagteriet to-tre døgn efter slagtning og sendes ud i detailhandlen i form af udskæringer. I detailhandlen har udskæringerne af hel kød ofte tre dages holdbarhed ifølge datomærkningen. Det er ikke kødets holdbarhed, men detailhandlens ønske om at sælge frisk kød til forbrugerne, der har resulteret i de tre dages holdbarhed. Der bliver mere og mere centralpakket kød i detailhandlen. Det er kød som er pakket i beskyttende atmosfære ved lav temperatur på slagterier. Det har derfor en længere holdbarhed minimum 7 dage. Centralpakket kød skal ompakkes, hvis man ønsker at fryse det ned til senere brug. PSE og DFD Udvikling af afvigende kødkvalitet i form af PSE (pale, soft, exudative) skyldes bl.a. halothan-genet, som gør grisene stressfølsomme. I det danske avlssystem har man avlet halothan-genet væk, og desuden er transport, opstaldning og bedøvelselse gjort så stressfri som muligt for grisene. Resultatet er, at forekomsten af PSE i danske svin kun er 2-4 % afhængig af muskel. Dette er lavt i forhold til andre lande, som kan have %, da de ikke har fjernet halothan-genet. PSE er lyst, blødt og væskedrivende kød. Det opstår, når der sker et særlig hurtigt ph-fald i musklerne, hvilket resulterer i en begyndende denaturering af proteinerne. Kødsaft presses ud af fibrene, så strukturen bliver løs og overfladen fugtig. Der er et stort dryptab fra kødet. Det bliver mere tørt og hårdt efter tilberedning og har derfor en dårligere spisekvalitet. DFD (dark, firm, dry) kød er mørkt, fast og tørt. Det opstår, når dyrene er udmattede og glycogendepoterne i deres muskler er brugt op på slagtetidspunktet, så ph forbliver højt. Kødet har en mørk farve og overfladen er Kødprocent Kødprocenten er det samme som kødindholdet i slagtekroppen. Kødprocenten er i dag ca. 60 %. Det har den været de seneste år, og man ønsker ikke en højere kødprocent. Den danske gris smed i perioden en tredjedel af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor svineproducenterne udvalgte de mest kødfulde grise til at føre slægten videre. Mange forbrugere ønsker magert kød, men jo mere magert kødet er, desto mere omhyggelig skal man være med tilberedningen. Hvis magert kød steges for længe, bliver det tørt. Kødprocenten afhænger af avl og opvækstbetingelser. Intramuskulært fedt Intramuskulært fedt (IMF) er det samme som fedtmarmorering dvs. fedtet inde i musklerne. Der er lavet adskillige undersøgelser af spisekvalitet og IMF, som viser, at IMF øger mørhed, saftighed og stegt smag, og reducerer intensiteten af grisesmag og syrlig smag. Jo højere IMF desto bedre mørhed viste et forsøg, hvor IMF var op til 4,1 %. Hvorimod smag og saftighed øgedes indtil IMF 1,3-1,6 %, og der sås ikke yderligere forbedringer ved øget IMF. For slagtesvin er IMF i gennemsnit 1,5 % i svinekam. IMF er primært bestemt af genetik/racer og fodringsstrategi. Jo større andel af racen Duroc der er med i krydsninger, desto højere er IMF. Høj slagtevægt giver ikke nødvendigvis højere IMF. Høj kødprocent og høj IMF kan godt forekomme hos det samme dyr. Kødet i al fald svinekam som er brugt til forsøg bliver mere robust, jo højere IMF er. Kød med IMF på 2,3-4,1 % blev mere saftigt end kød med IMF på 0,8-1,3 %. Robust betyder, at kødet kan tåle at blive tilberedt til en Redigeret juli/
5 højere centrumtemperatur uden at give en dårlig spisekvalitet. Under indkøb kan man selv se efter kød med høj IMF. Ved IMF på 1 % kan fedtet inde i musklen på svinekoteletten netop anes, og ved IMF på ca. 1,5 % kan man begynde at se små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere IMF desto tydeligere ses fedtnisterne i kødet. Det er især relevant at se efter kød med høj IMF ved køb af svinekoteletter, medaljoner og sauté-skiver af svinefilet, svinekam, Filet Royal og skinkeschnitzler af inderlår og andre skinkeudskæringer. Udskæring Slagteren i detailhandlen eller på slagterierne har et meget stort ansvar for, at forbrugerne kommer hjem med korrekt skåret svinekød. Det er meget vigtigt, at kødet skæres, så forbrugerne kan tilberede det til et kulinarisk godt resultat. På spx finder du fotos af de optimale udskæringer af svinekød i relation til den kulinariske kvalitet samt navne og specifikationer på de enkelte udskæringer, så forbrugere og slagtere kan tale sammen. Der er desuden tilberedningsanvisninger for de enkelte udskæringer. Kødet skal være skåret, så det passer til tilberedningen. Det vil sige, at kødet skal være afpudset og klar til at lægge på panden, i ovnen, i wokken eller i gryden. Her blot nogle eksempler Skinkeschnitzlerne skal være helt fri for hinder, sener og fedt, da de har en kort tilberedningstid, og fedt og sener ikke kan blive møre på den korte tid. Skinkeschnitzler, medaljoner og sauté-skiver af svinefilet og svinekoteletter skal være lige tykke. Det gælder både den enkelte skive, der skal være lige tyk i begge ender, og de skiver, som skal tilberedes sammen. Svinemørbraden skal være afpudset og bimørbraden skal være fjernet. Sølvsenen vil i mange tilfælde sidde på, men man kan bede slagteren om at fjerne den, så man går hjem med en mørbrad, som er klar til at lægge på panden. Nogle slagtere har sørget for, at mørbraden i deres forretning er pandeklar. Tern og strimler skal være skåret af nogenlunde ens muskler, og de skal have samme størrelse. Forskellige størrelser tern og strimler i forskellig tykkelse kan ikke tilberedes optimalt kulinarisk. Redigeret juli/
6 Mange forbrugere steger det magre svinekød for længe, så det bliver tørt. Derfor har slagteriselskaberne mfl. udviklet metoder, som gør traditionelle og nye udskæringer mere møre, saftige og robuste ved tilberedning. Teknikken er ikke ny, idet den fx kendes fra sprængning. Metoderne er forskellige alt efter kundernes detailhandlen og catering s ønsker og behov. Der vil dog altid være tale om tilvækst, som giver produkterne saftighed og understøtter smagen. I detailhandlen sælges fx svinekød tilsat lage bestående af vand, salt, maltodextrin og krydderi. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler og en del af den tilsatte lage drypper af. Det færdige produkt indeholder ca. 10 % lage. Ved tilberedning skal kødet ikke saltes, da der er salt i lagen. I foodservicesektoren sælges fx svinekød tilsat lage bestående af vand, salt, sukker, majsstivelse, kartoffelmel og natriumascorbat. Lagen sprøjtes ind i kødet med fine nåle. Kødet hviler, og en del af den tilsatte lage drypper af. Lagens sammensætning i dette tilfælde tager udgangspunkt i storkøkken- og restaurationssektorens behov og forudsætninger. Lagen er ikke tilsat krydderi, da den endelige smag af produktet overlades til den professionelle bruger. Lagen er yderligere sammensat ud fra, at kødet skal bevare kvaliteten under frysning. Alle produkter, der er stiksaltet, skal altid gennemsteges til en centrumtemperatur på 70 grader. Alle produkter skal være mærket med tilsat X % lage eller med angivelse af hvor meget kød, produktet indeholder. Tilberedning I sidste ende er en korrekt udskæring og tilberedning afgørende for en god spisekvalitet. Der er flere end 20 udskæringer af svinekød, som kan kaldes magert kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Magert kød skal tilberedes nænsomt. Mange forbrugere steger de magre udskæringer af svinekød for længe, hvorved kødet bliver tørt og får et stort stegesvind. Centrumtemperaturen i kødet har stor betydning for spisekvaliteten. Sig mig, hvordan du ønsker, at kødet skal være, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes. Hvis du ønsker mørt og saftigt kød, er det vigtigt at stege kødet i hele stykker fx svinekam ved lav temperatur i ovn ved ca.100 grader. Ved en centrumtemperatur på 65 grader er der ingen forskel i saftighed mellem stegning ovn og på pande. Det er især bindevævsrige udskæringer, som bliver mere møre af tilberedning ved lav ovntemperatur. Hvis du hellere vil have bid end mørhed, så steg svinekoteletter på panden, hurtigt og ved god varme. Hvis du vil have mørt og saftigt kød, der smager af mere, skal du salte små kødstykker mindst 15 minutter i forvejen og store kødstykker et døgn i forvejen. Drys kødet med 3-7 g fint salt pr. kg også kaldet gourmetsaltning. Hvis du vil have stegt smag og lugt, skal kødet steges til en rimelig høj centrumtemperatur fx 80 grader for svinekam. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der, men den høje centrumtemperatur går ud over saftighed og mørhed af kødet. Vælg udskæringer af nakke og svinebryst de kan tåle en høj centrumtemperatur. Hvis du vil have saftigt kød, skal centrumtemperaturen ikke over 70 grader for udskæringer af svinekam, svinemørbrad og skinke grader er bedst. Stigende ovntemperatur giver mindre saftigt kød, selv om det er stegt til samme centrumtemperatur. Hvis du vil have brunet kød, skal du duppe kødet tørt med køkkenrulle. Lad fedtstoffet blive varmt smør og margarine skal være gyldent, olie skal være så varmt, at det syder, når kødet kommer på panden. Brun kødet ved god varme, så det bliver brunt og får stegt smag steg det færdigt ved middel varme. Man kan også brune kødet til sidst efter det er stegt ved lav temperatur på pande eller i ovn. Hvis du vil have boblende flæskesvær, skal ovnens temperatur op på grader. Hvis du vil have flere stege ens rosastegt, skal du stege dem ved lav ovntemperatur til den anbefalede centrumtemperatur. Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, svinemørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade ikke inde i midten af kødet. Svinekoteletter, medaljoner og skinkeschnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for toxoplasma. Redigeret juli/
7 Mangler du inspiration til spændende retter med svinekød, så besøg Mangler du information om svinekød i ernæringen, så besøg spx. Velbekomme! Det kulinariske måltid Kødet og de øvrige ingredienser i måltidet skal vælges og tilberedes, så det giver en kulinarisk oplevelse. Husk at få de fem smage salt, surt, sødt, bittert og umami til at spille sammen. Redigeret juli/
nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet
DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereFilet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g
Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mere14 Tilberedning af kød
14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereUDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt
UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD God mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her en ny udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød med fotos af de optimale
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som
Læs mereUDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. god mad med svinekød - ganske enkelt
UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD god mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her tredje udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød Med fotos af de optimale
Læs mere1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe
1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til
Læs mereFup og fakta om tilberedning af kød
Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson 2007 28. juli 2008 Proj. nr.: 01863 45377.4 CCM Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små hangrise
Læs mereVIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9
VIdEn VÆKST BalancE BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD BaSISarK 1/9 Indhold Hakkebøf 2 Bøf 3 Svinekotelet 4 Skinkeschnitzel 5 Skinkemignon 6 Frikadeller 7 HUSK de 8 stegeråd 8 2/9 Hakkebøf 1
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små
Læs mereOpgave 1: Udskæringer af kylling
Opgave 1: Udskæringer af kylling Undersøg, hvilke udskæringer af kylling, I kan købe i supermarkedet. Tag fotos af pakkerne, men husk at spørge personalet i butikken om lov først. Udfyld skemaet. Fersk
Læs mereMINE GRISE HAR KRØLLE PÅ HALEN
G L E M D E D A N S K E F R I K A D E L L E R B A R E E T Ø J E B L I K. A N T O N I U S S V I N E K Ø D E R S O M S K A B T T I L K R Y D D E R U R T E R. O G I D I S S E F R I K A D E L L E R E R D E
Læs mereMere kvalitet og diversitet i økologisk svineproduktion
Mere kvalitet og diversitet i økologisk svineproduktion Anne Grete Kongsted 1, Chris Claudi-Magnussen 2, John E. Hermansen 1 og Bent Hindrup Andersen 3 1 Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Institut
Læs mereMarkedsanalyse. Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris
Markedsanalyse 13. juli 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris Landbrug & Fødevarer ønsker
Læs mereNotat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng
Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden
Læs mereSamspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet
Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet seminar 8. november 2018 Claus Jespersen cmjn@teknologisk.dk +45 7220 2577 Fjernmarkeder danske hovedmarkeder er EU, Japan, Kina
Læs mere2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne
2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder
Læs mereKød fra produktion til opskæring. Svineproduktion. Sogrise Ornegrise. Galtegrise Orne
4 Kød fra produktion til opskæring Svineproduktion I Danmark produceres der hvert år ca. 25 millioner svin ud fra en bestand på 13,2 millioner. Heraf slagtes 23 millioner i Danmark, mens 2 millioner eksporteres
Læs mereVed en produktion på 17 mio. slagtesvin, hvor 90% af hangrisene ikke kastreres, er der foretaget beregninger for tre scenarier:
Rapport Værdisætning af hangriseproduktion Baggrund for udvikling af regneark til fastsættelse af den økonomiske betydning for slagterierne af produktion af hangrise fremfor galtgrise Margit Dall Aaslyng
Læs mereOphør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP
Ophør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP Emner Kastration med bedøvelse hvordan? Lokalbedøvelse CO 2 -bedøvelse Totalbedøvelse Kan forbrugere
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereVIDEN VÆKST BALANCE SUND MED KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDEN VÆKST BALANCE SUND MED KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD Sund med kød Mad indeholder de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som du og din krop skal bruge for at kunne fungere hver dag.
Læs mereRapport 9.maj Spisegrisen: Alternative racer. Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk bedømmelse og ekspertpanelvurdering
Rapport 9.maj 2008 Proj. nr.: 03486 SF: 47990.1 Spisegrisen: Alternative racer MAs/MT Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk edømmelse og ekspertpanelvurdering Sammendrag Kød fra følgende
Læs mereMerværdi i dansk oksekødsproduktion
Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereIndkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45
UGe 44-45 Indkøbsliste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 g hakket oksekød 700 g kalvemedister 600 g oksekød i tern 4 stk kalveschnitzler 8 kyllingespyd Øvrige indkøb: 1 pk bacon i tern 9
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
ViDen VÆKST BaLanCe STeG KøD Rigtigt MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD STeG KøD rigtigt 1/5 Steg kød rigtigt Kød bliver tilberedt, så kødet: Bliver sikkert at spise Bliver nemmere at tygge Bliver lettere
Læs mereKØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDen VÆKSt BaLanCe SunD MeD KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD SunD MeD KøD 1/9 Sund med kød Mad indeholder de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som du og din krop skal bruge for at kunne fungere
Læs mereHANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016
HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereHvad sker der med de forskellige grøntsagers smag?
på grøntsager Hvad sker der med de forskellige grøntsagers smag? Opgave 1: Når du tilbereder rodfrugter, ændrer de smag og konsistens. Undersøg smag og konsistens, når rodfrugterne er stegt, kogt og bagt.
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereAntibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer.
22 Ordliste Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer. Autorisation En tilladelse/godkendelse givet
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereSmagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.
Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,
Læs mere10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød
10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af
Læs merePakkemetode forringer kødets kvalitet
Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:
Læs mereMESTERSLAGTERENS OPSKRIFTER. Uge 34 FYLDTE PANDEKAGER MED OKSEKØD
FYLDTE PANDEKAGER MED OKSEKØD Pandekager 250 g hvedemel 2 dl mælk 3 dl vand 2 æg 1 tsk. olivenolie Pandekager Mel, mælk og vand piskes grundigt. Æggene tilsættes et efter et. Stilles på køl i 30 minutter,
Læs mereOksekød - hvad er hvad
Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår
Læs mereKødindustriens kvalitetsudfordringer nu og i fremtiden. Mestermøde for Danish Crown, november 2016 Susanne Støier,
Kødindustriens kvalitetsudfordringer nu og i fremtiden Mestermøde for Danish Crown, november 2016 Susanne Støier, sst@dti.dk Agenda Trends Kvalitetsbegrebet Udfordringer og muligheder Initiativer for kvalitetsoptimering
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereJule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør
Jule menu 2013 Stegte sild i eddikelage 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Lage: 4 dl. Eddike 1 dl. Vand 150 gram Sukker 4 laurbærblade 12 Peberkorn, sorte * 1 Løg Vask sildefileterne godt og lad dem dryppe
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereLam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.
Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø
Læs mereNyheder fra DMA 11. og 12. oktober Grethe Andersen, Måltider og Ernæring
Nyheder fra DMA 11. og 12. oktober 2007 Grethe Andersen, Måltider og Ernæring ga@danishmeat.dk Kg pr. person Kilde: Nyhedsbrev 22 Fra slagteri til forbruger Danmarks Statistik 2006 til rådighed til forbrug
Læs mereÆg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!
Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe
Læs mereEfterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött
Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött Ett treårigt EU-finansierat projekt med målsättning att skapa bättre förutsättningar för nöt- och lammköttsproducenter i regionen Västra
Læs mereOpskrifter. Frikadeller med havregryn. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 35. mesterslagterens
Frikadeller med havregryn 600 g hakket skinkekød 1 lille revet/ finthakket løg 2 æg 1-2 dl havregryn Salt - peber Ca. 1 1/2 dl mælk eller lidt mindre vand olie, med en klat smør, til stegning Rør hakket
Læs mereOpdræt af hangrise i Spanien
Opdræt af hangrise i Spanien Miguel A. Higuera Director - Anprogapor Agerskov November 21 st 2016 Opdræt af ukastrerede hangrise i Spanien Bruxelles Deklarationen Den spanske svinesektor Hvorfor vi ikke
Læs mereKvalitet og integritet i økologiske æg, kyllinge- og svinekødsprodukter (QEMP)
Kvalitet og integritet i økologiske æg, kyllinge- og svinekødsprodukter (QEMP) AG Kongsted, JE Hermansen, M Hammershøj, K Horsted, A Roepstorff, LL Hansen, S Steenfeldt, DL Baggesen, BH Andersen, HL Pedersen,
Læs mereFjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer.
Fjerkræ Frosset fjerkræ Optøs bedst i køleskab. Den langsomme optøning giver kødet mulighed for at modne, og et yderligere ophold på 1 døgn i køleskab gør det mere mørt og saftigt. Det bør optø og eftermodne
Læs mereOm Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab
Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe København 2012 Program København Onsdag d. 22 august 2012 Kl. 9.00-9.20 Helle Brønnum Carlsen og Anna-Lise
Læs mereOm Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab
Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Odense 2012 Program Odense Tirsdag d. 28 august 2012 Kl. 9.00 9.10 Velkomst & kaffe Kl. 9.30 10.15 Ronny Isvik,
Læs mereGOD MAD MED SVINEKØD. danske slagterier
65 for+bag ib.07.05 0/08/05 6:00 Page GOD MAD MED SVINEKØD danske slagterier 65 for+bag ib.07.05 0/08/05 6:00 Page indhold faktaark Emne : Svinekød og udskæring Emne : Svinekød hvad er det? Emne : Svinekød
Læs mereKØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015
3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings
Læs mereSlutfedning af kødkvægstyrekalve
Slutfedning af kødkvægstyrekalve Lektor Margrethe Therkildsen, AU Specialkonsulent Per Spleth, SEGES Teknisk Konsulent Tanja Jaedeke, Teknologisk Institut KVÆGKONGRES 2018 Smagen af godt oksekød samarbejdsprojekt
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereTest rapport: Test af hele kyllinger
Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er
Læs mereOpskrifter. Xl koteletter med varm kartoffelsalat. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 23. mesterslagterens
Xl koteletter med varm kartoffelsalat 4 XL koteletter (svinekoteletter) 1 liter vand 1 kg skrabede nye kartofler Varm kartoffelsalat ¾ dl lagereddike 4 spsk. sirup friskkværnet peber 3 små, nye gulerødder
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereOpskrifter. Sommerfrikadeller. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 31. mesterslagterens
Sommerfrikadeller 600 g hakket skinkekød 1 tsk salt ¼ tsk. peber 1 æg 1 lille løg 2 dl mælk eller vand 1 dl hvedemel 2 spsk. purløg 2 spsk. dild ¼- ½ rød peberfrugt 1 fed hvidløg evt. lidt Tabascosauce
Læs mereTilbehør til vildt. Opskrifter
Tilbehør til vildt Opskrifter Stegetider for hjortekød Se også www.raevhede-naturprodukter.dk. Hjortemørbrad, -filet og -køllebøf Kødet krydres med salt, peber og vildtkrydderi. Brunes ved hård varme i
Læs mereMadens historier. Ruth og Rasmus på sporet af KØD
Madens historier Ruth og Rasmus på sporet af KØD Frikadeller Ummm, frikadeller! Det er det bedste, jeg ved, siger Rasmus. I dag får de frikadeller i børnehaven. Frikadeller på rugbrød. Det kan børnene
Læs mereDanAvl - avlsfremgang og nye avlsmål Anders Strathe, ErhvervsPostDoc, PhD Tage Ostersen, Seniorprojektleder
DanAvl - avlsfremgang og nye avlsmål Anders Strathe, ErhvervsPostDoc, PhD Tage Ostersen, Seniorprojektleder Programmet Status på avlsarbejdet Avl mod ornelugt Avl for moderegenskaber Programmet Status
Læs mere1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange
Alle spørgsmål samlet Spørgsmål til ernæring 1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange 2. Er det sundt at spise æg? A:
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereDANAVL 2016 SALG, OMSÆTNING OG RESULTATER
DanAvl Gennem mere end 100 år har danske eksperter og svine producenter arbejdet på at forbedre og udbrede den danske svinegenetik. Det er det arbejde, der fortsætter. DanAvl hjælper svineproducenter over
Læs mereIRMAS. Limousine KØD MED SMAG & DYREVELFÆRD. INSPIRATION til aftensmaden
IRMAS Limousine KØD MED SMAG & DYREVELFÆRD INSPIRATION til aftensmaden Kød fra dyr, der har spist meget græs, har en mørkere farve end kød fra dyr, der ikke har spist græs. VIDSTE DU... 2 IRMAS LIMOUSINE
Læs mereFigur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid
Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg
Læs mereOpskrifter. Kødboller i rød karry. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 27. mesterslagterens
Kødboller i rød karry og kokosmælk 600 g hakket kalv og skinke 1-1½ tsk. salt ½ tsk. peber 2 æg 1 løg ½ hvedemel 1½ dl mælk fx letmælk 1 spsk. olie eller 15 g smør/margarine 1 tsk. rød karrypasta eller
Læs mereOPSKRIFTER FORLOREN HARE. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 37 MESTERSLAGTERENS. Rør det hakkede svinekød med de andre ingredienser.
FORLOREN HARE 600 g hakket kalv og flæsk 2 æg 1 dl hvedemel 1½-2 løg, fint hakkede salt, peber og timian Spsk. ribsgelé Væden fra fadet fra den forlorne hare 1 spsk. majsstivelse salt/peber Lidt sovsekulør
Læs mereagurk gulerod grøntsager
Opgave : Grove og fine grøntsager Fine grøntsager som agurk og tomat indeholder mere vand end grove grøntsager som gulerod og kål. Find ud af, hvor meget vand du kan presse ud af en agurk og af en gulerod.
Læs mereDANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET
Støttet af: DANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET MEDDELELSE NR. 1138 Androstenonindhold og sensorisk reaktion på ornelugt kan reduceres ved at anvende DanBred
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereOpskrifter. Brændende kærlighed. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 38. mesterslagterens
Brændende kærlighed 1 kg bacon 4 store hakkede løg 1½ kg melede kartofler 1½ dl skummet- eller minimælk ½ tsk groft salt ½ dl klippet purløg 400 g syltede rødbeder 240 g rugbrød eller andet godt brød Kartoffelmos
Læs mereOPSKRIFTER KRYDREDE FRIKADELLER MED FLØDETOMATSAUCE OG PASTA. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 43 MESTERSLAGTERENS
KRYDREDE FRIKADELLER MED FLØDETOMATSAUCE OG PASTA 600 g hakket skinkekød 1 æg 1 dl hvedemel 1 dl skummetmælk 3 fed hvidløg 3 spsk. frisk oregano 3 spsk. frisk basilikum 1 tsk. salt ½ tsk. peber 150 g mozzarella
Læs mereMiniguide: Undgå mavepine i julen
Miniguide: Undgå mavepine i julen Lækker mad og dejlig stemning. Det er hvad julen handler om. Desværre kan julestemningen blive afbrudt af mavepine, fordi vi spiser for meget. Det kan også være, at mavepinen
Læs mereOpskrifter. Risnudler med hakket oksekød og grøntsager. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 28. mesterslagterens
Risnudler med hakket oksekød og grøntsager 600 g hakket oksekød 150 g risnudler 2 fed hvidløg 1 rødløg 250 g kål fx spidskål eller hvidkål 150 g bønner 1 rød peberfrugt 1 frisk chili 4-6 spsk. sød chilisauce
Læs mereSvampesuppe med rosmarin MCS nr. 4500
Madlavning og måltidet har alle dage handlet om duft, konsistens og smag specielt smag er for de fleste den afgørende faktor for den samlede vurdering af måltidet. Efteråret er tiden hvor jagten på den
Læs mere63. Kastration og hangrise. Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion
63. Kastration og hangrise Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion 3 spor i DK Kastration Lokalbedøvelse Totalbedøvelse Hangriseproduktion Immunokastration
Læs mereOPSKRIFTER SPAGHETTI MED KØDSOVS. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 12 MESTERSLAGTERENS
SPAGHETTI MED KØDSOVS 600 g hakket oksekød 3 spsk. olivenolie 1 stk. stort løg 1 stk. gulerod 2 fed hvidløg 1 dåse flåede tomater 1 dl bouillon 1 tsk. oregano 1 tsk. basilikum 1 tsk. salt En smule peber
Læs mereEr det lige fedt? Disposition. Målemetoder anvendt i Danmark. Subjektiv bedømmelse Jodtal Smeltepunkt NitFom (jodtal)
Er det lige fedt? Birthe Pedersen, Danish Crown Hanne Maribo, VSP Disposition Hvad betyder fedtkvalitet? Hvad sker der når fedtet er for blødt? Hvordan måles fedtkvalitet? Hvor går grænsen? Ny fedtmodel
Læs mereSØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod
SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod
Læs mereBakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.
www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg
Læs mereHANGRISE PÅ 3 SPOR. Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation. Svinekongres i Herning 24. oktober 2017
HANGRISE PÅ 3 SPOR Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation Svinekongres i Herning 24. oktober 2017 HVAD OG HVORNÅR? EU - kastration slut 1/1 2018 Frivillig aftale brancher m.fl.
Læs mereHANEGALS SLAGTECONTAINER
HANEGALS SLAGTECONTAINER Etableret i 1994 ved Hanegal Landbrug i Voel, Silkeborg. Har fungeret som slagtehus fra 1994 til 2007. Der har i denne periode også været tilsluttet opskæring, pølsemageri, koge-
Læs mereANDEBRYST OG MORKLER. ufs.com. Ingredienser: 5 andebryster 100 g smør 1 hvidløg Timian kvist
ANDEBRYST OG MORKLER 67251858 5 andebryster 100 g smør 1 hvidløg Timian kvist Morkler med kyllingefars: 40 friske/tørret morkler 1 kyllingebryst 20 g salt 150 g fløde 100 g æggehvider Hakket morkler 2
Læs mereROSE KYLLING ER 100% DANSK
SORTIMENT 2018 ROSE KYLLING ER 100% DANSK ROSE er lig med velsmagende produkter af høj kvalitet, der giver de bedste muligheder for at skabe inspirerende og smagfulde måltider. En ROSE Kylling er opvokset,
Læs mereOpskrifter. Vietnamesiske risruller med hakket svinekød. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 30. mesterslagterens
Vietnamesiske risruller med hakket svinekød 600 g hakket skinkekød 1 tsk. olie 3 spsk. soja sauce 1 lime 25 g palmesukker eller rørsukker 75 g risnudler 2 avocado ¼-½ icebergsalat Frisk mynte Frisk thaibasilikum
Læs mereOPSKRIFTER PARISERBURGER. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 40 MESTERSLAGTERENS
PARISERBURGER 600 g hakket oksekød 3 spsk. kapers 1 dl finthakkede syltede rødbeder 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 pasteuriseret æggeblomme 25 g smør 4 store burgerboller 1 dl grov sennepspickles
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mere