Kød fra produktion til opskæring. Svineproduktion. Sogrise Ornegrise. Galtegrise Orne

Transkript

1 4 Kød fra produktion til opskæring Svineproduktion I Danmark produceres der hvert år ca. 25 millioner svin ud fra en bestand på 13,2 millioner. Heraf slagtes 23 millioner i Danmark, mens 2 millioner eksporteres som smågrise. Produktionen af svin foregår på ca landbrug. Omkring er fuldtids svinebrug, der står for ca. 90 % af produktionen. Hele familien I daglig tale skelner vi mellem so, orne, smågris og slagtesvin, men på avlsdiagrammet ses hele familien. So Smågrise Sogrise Ornegrise Polte Galtegrise Gylte Orne Avlsorne Gildinge

2 Kødproduktion 4 Soen og ornen Starten på slagtesvinets liv er i løbeafdelingen. De fleste søer bliver insemineret (løbet) med sæd fra særlig udvalgte orner. Søerne kommer lettere i brunst, når der er en orne i stalden. Derfor har mange alligevel selv en orne. Soen er drægtig i 114 dage. Tre måneder, tre uger og tre dage. Når det er tiden, flyttes soen ind i en faresti. Den er indrettet sådan, at soen ikke kan komme til at ligge på sine smågrise. Der er et overdækket hjørne, hvor grisene kan ligge i halm og få varmen under en lampe. De kan gå til og fra soen. Smågrise Bonden tjekker smågrisene, klipper spidserne af deres tænder, giver dem jerntilskud og kastrerer hangrisene, bortset fra dem, der skal bruges til avl. Smågrise kan klare sig uden soen i en almindelig stald, når de er ca. 7 uger. Men man kan også fravænne dem før. Fordelen ved tidlig fravænning er, at soen kan få flere hold smågrise. Man fravænner smågrisene, når de er 4-5 uger. De flyttes i en klimastald (varmestue med fast temperatur) med op til 100 jævnaldrende smågrise. De får specialfoder, der netop dækker deres behov for næringsstoffer.

3 4 Kød fra produktion til opskæring SLAGTERBOGEN Smågrisene er i klimastalden ca. 5 uger. Så behøver de ikke varme mere og flyttes til en almindelig svinesti. Når de vejer mellem 25 og 30 kg, er de klar til at blive solgt til en slagtesvinsproducent, eller blive flyttet til slagtesvinsafdelingen. Gilding er betegnelsen på en orne, der efter tro tjeneste kastreres for, at ornelugt og -smag forsvinder. Slagtesvin Slagtesvinene fedes videre, til de vejer ca. 100 kg levende vægt. Slagtevægten ca. 75 kg. Så har grisen udviklet musklerne, men endnu ikke begyndt at sætte fedt for alvor det er en mager gris. Produktionen af slagtesvin er mange steder stærkt mekaniseret. Foderet tildeles af et fodringsanlæg flere gange i døgnet, så svinene udnytter det optimalt, og bagefter sørger spaltegulvene for, at gyllen selv kan løbe via kanaler ud i gylleanlægget. Svineavl Da avlen for alvor tog fat i sidste århundrede, var svinet et meget nøjsomt, langbenet og magert dyr. Oftest var den henvist til at leve af tilfældige rester, og hvad den selv kunne finde. Væksten var derefter. Men da man satte produktionen i gang for alvor, ville man gerne have et federe svin og købte derfor orner hjem fra England. Galtgrise Man kastrerer hangrise for at undgå, at de udvikler ornelugt og smag, når de bliver kønsmodne. Kødet lugter og smager ramt, når det bliver opvarmet. Det er kun nogle af ornegrisene, der udvikler ornesmag. Undlader man at kastrere hangrisene, vokser de hurtigere (udnytter foderet bedre) og får en bedre kød/fedtfordeling. Et hangriseanalyse apparat kan måle indholdet af skatol (stoffet der lugter) i kamspækket. Er der for meget, bruges svinet til varer, der ikke skal opvarmes hos forbrugeren (fx pålæg).

4 Kødproduktion 4 Yorkshire De hed Yorkshire. Det var et langt hvidt dyr med en god tilvækst og mange smågrise. Vi bruger stadig Yorkshire, men den er blevet avlet mere mager nu. Den danske landrace Så kom baconeksporten, og svinene skulle være lange. De blev længere og længere og fik et ribben mere. De blev hvide, hvor de før var brogede. Det skete ved en omhyggelig udvælgelse af søer og orner til avl. Der blev forsket og lavet forsøg, og der blev givet en god pris på slagteriet for de bedste grise. Den danske Landrace var skabt, det var det perfekte baconsvin. Hampshire I mange år var landracen den eneste, man brugte i Danmark. Det er en meget mager gris, der egner sig godt til baconproduktion. Men den var blevet så mager, at kødet blev svært at tilberede, uden det blev tørt og hårdt (for lidt fedtmarmorering). Så i 1970erne begyndte man igen at indkrydse nye racer. En af dem var Hampshire, der er et stærkt dyr med store muskler (kød) og stærke knogler. Duroc En anden race er Duroc. Den har en meget fin fedtmarmorering, men knap så godt kødindhold. Når man ser et kuld gyldenrøde grise, kunne man fristes til at tro, at det er for skønheden, vi bruger dem. Men netop farven er deres svaghed. Farvede hår kan efterlade farvede hårsække i sværen. Der forskes nu for at finde farvegenet, så man kan bruge en vis del af Durocsøerne, fordi de har vist sig særligt robuste til udendørsophold. Yorkshire Den danske landrace Hampshire Duroc

5 4 Kød fra produktion til opskæring SLAGTERBOGEN Krydsninger Vores slagtesvin er krydsninger. På den måde kan man blande de gode egenskaber og få et bedre svin ud af det end forældrene. Faktisk opnår man en krydsningsfrodighed, der betyder, at krydsningerne er bedre end gennemsnittet af deres forældre. Fx en 10 % forøgelse af kuldstørrelsen. Til søer vælger man en Landrace (L) og Yorkshire (Y) krydsning (LY). Ornen kan være en Hampshire og Duroc (HD) krydsning eller en ren Duroc (D). Slagtesvinene bliver så en 3- eller 4-race krydsning, fx HD(LY). Bogstaverne er det første i racens navn. D for Duroc, L for landracen, H for Hampshire og Y for Yorkshire. Det/de første bogstaver står for ornen, bogstaverne i parentesen er soens. SPF SPF betyder Specifik PatogenFri svin. De er fri for bestemte sygdomme, men kan blive syge som alle andre. Avlsdyrene sælges til SPF besætninger, hvor smågrisene fødes normalt. For at undgå, at de bliver smittet, må man holde besætningen helt isoleret. SPF Når mange individer lever meget tæt, opstår der let epidemier. Det skyldes, at smittetrykket er højt. Bakterier og virus når ikke at gå til grunde, før et nyt individ får glæde af dem. Nogle sygdomme, siger man, er i besætningsmiljøet, dvs. så godt som alle grisene vil få dem. Landbruget var blandt de første, der indså problemerne med dyrenes helbred. Man har en række sygdomme, som smågrisene får fra miljøet. For at bryde denne onde cirkel bliver smågrise, der skal bruges til avl, taget med kejsersnit og straks sat ind i en klimastald, hvor de vokser op under strenge hygiejniske krav isoleret fra alt, der har med traditionelle grise at gøre. Selv om det er dyrere at lave SPF svin, bliver kødet ikke dyrere i forretningerne, for svinene vokser bedre. Man kan ikke vide, om kødet stammer fra en SPF besætning. Det var den ene vej at gå at fjerne de bakterier, der gav sygdom. En anden vej er at give bakterierne så dårlige vilkår og svinet så gode vilkår, at svinet ikke bliver syg. Skovsvin I Sverige har man lavet forsøg med at lade dyrene leve i skoven. De klarer sig rigtig godt, bygger rede til smågrisene, går rundt i mostergrupper og finder sig godt til rette året rundt. De bliver fodret, men roder selv rundt og finder føde. Forsøget viser, at det moderne forædlede svin stadig har sine instinkter i behold og lever, som svin altid har gjort, hvis det får mulighed for det.

6 Kødproduktion 4 Søer på græs I Danmark har vi ikke skove til vores svineproduktion, så her er det udesvin, vi har erfaring med. Det mest almindelige er søer på friland. De bor i små huse eller i fælleshus på en græsmark, hvor de fodres normalt, men også æder græs. Smågrisene fødes i hytterne, men tages ved fravænningen ind i traditionelle klimastalde og opdrættes traditionelt. Mærkevarer Der findes forskellige mærker svinekød. De har hvert sit koncept (regler), som producenten og forretningen står inde for. Den første mærkevare på markedet var Antoniussvinet fra Det er et lidt større svin med godt udviklede skinker. Forretningskæderne har hvert deres produkt, hvor man har regler, der kan tilgodese forskellige kvalitetshensyn. Der kommer hele tiden nye mærker til, hvor man tilgodeser de forbrugere, der vil have eller undgå bestemte ting. Se kapitlet om dyrevelfærd. Statsgodkendte varer Økologiske svin er statsgodkendte og kontrollerede både hos landmanden, på slagteriet og i handelsleddet. Der har været gjort forsøg på at producere og sælge økologisk svinekød før, men først i 1997 blev det en almindelig vare i de større supermarkeder. Før blev det meste økologiske kød solgt som stalddørssalg eller i specialforretninger. Reglerne for økologisk svinekød er i afsnittet om økologi. Kvægbrug Kvægets og menneskets historie sammen er lang. I Frankrig og Spanien er der hulemalerier, der er til år gamle, som viser okser og køer og mennesker med spyd. Her i Norden er oksen og mennesket kommet vandrende til efter istiden, da skovene voksede frem. Uroksen blev jaget for dens kød og skind, efterhånden så intenst, at den blev udryddet helt. Den sidste urokse døde i 1627 i Polen. På Sjælland blev de udryddet ca år før vor tidsregning, men i Jylland holdt de stand til omkring år 0. Man har fundet knogler nok til at få et klart billede af uroksens udsende. De har været på størrelse med vor tids kvæg.