Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI

Transkript

1 Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI

2 INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Spegeskinkeblanding med Fermenteret Smag Lomo med Fermenteret Smag Coppa Fransk Inspireret Fuet salami med Trøffel Smag Fuet salami med Trøffel Smag - Variationsforslag Chorizo Chorizo - Variationsforslag Ølpinde med Chili Ølpinde med Chili - Variationsforslag Tapaspølse med Fermenteret Smag Peberbidder med 4 Peber Krydderi Snack Salami med Fermenteret Smag Whisky beef med Grillkrydderi Niçoise Snackbidder med Chili Chili snack kugler med Habenero Rub Grov landspegepølse hjemmelavet Saltufo Trøffel salamikugler med parmesan

3 SPEGESKINKEBLANDING MED FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER) (Vareforbrug til 50 kg skinke) 1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Tørstofferne blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke afvejes 0,075 kg af Spegeskinkeblanding. Skinken gnides grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet til modning i kølerum. Eftermodning & røgning Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20 C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4 C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed. Vejledende saltningstider 1/1 skinker uger herefter 2-3 dages modning. Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning. Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning. Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning. Tips & Ideer Kødet kan krydres med valgfrit krydderi Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag 1,000 kg Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S solina-retail.dk 3

4 LOMO MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Kamfilet med fedt (den marmorerede ende) 0,200 kg Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Paprika Rosen 0,025 kg Hvidløg, granuleret Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres. Krydderiblanding og salt blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt-/krydderi- blandingen. Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved C. Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000kg Pose Paprika Rosen 0,500 kg Pose Hvidløg, granuleret 0,500 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Bindegarn Seaming - rød/hvid 0,200 kg Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

5 COPPA FRANSK INSPIRERET Opskrift: ,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkeltsnøres. Salt, Grillkrydderi Alsacienne og Spegeskinkeblanding blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning & Røgning Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Eftermodnes i 10 dage Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Grillkrydderi Alsacienne 3,000 kg Spand Net 24/160 - white 100 mtr Rulle solina-retail.dk 5

6 FUET SALAMI MED TRØFFEL SMAG Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern Med Trøffel Smag 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,350 kg Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Sort sesam Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum (se foto). Pølserne rulles i ønsket krydderiblandingen. Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 5: 24T 86% rh, ved 18 C TRIN 2: 48T 94% rh, ved 24 C TRIN 6: 24T 84% rh, ved 17 C TRIN 3: 24T 92% rh, ved 22 C TRIN 7: 24T 80% rh, ved 17 C TRIN 4: 24T 90% rh, ved 20 C Pølsen skal have et svind på min 30% før den er klar til salg Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,350 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 34/36 mm 4 x 100 yd Spand Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

7 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8040, pølserne rulles i: Parmesan ost, fint revet. (Fuet nr. 1 ) Eller Mandelmel eller pølserne kan efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg. Som Trille-salami med trøffel: Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Sort sesam eller nigellafrø (nr. 2 ) Eller Parmesanost, fint revet og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram ved kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået. Som Snack salami med trøffel: Farsen stoppes i lammetarm mm og hænges på røgstokke (nr. 3 ), eller stoppes ud af wienerhornet, uden tarm og lægges på hulplader (bagerplader). Modner på køl til dagen efter og røges ved kold røg, på kort spegepølseprogram. solina-retail.dk 7

8 CHORIZO Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr ,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og bindes i ring (se foto). Modning Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Chorizo Pølseblanding nr ,355 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Brev Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yds Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

9 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8036, pølserne kan evt. ophænges afbundne i den ene ende, rulles i: Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr. 1 ). Eller Fint revet parmesan ost (Fuet nr. 2 ). Pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg (Fuet nr. 3 ). Trille-salami: Farsen kan evt. tilsættes syltede grønne jalapenos, de sidste par omgange i lynhakkeren og stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm (nr. 4 ). Eller Farsen stoppes ud uden horn, itrykkes stænger af parmesan ost, på langs, således osten ses midt i snitfladen. Herefter trilles den i fint revet parmesan ost og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået Peber Grøn, Knust 0,500 kg Pose Paprikasnips, Grøn 3 mm 0,500 kg Pose solina-retail.dk 9

10 ØLPINDE MED CHILI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530 Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Røgning & Modning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde m/ Chili nr ,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 yd Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

11 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8038, pølserne kan evt. stoppes i svinetarm mm og ophænges afbundne i den ene ende, rulles i: Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr. 1 ). Eller Habanero Rub (Fuet nr. 2 ) pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg. (Fuet nr. 3 ). Trille-salami: Farsen kan evt. stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm Eller Stoppes ud uden horn, og itrykkes stænger af cheddarost fra blok, på langs af pølsen, således osten ligger i midten af snitfladen. Herefter trilles den i Paprikasnips Rød 3 mm (nr. 4 ) samt røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået Paprikasnips, Rød 3 mm 2,000 kg Spand Habanero Rub 3,000 kg Spand Paprikasnips, Grøn 3 mm 0,500 kg Pose solina-retail.dk 11

12 TAPASPØLSE MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes svinebryst i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi (se side 3), modnes og røges på riste. Rygning Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Til ønsket røgsmag/udseende er opnået. Tips & Ideer Man kan efterfølgende krydre Tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret grøntsager mm. (se side 3). Modning Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Brev Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

13 PEBERBIDDER MED 4 PEBER KRYDDERI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,330 kg Ølpinde Krydderiblanding nr ,100kg 4 Peber Krydderi Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet samt 4 Peber Krydderi. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde Krydderiblanding nr ,330 kg Pose Peber Krydderi 0,500 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand solina-retail.dk 13

14 SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

15 WHISKY BEEF MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE Opskrift: ,000 kg Okseinderlår, afpudset 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Whisky 0,200 kg Grillkrydderi Niçoise 0,100 kg Spegeskinkeblanding 0,100 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt. Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum. Tilberedning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes. Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået. Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000 kg Pose Grillkrydderi Niçoise 3,000 kg Spand Vacuumposer 300 x 400 mm 100 stk Karton solina-retail.dk 15

16 SNACKBIDDER MED CHILI Varenr.: ,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med Ølpinde Blanding med Chili. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes på Wienerhorn, i længde der passer til bageplade, som de efterfølgende lægges på (se foto). Modning og Røgning Pølserne på bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter koldrøges de ved C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkølning ved en temperatur på 20 C. Herefter modner de til de har det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde. Tips Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske Ølpinde Blanding med Chili 0,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

17 CHILI SNACK KUGLER MED HABENERO RUB Varenr.: ,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes på medisterhorn i lange baner, som skæres i små stykker og rulles i krydderiblanding. Det lægges herefter på bageplade. Modning og Røgning Bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter koldrøges de ved C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles Chilikugler til afkølning ved en temperatur på 20 C. Herefter modner de, til de har den rette konsistens. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde. Tips Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske Ølpinde Blanding med Chili 0,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Habanero Rub 3,000 kg Spand solina-retail.dk 17

18 GROV LANDSPEGEPØLSE HJEMMELAVET Varenr.: ,0 0 0 k g Svinebryst, uden svær og ben 0, k g Rødvin 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0, 360 kg Spegepølseblanding 524 0,0 5 0 k g Syltet madagaskarpeber 0,020 kg Granuleret hvidløg 0,006 kg Bessa starter kultur Det skalfrosne svinebryst, krydderiblanding, starterkultur, salt, rødvin, hvidløg og madagaskarpeber køres i LH få omgange, til blandingen er meget grov. Æltes derefter til det binder. Stoppes i ønsket spegepølsetarm. Ved brug af okseskæver, udblødes de godt inden stopning. Herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Det er en god idé at stille en spand koldt vand under pølserne imens de modnes, for at tarmen ikke skal lukke sig. Rygning Efter modning hænges pølserne i røg og får kun ganske let røg. Modning Efter pølseblandingen er stoppet i kunsttarmen, skylles de i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Eftermodning Pølserne hænger tørt C. Anbefalet svind fra start til slut 20% Spegepølseblanding med Fermenteret smag 0,360 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Nitritsalt 25,000 kg Sæk Bessastart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Okseskæver 55/60 P340 afbundne 1 net á 50 stk. Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

19 SALTUFO TRØFFEL SALAMIKUGLER MED PARMESAN Varenr.: ,000 kg Oksekød, 10-12% fedt 6,000 kg Svinekød, 10-12% fedt 2,000 kg Rygspæk 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0,250 kg Spegepølseblanding med Trøffelsmag 0,006 kg Bessa Starterkultur Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med starterkultur og krydderiblanding. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i fin struktur. Formes til kugler af ca. 125 g. Rulles i parmesanost. Modning Spegepølsekugler lægges på en rist, og herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Rygning Efter modning i røgovn røges de i kold røg ved C. Anbefalet svind fra start til slut 20% Spegepølseblanding med Trøffelsmag 0,350 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Nitritsalt 25,000 kg Sæk Bessastart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose solina-retail.dk 19

20 Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax SOLINA DENMARK MARTS 2018 KATALOG 17