Inspirerende OPSKRIFTER // SNACK & TAPAS

Transkript

1 Inspirerende OPSKRIFTER // SNACK & TAPAS

2 INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Easy To-Go - Mersalg til disken Easy To-Go - Emballage & Etiketter Tapas - Fisk & Skaldyr Tapas - Spansk Inspireret Coppa med Hvidløg & Rosmarin Snackbidder med Chili Whisky Beef med Køkkenhavens Krydderiblanding Chorizo Chili Snack Kugler med Habenero Rub Ølpinde med Chili Saltufo Trøffel Salamikugler med Parmesan Snack Salami med Fermenteret Smag Valnødde Paté Langtidssaltet Skinke med Fermenteret Smag Grov Landspegepølse Kontakt Personer

3 EASY TO-GO - MERSALG TIL DISKEN Forslag til salgsemballage Pesto Rød 2,500 kg spand Varenr Tillægsetikettiket Varenr P-Kort Varenr Pesto Grøn 2,500 kg spand Varenr Tillægsetikettiket Varenr P-Kort Varenr Bruchetta Mix 2,500 kg spand Varenr Tillægsetikettiket Varenr P-Kort Varenr Plastbæger ml Klar PP 1 kasse á 228 stk Varenr Eksempel på P-Kort Låg t/ Plastbæger 280 ml Klar PP 1 kasse á 228 stk Varenr solina-retail.dk 3

4 EASY TO-GO Emballage & Etiketter Klodsbundspose 80x70x210 mm OPP Klar - 40 my Varenr Etiket Varenr Klodsbundspose 140/65x205 mm OPP Klar - 40 my Varenr Etiket Varenr Etiket - Guld Oval m/ valgfrit tryk 47x35 mm Varenr Etiket - Sølv Oval m/ valgfrit tryk 34x25 mm Varenr Solina Denmark

5 Bæger m/låg 131 x 131 x 47 mm Klar Varenr Sleeve Easy Cooking 40x340 mm Varenr Platte 7-rums 320x250x33 mm Sort Varenr Låg t/ Platte 7-rums 320x250x36 mm Klar Varenr otz.dk 5

6 TAPAS - Fisk & Skaldyr Fiskefrikadelle blanding nr 16 varenr Varm røget laks m/ Teriyaki varenr Bruchetta Mix varenr Tigerrejer m/ Pesto Grøn varenr Røget Ørred fra butikken Lakseruller fra butikken Find info om emballage på side 5 Solina Denmark

7 TAPAS - Spansk Inspireret Coppa se side 8 Chorizo se side 11 Pesto Grøn se side 3 Ølpinde m/ Chili se side 13 Chili Snackkugler se side 12 Skinke langtidssaltet se side 17 solina-retail.dk 7 otz.dk 7

8 COPPA MED HVIDLØG & ROSMARIN Opskrift: ,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkeltsnøres. Salt, Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin og Spegeskinkeblanding blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning & Røgning Kødet modnes i vakuumposen i 21 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende i ca. 2 uger, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Eftermodnes i 20 dage Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin 3,000 kg Spand Net 24/160 - white 100 mtr Rulle Solina Denmark

9 SNACKBIDDER MED CHILI Varenr.: ,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med Ølpinde Blanding med Chili. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grovere pølse forkortes tiden i LH). Stoppes på Wienerhorn, i en længde der passer til bagepladen, som de efterfølgende lægges på (se foto). Modning og Røgning Pølserne på bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter koldrøges de ved C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkølning ved en temperatur på 20 C. Herefter modner de til de har det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde. Tips Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske Ølpinde Blanding med Chili 0,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk solina-retail.dk 9

10 WHISKY BEEF MED KØKKENHAVENS KRYDDERIBLANDING Opskrift: ,000 kg Okseinderlår, afpudset 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Whisky 0,200 kg Køkkenhavens Krydderiblanding 0,100 kg Spegeskinkeblanding 0,100 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt. Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum. Tilberedning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes. Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået. Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000 kg Pose Køkkenhavens Krydderiblanding 3,000 kg Spand Vacuumposer 300 x 400 mm 100 stk Karton Solina Denmark

11 CHORIZO Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr ,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og bindes i ring (se foto). Modning Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Chorizo Pølseblanding nr ,355 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Brev Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yds Spand solina-retail.dk 11

12 CHILI SNACK KUGLER MED HABANERO RUB Varenr.: ,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili 0,100 kg Habanero Rub Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes på medisterhorn i lange baner, som skæres i små stykker og rulles i Habanero Rub. Det lægges herefter på bageplade. Modning og Røgning Bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter koldrøges de ved C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles Chilikugler til afkølning ved en temperatur på 20 C. Herefter modner de, til de har den rette konsistens. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde. Tips Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske Ølpinde Blanding med Chili 0,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Habanero Rub 3,000 kg Spand Solina Denmark

13 ØLPINDE MED CHILI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530 Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Røgning & Modning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde m/ Chili nr ,400 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 yd Spand solina-retail.dk 13

14 SALTUFO TRØFFEL SALAMIKUGLERVarenr.: 8048 MED PARMESAN 2,000 kg Oksekød, 10-12% fedt 6,000 kg Svinekød, 10-12% fedt 2,000 kg Rygspæk 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0,250 kg Spegepølseblanding med Trøffelsmag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 0,100 kg Parmesanost Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med starterkultur og krydderiblanding. Herefter kommes spækket i, og til sidst saltblandingen. Der køres til hakningen er i fin struktur. Formes til kugler af ca. 125 g. Rulles i parmesanost. Modning Spegepølsekugler lægges på en rist, og herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Rygning Efter modning i røgovn røges de i kold røg ved C. Anbefalet svind fra start til slut 20% Spegepølseblanding med Trøffelsmag 0,350 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Nitritsalt 25,000 kg Sæk Bessastart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Solina Denmark

15 SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose Nitritsalt 25,000 kg Sæk Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand solina-retail.dk 15

16 VALNØDDE PATÉ Opskrift: 8144 (Vareforbrug til str.) 3,250 kg Stribet flæsk 1,250 kg Svinelever 0,125 kg Løg, Ristede 0,055 kg Nitritsalt 1,400 ltr Suppe, kogende 0,400 kg Fransk Patéblanding nr.367 0,250 kg Valnøddekerner, halve (Knust i ønskede finhed) 6,730 kg Stribet flæsk koges i 30 minutter (effektiv kogetid) og hakkes derefter på en 3-5 mm skive. Lever og ristede løg hakkes sammen på 3-5 mm skive. Patéblanding, nitritsalt og den kogende suppe piskes godt sammen og iblandes det hakkede stribede flæsk. Til sidst tilsættes det hakkede lever med løg og de knuste valnødder. Derefter fyldes massen i patébakker og bages omgående. Tilberedning Skålene bages ved 160 C i vandbad til en kernetemperatur på 78 og afkøles herefter til under 10 C på 3 timer. Serveringsforslag Efter afkøling kan patéen afpyntes med valnødder og overhældes med lys sky Fransk Patéblanding nr ,400 kg Pose Skypulver, Gylden nr ,000 kg Dåse Nitritsalt 0,6 % 25,000 kg Sæk Valnøddekerner, Halve 0,400 kg Pose Plastbæger C C 280 ml 680 stk Kasse Solina Denmark

17 LANGTIDSSALTET SKINKE MED FERMENTERET SMAG Opskrift: 8150 (Vareforbrug til 50 kg skinke) 1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Tørstofferne blandes godt sammen.skinken gnides grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet til modning i kølerum. Vejledende saltningstider Hver skinke saltes i vacuumpose i uger. Vigtigt! Skinkerne skal vendes hver uge. Eftermodning & røgning Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne og skylles i kold vand.. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20 C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4 C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed. Herefter vacuummeres/krympes skinkerne og eftermodner uger. Tips & Ideer Kødet kan krydres med valgfrit krydderi Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag 1,000 kg Pose solina-retail.dk 17

18 GROV LANDSPEGEPØLSE Varenr.: ,0 0 0 k g Svinebryst, uden svær og ben 0, k g Rødvin 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0, 360 kg Spegepølseblanding 524 0,0 5 0 k g Madagaskarpeber, Syltet 0,020 kg Hvidløg, Granuleret 0,006 kg BessaStart starterkultur 30/50 Det skalfrosne svinebryst, krydderiblanding, starterkultur, salt, rødvin, hvidløg og madagaskarpeber køres i LH få omgange, til blandingen er meget grov. Æltes derefter til det binder. Stoppes i ønsket spegepølsetarm. Ved brug af okseskæver, udblødes de godt inden stopning. Herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Det er en god idé at stille en spand koldt vand under pølserne imens de modnes, for at tarmen ikke skal lukke sig. Rygning Efter modning hænges pølserne i røg og får kun ganske let røg. Modning Efter pølseblandingen er stoppet i kunsttarmen, skylles de i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Eftermodning Pølserne hænger tørt C. Anbefalet svind fra start til slut 20% Spegepølseblanding med Fermenteret smag 0,360 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Nitritsalt 25,000 kg Sæk Bessastart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Okseskæver 55/60 P340 afbundne 1 net á 50 stk. Pose

19 KONTAKTPERSONER KONTAKTPERSONER SALGSCHEF SALG - DANMARK SALG - JYLLAND Peter Albrecht Lisbet Larsen Søren Lund Hansen Svend Bruzen Salgschef Detail Danmark Midt-/Nordjylland Vest-/Nordjylland peter.albrecht@solina-group.dk lisbet.larsen@solina-group.dk soren.hansen@solina-group.dk svend.bruzen@solina-group.dk Tlf Tlf Tlf Tlf UDVIKLING SALG - JYLLAND / FYN / SJÆLLAND Jeanette Stoltenberg Jesper Lerche Pedersen Torben Raahauge Kaj Hartkjær Johansen Sønderjylland/Fyn Sjælland/Fyn Sjælland Konceptudvikler jeanette.stoltenberg@solina-group.dk jesper.lerche@solina-group.dk torben.raahauge@solina-group.dk kaj.johansen@solina-group.dk Tlf Tlf Tlf Tlf KUNDESERVICE Birgitte M. Pedersen retail@solina-group.dk Anne Mette Kristensen retail@solina-group.dk KVALITET MARKETING Pia Kjær retail@solina-group.dk Alex Nielsen order.industry@solina-group.dk KUNDESERVICE TELEFON ÅBNINGTIDER MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00 Dorte D. Søndergaard Kvalitetschef Tlf Bitten Parsberg Overbye Helene Holst-Hvitved bitten.overbye@solina-group.dk helene.holst.hvitved@solina-group.dk Tlf Tlf dorte.sondergaard@solina-group.dk Solina Denmark retail@solina-group.dk

20 Vi har åben 24/7 på solina-retail.dk Her kan du altid bestille varer og finde: Produktoversigt Datablade (kræver login) Opskrifter Opskriftkataloger Koncepter Mangler du login? Kontakt din sælger eller kundeservice på eller tlf Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax SOLINA DENMARK SEPTEMBER 2018 KATALOG 21