Inspirerende opskrifter

Transkript

1 Inspirerende opskrifter // snack- & røgspegepølser // langtidssaltede produkter

2 INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Lomo m/ Fermenteret Smag Coppa Fransk Inspireret Bresaola Italiensk Inspireret Langtidssaltet Bacon m/ Grillkrydderi Niçoise Fuitsalami Fermenteret Spansk Smag Tapaspølse m/ Fermenteret Smag Chorizo Peberbidder m/ 4 Peber Krydderi Ølpinde m/ Chili Snack Salami m/ Fermenteret Smag oversigt Kontaktoplysninger

3 SPEGESKINKEBLANDING M/ FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER) PRODUKT NYHED (Vareforbrug til 50 kg kød) 1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Tørstoffer blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke afvejes 0,075 kg af blandingen. Skinken gnides grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet til modning i kølerum. Røgning & eftermodning Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20 C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4 C. Vejledende saltningstider 1/1 skinker 30 dage herefter 30 dages modning. Rulleskinker 21 dage herefter 21 dages modning. Spaltskinker 18 dage herefter 21 dages modning. Skinkespæk 10 dage herefter 14 dages modning. Tips & Ideer Kødet kan krydres med valgfrit krydderi Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag 1,000 kg Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 3

4 LOMO MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Kamfilet med fedt (den marmorerede ende) 0,200 kg Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Paprika Rosen 0,025 kg Hvidløg, granuleret Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres. Krydderiblanding og salt blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt-/krydderi- blandingen. Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved C. Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000kg Pose Paprika Rosen 0,500 kg Pose Hvidløg, granuleret 0,500 kg Pose Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus A/S A/S otz.dk

5 COPPA FRANSK INSPIRERET Opskrift: ,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkeltsnøres. Salt, krydderier og Spegeskinkeblanding blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning & Røgning Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Eftermodnes i 10 dage Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Grillkrydderi Alsacienne 3,000 kg Spand Net 24/160 - white 100 mtr Rulle Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 5

6 BRESAOLA ITALIENSK INSPIRERET Opskrift: ,000 kg Oksetykstegsfilet, afpudset (den brede side) 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Pastrami Krydderi 0,200 kg Spegeskinkeblanding Den brede side af oksetykstegsfileten afpudses pænt og skæres til. Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet gnides godt ind i blandingen og lægges derefter i vacuumposer med den overskydende tørstofblanding. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum. Modning & Røgning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 14 dage. Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller okseinderlår Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Pastrami Krydderi 1,000 kg Pose Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus A/S A/S otz.dk

7 LANGTIDSSALTET BACON MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE Opskrift: ,000 kg Brystflæsk u/ben 0,004 kg Ascorbinsyre 0,150 kg Nitritsalt 0,080 kg Grillkrydderi Niçoise Bland salt og krydderiblanding. Det tilskårne brystflæsk (skæres i ønskede stykker) lægges på køl i 4-6 dage, hvor man vender og gnider kødet hveranden dag. Kød og krydderiblanding vakuumeres og lægges på køl i 4-6 dage, hvor kødet vendes hveranden dag. Modning/røgning Brystflæsket stroppes op og modner herefter 2-4 dage. Afvaskes i koldt vand, koldrøges indtil ønsket smag og farve. Kan evt. eftermodnes til ønsket fasthed. Tips & Ideer Hvis man ønsker anden smagsretning kan man udskifte efter eget ønske Krydderiblanding Niçoise 3,000 kg Spand Ascorbinsyre 0,500 kg Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 7

8 FUITSALAMI FERMENTERET SPANSK SMAG NYHEDER PELLIMIX M1 & WHITE DIP Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for rund (se foto). Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rh, ved 24 C TRIN 3: 24T 92% rh, ved 22 C TRIN 4: 24T 90% rh, ved 20 C TRIN 5: 24T 86% rh, ved 18 C TRIN 6: 24T 84% rh, ved 17 C TRIN 7: 24T 80% rh, ved 17 C Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min 30% før den kan videreforarbejdes med skimmelefterligning. Arbejdsgang Skimmelefterligning Pølserne dyppes let i den flydende Hvide dip (omrøres godt inden brug) Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1 og herefter tørres de i 1-2 døgn Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 34/36 mm 4 x 100 yd Spand Pellimix M1 (på lager fra April 2016) 1,000 kg Pose White Dip (på lager fra April 2016) 2,500 kg Spand Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus A/S A/S otz.dk

9 TAPASPØLSE M/ FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yd Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 9

10 CHORIZO Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr ,006 kg BessaStart starterkultur 30/50 Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i Svinetarm 30/32 og bindes i ring (se foto). Modning Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Chorizo Pølseblanding nr ,355 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yd Spand Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus A/S A/S otz.dk

11 PEBERBIDDER MED 4 PEBER KRYDDERI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,330 kg Ølpinde Krydderiblanding 0,100kg 4 Peber Krydderi Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet samt 4 Peber Krydderi. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde Krydderiblanding nr ,330 kg Pose Peber Krydderi 0,500 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 11

12 ØLPINDE MED CHILI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530 Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Røgning & Modning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde m/ Chili nr ,400 kg Pose Hvidløg, granuleret 0,500 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 yd Spand Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus A/S A/S otz.dk

13 SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkølning i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk otz.dk 13

14 1 isblanding, 7 opskrifter Nyt dessertbæger Opskriftkataloger Inspirerend e opskrifter Inspirerend e opskrifter Inspirerend e opskrifter Inspirerend e opskrifter // 1 grundblanding 4 opskrifter på oksekødfars // 1 grundblanding 4 opskrifter på svinefars // slow cooked // sous vide // efterårs inspireret opskrifter // efterårets skønne salater Oksefars (1 til 4) Svinefars (1 til 4) Slow Cooked / Sous Vide efterårs opskrifter Inspirerend e OPSKRIFTER Inspirerend e opskrifter Inspirerende OPSKRIFTER Inspirerende OPSKRIFTER // FISK PÅ BUND // Kylling & SvineKød på bund // MENU TO GO // 3 GRUND-SUPPEBLANDINGER & 9 OPSKRIFTER PÅ SUPPER Fisk på bund Kylling & svinekød på bund Menu to go Supper (3 til 9) Inspirerend e Inspirerende OPSKRIFTER Inspirerende OPSKRIFTER Inspirerend e OPSKRIFTER NYHED! med låg // EFTERÅRS INSPIRERET PØLSEMAGERI // GRILLPØLSER RÅ & RØGEDE VARIANTER // FAST FOOD PIZZA // DESSERTER 12 OPSKRIFTER efterårs pølsemageri grillpølser (rå/røgede) Fast food pizza Desserter

15 Kontakt SALGSCHEF UDVIKLING MARKETING Peter Albrecht Salgschef Detail Tlf Kaj Hartkjær Johansen Konceptudvikler Tlf Bitten Parsberg Overbye Tlf Helene Holst-Hvitved Tlf SALG - JYLLAND/ / FYN Lisbet Larsen Nord-/Midtjylland Tlf [email protected] Peder B. Jensen Midt-/Vestjylland Tlf [email protected] Søren Lund Hansen Midt-/Vestjylland Tlf [email protected] Jeanette Stoltenberg Sønderjylland/Fyn Tlf [email protected] SALG - SJÆLLAND KUNDESERVICE Torben Raahauge Sjælland Tlf [email protected] Jesper Lerche Pedersen Sjælland Tlf [email protected] Margit Rasmussen Tlf [email protected] Randi Christensen Tlf [email protected] KUNDESERVICE TLF MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00

16 Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax Solina Denmark MARTS 2016 KATALOG 08