Der er forskellige muligheder for at maskere eller reducere ornelugt og -smag.
|
|
- Randi Bro
- 7 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Anvendelse af kød med ornelugt og -smag, definition, betydning og maskering Et litteraturstudie Margit Dall Aaslyng 2. august 2016 Proj.nr Version 1 MDAG/MT Sammendrag I forbindelse med et ophør af kastration vil der være behov for at anvende kød fra lugtende hangrise til alternative produktioner, hvor lugten og smagen har mindre betydning. Denne rapport er en state-ofthe-art på tilgængelig viden om mulige processer, der kan maskere eller fjerne lugten og smagen. Rapporten skal danne udgangspunkt for det videre arbejde med at identificere mulige anvendelser for lugtende hangrisekød. Dette skal ende ud i et sæt af praktiske anvisninger for anvendelse af hele slagtekroppen. Ornelugt og -smag skyldes stofferne skatol og androstenon, og de defineres sensorisk som egenskaberne gødning_gylle_stald, urin_pissoir, skarp, sved og hangris. Den afvigende lugt og smag er identificeret i alle undersøgte udskæringer, om end niveauet af skatol og androstenon er ca. 100 gange lavere i kødet end i nakkespækket, hvor det normalt analyseres. Der er forskellige muligheder for at maskere eller reducere ornelugt og -smag. Fortynding Fortynding er en mulig strategi, idet lugten og smagen reduceres ved opblanding med kød fra ikke-lugtende slagtekroppe. Fermentering Fermentering er en potentiel metode til at reducere ornelugt og -smag, men primært i produkter med mellemindhold af skatol og androstenon (under 0,45 μg/g skatol og under 2,5 μg/g androstenon i nakkespæk), idet højere indhold ikke maskeres. Samtidig har fermentering vist sig mest effektiv i kombination med røg. Forskellige fermenteringskulturer har vist forskellig effektivitet, og der er behov for yderligere kortlægning af forskellige kulturer til specifikke produkter ud fra viden om de enkelte kulturers produktion af fermenteringsflavour. 1
2 Røg Røg synes delvist at maskere ornelugt og -smag især vurderet af forbrugere, men den afvigende lugt og smag elimineres ikke fuldstændigt. Endvidere er der ingen forsøg, der systematisk sammenligner forskellige røgprogrammer. Flydende røg er interessant, dersom det tilsættes varen og ikke kun tilføres udenpå. Der er ikke undersøgt forskellige typer af flydende røg. Der er således behov for at øge forståelsen for røgs betydning for maskering af ornelugt og -smag for at kunne give konkrete retningslinjer for brugen. Temperatur Varme alene ved almindelig tilberedning på pande kan ikke fjerne ornelugt og -smag, men stærk varme fx ved friturekogning kan eventuelt reducere intensiteten. Ingen af de refererede undersøgelser har målt koncentrationen af skatol og androstenon i det tilberedte kød med henblik på at undersøge, om denne reelt er faldet ved varmebehandlingen, eller om effekten skyldes maskering af de dannede stegte kødsmage. Der er således behov for at undersøge betydning af temperatur og tid både på den sensorisk oplevede ornelugt og -smag og på indholdet af stofferne i kødet efter varmebehandling. Saltning og tørring Saltning og tørring fx tørrede skinker ændrer kødets sensoriske profil i forhold til fersk kød. Selv om de trænede sensoriske dommere kan detektere ornelugt og -smag i tørrede skinker, vil en forbruger ikke nødvendigvis reagere på det. Der er dog forholdsvis få undersøgelser af saltede og tørrede produkter af hangrise. Da denne procesteknologi ikke er et produktområde med stort volumen i Danmark, relativt til andre processer, vil det være mindre relevant at udvide viden på dette område. Marinering Forskellige forsøg med marinering af kød har vist, at visse krydderier og ingredienser fx oregano og Karl Johan-svampe er effektive til at maskere ornelugt og -smag. Viden kan anvendes ved udvikling af marinader el. lign. i virksomhederne. Der er ingen viden om effekten af forskellige marineringsteknologier på den maskerende evne (overflade versus injektion og tumbling), hvilket vil være relevant at undersøge. 2
3 Baggrund Ved et stop for kastration af hangrise vil der ske en sortering af slagtekroppene på slagtelinjen, således at hangrise med et forhøjet indhold af skatol og/eller androstenon ikke sælges direkte i et standardsortiment. Hermed vil der komme en mængde slagtekroppe, der er frasorterede, og som der skal findes alternative anvendelser af, hvor ornelugt og -smag ikke bliver et problem. Som led i dette undersøges der i projektet Industriel anvendelse af hangrise forskellige strategier til at anvende kødet. Der er tidligere lavet et litteratursammendrag over potentielle strategier for anvendelse af kød med ornelugt og -smag (Tørngren, 2010). Dette litteratursammendrag ønskes opdateret med nyere viden og samtidig målrettet muligheden for at lave et katalog med enkle retningslinjer for håndtering af kød fra frasorterede slagtekroppe. Litteratursammendraget starter med en beskrivelse af de kemiske stoffer, der har betydning for ornelugt og -smag, samt hvordan ornelugt og -smag defineres og måles sensorisk. Dette vil herefter være gennemgående i den efterfølgende diskussion af metoder til maskering af ornelugt og -smag. Herefter beskrives, hvordan lugt- og smagstærskelværdi af stofferne kan fastsættes sensorisk, dels ud fra de rene stoffer (lugt), dels i forskellige produkter (lugt og smag). Androstenon og skatol måles i nakkespækket, og herudfra prædikteres ornelugt og -smag i hele slagterkroppen. Det analytiske indhold af stofferne er undersøgt i udvalgte udskæringer, og sammenhængen mellem nakkespækindholdet og indholdet i kødet er beskrevet. I det efterfølgende vil det være beskrevet, hvorvidt en given værdi af androstenon og skatol er analyseret i nakkespækket eller i kødet/kødproduktet, da det er væsentligt ved sammenligning af værdierne. Det skal bemærkes, at de forskellige undersøgelser bruger forskellige grænser for, hvad der benævnes højt, middel og lavt niveau. Afsluttende gennemgås forskellige strategier for anvendelse af lugtende hangrisekød nemlig fortynding, fermentering, røg, temperatur, saltning og tørring samt maskering. Til sidst beskrives forskelle i fedtsyresammensætning, der ligeledes har betydning for anvendelse af hangrisekød til videre forarbejdning. 3
4 Stoffer af betydning for ornelugt og -smag Skatol og androstenon er de to stoffer, der er vigtigst for ornelugt og -smag, hvilket der er generel konsensus omkring. Andre stoffer er dog også nævnt som mulige lugtkomponenter fx 3-α-androstenol, 3-βandrostenol, indole (Fischer et al., 2011), 4-phenyl-3-butenes-2-one (Solé & Reguerion, 2001), p-cresol og 4-ethylphenol (Patterson, 1967) og 2-Aminoacetophenone (Fischer et al., 2014). Flere af disse stoffer er dog kemisk relateret til enten skatol eller androstenon, og nogle af stofferne er ligefrem nedbrydningsprodukter, hvorfor indholdet må forventes at være korreleret til indholdet af skatol og androstenon. Indol minder i kemisk struktur om skatol og analyseres ofte samtidig med skatol. Derfor er indol også ofte beskrevet som medvirkende til ornelugt og -smag. I forbrugerundersøgelser fra DMRI er det vist, at det ikke øger forklaringsgraden af forbrugerrespons at relatere liking til en kombination af skatol og indol fremfor kun at relatere det til skatol. Betydningen af indol for forbrugerrespons er således mindre. Den væsentligste variation i ornelugt og -smag i kød og spæk må således forventes at være beskrevet, dersom indholdet af skatol og androstenon i nakkespækket kendes. Definition af ornelugt og smag I litteraturen anvendes forskellige udtryk for ornelugt og -smag. I nogle artikler beskrives det simpelthen som boar taint, mens det i andre artikler beskrives som urin, gødning, skarp og sved (Aaslyng et al., 2016) eller som androstenon og skatol (Mörlein et al., 2016). Da den kemiske baggrund for lugten og smagen er to forskellige komponenter androstenon og skatol og disse to stoffer kan skifte lugtkarakter afhængig af koncentration, er det relevant at vurdere flere egenskaber fremfor kun den samlede boar taint. I samarbejde med dommerne i det sensoriske panel er der på DMRI udviklet et ordsæt for ornelugt og -smag, der omfatter de egenskaber, der fremgår af tabel 1. Endvidere er der beskrevet referencer, der kan anvendes ved træning forud for en sensorisk bedømmelse, især hvis det er længe siden, der sidst er bedømt kød fra ukastrerede hangrise. 4
5 Tabel 1. Egenskaber, der anvendes til såvel lugt som smag af kød fra ukastrerede hangrise. Egenskab Reference/definition Gødning_gylle_stald Urin_pissoir Sved Skarp Hangris Luft indsamlet i en svinestald tæt på spalterne Luft indsamlet på et offentligt herretoilet En svedig løbetrøje fra en mand Defineres som en lugt, der stikker i næsen En samlende egenskab, der ikke defineres yderligere Erfaringer fra bedømmelser viser, at uanset produkt er egenskaberne ofte tæt korreleret, og lugt- henholdsvis smagsegenskaberne ligger ofte grupperet i et PCA-plot (se figur 1 som eksempel). Yderligere er gødning_gylle_stald og til dels hangris ofte relateret til især skatolindholdet, mens urin_pissoir, sved og skarp er relateret til især androstenonindholdet. Samlet set betegnes egenskaberne som ornelugt og ornesmag. Figur 1. PCA af sensoriske profildata af koteletter fra galte og hangrise med varierende indhold af skatol og androstenon (Aaslyng et al., 2015a). 5
6 Androstenon er især vigtig for smagsegenskaberne, mens skatol er vigtig for såvel lugt- som smagsegenskaber. Bacon udgør en undtagelse, idet androstenon er vigtigere end skatol for såvel lugt- som smagsegenskaberne i den sensoriske profil. Betydning af skatol og androstenon på den sensorisk bedømte spisekvalitet af kød og kødprodukter fra hangrise afspejler ikke nødvendigvis deres betydning på forbrugernes liking. Som det fremgår af figur 2, er skatol ofte af større betydning for liking (stejlere regressionskoeficient) end androstenon, på nær i koteletter hvor den relative betydning af stofferne er omtrent ens. Figur 2. Regressionskoeficienter og deres konfidensinterval for forbrugernes liking af koteletter (ch), schnitzler (sn), rullepølse (ru) og bacon (ba) i forholdet til det logaritmiske indhold af androstenon og skatol i nakkespæk. Hut er ved en home usetest mens clt er ved en central location-test. Tærskelværdi i relation til ornelugt og -smag Tærskelværdi overfor androstenon og skatol kan måles på forskellig måde fx ved at bruge spæk med et veldefineret indhold af stofferne eller ved at bruge olie tilsat stofferne i forskellige koncentrationer. En nyere metode anvender stofferne påført en papirstick. Dette er en meget brugervenlig metode, der gør det muligt at teste mange forbrugere på en ensartet måde, men koncentrationerne kan ikke 6
7 direkte overføres til en koncentration i kødet eller spækket. Metoden kan derfor i højere grad anvendes til at screene og klassificere deltagerne i grader af følsomhed end til at give en eksakt værdi i det spæk, det relateres til. Skatol De fleste kan lugte skatol. Forskellige undersøgelser har vist, at mellem 82% (Meier-Dinkel, Trautmann, et al., 2013a) og 99% (Weiler et al., 1997, cf (Font-i-Furnols, 2012)) af alle testede forbrugere kunne detektere skatol. Der vil dog være variation i, i hvor lav koncentration man kan detektere stoffet. I Danmark blev der med papirsticksmetoden screenet næsten danskere for, om de var meget følsomme overfor skatol (0,15 µg/g, 20 µl opløsning). Kun 5,9% blev klassificeret som meget følsomme. I en efterfølgende undersøgelse i England med 98 englændere blev der anvendt en højere koncentration (1 µg/g, 20 µl opløsning). Her var 22% medium følsomme overfor skatol (Aaslyng et al., 2015b). Androstenon Der var 30,4% følsomme overfor androstenon i den danske screening, og ca. en tredjedel af disse i alt 9,3% var meget følsomme. I den engelske undersøgelse var 36% følsomme og 17% af disse i alt 6% var meget følsomme (Aaslyng et al., 2015b). Antallet af følsomme i Danmark er på samme niveau som fundet i andre EU-lande (Frankrig, Polen, Italien og Tyskland) i andre undersøgelse med tilsvarende fremgangsmåde (Campig, 2014). I krebinetter Ligesom det er varierende, i hvor høj grad forbrugere kan lugte androstenon og skatol, er tærskelværdien for, hvornår stofferne kan detekteres i kød, også varierende, selv hos trænede sensoriske dommere. Figur 3 viser resultaterne af en tærskelværdibestemmelse hos ni sensoriske dommere. Som udgangspunkt er der anvendt kød fra to hangrise med 1,0 μg/g androstenon og lavt indhold af skatol (0,05 μg/g) henholdsvis 0,33 μg/g skatol og lavt indhold af androstenon (0,25 μg/g). Kødet er herefter fortyndet ved iblanding af kød fra en galtgris. Dommerne fik serveret tre triangler (tre prøver, hvoraf to er ens og den sidste afvigende man skal udpege den afvigende prøve) startende med krebinetter af halvt hangris, halvt galtgris. Dersom dommerne svarede rigtig på alle tre, fik de serveret krebinetter med lavere indhold af hangris. Hvis de svarer forkert på mindst en triangel, fik de i næste omgang serveret krebinetter med højere indhold af hangris. Alle dommere var, ifølge en tidligere test, følsomme overfor androstenon og skatol. 7
8 % dommere med tre triangler korrekt % dommere med tre korrekte triangler Androstenon ,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 Androstenon μg/g Skatol ,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 skatol µg/g Figur 3. Procent dommere, der har kunnet detektere androstenon henholdsvis skatol afhængig af stoffets koncentration. Koncentrationerne blev målt i nakkespæk af hangrisene, der blev fortyndet med kød fra galtgrise. Krebinetterne blev fremstillet af bov. Fedtindholdet i krebinetterne var 11%. Androstenonindholdet i nakkespækket fra hangrisen var 1,0 μg/g. Som det fremgår af figur 3, var det kun godt halvdelen af dommerne, der kunne udpege krebinetten af bov fra denne hangris. Dersom tærskelværdien skulle defineres som koncentrationen af androstenon i nakkespækket, hvor halvdelen af dommerne kunne identificere hangriseprøven af bov korrekt, ville denne således være ca. 1 μg/g androstenon i nakkespæk. Alternativt kan tærskelværdien angives som den laveste koncentration, hvor mindst en dommer havde identificeret hangrisen korrekt. Dette ville have været 0,5 μg/g i nakkespæk i denne test. Tilsvarende ville en 50%-grænse for skatol have resulteret i en tærskelværdi på 0,15 μg/g, mens den laveste koncentration ville være lavere end 0,05 μg skatol/g. Fordeling af skatol og androstenon i slagtekroppen DMRI har på 14 hangrise og en galtgris analyseret syv udskæringer/produkter for androstenon, skatol og indol kombineret med en sensorisk vurdering af kødet. Hangrisene var valgt, så indhold af skatol og androstenon i nakkespækket varierede. Yderligere er der lavet en sensorisk profil af kæber fra de samme grise (Meinert et al., 2014). På andre grise er der analyseret for androstenon-, skatol- og indolindholdet i tæer, ører og haler (Meinert, upubliserede data, 2014). Der blev fundet skatol og androstenon i alle analyserede udskæringer, dog i nogle udskæringer under kvantificeringsgrænsen (0,03 μg/g for skatol og 0,2 μg/g for androstenon). Generelt var det kemiske indhold af androstenon og skatol op til en faktor 100 lavere i kødet end i nakkespækket. 8
9 Indholdet af androstenon var lavere end kvantificeringsgrænsen i flere udskæringer, end det var tilfældet for skatol. Indholdet af skatol i udskæringerne var stærkt korreleret til indholdet i nakkespækket (r= 0,82-0,97), mens indholdet af androstenon var svagere (r=0,75 i lårtunge), primært fordi så mange prøver var under kvantificeringsgrænsen, hvorfor datamaterialet var mere svagt. De to stoffer er således til stede i hele slagtekroppen, om end koncentrationen varierer. Nakkespækket er en god indikator på indholdet af stofferne i musklerne, især for skatol. For de udskæringer, der blev lavet sensorisk profil på, var der en klar sammenhæng mellem indholdet af skatol i nakkespæk henholdsvis i musklen og den sensorisk bedømte ornelugt og -smag. Tilsvarende var der en sammenhæng mellem indholdet af androstenon i nakkespæk og ornelugt og -smag i nogle udskæringer. For lårtunge, bov og bacon var der ligeledes sammenhæng mellem indholdet i musklen og den sensorisk bedømte ornelugt og -smag. Det var ikke muligt på denne baggrund at anbefale forskellige sorteringsgrænser afhængig af udskæring eller at anbefale, at visse udskæringer ikke skal frasorteres, da såvel androstenon, skatol som sensorisk bestemt ornelugt og -smag var til stede i alle de undersøgte udskæringer. Det skal dog bemærkes, at datamaterialet var forholdsvist lille, og at metoden til at analysere for androstenon i kødet ikke var følsom nok til at kunne kvantificere stoffet i flere af prøverne. Wauters, Vercruysse, Aluwé, Verplanken og Vanhaecke (2016) har gennemført et tilsvarende studie med 9 slagtekroppe, dvs. et lavere antal end i DMRI s undersøgelse. Af disse slagtekroppe blev der produceret koteletter, kogt skinke, tørret skinke, fermenterede pølser, bacon, mørbrad samt hakket kød. Kødet blev analyseret for indhold af androstenon og skatol, men der blev ikke foretaget sensorisk bedømmelse. Her var der ligeledes en høj korrelation mellem indholdet af de tre stoffer i nakkespækket og i kødet (r>0,8 for androstenon og 0,90 for skatol), også selv om noget af kødet var videreprocesseret og varmebehandlet. For kogt skinke var korrelationen dog lavere (r=0,47 for androstenon og r=0,76 for skatol). Den lave korrelation til androstenon er interessant, da undersøgelser hos DMRI tidligere har vist, at der i kogte, røgede skinker er en relation mellem ornelugt og - smag og androstenon i nakkespækket, men ikke med skatol i nakkespækket (Tørngren et al., 2011). 9
10 Fortynding Strategier for anvendelse af kød fra lugtende hangrise For sammensatte kødprodukter er det muligt at fortynde hangrisekødet, så det resulterende niveau af ornelugt og -smag i slutproduktet er lavere end i den lugtende hangris. Ifølge litteraturopsamling af Tørngren (2010) er effekten af at fortynde afhængig af produktet, idet spegepølser er mindre følsomme end UK luncheon meat, dvs. der kan indgå en større andel hangrisekød i spegepølser end i luncheon meat. I produkterne røgede pølser, kødpølse, forenderuller samt kogt skinke er det vist, at forskellige mængder råvarer fra lugtende hangrise medfører reduceret mængde ornelugt og -smag, hvis det er bedømt sensorisk, eller færre anmærkninger, hvis det er bedømt af forbrugere. Ligeledes har rent spæk været fortyndet med færre kommentarer om afvigende lugt og smag til følge (Hansen & Nielsen, 1983). En nyere undersøgelse omfatter fortynding i fermenterede og kogte pølseprodukter (Meier-Dinkel et al., 2016). Her blev anvendt kød fra hangrise med et gennemsnitligt indhold i nakkespæk af androstenon på 5,71 μg/g og af skatol på 0,39 μg/g. Ved kogte pølser var der ingen signifikant forskel i forbrugerliking på pølser med 0% og 50% hangrisekød, på nær eftersmag, der var reduceret ved tilsætning af hangrisekød. Ved 100% hangrisekød havde pølserne dog en lavere liking end uden hangrisekød. Dette betyder, at et androstenonindhold i nakkespæk på 2,85 μg/g og et skatolindhold i nakkespæk på 0,19 μg/g blev accepteret på niveau med pølser fremstillet ud fra sogrise. Fortynding er således en relevant strategi for anvendelse af hangrisekød i produkter, hvor det er muligt at blande det med kød uden ornelugt og -smag. Fermentering Ved fermentering dannes aromastoffer, der potentielt kan maskere ornelugt og -smag. Stolzenbach et al. (2009) undersøgte betydning af fermentering i samspil med røg på svenske pølser. Tre kommercielle starterkulturer blev sammenlignet: T-SC-Bactoferm (Lactobacillus sakei og Staphylococcus carnosus), F-1 Bactoferm (Pediococcus Pentosaceus og Staphylococcus xylosus) samt F-2 Bactoferm (Lactobacillus farcimis og Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus). Fermenteringen fjernede ikke ornelugt og -smag, men reducerede den med F-1 Bactoferm som den mest effektive efterfulgt af T-SC-Bectoferm, mens F-2 Bactoferm ikke kunne reducere ornelugt og -smag. 10
11 I en tysk undersøgelse er der ikke anvendt starterkultur. Her er fermentering kombineret med både flydende røg og en røgbehandling. Der var ikke forskel i forbrugernes liking uafhængig af indhold af kød fra hangris med et gennemsnitligt indhold af androstenon i nakkespæk på 5,71 μg/g og af skatol i nakkespæk på 0,39 μg/g. Kogte pølser fremstillet ud fra kød fra de samme grise havde en reduceret liking ved 100% hangrisekød. Fermentering kombineret med røg kan således være en effektiv måde at maskere hangriselugt og -smag (Meier-Dinkel et al., 2016). Der er på DMRI fremstillet pepperoni med Biltec L som starterkultur. Der blev anvendt kød fra hangrise med høj skatol/høj androstenon (0,6 μg/g/3,05 μg/g), høj skatol/lav androstenon (0,52 μg/g/0,79 μg/g) samt lav skatol/høj androstenon (0,15 μg/g/3,39 μg/g). Hangrisekødet blev fortyndet i fire trin. Når pølserne blev serveret kolde, var der en mindre, men signifikant (P<0,05) øget smag af sved i pølser med højt indhold af androstenon dvs. fra grise med 2,5-3 μg/g androstenon i nakkespæk i forhold til pepperoni af galtgrise. Intensiteten af alle orneegenskaber var dog lav. Når pepperoni blev serveret varmt på en pizza, var der derimod øget intensitet af alle ornelugt- og ornesmagsegenskaber i pølserne med høj koncentration dvs. androstenon højere end 2,5 μg/g og skatol over 0,45 μg/g, mens lavere indhold af androstenon og skatol ikke adskilte sig signifikant fra en kontrolprøve af galt. Fermentering med en starterkultur: SP318 TEXEL SA-301 bestående af Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus og Staphylococcus carnosus blev anvendt ved fremstilling af fermenterede pølser uden røg (Corral, Salvador, & Flores, 2016). Der blev sammenlignet pølser tilsat fedt fra sogrise og fra hangrise. Indholdet af androstenon og skatol i rygspækket af grisene blev ikke målt, mens det blev målt i de fermenterede pølser. Her var der en høj koncentration af skatol i alle pølser, også dem der var fremstillet af sogrisefedt, om end det var marginalt lavere i disse pølser, fremfor i dem der var fremstillet af hangrisefedt (ca. 0,5 µg/g). Androstenon var derimod kun tilstede i pølserne med hangrisefedt, hvor det var mellem 1 og 2 µg/g. Pølserne fremstillet med hangrisefedt fik i øget omfang beskrivelser som dyrisk, stald og urin i forhold til kontrolpølserne. Det har således ikke været muligt at maskere ornelugt og -smag i disse pølser, der var serveret kolde. Fremgangsmåden (free choice profile) og resultatbehandlingen ved den sensoriske analyse gør det dog svært at vurdere, hvor intensiv ornesmagen har været. 11
12 En forbrugerundersøgelse af fermenterede salamisnackpølser viste, at uanset om der var en label, der sagde, at kødet kom fra hangrise, eller ingen label, var der en meget lav procentdel af forbrugerne, der gav pølserne en negativ liking-score, hvor den, der var produceret af hangrise med 0,41 µg/g androstenon i smeltet rygspæk, var marginalt bedre end salami fra hangrise med 1,59 µg/g androstenon i smeltet rygspæk. Der blev ikke anvendt starterkultur (Meier-Dinkel et al., 2013b). Tabel 2. Anvendte starterkulturer til fermentering af pølser fremstillet af hangrisekød og fedt. Kommercielt navn T-SC- Bactoferm Kulturer Effektivitet Produkt Reference Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus F-1 Bactoferm Pediococcus Pentosaceus Staphylococcus xylosus F-2 Bactoferm Lactobacillus farcimis Biltec L SP318 TEXEL SA-301 Staphylococcus carnosus + Staphylococcus xylosus) Ingen Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus Ingen 1: (Stolzenbach et al., 2009) 2: (Meier-Dinkel et al., 2016) 3: Intern praktikrapport, Marie Villadsen 4: (Corral et al., 2016) 5: (Meier-Dinkel, Sharifi, et al., 2013) Middel effektiv Effektiv uden at fjerne ornelugt og -smag helt Ikke effektiv Effektiv i kombination med røg Effektiv ved middelindhold af androstenon og skatol Ikke effektiv, men svær at vurdere Delvist effektiv, men androstenonindholdet var kun mellemhøjt (1,5 μg/g) Svenske røgede, fermenterede pølser Svenske røgede, fermenterede pølser Svenske røgede, fermenterede pølser Fermenterede, røgede pølser Pepperoni 3 Fermenterede pølser Fermenterede salamisnack
13 Fermentering anvendes ikke kun i pølseproduktion, men også i nogle baconproduktioner. Her har Lunde, Skuterud, Lindahl, Hersleth og Egelandsdal (2013) anvendt fem forskellige starterkulturer i et pilotprojekt: S-SX (Staphylococcus xylosus), SM-75 (Staphylococcus carnosus og Staphylococcus equorum), CS 299 (S. carnosus), BFL-C08 (S. carnosus og Debaromyces hansenii) og BFL-N16 (Lactobacillus sakei og S. carosus). Heraf blev S-SX og BFL-N16 udvalgt til hovedeksperimentet. Disse formåede dog ikke at reducere lugten og smagen af skatol. Fermentering kan således ses som en potentiel metode til at reducere ornelugt og -smag, men primært i produkter med mellemindhold af skatol (under 0,45 μg/g i nakkespæk) og androstenon (under 2,5 μg/g i nakkespæk). Det vil dog kræve yderligere undersøgelser, før konkrete retningslinjer for anvendelse af fermentering kan gives. Samtidig har den vist sig mest effektiv i kombination med røg. Røg Røg er ofte anvendt til at maskere ornelugt og -smag (Tørngren, 2010). Når produkterne ryges og koges, øges temperaturen i dem. Temperaturens betydning for indholdet af skatol og androstenon omtales senere. Vurdering af røget bacon i forbindelse med en forbrugerundersøgelse viser, at trænede sensoriske dommere tydeligt kan detektere ornelugt og især ornesmag i røget bacon fra hangrise med op til 9 μg/g androstenon og 0,9 μg/g skatol i nakkespæk. Ornelugt og -smag blev dog detekteret allerede ved lavere koncentrationer af stofferne. Det var især androstenon, der havde betydning for den sensorisk vurderede ornelugt og -smag, selv om det primært var skatol, der havde betydning for forbrugernes respons overfor bacon (Aaslyng et al., 2015c). I dette tilfælde var bacon røget i 45 min (røgprogram ). I et andet forsøg, hvor bacon fra hangrise blev røget i et 9-trinsprogram ved C i 130 min., fandt de sensoriske dommere ligeledes tydelig ornelugt og -smag i varm bacon uanset indhold af skatol og androstenon (Tørngren et al., 2012). En sensorisk bedømmelse af røget bayonneskinke fra hangrise med op til 0,5 μg/g skatol og op til 3,5 μg/g androstenon i nakkespæk viste, at ornelugt og -smag i produktet var relateret til androstenonindholdet og ikke til skatolindholdet. Endvidere var intensiteten lavere ved kold end ved varm servering. Dette kan tyde på, at skatols bidrag til ornelugt og -smag enten er blevet maskeret af røgen, eller at stoffet er reduceret eller helt forsvundet under varmebehandling i vandbad, mens androstenon ikke har været lige så følsomt (Tørngren et al., 2011). Skinkerne blev røget ved en 12-trins proces med 30 min røg og 5 min tørring ved 25 C. 13
14 Frankfurterpølser fremstillet ud fra kød og fedt af hangrise med lavt skatolindhold (0,07 μg/g) og mellem androstenonindhold (gennemsnitlig 2 μg/g androstenon i rygspæk) blev røget 30 min. ved 60 C med savsmuld. Dette reducerede både lugt og smag af androstenon markant, selv om de blev serveret varme. Hvis pølserne også blev krydret, var det ikke muligt at detektere lugt eller smag af androstenon (Martínez et al., 2016). Stolzenbach et al. (2009) brugte flydende røg til at producere fermenterede pølser, men røgen blev kun anvendt uden på pølserne og var ikke blandet i farsen. Røgen var TG 1502 liquid smoke system. Denne behandling reducerede ornelugt og -smag, men eliminerede den ikke fuldstændigt ved pølser fremstillet med hangrisefedt op til 9,7 μg/g androstenon, mens skatolindholdet var lavt, op til 0,14 μg/g begge dele målt i nakkespæk. I modsætning til Stolzenbach et al. (2009) tilsatte Lunde et al. (2013) flydende røg Enviro 24PA (Red Arrow, Manitowoc, USA) i marinaden ved produktion af bacon og kombinerede med 30 min. røg ved 35 C. Dette var meget effektivt til at maskere lugten og smagen af skatol i kød med op til 0,43 μg/g skatol og lavt androstenonindhold (1,61 μg/g) målt i nakkespæk. Også i et forsøg med marinering af koteletter var flydende røg (Wright s USA) tumblet ind i kødet effektivt til at reducere både gødningslugt og -smag i nakkekoteletter med skatol på 0,64 μg/g og androstenon på 1,00 μg/g målt i nakkespæk. Der var ikke yderligere effekt af, om koteletterne også blev røget i ovn i 30 eller 60 min. Overordnet set må det konkluderes, at selv om røg synes delvist at maskere ornelugt og -smag især vurderet af forbrugere kan afvigende lugt og smag ikke elimineres fuldstændigt. Endvidere er der ingen forsøg, der systematisk sammenligner forskellige røgprogrammer. Flydende røg er interessant, dersom det tilsættes varen og ikke kun tilføres udenpå. Der er ikke undersøgt forskellige typer af flydende røg. Der er således potentiale for at øge forståelsen for røgs betydning for maskering af ornelugt og -smag med henblik på at lave praktiske anvisninger for, hvordan og hvornår røg kan anbefales i en hangriseproduktion. 14
15 Temperatur Da androstenon og skatol er flygtige forbindelser, kan man forestille sig, at varmebehandling kan reducere indholdet af dem i det tilberedte kød. Dog er en almindelig tilberedning ikke nok til at eliminere stofferne, da ornelugt og -smag er identificeret i adskillige undersøgelser af fersk tilberedt kød. Tørngren (2010) henviser da også til undersøgelser, der viser, at skinkemuskler tilberedt på pande til 80 C har mindre hangriselugt end ved tilberedning til 65 C, uanset niveauet af skatol. Desuden skulle bidraget fra skatol til lugten være størst ved den lave temperatur end ved den høje. Andre resultater viser, at det kemisk analyserede indhold af skatol kan elimineres ved skinkeproduktion, mens indholdet af androstenon kan reduceres (Dehnhard et al., 1995 citeret fra Tørngren, 2010). Dette blev ikke eftervist i en undersøgelse hos DMRI med en sensorisk analyse. Her var den sensoriske kvalitet af kogte skinker afhængig af serveringstemperaturen, hvor intensiteten af ornelugt og -smag var størst ved varm servering i forhold til kold servering. Derimod havde procestemperaturen ikke betydning for ornelugt og -smag i de færdige skinker, idet der blev sammenlignet 70 C-90 C i fem-graders interval. Skatol i nakkespækket var i denne undersøgelse ikke relateret til ornelugt og -smag i de færdige skinker, mens der var en sammenhæng mellem androstenonindhold i nakkespæk og lugt og smag (Tørngren et al., 2011). I en mindre praktikopgave er der udviklet chips/flager ved at tørre kød fra hangrise i ovn og efterfølgende blande det med havre, ris eller tapioka. Tilsvarende er der tilberedt flæskesvær ved at fjerne mest muligt fedt og efterfølgende koge og tørre sværen og til sidst friturestege det ved 190 C. Både kød og svær kom fra grise med høj skatol (op til 0,67 μg/g) og høj androstenon (3,5 μg/g) i nakkespæk. Alligevel var der kun en udefinerbar bismag forbundet med flæskesværene, og for flagerne foretrak forbrugerne ligefrem flager tilsat hangris. Dette kunne således tyde på, at tilberedning ved meget høje temperaturer bidrager til at reducere intensiteten af ornelugt og -smag. Det kan således konkluderes, at varme alene ved almindelig tilberedning på pande (typisk mellem 150 C og 200 C) ikke kan fjerne ornelugt og -smag, men at stærk varme (friture) evt. kan reducere intensiteten. Ingen af de refererede undersøgelser har målt koncentrationen af skatol og androstenon i det tilberedte kød med henblik på at undersøge, om denne reelt er faldet ved varmebehandlingen eller blot er maskeret. 15
16 Saltning og tørring I saltede, tørrede produkter udvikles mange forskellige flavourstoffer, der kan tænkes at maskere ornelugt og -smag. I en proces, hvor skinkerne saltes og derefter tørrer i godt et år (435 dage), blev det vist, at selv ved lave koncentrationer i nakkespæk af skatol (0,16 μg/g) og androstenon (0,8 μg/g) foretrækker 61-67% af forbrugerne skinker fra galte, men den numeriske forskel i liking er dog kun lidt højere for galtene (Banon, Gil, & Garrido, 2003). I en mindre undersøgelse på DMRI med kammerskinker produceret af hangrise med højt indhold af skatol (0,8 μg/g) eller androstenon (4,4 μg/g) kunne det sensoriske panel detektere ornesmag i skinkerne, om end intensiteten var lav, mens forbrugerne ikke differentierede mellem skinker af hangris eller galtgris. I denne undersøgelse blev skinken serveret viklet omkring melon (Aaslyng, 2016). Det kan således ikke afvises, at saltning og tørring ændrer produktets sensoriske profil i en sådan grad, at selv om de trænede sensoriske dommere kan detektere ornelugt og -smag, vil en forbruger ikke i samme grad reagere på det. Maskering med krydderier Der er gennemført flere forsøg for at undersøge, om det er muligt at maskere ornelugt og -smag med forskellige krydderier. Lunde et al. (2008) viste således, at oregano kan maskere skatol op til 0,3 μg/g i nakkespæk, så nakkekoteletter fra hangrise ikke kan skelnes fra nakkekoteletter fra galtgrise. I pølser med højt fedtindhold og gennemsnitligt henholdsvis 0,36 μg/g skatol og 4,11 μg/g androstenon i nakkespæk fra de grise, der blev anvendt som råvare, blev det fundet, at ved tilsætning af Karl Johansvampe kunne dommerne ikke konsistent adskille pølser af hangrisekød fra pølser af galtkød. Yderligere var der flere forbrugere, der ville købe pølser af hangrisekød krydret med lakrids, selv om lakrids ikke havde maskeret lugten og smagen så effektivt bedømt sensorisk. Til sammenligning var krydderiet five spices ikke lige så effektivt til maskering (Hansen, T. Munck, 2016). I fedtfattige pølser fremstillet ud fra kam fra hangrise med et skatolindhold i nakkespæk på mellem 0,26 og 0,95 μg/g, hvor androstenonindholdet ikke kendes, fik især ostepølser, røgede pølser og champignonpølser en positiv vurdering af forbrugere (Lichtenberg et al., 2012). I forårsruller er anvendelsen af sous vide-tilberedt nakkekam fra hangrise med skatol i nakkespæk op til 0,53 μg/g og androstenon i nakkespæk op til 5,9 μg/g vurderet positivt af forbrugere, idet det 16
17 primært var servering med eller uden frisk koriander, der havde betydning for forbrugernes liking, og ikke kødets oprindelse (Hansen et al., 2014). Endelig er det også vist, at anvendelse af testikler i retter som fx nuggets og forårsruller efter udvanding i kærnemælk, ligeledes kan produceres med lav ornelugt og -smag. Især frisk koriander, mynte, citrus og hvidløg har her været effektive til at maskere. I samme rapport beskrives det, at tilberedning af nakke som pulled pork var effektivt til at reducere ornelugt og -smag (Larsen S., 2016). Der er således potentiale i at marinere samt at servere kødet i retter, hvor smagsbilledet er komplekst som følge af anvendelse af krydderier. Andet Fedtsyresammensætningen hos hangrise er mere umættet end hos galtgrise ifølge en metaanalyse (Pauly et al., 2012). I en dansk undersøgelse er dette bekræftet, og yderligere er det vist, at der er en tendens til, at sogrise ligger midt mellem han- og galtgrise i fedtsyresammensætning uanset fedtfraktion. Her var antallet af fedtsyrer, der varierede mellem køn, større ved foder med højt jodtal end i øvrige fodertyper (Simonsen, 2016). I denne undersøgelse var der ikke væsentlig variation i indholdet af skatol, mens androstenon ikke var analyseret. Moerlein & Tholen (2015) viser, at en gruppe hangrise med lavt indhold af skatol og androstenon i nakkespækket (0,098 μg/g androstenon og 0,037 μg/g skatol) har mere polyumættet fedt end en gruppe hangrise med højt indhold af androstenon og skatol (2,984 μg/g androstenon og 0,464 μg/g skatol). Mængden af umættet fedt har betydning for produktkvalitet, og i en artikel om produktion af fermenterede, saltreducerede pølser fremhæves øget indhold af umættet fedt og ikke lugt- og smagsudfordringer som den væsentligste ulempe ved anvendelse af fedt fra hangrise (Corral et al., 2016). 17
18 Litteratur Aaslyng, M.D., Broge, E.H.D.L. (2015a). Forbrugerundersøgelse i Danmark af kød fra hangrise, projekt , rapport. Aaslyng, M.D., Broge, E.H.D.L. (2015b). Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol, projekt , rapport. Aaslyng, M. D., Broge, E. H. D. L., Brockhoff, P. B., & Christensen, R. H. B. (2015c). The effect of skatole and androstenone on consumer response towards streaky bacon and pork belly roll. Meat Science, 110, Aaslyng, M.D. (2016) Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Projekt nr , rapport. Aaslyng, M. D., Broge, E. H. D. L., Brockhoff, P. B., & Christensen, R. H. B. (2016). The effect of skatole and androstenone on consumer response towards fresh meat from m. longissimus dorsi and m. semitendinosus. Meat Science, 116, Banon, S., Gil, M. D., & Garrido, M. D. (2003). The effects of castration on the eating quality of dry-cured ham. Meat Science, 65(3), Campig (2014) Projektnr Corral, S., Salvador, A., & Flores, M. (2016). Effect of the use of entire male fat in the production of reduced salt fermented sausages. Meat Science, 116, Fischer, J., Elsinghorst, P., Bueckings, M., Tholen, E., Petersen, B., & Wuest, M. (2011). Development of a candidate reference method for the simultaneous quantitation of the boar taint compounds androstenone, 3alpha-androstenol, 3beta-androstenol, skatole, and indole in pig fat by means of stable isotope dilution analysis-headspace solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry. Analytical Chemistry, 83(17), Fischer, J., Gerlach, C., Meier-Dinkel, L., Elsinghorst, P., Boeker, P., Schmarr, H., & Wuest, M. (2014). 2-Aminoacetophenone - a hepatic skatole metabolite as a potential contributor to boar taint. Food Research International, 62, Font-i-Furnols, M. (2012). Consumer studies on sensory acceptability of boar taint: A review. Meat Science, 92(4), Hansen, P.I. & Nielsen. A. (1983). Afsmeltning og undersøgelse af fedt fra orneflommer. Slagteriernes Forskningsinstitut, 21. juli Arb. nr Notat. Hansen, T. Munck (2016) Maskering af hangrisesmag i pølser, praktikrapport. Projekt Hansen, Iversen, Kozina, Hamoen & Brodersen (2014). Boar taint the new black. Thematic course of Gastronomy and Health. Projekt
19 Larsen, S. (2016) Produktudvikling af grisetestikler. Praktikrapport. Projekt Lichtenberg, Jørgensen, Skjødt & Okkels (2012). Tasty meat from entire males. Thematic course of Gastronomy and Health. Projekt Lunde, K., Egelandsdal, B., Choinski, J., Mielnik, M., Flåtten, A., & Kubberød, E. (2008). Marinating as a technology to shift sensory thresholds in ready-to-eat entire male pork meat. Meat Science, 80, Lunde, K., Skuterud, E., Lindahl, G., Hersleth, M., & Egelandsdal, B. (2013). Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males. LWT - Food Science & Technology, 51, Martínez, B., Rubio, B., Viera, C., Linares, M. B., Egea, M., Panella-Riera, N., & Garrido, M. D. (2016). Evaluation of different strategies to mask boar taint in cooked sausage. Meat Science, 116, Meier-Dinkel, L., Trautmann, J., Frieden, L., Tholen, E., Knorr, C., Sharifi, A.,... Moerlein, D. (2013a). Consumer perception of boar meat as affected by labelling information, malodorous compounds and sensitivity to androstenone. Meat Science, 93(2), Meier-Dinkel, L., Sharifi, A., Frieden, L., Tholen, E., Fischer, J., Wicke, M., & Moerlein, D. (2013b). Consumer acceptance of fermented sausages made from boars is not distracted by respective information. Meat Science, 94(4), Meier-Dinkel, L., Gertheiss, J., Schnaeckel, W., & Moerlein, D. (2016). Consumers' perception and acceptance of boiled and fermented sausages from strongly boar tainted meat. Meat Science, 118, Meinert, L. og Aaslyng, M.D. (2014). Anvendelse af kød fra lugtende hangrise, Hangriseatlas, rapport, 25. marts Projekt Moerlein, D., & Tholen, E. (2015). Fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from entire male pigs with extremely divergent levels of boar taint compounds - an exploratory study. Meat Science, 99, 1-7. Mörlein, D., Trautmann, J., Gertheiss,J., Meier-Dinkel, L., Fischer, J., Eynck, J., Heres, L. Looft, C., Tholen, E. (2016). Interaction of Skatole and Androstenone in the Olfactory Perception of Boar Taint. J. Agric. Food Chemistry, 64, Patterson, R. L. S. (1967). A possible contribution of phenolic components to boar odour. J Sci Fd Agric, 18, Pauly, C., Luginbühl, W., Ampuero, S., & Bee, G. (2012). Expected effects on carcass and pork quality when surgical castration is omitted - Results of a meta-analysis study. Meat Science, 92(4),
20 Simonsen, I. (2016). Statistisk analyse samt prædiktion af fedtsyresammensætning og sensorisk kvalitet af streaky bacon i relation til køn, afgangsprojekt på Diplom Fødevareanalyse. Projekt Solé, M. A. R., & Reguerion, J. A. G. (2001). Role of 4-pehnyl-3-buten-2-one in Boar taint: Identification of new compounds related to sensorial descriptors in pig fat. J. Agric. Food Chem, 49, Stolzenbach, S., Lindahl, G., Lundström, K., Chen, G., & Byrne, D. V. (2009). Perceptual masking of boar taint in Swedish fermented sausages. Meat Science, 81, Tørngren (2010). Litteraturstudie Anvendelse af lugtende hangrisekød, projekt , rapport Tørngren, M. A., Claudi-Magnussen, C., Støier, S., & Kristensen, L. (2011). Boar taint reduction in smoked, cooked ham. Paper presented at the 57 th International Congress of Meat Science and Technology 7-12 th August Tørngren, M. A., Kristensen, L., & Claudi-Magnussen, C. (2012). How to use "tainted" boar meat for processed whole meat cuts. Paper presented at the 58 th International Congress of Meat Science and Technology th August Wauters, J., Vercruysse, V., Aluwé, M., Verplanken, K., & Vanhaecke, L. (2016). Boar taint compound levels in back fat versus meat products: Do they correlate? Food Chemistry, 206,
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereRapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede
Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrise i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng & Anette Granly Koch 24. januar 2016 Projektnr. 2004282 Version 1 MDAG/AGLK/MT
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereRapport. Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng
Rapport Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng 25. marts 2014 Proj.nr. 2001444 LME/MDAG/MT Baggrund Hensigtserklæringer om stop for kirurgisk kastration
Læs mereRapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve
Rapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve af hangrise 6. november 2017 Proj.nr. 2003842-17 Version 1 MDAG/MT Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag At undersøge niveau af skatol og androstenon
Læs mereRapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge
Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse
Læs mereProj.nr Hangrise i industriel anvendelse
15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport. Litteraturstudie - Anvendelse af lugtende hangrisekød. Kvalitetssikring af hangrisekød. Mari Ann Tørngren. Baggrund.
Rapport Kvalitetssikring af hangrisekød 3. maj 2010 Proj.nr. 1378600 Version 1 MATN/MT Litteraturstudie - Anvendelse af lugtende hangrisekød Mari Ann Tørngren Baggrund Det overordnede formål med projektet
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereVed en produktion på 17 mio. slagtesvin, hvor 90% af hangrisene ikke kastreres, er der foretaget beregninger for tre scenarier:
Rapport Værdisætning af hangriseproduktion Baggrund for udvikling af regneark til fastsættelse af den økonomiske betydning for slagterierne af produktion af hangrise fremfor galtgrise Margit Dall Aaslyng
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereOphør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP
Ophør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP Emner Kastration med bedøvelse hvordan? Lokalbedøvelse CO 2 -bedøvelse Totalbedøvelse Kan forbrugere
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereProcedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering
Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT
Læs mereRapport 8. december 2017
Rapport 8. december 2017 Proj.nr. 2003842 Forekomst af sværskader hos slagtesvin fra besætninger med og Version 1 uden hangrise MDAG/MT Margit D. Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Værdisætning af
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Forbrugerundersøgelse og sensorisk bedømmelse af krydret LHHR/MT gryderet med hangrisekød Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Det er tidligere vist, at flere
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mereHANGRISE PÅ 3 SPOR. Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation. Svinekongres i Herning 24. oktober 2017
HANGRISE PÅ 3 SPOR Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation Svinekongres i Herning 24. oktober 2017 HVAD OG HVORNÅR? EU - kastration slut 1/1 2018 Frivillig aftale brancher m.fl.
Læs mereAnvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser
Rapport Anvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser Tillæg til rapport af Tobias Munck Hansen, Maskering af hangrisesmag og lugt, Røgaroma i wienerpølser Hangrise i industriel
Læs mereHangriseproduktion. Hangrise - status. Hangrise i danmark. Stop for kastration? Hangriseproduktion. Hangriseproduktion konsekvenser
Hangriseproduktion Ekspertgruppe DLBR svinestalde 10. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion Den politiske dagsorden Hangriseproduktion DK Hangriselugt Hangrisekød Hangriselugtstoffer
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereRapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm
Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: 1379429 Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder
Læs mereCikorie virker mod ornelugt i kød
Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag
Læs mereScreening af økologiske hangrise
Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereFigur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid
Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereRapport Forbrugerrespons over for brunchpølser med varierende indhold af skatol og androstenon
Rapport Forbrugerrespons over for brunchpølser med varierende indhold af skatol og androstenon Et forbrugerstudium i England og Danmark 2. februar 2016 Proj.nr. 2002286 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereAt vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereNotat 19. september 2017
Notat 19. september 2017 Projektnr. 2004285-17 Hangrise sammenhæng mellem indhold af androstenon og Init. HDLN/RUB/MT skatol i nakkespæk og adfærd under opstaldning Håndtering af hangrise på slagtedagen
Læs mereRapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen
Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT
Støttet af: ANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT MEDDELELSE NR. 1102 Androstenon i spæk fra hangrise stiger med stigende levendevægt. Forsøg viser, at der er god sammenhæng mellem målinger af
Læs mereGENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER
Støttet af: GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER MEDDELELSE NR. 028 Projektet har analyseret, om man kan reducere hangriselugt via avlsarbejdet. Genetikken bag
Læs mereHANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016
HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER
Læs mere63. Kastration og hangrise. Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion
63. Kastration og hangrise Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion 3 spor i DK Kastration Lokalbedøvelse Totalbedøvelse Hangriseproduktion Immunokastration
Læs mereDANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET
Støttet af: DANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET MEDDELELSE NR. 1138 Androstenonindhold og sensorisk reaktion på ornelugt kan reduceres ved at anvende DanBred
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereFor god ordens skyld skal det anføres, at beskrivelsen af denne godkendte metode ikke udelukker, at andre metoder ligeledes kan blive godkendt.
Klassificeringskontrollen 9. november 2011 JLa Beskrivelse af en godkendt metode til lugttest af små orner, halvorner, urorner og tvekønnet svin (Uddybning af pkt. 40 i Regler for registrering, afregning
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereAKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT
Støttet af: AKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT MEDDELELSE NR. 1115 Androstenonindhold i spæk blev ikke reduceret når hangrise blev fodret med aktivt kul i 14 dage før slagtning. Indholdet af androstenon
Læs mereEr det lige fedt? Disposition. Målemetoder anvendt i Danmark. Subjektiv bedømmelse Jodtal Smeltepunkt NitFom (jodtal)
Er det lige fedt? Birthe Pedersen, Danish Crown Hanne Maribo, VSP Disposition Hvad betyder fedtkvalitet? Hvad sker der når fedtet er for blødt? Hvordan måles fedtkvalitet? Hvor går grænsen? Ny fedtmodel
Læs mereRapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader
Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version
Læs mereRapport 22. februar 2019
Rapport 22. februar 2019 Projektnr. 2006266-18 Validering af retningslinjer for god håndtering af hangrise 2007085-19 på slagtedagen Init. HDLN/MDAG/MT Velfærd, kvalitet og udbytte ved stop for kastration
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mereSlutrapport. Fedtkvalitet i moderne svineproduktion. Lars Kristensen
Slutrapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Lars Kristensen 18. marts 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/MT Baggrund Formål Konklusioner Sammendrag Den danske slagteribranche står overfor nye udfordringer
Læs mereHangriselugt reduktion i praksis
Hangriselugt reduktion i praksis 13. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Ornelugt Hangriselugt Ikke alle kan lugte skatol og androstenon Og er ikke lige følsomme Androstenon Skatol Karakteristika urin
Læs mereRapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Jodtal, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam Chris Claudi-Magnussen 27. september 213 Proj.nr. 21474 Version 1 CCM/HNH
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereRapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.
Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereNOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker.
NOTAT Saltindhold i færdigpakkede charcuteriprodukter, der sælges i danske dagligvarebutikker. Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet www.food.dtu.dk 1 Notat fra DTU Fødevareinstituttet: Saltindhold
Læs mereRapport Delstykkers vægt, kødindhold og kød-/fedtfordeling bestemt ved CT-skanninger af hangrise, so- og galtgrise
Rapport Delstykkers vægt, kødindhold og kød-/fedtfordeling bestemt ved CT-skanninger af hangrise, so- og galtgrise Værdisætning af hangrise Marchen Hviid og Dennis Brandborg Nielsen 17. maj 2016 Proj.nr.
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereblev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.
Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereRapport 23. november 2018
Rapport 23. november 2018 Proj.nr. 2004280 Version 1 EVO/MT Principper for og forslag til repræsentative stikprøveplaner til analyse af konsekvensen af produktionsændringer for værdi- og kvalitetsvurdering
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereSmageskole Nordic Food Lab
Smageskole Nordic Food Lab Michael Bom Frøst Fødevaredesign og forbrugeradfærd Institut for Fødevarevidenskab Bær i det salte køkken Frugteddiker Umeboshi Eddiker Nordic Food Lab 3 Nordic Food Lab 4 Nordic
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereRapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereMinisteriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2013-14 FLF Alm.del Bilag 245 Offentligt Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Departementet Kontor/initialer: Dyrevelfærdsenheden/CEHL
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betdning af jodtal for udbtter af kogeskinker Lars Kristensen, Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Chris Claudi- Magnussen 2. januar
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson 2007 28. juli 2008 Proj. nr.: 01863 45377.4 CCM Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små hangrise
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereEr det lige fedt? 17-06-2015. Disposition
Er det lige fedt? Birthe Pedersen, Danish Crown Hanne Maribo, VSP Fodringsseminar 18. april 2013, Billund Disposition Hvad betyder fedtkvalitet? Hvad sker der når fedtet er for blødt? Hvordan måles fedtkvalitet?
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereSLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT
SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT 1. august 2005 Ref. nr.: 01793 Rapport CCM/HnH FØJO-projekt II-7 Svinefodring - næringsstofudnyttelse, produktkvalitet og sundhed (OrganicPigFeed) Work Package 3. Produktkvalitet
Læs mereNotat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng
Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden
Læs mereMerværdi i dansk oksekødsproduktion
Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL
RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereNotat 26. februar 2019
Notat 26. februar 2019 Kødkvalitet classic Proj.nr. 2007092 Måling af brystflæskkvalitet vha. kompressionsmåling KIJ/MTDE/MAHD/MT Baggrund En hyppig kvalitetsfejl på brystflæsk er slasket brystflæsk, som
Læs mereHANGRISELUGT: EFFEKT AF SLAGTEVÆGT SAMT AF FODRING MED CIKORIE OG LUPIN
Støttet af: HANGRISELUGT: EFFEKT AF SLAGTEVÆGT SAMT AF FODRING MED CIKORIE OG LUPIN MEDDELELSE NR. 1010 Cikorie i slutfoderet til hangrise gav et lavere skatoltal, mens koncentrationen af androstenon ikke
Læs mere