Smageskole Nordic Food Lab

Transkript

1 Smageskole Nordic Food Lab Michael Bom Frøst Fødevaredesign og forbrugeradfærd Institut for Fødevarevidenskab

2 Bær i det salte køkken Frugteddiker Umeboshi

3 Eddiker Nordic Food Lab 3

4 Nordic Food Lab 4

5 Nordic Food Lab 5

6 Nordic Food Lab 6 At lære at smage præcisionssmagning Sætte præcise ord på sansninger Sensorisk deskriptiv analyse Udvalgte og trænede smagere Udvikle beskrivende ordforråd Referenceprøver til at demonstrere sansninger Træning og feedback Vurder HVAD og HVOR MEGET Bredt anvendt på mange produkter Fødevarer Drikkevarer Biler Tekstiler

7 Nordic Food Lab 7

8 Det danske ølsprog Nordic Food Lab 8

9 Nordic Food Lab 9 Smagning med lynets hast Øget krav om hurtigere og billigere måder at lave analyser Tilpasse præcision til formål Involvere forbrugere i produktudvikling Undersøge forbrugeres oplevelser Fast Sensory Methods Hjulben / Road runner (Acceleratii incredibus)

10 Projective Mapping lav et kort Department of Food Science Slide 10 Kritik af konventionel metodologi Metoder der baserer sig på oplevelse af overordende forskelle opstod Projective mapping (Risvik et al, 1994) Napping (Pagès, 2005)

11 11 Projective Mapping mørk stor rød vinkler blå lille Geometrisk eksempel (Efter dias oprindeligt lavet af Christian Dehlholm)

12 12 Analyse af ordene fra Projective Mapping Selvvalgt ordsæt Semantisk gruppering Frekvenstærskel Begrænsning på antal ord Udeluk eventuelle ladede ord Man kan bede smagere om at lade være, men det lykkes ikke altid.

13 13 Resultat af flere personers smagninger Demokratisk kompromis mellem individuelle smageres oplevelse Kort over prøverne Hvilke er mest ens? Hvilke er mest forskellige? Kort over relationer mellem ord der beskriver prøverne Hvilke egenskaber/smage har de forskellige prøver? Er der nogen egenskaber der altid følges ad? Eller aldrig forekommer sammen?

14 Udviklinger i format 14

15 Et eksempel Et Mikrobrygget Eksempel Øl

16 Department of Food Science Slide 16 Projective napping example: 9 specialty beer* Partial Napping evaluation by a panel with different levels of expertise: Novices (N= 9) and experts (N= 8) Frøst et al (2015)

17 of Food Science Slide 17 Map of samples Score plot from PCA, Principal components 1 and 2. Map of 9 beers, showing the interrelationship between samples.

18 of Food Science Slide 18 Correlation loading plot from PCA, principal components 1 and 2. Map of respondents positioning (X and Y followed by respondent number ) and descriptors ( ) used by respondents for sensory properties of the beer.

19 Nordic Food Lab 19 Pointer Billigt Hurtigt Fleksibelt Få krav til omgivelser Baseret på overordnet sammenligning af afstande med tilføjelse af ord Pålideligt og reproducerbar, passende til både trænede og mindre trænede smagere Ikke så præcis, men til mange formål er det godt nok

20 20 Referencer og videre læsning Delarue, J., Lawlor, J. Ben, & Rogeaux, M. (2015). Rapid Sensory Profiling Techniques. Rapid Sensory Profiling Techniques. London: Elsevier. Frøst, M. B., Giacalone, D., & Rasmussen, K. K. (2015). Alternative methods of sensory testing: Working with chefs, culinary professionals and brew masters. Rapid Sensory Profiling Techniques and Related Methods: Applications in New Product Development and Consumer Research. Giacalone, D., Bredie, W. L. P., & Frøst, M. B. (2013). All-In-One Test (AI1): A rapid and easily applicable approach to consumer product testing. Food Quality and Preference, 27(2). Pagès, J. (2005). Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple factor analysis: Application to the study of 10 white wines from the Loire Valley. Food Quality and Preference, 16(7), Reinbach, H. C., Giacalone, D., Ribeiro, L. M., Bredie, W. L. P., & Frøst, M. B. (2014). Comparison of three sensory profiling methods based on consumer perception: CATA, CATA with intensity and Napping? Food Quality and Preference, Risvik, E., Mcewan, J. A., Colwill, J. S., Rogers, R., & H, L. D. (1994). Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference, 5,